矿物质分类、影响因素和作用
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• 促进钙吸收的因素 – VD、氨基酸(赖氨酸/精氨酸/色氨酸)、乳糖、 适当的钙磷比例
• 钙缺乏症
– 儿童 生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严 重者导致佝偻病
– 成人 骨质疏松症 – 老人 外伤骨折 • 钙过量
– 肾结石危险 – 干扰其他矿物质的吸收和利用---钙与铁/锌/镁
/磷
钙的适宜摄入量(AI)
• 成人 800mg/日 • 孕妇 800、1000、1200mg/日 • 乳母 1200mg/日 食物来源 • 动物性食品 奶和奶制品 • 植物性食品 大豆及其制品、海带、芝麻酱
和绿色蔬菜等
虾皮、干酪、海带(干)、荠菜、花生仁、紫菜、木耳、雪里蕻、 黑豆、牛奶、青豆、大豆等等
二、铁
• 功能性铁---血红蛋白（ 60~75%）、肌红蛋白 （3%）、含铁酶类（1%） – 参与氧的转运和利用
• 储备铁（25~30%）---铁蛋白、含铁血黄素 – 在肝、脾、骨髓中，在人体分布肝、脾含量最高 – 男性多于女性
铁的生理功能
• 参与氧的运输和组织的呼吸过程 • 是血红蛋白、肌红蛋白及细胞色素等的重要
成分，维持正常造血功能 • 提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细
胞的功能 • 催化类胡萝卜素转换为维生素A，抗体
性。
一、钙(calciuFra Baidu bibliotek)
生理功能 构成骨骼和牙齿的成分 维持肌肉和神经的正常活动 参与凝血过程 调节或激活酶的活性
影响钙吸收的因素
• 抑制钙吸收的因素 – 谷类、蔬菜等植物性食物中含植酸、草酸较多 – 脂肪酸过多（脂肪酸钙） – 膳食纤维过多(糖醛酸残基) – 一些碱性药物如四环素/黄连素/苏打
地方性克汀病: (神经型)智力落后、聋哑、痉挛性瘫痪等 (粘肿型)粘液性水肿、侏儒、智力落后
• 儿童、青春期、成人 甲状腺肿、甲状腺功能减退、智力发育障碍
碘推荐摄入量及来源
• 成人碘推荐摄入量为150ul/d • 食物来源 海洋生物含碘量很高，如海带、紫菜、鲜海
鱼、海参、龙虾等等 陆地上动物性食品高于植物性食品，蛋、奶 (90ul/kg) 水果蔬菜含碘量很低
• 成人冷漠呆板 • 面色苍白、口唇粘膜和眼结膜苍白、疲劳乏
力、头晕、心悸、指甲薄脆、反甲等 • 儿童易烦躁、对周围不感兴趣 • 儿童少年生长发育受阻，体力下降，学习能
力降低
铁过量
• 肝损伤：肝纤维化、肝硬化、肝脂肪瘤 • 动脉粥样硬化 • 多器官肿瘤
铁的食物来源
• 成人AI:男性15mg/d 女性20mg/d • 孕早期15mg/d，孕中期和乳母25mg/d 食物来源
矿物质分类、影响 因素和作用
蛋白质： 基本 物质 碳水化合物：重要
脂肪： 备用
构成细胞 提供能量
维生素：维持正常生命活动
无机物
构成细胞、运输和参与生理活动
矿物质:
(无机盐)
矿物质分类
宏量元素(macroelements) 占人体总重量的0.01%以上 钠、钾、钙、镁、氯、硫、磷(7种)
微量元素(microelements) 占人体总重量的0.01%以下 必需微量元素(essential microelements) 铁、铜、 锌、硒、铬、碘、锰、氟、钴、钼(14 种) 可能必需微量元素:镍、硼、矾、硅(4种)
吸收锌影响因素
• 抑制吸收因素 – 植酸、鞣酸和纤维素
• 促进吸收因素 – 维生素D
• 我国居民的膳食以植物性食物为主，锌的生 物利用率一般为15％～20％。
锌中毒
• 成人一次性摄入2g以上的锌，主要特征上 腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。
的产生 • 儿童的智力有关
影响铁吸收的因素
抑制铁吸收的因素 草酸、植酸过多(不溶性盐) 膳食纤维过多 茶和咖啡中的多酚类物质 胃酸缺乏 服用抗酸药 胃肠吸收不良
促进铁吸收的因素 V-A/B2/C、氨基酸、
铁的吸收率
铁缺乏---缺铁性贫血
• 引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，使细 胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，降低 食欲。
• 血红素铁（吸收率高）动物性食物 – 动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类 – 蛋类 吸收率低
• 非血红素铁（吸收率低） – 蔬菜、牛奶及奶制品含铁量不高且利用率 低
三、钠
生理功能 • 调节体内水分和渗透压(细胞外液) • 维持酸碱平衡 • 钠泵 • 增强神经肌肉兴奋性
钠缺乏
• 原因 – 禁食/少食，膳食钠限制过严 – 呕吐/腹泻/大汗 – 胃肠外营养缺钠或低钠（利尿剂的使用）
矿物质的特点
• 体内不能合成，必需从食物和饮水中摄取 • 在体内分布极不均匀 • 相互之间存在协同或拮抗作用 • 在体内生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入
过多易产生毒性作用
矿物质的生理功能
• 构成机体组织的重要成分 • 细胞内外液的成分 • 维持体内酸碱平衡 • 参与构成功能性物质 • 维持肌肉神经的正常兴奋性和细胞膜的通透
早期症状不明显，倦怠、淡漠、无神甚至晕倒 严重时恶心、呕吐、血压下降、以及视力模糊、
心率加速、肌肉痉挛、木僵、昏迷、外周循 环衰竭、休克，因急性肾功能衰竭而死亡
钠的食物来源
• 适宜摄入量2200mg/d • 广泛 • 动物性食物>植物性食物
• 人体钠的来源主要为食盐、以及加工、制作过程中 加入的钠或含钠的复合物(谷氨酸、小苏打即碳酸 氢钠)，以及酱油、盐渍、腌制肉或烟熏食品、酱 咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等
• 1克食盐含400 毫克的钠
四、碘
• 生理功能
– 甲状腺素的主要成分，参与甲状腺激素的合成 – 调节基础代谢、维持生长发育
• 参与能量代谢，促进分解代谢 • 促进代谢和体格的生长发育---侏儒症(受阻) • 促进神经系统发育---克汀病 • 垂体激素作用
碘
碘过量 高碘性甲状腺肿 碘缺乏病 • 胎儿期 流产、死胎、先天畸形，婴幼儿死亡率增高
五、锌
生理功能 • 催化功能
– 有近百种酶依赖锌的催化 • 结构功能
– 已鉴定出的含锌酶或其他蛋白已超过200种 • 调节功能
– 调节基因表达 ,调节蛋白质的合成和代谢,调节免疫 功能
– 结晶胰岛素中含有相当数量的锌，并证实锌在胰岛 素释放中起调节作用。
– 锌参与前列腺素的主动分泌过程，同时在生理条件 下前列腺素合成的抑制剂也依赖锌的调节功能。
• 钙缺乏症
– 儿童 生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严 重者导致佝偻病
– 成人 骨质疏松症 – 老人 外伤骨折 • 钙过量
– 肾结石危险 – 干扰其他矿物质的吸收和利用---钙与铁/锌/镁
/磷
钙的适宜摄入量(AI)
• 成人 800mg/日 • 孕妇 800、1000、1200mg/日 • 乳母 1200mg/日 食物来源 • 动物性食品 奶和奶制品 • 植物性食品 大豆及其制品、海带、芝麻酱
和绿色蔬菜等
虾皮、干酪、海带(干)、荠菜、花生仁、紫菜、木耳、雪里蕻、 黑豆、牛奶、青豆、大豆等等
二、铁
• 功能性铁---血红蛋白（ 60~75%）、肌红蛋白 （3%）、含铁酶类（1%） – 参与氧的转运和利用
• 储备铁（25~30%）---铁蛋白、含铁血黄素 – 在肝、脾、骨髓中，在人体分布肝、脾含量最高 – 男性多于女性
铁的生理功能
• 参与氧的运输和组织的呼吸过程 • 是血红蛋白、肌红蛋白及细胞色素等的重要
成分，维持正常造血功能 • 提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细
胞的功能 • 催化类胡萝卜素转换为维生素A，抗体
性。
一、钙(calciuFra Baidu bibliotek)
生理功能 构成骨骼和牙齿的成分 维持肌肉和神经的正常活动 参与凝血过程 调节或激活酶的活性
影响钙吸收的因素
• 抑制钙吸收的因素 – 谷类、蔬菜等植物性食物中含植酸、草酸较多 – 脂肪酸过多（脂肪酸钙） – 膳食纤维过多(糖醛酸残基) – 一些碱性药物如四环素/黄连素/苏打
地方性克汀病: (神经型)智力落后、聋哑、痉挛性瘫痪等 (粘肿型)粘液性水肿、侏儒、智力落后
• 儿童、青春期、成人 甲状腺肿、甲状腺功能减退、智力发育障碍
碘推荐摄入量及来源
• 成人碘推荐摄入量为150ul/d • 食物来源 海洋生物含碘量很高，如海带、紫菜、鲜海
鱼、海参、龙虾等等 陆地上动物性食品高于植物性食品，蛋、奶 (90ul/kg) 水果蔬菜含碘量很低
• 成人冷漠呆板 • 面色苍白、口唇粘膜和眼结膜苍白、疲劳乏
力、头晕、心悸、指甲薄脆、反甲等 • 儿童易烦躁、对周围不感兴趣 • 儿童少年生长发育受阻，体力下降，学习能
力降低
铁过量
• 肝损伤：肝纤维化、肝硬化、肝脂肪瘤 • 动脉粥样硬化 • 多器官肿瘤
铁的食物来源
• 成人AI:男性15mg/d 女性20mg/d • 孕早期15mg/d，孕中期和乳母25mg/d 食物来源
矿物质分类、影响 因素和作用
蛋白质： 基本 物质 碳水化合物：重要
脂肪： 备用
构成细胞 提供能量
维生素：维持正常生命活动
无机物
构成细胞、运输和参与生理活动
矿物质:
(无机盐)
矿物质分类
宏量元素(macroelements) 占人体总重量的0.01%以上 钠、钾、钙、镁、氯、硫、磷(7种)
微量元素(microelements) 占人体总重量的0.01%以下 必需微量元素(essential microelements) 铁、铜、 锌、硒、铬、碘、锰、氟、钴、钼(14 种) 可能必需微量元素:镍、硼、矾、硅(4种)
吸收锌影响因素
• 抑制吸收因素 – 植酸、鞣酸和纤维素
• 促进吸收因素 – 维生素D
• 我国居民的膳食以植物性食物为主，锌的生 物利用率一般为15％～20％。
锌中毒
• 成人一次性摄入2g以上的锌，主要特征上 腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。
的产生 • 儿童的智力有关
影响铁吸收的因素
抑制铁吸收的因素 草酸、植酸过多(不溶性盐) 膳食纤维过多 茶和咖啡中的多酚类物质 胃酸缺乏 服用抗酸药 胃肠吸收不良
促进铁吸收的因素 V-A/B2/C、氨基酸、
铁的吸收率
铁缺乏---缺铁性贫血
• 引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，使细 胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，降低 食欲。
• 血红素铁（吸收率高）动物性食物 – 动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类 – 蛋类 吸收率低
• 非血红素铁（吸收率低） – 蔬菜、牛奶及奶制品含铁量不高且利用率 低
三、钠
生理功能 • 调节体内水分和渗透压(细胞外液) • 维持酸碱平衡 • 钠泵 • 增强神经肌肉兴奋性
钠缺乏
• 原因 – 禁食/少食，膳食钠限制过严 – 呕吐/腹泻/大汗 – 胃肠外营养缺钠或低钠（利尿剂的使用）
矿物质的特点
• 体内不能合成，必需从食物和饮水中摄取 • 在体内分布极不均匀 • 相互之间存在协同或拮抗作用 • 在体内生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入
过多易产生毒性作用
矿物质的生理功能
• 构成机体组织的重要成分 • 细胞内外液的成分 • 维持体内酸碱平衡 • 参与构成功能性物质 • 维持肌肉神经的正常兴奋性和细胞膜的通透
早期症状不明显，倦怠、淡漠、无神甚至晕倒 严重时恶心、呕吐、血压下降、以及视力模糊、
心率加速、肌肉痉挛、木僵、昏迷、外周循 环衰竭、休克，因急性肾功能衰竭而死亡
钠的食物来源
• 适宜摄入量2200mg/d • 广泛 • 动物性食物>植物性食物
• 人体钠的来源主要为食盐、以及加工、制作过程中 加入的钠或含钠的复合物(谷氨酸、小苏打即碳酸 氢钠)，以及酱油、盐渍、腌制肉或烟熏食品、酱 咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等
• 1克食盐含400 毫克的钠
四、碘
• 生理功能
– 甲状腺素的主要成分，参与甲状腺激素的合成 – 调节基础代谢、维持生长发育
• 参与能量代谢，促进分解代谢 • 促进代谢和体格的生长发育---侏儒症(受阻) • 促进神经系统发育---克汀病 • 垂体激素作用
碘
碘过量 高碘性甲状腺肿 碘缺乏病 • 胎儿期 流产、死胎、先天畸形，婴幼儿死亡率增高
五、锌
生理功能 • 催化功能
– 有近百种酶依赖锌的催化 • 结构功能
– 已鉴定出的含锌酶或其他蛋白已超过200种 • 调节功能
– 调节基因表达 ,调节蛋白质的合成和代谢,调节免疫 功能
– 结晶胰岛素中含有相当数量的锌，并证实锌在胰岛 素释放中起调节作用。
– 锌参与前列腺素的主动分泌过程，同时在生理条件 下前列腺素合成的抑制剂也依赖锌的调节功能。