果胶的应用以及解决方案

果胶的应用以及解决方案

果胶是人类食品的天然成分，是食品添加剂公认安全的食品添加剂。果胶作为凝胶剂广泛用于生产果酱、果冻、果脯、蜜饯、软糖、焙烤食品与饮料，还可作为增稠剂和稳定剂添加于果汁、乳制品。

目前，果胶因具有良好的凝胶、增稠、稳定等性能，而被广泛应用于食品、医药、化工等行业，对改善人们的生活发挥了积极的作用。酯化度是果胶分类的基本指标，根据酯化度的不同，我们一般把果胶分为高酯果胶和低酯果胶。

果胶在食品中的应用：

1、果酱

果酱类加工，在我国已有悠久历史，果酱产品深受老人和儿童喜食。果酱在生产中，通常会使用果胶作为胶凝剂。因为果胶可以能够起到增稠稳定，改进口感的作用，这样做出来的产品不但清新而且还不糊口，还能释放良好的风味，特别是用在镜面果膏上，产品效果十分显著。

2、糖果

果胶广泛应用于许多传统糖果制品中。它在许多其它糖果制品中也是一种重要的质构调节剂，添加果胶做出来的软糖可以很好的解决淀粉和明胶的问题，发挥其极佳的风味释放性能、高度的透明性、口感Q弹及不粘牙的品质，又可以保

证安全问题。

3、饮料

单纯的果汁饮料往往会出现分层现象，为消除这一现象，可在饮料中加入适量的果胶，可延长果肉的悬浮作用，实现果粒均匀悬浮，同时可作增稠剂和稳定剂，赋予果汁优良的风味，提升口感，使饮料变得更加顺滑。

4、焙烤夹心料

焙烤夹心也可以叫做焙烤果酱，是水果制品一种。焙烤果酱是焙烤工业中的重要原料。不管应用在面团表面或内部，焙烤夹心料通常必须具有好的热稳之性，足够低的水分活度．以尽量减少水分从馅料转移到面团中。这对货架寿命长的小甜饼和谷物棒尤为重要，对焙烤夹心料的特性要求大部缘于这类别品。

食品生产中常以柑橘皮、苹果皮作为生产果胶的原料，不同原料提取出来的果胶品质也有所不同，从苹果皮中或者果皮干中提取，虽然性价比不错，但会出现纯度低，皮味过重，口感品质不稳定的问题；而意大*利施华果*胶则多数是从新鲜橙皮中提取，含量最为丰富，口感清爽，使终产品的口感更加清爽，更有利于香气的释放。