甜味剂植物资源

【生境分布】
通常生长在山间阴湿、风凉地带，垂直 分布在海报300～800m之间。主要分布在 广西、广东、贵州、江西、海南、湖南南 部等热带、亚热带地区。
【成分】 罗汉果营养价值高，干品含粗蛋白 8.67%～13.25%，含总糖25.17%～ 38.31%，其中含果搪10.20%～17.55%， 葡萄糖5.71%～15.19%。每100g果实中含 有Vc313.3～510.4mg。种仁含油量41.1%， 其中油酸和亚油酸占总脂肪酸的73.2%。罗 汉果中含有的硒达到0.1864ｍｇ/ｋｇ，是 粮食的2～4倍。罗汉果甜度较高的成分是 罗汉果甙Ⅴ，其甜度是蔗糖的300倍：罗汉 果甙Ⅵ比蔗糖甜125倍。
【功能或作用】：
罗汉果其性凉味甘，无毒，有润肺止咳、 凉血、润肠通便的功效，是家用良药。D－ 甘露醇有止咳作用。目前国内已有大量的 罗汉果单、复方中成药用于止咳特别是用 作祛痰剂，在治疗百日咳、慢性气管炎、 咽喉炎、胃肠疾病方面疗效显著，国家卫 生部、中医药管理局将其列入第一批“既 是食品又是药品的品种名单”。
第二节 主要甜味植物资源 1. 罗汉果：Fructus Siraitia grosvenorii
【别名】 拉汗果 假苦瓜 【来源】 葫芦科，罗汉果属
【形态】： 多年生草质藤本。茎分地下块茎和地上蔓茎 两种。花单性，雌雄异株，雄花组成腋生的总状 花序，长约8～16cm，被柔毛和红腺毛，萼筒钟 形，上部5裂，短三角形，心状钝尖；花瓣5片， 分离，黄色，长1.2～2.9cm，宽1.1～1.5cm，有 脉纹5～7条，外被稀疏红腺毛；雄蕊5枚，药室S 形折曲。雌花单生或花序腋生，子房下位；果实 有椭圆形、卵状椭圆形、梨形、长圆柱形、圆形、 扁圆形、梨状短圆形等；每果内有种子27～83粒， 种子黄色，扁平，长1.5～1.6cm，宽1.1～1.4cm。 花期6～10个月，果熟期一般从谢花坐果后60～ 75天，即在深秋至初冬期成熟。
4.变味蛋白 如热带非洲山榄科植物神秘果 （Synsepalunm dulcificum(A,DC.)Daniell）的果实，食后 可使味觉改变，对酸味产生甜味感。目 前，云南热带植物研究所已经成功引进 栽培。
甜味剂按其来源可以分为：天然甜味剂和 人工合成甜味剂。 其中天然甜味剂还可以进一步分为：糖质 甜味剂与非糖质甜味剂。 糖质甜味剂可以根据其化学性质的不同分 为：糖类和糖醇类。 非糖质甜味剂也可分为：配糖体和蛋白质 两类
2、甜叶菊 Stevia rebaudiana(Bertoni)Hemsl.
【别名】 甜菊、糖草 、甜草 【来源】 菊科，泽兰属
【形态】： 甜叶菊为多年生草本，株高1－1.3米。 根梢肥大，50－60条，长可达25厘米。茎 直立，基部梢木质化，上部柔嫩，密生短 茸毛。叶对生或茎上部互生，披外形，边 缘有浅锯齿，两面被短茸毛，叶脉三出。 头状花序小，总苞筒状，总苞片5－6层， 边等长；花托平坦，秃净；花冠基部浅紫 红色或白色，上部白色。瘦果线形，稍扁， 褐色，具冠毛。花期7—9月，果期9－11月。
【生境分布】 喜在温暖湿润的环境中生长，但亦能耐 -5℃的低温，气温在20－30℃时最适宜茎 叶生长。甜叶菊属于对光照敏感性强的短 日照植物，临界日长为12小时，所以在低 纬度地区栽培开花较早。原产于南美的巴 拉圭、巴西、阿根廷等国，我国1977年引 进，现在南方20多个省有分布。
【成分】 干物质中甜菊苷占其含量的10%左右。 【功能或作用】 甜菊苷 ‘非致癌物质”安全无毒的甜 味剂。对肥胖症、心脏病、高血压、动脉 硬化和消化道溃疡等病症均有保健辅助疗 效，并有防止龋齿的功效。
野甘草：玄参科野甘草属 全草(地上部分)含生物碱1.6%、野甘草醇(Dulciol)和抗糖尿病成 分阿迈灵。 根含甘露醇。约1%，并含鞣质等。根皮合廿六醇。。 B-谷甾醇。D-甘露醇等。性味归经：甘，凉。功效：清肺止咳， 清热利湿，解毒疗疮。
马槟榔：白花菜科山柑属植物种仁含马槟榔甜蛋白 (Mabinlin)约4%，是一种能引起持久甜味的蛋白质。 【功能或作用】味苦、甘、性寒。有清热解毒的功能。用 于热病所致烦渴、咽喉肿痛，疮疡肿毒。
1.糖甙类 我国这类甜味植物资源丰富，民间也早 已应用。天然甜味剂具有口感好，安全等 特点。属于这类甜味植物的有甜叶菊、掌 叶悬钩子、假秦艽、罗汉果、甘草、多穗 柯等。
2.多肽类 多肽类也称甜味蛋白。如热带非洲马 槟榔种仁含的马槟榔甜蛋白 。
3.糖醇类
此类的甜味剂与蔗糖相似，系低热量的 甜味剂。如：野甘草中的木糖醇，国外 已经大量用于糖尿病及肥胖症等病人的 饮食中。山梨醇广泛存在于植物之中， 其甜味是蔗糖的一半，在食品中有广泛 的用途。还有麦芽糖醇。甜度接近蔗糖， 摄入人体后能与蔗糖同样代谢，但热能 低，血糖值不上升，不增加胆固醇，是 良好的疗效食品甜味剂。
四、分离提取工艺 基本原理： 把含有甜素的植物部位进行浸提、过滤， 除去杂质，最后浓缩、干燥。一般使用水 提醇沉或醇提水沉的工艺方法获得粗制品。 如果需要制取精制品，可以采用重结晶或 层析的方法制取。
五、发展趋势 按性质和作用可分为两大类：一类是 功能性甜味剂，另一类是高甜度的新型甜 味剂。这两种新型甜味剂，都是低热值的 甜味剂，不会引起龋齿和血糖升高，弥补 了传统甜味剂的不足，其中有些产品已在 食品工业中有广泛的应用。 1.甜蜜素 ，2.阿斯巴甜 ，3.索马甜，4.甜叶 菊苷 ，5.植物甜蛋白 ，6.阿力甜，7.乙酰 磺胺酸钾，8.新橙皮苷二氢查耳酮 。
拐枣：鼠李科枳椇属 ，别名：木蜜,树 蜜, 鸡爪子 拐枣肉质果梗中含蔗糖24%、葡萄糖 9.5%、果糖7.92%。此外，还含有丰富 的有机酸、苹果酸钾等无机盐类。含有 多种维生素和18种人体必需的氨基酸， 还含铁、磷、钙、铜、锰、锌等营养微 量元素和一些生物碱。 其果梗、果实、种子、叶及根等均可入 药，中药称其果实为枳棋子。 是糖尿病患者的理想果品 。
第六章 甜味剂植物
第一节 甜味剂植物概述
一、概念 甜味剂:是指具有甜味的物百度文库，能赋予食品甜 味的添加剂。 甜味植物：是指植物体内富含甜味剂资源的 一类植物。
二、分布 甜味植物在我国分布广泛，品种繁多。主要 分属于10余科：豆科、棕榈科、菊科、葫芦科、 白花菜科等。 三、分类 要发现具有良好的甜味兼有经济性和安全性 的新型甜味剂并非容易。现已发现并进行研究的 甜味植物约有20多种，如竹芋科植物、防己科植 物、赤铁科植物、豆科植物：(光叶甘草)、葫芦 科植物：(罗汉果)、菊科植物(甜叶菊)、.唇形科植 物(白云参)、蔷薇科植物(甜叶悬钩子)、马鞭草科 植物、山矾科植物、壳斗科植物(木羌柯)、葡萄 科植物、胡桃科植物(黄杞)等。很难以植物分类 学作为寻找植物甜味剂的依据。