生命的基础——蛋白质

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3、人体必需氨基酸
(1)概念：人体自身不能合成的，必须由食 物获得，称为必需氨基酸
（2）人体必需氨基酸 P17 表1-2
赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸
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蛋白质的组成和结构
1.蛋白质的组成元素： 主要：C、H、O、N 少量：S 微量：P、Fe 、Zn、Mo(钼)
蛋白质属于天然有机高分子化合物
2、氨基酸组成了蛋白质
蛋白质
酶、酸、碱 水解
氨基酸
氨基酸是蛋白质的基石
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几种常见的氨基酸 CH2—COOH
(1) 甘氨酸
NH2
(2) 丙氨酸 CH3—CH—COOH
时失去生理活性，学是习交流不PPT 可逆的。
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蛋白质变性在生活中的应用
①利用高温、紫外线、酒精等进行消毒、灭菌。
②铅、铜、汞等重金属的盐类能使蛋白质凝结 变性，所以能使人中毒。万一不慎误服了重金 属离子，可立即喝大量的牛奶、鸡蛋清等来缓 解毒性，以减少人体内蛋白质中毒的程度。
③制造一些风味独特的食品，如松花蛋、豆腐、 奶酪等。
多肽—由许多个氨基酸分子消去多个水分子而形 成含许多个肽键的化合物
缩合
缩合
缩合
氨基酸
二肽
多肽
蛋白质
水解
水解
水解
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蛋白质的性质
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蛋白质的盐析
物理性质
向蛋白质溶液中加入某些浓的盐溶液（无机 轻金属盐或铵盐），可以使蛋白质凝聚而从 溶液中析出，这种作用叫盐析
蛋白质的盐析是一个可逆过程，因为盐析出 来的蛋白质可以重新溶解在水中，而不影响 原来蛋白质的性质。
O
O
CH2-C-OH + H-NH-CH2-C-OH
NH2
O
CH2－C－NH-CH2-COOH +H2O
NH2 肽键 —C—NH—
—CO— NH—
O
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二肽、三肽和多肽
二肽 — 由二个氨基酸分子消去一个水分子而形成 含一个肽键的化合物
三肽—由三个氨基酸分子消去二个水分子而形成 含二个肽键的化合物
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蛋白质盐析与变性的对比
加入某种物质后有沉淀生成
加入某些浓盐溶液，如： 重金属盐、醛、
Na2SO4、浓食盐水、 （NH4）2SO4, 等
加热或剧烈震动
可逆，加水即可
不可逆
分离、提纯蛋白质
杀菌、消毒、防 中毒
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蛋白质的颜色反应 ——可用于蛋白质的检验
含苯环的蛋白质遇浓硝酸会显黄色
生命的基础 ——蛋白质
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蛋白质的存在和重要性
存在： 肌肉、血清、血红蛋白、毛发、
指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都 是由不同的蛋白质组成的。
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质 就没有生命。一切重要的生命现象和 生理机能都与蛋白质有关。
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蛋白质的主要功能和作用
1 调节功能----如胰岛素调节糖的代谢
2 催化功能----如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用
3 运输功能----如血红蛋白输送氧
4 传递功能----如叶绿体传递能量---光合作用
5 运动功能----如肌肉的收缩
6 免疫功能----如免疫球胆白
7 保护功能----如指甲、头发、蹄角等
8 致病功能----如病毒蛋白质可致病
9 毒害功能----如毒蛋白等
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1、常用福尔马林（35%~40%的甲醛溶液）保 存标本。
2、红药水和碘水等。
3、在医院中，针对不同污染物采取的消毒
方法也不同。如75%的酒精消毒、碘酒消毒、
高温蒸煮消毒、紫外线消毒、强氧化剂浸泡
消毒等，也可以综合使学习用交流PP。T
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5、做胃透视时要服“钡餐”－BaSO4为何不会
中毒?如误服BaCO3会不会中毒?如中毒该如何 解毒?
4、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐， 可使蛋白质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病 虫害。
5、 “钡餐”－BaSO4不与胃酸作用，是安全
的。如误服BaCO3与胃酸反应产生可溶性钡
盐BaCl2，Ba2+是重金属离子使人中毒。若中
毒可以喝大量的牛奶、学习鸡交流PP蛋T 清等来解毒。
NH2 β—氨基酸
(3)分类：
可分为α-氨基酸、β-氨基酸等；
组成天然蛋学白习交质流PP的T 都是α-氨基酸。
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氨基酸的化学性质
——
H
R －C－COOH 羧基——酸性
NH2
氨基——碱性
氨基酸结构特殊，性质特殊——两性
∴氨基酸既是酸，又是碱，具有两性。
是两性化合物
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来自百度文库
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氨基酸的两性
CH2-COOH+NaOH NH2
说明：大多数蛋白质含苯环 使用浓硝酸时，如不慎溅到皮肤上，皮肤会显黄色。 原因： 浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应
蛋白质的灼烧
——蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味
此法可用于蛋白质的鉴别
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人体必需的氨基酸
1、蛋白质在人体内的变化及作用
胃蛋白酶和胰蛋白酶
蛋白质
水解
多种α-氨基酸
重新合成 人体蛋白
CH2-COO Na+ H2O NH2
CH2-COOH+HCl NH2
CH2-COOH + H2O NH3Cl
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氨基酸的来源
蛋白质
在酸或碱或酶催化 多肽 水解
继续水解 多种α-氨基酸
思考 什么是多肽呢？
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氨基酸的成肽反应与肽键
一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨
基脱去水分子经缩合得到的产物 ——肽
盐析的方法，可以分离和提纯蛋白质。
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蛋白质的变性 ——化学变化
蛋白质在一定条件下发生不可逆的凝固（凝固后不 能在水中溶解），这种变化叫做变性。
变 ①铜，汞，铅等重金属盐
性 ②加热
的 ③紫外线，X射线
条 ④强酸，强碱
件 ⑤有机化合物如甲醛、酒精、
苯甲酸等
蛋白质变性后丧失了原有的可溶性，同
NH2
(3) 谷氨酸
HOOC—(CH2)2—CH—COOH
NH2
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氨基酸的定义和结构
(1)定义 ： 羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基 -NH2取代后得到的化合物叫氨基酸。
(2)结构特点： 分子中至少包括一个氨基和羧基
R— CH—COOH NH2 α—氨基酸
R— CH—CH2 —COOH
构成和修补 人体各种组织
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2、食物中蛋白质的来源
动物性蛋白质：鸡、鸭、鹅、鱼、肉等 植物性蛋白质：谷类、豆类、蔬菜、水果、 菌类等
❖ 动物性蛋白质的品质比植物性蛋白质好 ， 植物性蛋白质通常是缺了一两样必需氨基酸， 而影响蛋白质品质 。
❖ 蛋白质的品质以蛋类及乳品为最好，其次是 鱼贝及瘦肉，黄豆蛋白则是植物性蛋白中品 质最好的。