中国文化概论 漫谈火锅文化

巴蜀饮食文化漫谈

——浅谈四川火锅文化

摘要:饮食之味与民族性格密不可分，火锅是巴蜀居民最有代表性的餐饮消费方式之一。锅不仅是一种炊具名称，也是一种烹饪方式；不仅是一种就餐习惯，也是一种文化模式。通过火锅，我们可以看到巴蜀人性格中的同享同乐、豪爽包容，也可以感受到蜀地的慵懒闲适的文化氛围，更可以感受中国博大的饮食文化魅力。

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12月初，日本传统饮食文化“和食”、韩国越东泡菜被联合国教科文组织列入世界非物质文化遗产。中国网友称驴肉火烧炸酱面姜饼果子大盘鸡潜江龙虾裤带面鸡蛋灌饼周黑鸭会集体不服。“和食”具备以下特点：摆放精致展现自然之美；精选四季时令的各种食材；和日本正月等庆祝活动、人生仪式等密切关联；营养搭配均衡。也许提起泡菜，在博大精深的中华美食中只是不起眼的一个下饭小菜，但是对于韩国人来讲却是一种文化的象征，他们长久以来的宣传和维护终于使得这一“文化”被世界认可。保护非物质文化遗产政府间委员会在会议上也表示，越冬泡菜文化是加强家庭合作的绝佳机会，也增强了韩国民众间的认同感和归属感。之前已“入遗”的还有法国美食、地中海料理、墨西哥和土耳其传统美食等食文化。日本“和食”和越东泡菜被列入非物质文化遗产名录后，全球有类似饮食习惯的群体之间的对话将会更加活跃。相信许多人也开始反思我们的文化保护措施。

中国是文明古国，亦是有着悠久饮食文化历史之境地。中国饮食

文化可以从地域与经济、民族与宗教、食品与食具、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。①国饮食文化三字经大致概括了不同区域的饮食文化:涮北京、包天津、甜上海、烫重庆、鲜广东、麻四川、辣湖南、美云南、酸贵州、酥西藏、奶内蒙、荤青海、壮宁夏、醋山西、泡陕西、葱山东、拉甘肃、炖东北、稀河南、烙河北、罐江西、馊湖北、汃福建、爽江苏、浓浙江、香安徽、嫩广西、淡海南、烤新疆。②四川火锅的起源:

四川饮食植根于巴蜀文化，结胎于麻辣川菜系列，既是中国饮食文化中的一朵奇葩，也是千载蜀地风情民俗的重要体现。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，尤其以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。其中不得不提的是闻名中外的四川火锅。

近年来，四川火锅遍地开花，它以辣而不燥、麻而不烈、风味厚重、久食不腻红遍全国各地。四川火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，四川的筵席上才开始有了火锅。四川作家李劫人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，

洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种叉辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量一一直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”③他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米街，而距泸州几公里的长江边有个小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食俗便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。

但是，四川火锅究竟起源于何处，哪种说法准确，这里不作考证。四川火锅发源于长江之滨，最初为船工所用，继而在重庆发展开来，这是毫无疑问的了。及至后来，到抗日战争时期，四川火锅日益兴盛，官场要员、金融巨头、商人等以吃火锅为时尚，有的还自己经营火锅店。全国解放后，特别近十多年来，重庆火锅更加发展，火锅街、火锅城、火锅楼比比皆是；在传统的基础上，新品种不断涌现，卤汁、用料、调味有所创新；火锅底料研制成功并投入生产，为火锅的普及创造了条件。

由于重庆火锅的影响，四川各地的火锅也逐渐兴盛起来，各具特色，加上众多民间、外来菜品的变化，因地因时制宜，使四川火锅的源流更加丰富，内容更加充实。四川火锅是以重庆火锅为主流，各地火锅为支流，汇合成一条美食长河，永远奔流向前。

四川火锅的特点：

（一）、选材广泛、吃法讲究：

如今，火锅选料包罗万象，菜品发展到几百种，囊括了食物王国里可食用之物，菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。

四川火锅不但选材范围很广，而且吃法也很有讲究的。火锅有烫食和煮食两种吃法，前者适合质地脆嫩、稍涮即熟的原料。质地比较紧密的原料则要下锅的时间稍长一会儿。四川民间涮毛肚、黄喉有“七上八下”之说，还有“鸭肠打卷，毛肚起泡”就可以食用的经验之谈。除了涮食时间的长短，吃火锅在涮制原料的先后顺序和蘸料上也有诸多讲究。柔嫩的荤菜宜先涮，蔬菜、淀粉类食物和自身有特殊味道的则应该后涮。海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食，以保持其固有鲜味，涮四川火锅则最好配香油油碟，因为香油可以减辣、润肠、败火……④

（二）、以麻辣著称：

四川麻辣火锅属于地方特色美食，特色是麻、辣、香。

在食客的印象里，川菜就是一个辣，而川锅则更是辣中之最。当然，这肯定是行外人的感受。因为懂行的人或是正宗的四川人都知道，辣只是川人的一个爱好，但并不是唯一。四川为盆地地形，气候潮湿，自古以来就布满瘴疠之气。当地居民为了保养身体，用《本草纲目》记载的有入肺发汗、入脾暖胃功效的川椒來去除瘴疠之气，并广泛地运用在料理中，所以四川菜便以味重麻辣著名。四川火锅也以麻辣鲜香闻名于世。

四川麻辣火锅最迷人处，就是浓香重辣的汤头，而一锅好汤头來自牛骨精心熬燉的精华，再加上辣椒及花椒调味，麻辣之余还吃得出香味才算佳品。为了营造香味会采用八角、中药等东方香料；正统的四川麻辣锅香味，纯粹來自花椒、辣椒、葱、姜和蒜等基本调味料，有時候还加豆瓣、红糟及酒來丰富口感。

巴蜀先民在饮食文化上有两大不同于其他地域的重要特征：“尚滋味”和“好辛香”。这两个特点最早见于谯周的《巴记》记载，现存于《华阳国志》中。“尚滋味”指喜好调制多种口味；好辛香则是指喜好采用辛香类调料。巴蜀独有的花椒、姜等为蜀地人民调配滋味鲜明的辛香火锅提供了天然的便利。

为了让不嗜吃辣的人也能享受麻辣火锅的滋味，很多店家都推出鸳鸯火锅，以红汤头及清汤各占一半的方式，让客人能同时享受麻辣与清爽两种口味。

三、四川火锅的文化意蕴：

火锅在四川如此得宠,有其根本原因。

（一）、巴蜀人自古“好吃”,由于地处内陆而又多山，在食物的原料来源上自然就不如东南沿海，但“好吃”的四川人可不管这一套，原料不多，就在配料上下工夫，配料到了极致，就在做法上下工夫。四川人为了吃可以不择手段。只要能够好吃，四川人可以想尽一切办法。的确，虽然受到了地理位置的限制，但四川人却从未在对吃的研究上停下过脚步。而四川火锅更是川人将“好吃”发挥到极致的最好表现。看似一团红火的火锅底料其实浓缩了四川人多年来对火锅美味的追求。

（二）、四川人生性豪爽,三五知己一边围炉而坐,相对举箸,大摆“龙门阵”,海阔天空,气氛热烈,更令人开怀。中国人在吃的程序上常有讲究，不论座次还是上菜顺序，都体现了一定的伦理意义。但是在巴蜀地区，吃火锅时不在意座次不讲究排场的，也没有什么别有意味的仪式。火锅吧烹调和使用过程融为一体，让火贯穿其中。调众口，共参与，这也与巴蜀人同享同乐的性格一致。对于巴蜀老百姓来说，吃火锅不仅是一种吃饭的方式，也是一种轻松的消遣方式，更是一种将人与人联系起来的媒介。大家围炉而坐，每个人都是平等的。锅里蒸汽、汤头沸腾鱼人的忙活自然形成热烈氛围，一片和乐。

巴蜀人爱吃火锅，更爱吃火锅的过程，可以说，吃火锅契合了巴蜀人的个性。这种通俗大众的审美偏好和开朗活泼、风趣幽默、遇事参与、顾全大局、；海纳百川、开放宽容、快言快语、狡猾精明等性格在吃火锅的过程中被展现的淋漓尽致，因此巴蜀人才如此热衷于

火锅。

（三）、少不入蜀，老不出蜀的文化氛围。巴蜀人讲究吃喝玩乐，好赌，自古有"少不入川"的说法，喜欢麻将热衷休闲。古人的话总是很有道理，其中有一句叫做“少不入川，老不出蜀”，讲的就是这天府之国，好山好水、好吃好喝、还美女如云，少年当胸怀天下，若早年入川，意志不坚定者难免流连忘返，乐不思归，如此则一生平淡，难成大事。若奋斗了一生，老了则该在这天府之地安享晚年，尽享天伦之乐。外来者会感到奇怪，蜀地怎么会有这么多闲人———该上学的不上学，该上班的不上班，这算怎么一码子事呢？问之，告曰：川蜀之地，天府之国，从古至今都是中国最美丽、最安逸、最有人文沉淀的地方。蜀地的特点就是这样：山水造就了地域，地域决定了人群，从而为生于斯安于斯的人群打造了自有的特性，温顺与内敛正是形容它的两个词。由人来说起，到是直接体现了这个城市的特征。这就是它深厚文化底蕴的根基。火锅正好体现了蜀人闲适安逸的生活：一顿火锅，优哉游哉，可以边吃边“摆龙门阵”消磨一个下午一个晚上。