第二学期《肉品加工技术》试卷A卷答案

2008～2009学年第二学期

《肉品加工技术》试卷A卷答案

一、名词解释（共5题，每题2分，10分）

1. 低温加热肉制品：在低温加热条件下（68～72℃），大多数微生物和旋毛虫都

可以被杀死，达到延长肉制品货架期的目的。

2. 肉的腐败变质：肉类完成成熟后，应及时终止，若成熟继续进行，肌肉中的

蛋白质在组织酶的作用下，蛋白质进一步水解，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇，则发生蛋白质的腐败。同时发生脂肪的酸败和糖的酵解，产生对人体有害的物质。

3. 肉的滋味：是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞，并通过神经

传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。

4. 湿腌法：是将原料肉浸泡在预先配制好的腌制溶液中，并通过扩散和水分转

移，让腌制液渗入肉内部，并获得比较均匀的分布。

5. HACCP：HACCP是危害分析和关键控制点的缩写，是生产(加工)安全食品的

一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响食品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节；建立、完善监控程序和监控标准,•采取规范的纠正措施。

二、填空（共20个空，每空1分，20分）

1.电刺激，蛋白酶处理，醋渍法，碱嫩化法，压力法；

2. 剌颈放血法，切颈放血法,心脏放血法，口腔放血、切颈放血，动脉放血；

3. 调味料，香辛料，添加剂，肠衣；

4. 原料肉处理设备，肉制品加工设备，包装设备；

5. SSOP，GMP。

三、判断题（共10题，每题1分，10分）

1 √2× 3√ 4√ 5× 6√ 7√ 8√ 9√ 10×

四、简述题（共4题，每题10分，40分）

1.简述畜禽宰前休息、禁食、饮水等处理的目的及具体要求?

答案要点

畜禽宰前休息目的是宰前充分休息，保持安静，以恢复因运输造成的疲劳和紧张，有利于放血和消除应激反应。

畜禽宰前禁食目的是促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作。暂时的

饥饿可促使体内糖原代谢，加速宰后肉的成熟。

畜禽宰前饮水目的是使血液浓度降低，提高放血度，以提高肉的贮藏性。

最好不要使用当日运输当日屠宰的方法。畜禽宰前休息要求是休息期间要保持安静，不要过度拥挤，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。

畜禽宰前畜禽禁食、饮水要求是在屠宰前12～24ｈ断食。

畜禽宰前禁食时可以大量供给1% 的食盐水。

2.简述原料肉的品质评价内容以及评价方法?

答案要点

原料肉的品质好坏直接影响肉制品加工质量的好坏和营养价值的高低。原料肉的品质评价内容主要有肉的色、香、味、嫩度等，通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率等，做出综合评价。

原料肉的品质评价方法有：

①肉色

②大理石纹路

③失水率

④熟肉率

⑤肉的嫩度

3. 简述腌肉的呈色机理和影响因素?

答案要点

腌肉的呈色机理是首先硝酸盐在肉中还原成亚硝酸盐，又与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；进一步再分解产生氧化氮。氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白)，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。

影响腌肉制品色泽的因素有：

①亚硝酸盐的使用量

②肉的pH值

③温度

④添加剂

⑤其他因素

4. 简述肉品卫生管理的内容和肉品生产卫生标准操作规（SSOP）的内容?

答案要点

肉品质量管理主要包括以下几个方面：原料管理、工艺管理、设施管理、产品管理、流通管理。

在肉品生产过程中，肉品生产卫生标准操作规（SSOP）至少包括8项内容：

①与肉品接触或与肉品接触物表面接触的水（冰）的安全；

②与肉品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；

③防止发生交叉污染；

④手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；

⑤防止肉品被污染物污染；

⑥有毒化学物质的标记、储存和使用；

⑦雇员的健康与卫生控制；

⑧虫害的防治。

五、论述题（20分）

试述中式香肠的定义，并试写出广东腊肠制品的工艺流程和操作要点。

答案要点

中式香肠是指以肉类为主要原料，经腌制或未经腌制，切、绞成丁或颗粒，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。

广东腊肠

工艺流程

原料肉修整→肠衣准备→配料→切丁→拌馅、腌制→灌肠→晾晒→烘烤→成品。

操作要点

①原料选择与修整

②配料

③腌制

④天然肠衣准备

⑤灌制

⑥清洗

⑦晾晒、烘烤

⑧成品