日本饮食文化综述
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稻荷寿司：用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、 高丽菜（椰菜）等。
散寿司：与之前所描述的寿司稍有不同。 为家常寿司。
江户前散寿司：常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上。
五目散寿司：常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。
散寿司 握寿司
江户前散寿司
稻荷寿司 五目散寿司
寿司的两大派别
现在日本的寿司，主要是由专 门的寿司店制作并出售。不过日 本家庭也会在特殊的场合，自制 寿司款待宴客；但作法大都比较 简单，并可在卷米饭的同时加入 烤紫菜或鸡蛋片，咸菜之类。
寿司的基本分类
箱寿司 “箱寿司”则是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加
盖力压，然后把木盒寿司拍出来，切开一块块，状若箱子， 因而得名。
有一番滋味，因此成为佐酒下饭的好菜
• 一、素烧 • 二、照烧 • 三、串烧 • 四、铁板烧 • 五、岩烧 • 六、姿烧 • 七、盐烤 • 八、味噌烤
烧物
日 式 牛 肉 火 锅
相 扑 火
锅涮 涮 锅
日 式 杂 煮
豆类料理
• 汤豆腐 • 日式炸豆腐 • 酱汤 • 腐竹
芥末·醋姜·和果子·纳豆·梅干
要制作功夫和独特的创意。 • 一切都是从“心”出发，这和禅心是一脉
相同的。
精进料理的内容
早餐 白米粥、萝卜咸菜芝麻盐 午餐 麦饭、萝卜、油豆腐、裙带菜大酱汤、
菠菜和纳豆 晚餐 麦饭、土豆和豆芽的大酱汤、洋白菜和
黄瓜的盐渍物、大酱、芝麻拌洋白菜、煮 高野豆腐、胡萝卜和海带
•
•
பைடு நூலகம்
•
•
•
•
•
•
•
•
··
和酒豆面锅烧寿天小生
• 会席料理——日常性的饭菜。 • 出菜顺序
• ①前菜、清汤、刺身（或人造刺身） • ②煮物、烧烤物 • ②补充料理——炸物、蒸物、醋拌凉
菜
• ③面豉汤、白饭、咸菜 • ④水果
懐石料理
• 品质、价格、地位均属最高等 • 是最早最正统的烹调系统 • 禅道：鲜、低调 、融于自然 • 与茶道结合：典雅 • 简单清淡、追求食物原味精髓 • 一般以三菜一汤的形式上盘
焦糖三文鱼箱寿司
鲑鱼寿司
其中比较具有代表性的有北海道、青森县的鲑鱼 寿司，鲑鱼寿司是将新鲜的生鲑鱼(即三文鱼)片与萝 卜一起加饭和曲渍制成。
萝卜寿司
石川县的萝卜寿司是将冬天 用盐渍过的萝卜切成薄片与生鲑 鱼片、米饭、曲渍制成、萝卜寿 司是日本最具代表性的腌鱼类寿 司。
卷寿司：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中 间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
日 本 饮 食 文 化 寿 司
——
寿司（日
语平假名：す し）是日本人 最喜爱的传统 食物之一，主 要材料是用醋 调味过的冷饭 （简称醋饭）， 再加上鱼肉， 海鲜，蔬菜或 鸡蛋等作配料， 其味道鲜美， 很受日本民众 的喜爱。
寿司起源
寿司，大约在西元三世纪由中 国沿海地方传至日本，原先只是 以盐腌制的咸鱼，后来改为以米 饭腌鱼，制成后将鱼与米饭一起 食用，这即是现今寿司料理的前 身。虽然寿司最早来自中国，但 在千馀年发展之后，却成为日本 文化的代表之一!
• 注重色、香、味调和 • 讲究规矩，注重吉利
• 用膳时也讲究规矩，例如：用左手拿着左 边的碗，用右手把盖放左边。反之则用右 手揭盖。先用双手捧起饭碗，放下右手， 右手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗， 然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之 后一样方式，喫两口饭再夹一次菜
会席料理
• 晚会常见的丰盛宴席菜式 • 不拘形式
春季茶怀石：
包括生鱼片、大酱汤、 白饭，用完后再端出的
是煮菜、烤食。
打破传统：创意怀石 ①出菜顺序
(先冷后热) ②烹调 （加
入欧式料理风格）
精进料理
• 是一种斋饭。 • 只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做
成菜肴。 • 利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也
在悄然兴起。 • 精进料理的极意被认为“由无生有”。需
日本寿司分两大派 别：一、江户派，握寿 司；二、关西派，箱寿 司（大阪的最有名）， 相比之下，握寿司更让 大家青睐。由于不使用 任何模具，全靠寿司师 傅手工握制而成，这样 不仅可以保证米的颗粒 圆润，同时有效的保持
• 本膳料理 • 会席料理 • 懐石料理 • 精进料理
日本料理特点
• 四季分明 讲究时令 • 加工精细，讲求美感，追求艺术性 • 拼摆别致 极工盛器 • 讲究“色、形、味” • 选料以海味和蔬菜为主
本膳料理
• 以传统的文化、习惯 为基础的料理体系
• 仅在红白喜事等礼仪 宴席所用
• 分为三菜一汤、五菜 二汤、七菜三汤
太卷：是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。
细卷：顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。
手卷：把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子 挟，所以通常用手吃。
里卷：反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一 层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。
军舰卷：米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。
日本菜总的分为两大方菜：
关东料理和关西料理
◇关西料理影响为大,比关东料理历史长。 • 关东料理以东京料理为主，关西料理以京都料理、大阪料
理（也称浪花料理）为主。 • 它们的区别主要在于关东料理的口味浓（重），以炸天妇
罗、四喜饭著称。关西料理的特点是口味清淡，可以吃出 鲜味。 • 关东、关西不但对酱油的共识不一，用醋和味噌的认知也 不同 • 关西料理使用的原料好，同时关西的水质也比关东好，生 产出的蔬菜味道也好，所以关西料理的菜点比关东料理菜 点好。
押寿司：又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是 用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱 的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿 司会变成四方形，最后切成一口块。
里卷 军舰卷
卷寿司
太卷 杂锦寿司细卷
鳗鱼手卷
押寿司
握寿司：制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥 末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把 两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握 寿司。
果水类食类物司妇菜鱼
子料
罗类片
理
纳
豆
梅 干
生鱼片
• 刺身即生鱼片 • 日本国菜 • 是一种生食的海鲜
大部分的生鱼片 是配上酱油和芥 末一起享用的
小菜类
• 清淡开胃 • 大致可分为:
渍物 凉拌小菜 沙拉
天妇罗
• 和食中的油炸食品 • 十六世纪由葡萄牙人引入日本，现在已经
成为日本最有名的料理之一 • 外酥里嫩，既保持了食材原有风味，又别
散寿司：与之前所描述的寿司稍有不同。 为家常寿司。
江户前散寿司：常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上。
五目散寿司：常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。
散寿司 握寿司
江户前散寿司
稻荷寿司 五目散寿司
寿司的两大派别
现在日本的寿司，主要是由专 门的寿司店制作并出售。不过日 本家庭也会在特殊的场合，自制 寿司款待宴客；但作法大都比较 简单，并可在卷米饭的同时加入 烤紫菜或鸡蛋片，咸菜之类。
寿司的基本分类
箱寿司 “箱寿司”则是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加
盖力压，然后把木盒寿司拍出来，切开一块块，状若箱子， 因而得名。
有一番滋味，因此成为佐酒下饭的好菜
• 一、素烧 • 二、照烧 • 三、串烧 • 四、铁板烧 • 五、岩烧 • 六、姿烧 • 七、盐烤 • 八、味噌烤
烧物
日 式 牛 肉 火 锅
相 扑 火
锅涮 涮 锅
日 式 杂 煮
豆类料理
• 汤豆腐 • 日式炸豆腐 • 酱汤 • 腐竹
芥末·醋姜·和果子·纳豆·梅干
要制作功夫和独特的创意。 • 一切都是从“心”出发，这和禅心是一脉
相同的。
精进料理的内容
早餐 白米粥、萝卜咸菜芝麻盐 午餐 麦饭、萝卜、油豆腐、裙带菜大酱汤、
菠菜和纳豆 晚餐 麦饭、土豆和豆芽的大酱汤、洋白菜和
黄瓜的盐渍物、大酱、芝麻拌洋白菜、煮 高野豆腐、胡萝卜和海带
•
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பைடு நூலகம்
•
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··
和酒豆面锅烧寿天小生
• 会席料理——日常性的饭菜。 • 出菜顺序
• ①前菜、清汤、刺身（或人造刺身） • ②煮物、烧烤物 • ②补充料理——炸物、蒸物、醋拌凉
菜
• ③面豉汤、白饭、咸菜 • ④水果
懐石料理
• 品质、价格、地位均属最高等 • 是最早最正统的烹调系统 • 禅道：鲜、低调 、融于自然 • 与茶道结合：典雅 • 简单清淡、追求食物原味精髓 • 一般以三菜一汤的形式上盘
焦糖三文鱼箱寿司
鲑鱼寿司
其中比较具有代表性的有北海道、青森县的鲑鱼 寿司，鲑鱼寿司是将新鲜的生鲑鱼(即三文鱼)片与萝 卜一起加饭和曲渍制成。
萝卜寿司
石川县的萝卜寿司是将冬天 用盐渍过的萝卜切成薄片与生鲑 鱼片、米饭、曲渍制成、萝卜寿 司是日本最具代表性的腌鱼类寿 司。
卷寿司：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中 间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
日 本 饮 食 文 化 寿 司
——
寿司（日
语平假名：す し）是日本人 最喜爱的传统 食物之一，主 要材料是用醋 调味过的冷饭 （简称醋饭）， 再加上鱼肉， 海鲜，蔬菜或 鸡蛋等作配料， 其味道鲜美， 很受日本民众 的喜爱。
寿司起源
寿司，大约在西元三世纪由中 国沿海地方传至日本，原先只是 以盐腌制的咸鱼，后来改为以米 饭腌鱼，制成后将鱼与米饭一起 食用，这即是现今寿司料理的前 身。虽然寿司最早来自中国，但 在千馀年发展之后，却成为日本 文化的代表之一!
• 注重色、香、味调和 • 讲究规矩，注重吉利
• 用膳时也讲究规矩，例如：用左手拿着左 边的碗，用右手把盖放左边。反之则用右 手揭盖。先用双手捧起饭碗，放下右手， 右手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗， 然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之 后一样方式，喫两口饭再夹一次菜
会席料理
• 晚会常见的丰盛宴席菜式 • 不拘形式
春季茶怀石：
包括生鱼片、大酱汤、 白饭，用完后再端出的
是煮菜、烤食。
打破传统：创意怀石 ①出菜顺序
(先冷后热) ②烹调 （加
入欧式料理风格）
精进料理
• 是一种斋饭。 • 只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做
成菜肴。 • 利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也
在悄然兴起。 • 精进料理的极意被认为“由无生有”。需
日本寿司分两大派 别：一、江户派，握寿 司；二、关西派，箱寿 司（大阪的最有名）， 相比之下，握寿司更让 大家青睐。由于不使用 任何模具，全靠寿司师 傅手工握制而成，这样 不仅可以保证米的颗粒 圆润，同时有效的保持
• 本膳料理 • 会席料理 • 懐石料理 • 精进料理
日本料理特点
• 四季分明 讲究时令 • 加工精细，讲求美感，追求艺术性 • 拼摆别致 极工盛器 • 讲究“色、形、味” • 选料以海味和蔬菜为主
本膳料理
• 以传统的文化、习惯 为基础的料理体系
• 仅在红白喜事等礼仪 宴席所用
• 分为三菜一汤、五菜 二汤、七菜三汤
太卷：是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。
细卷：顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。
手卷：把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子 挟，所以通常用手吃。
里卷：反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一 层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。
军舰卷：米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。
日本菜总的分为两大方菜：
关东料理和关西料理
◇关西料理影响为大,比关东料理历史长。 • 关东料理以东京料理为主，关西料理以京都料理、大阪料
理（也称浪花料理）为主。 • 它们的区别主要在于关东料理的口味浓（重），以炸天妇
罗、四喜饭著称。关西料理的特点是口味清淡，可以吃出 鲜味。 • 关东、关西不但对酱油的共识不一，用醋和味噌的认知也 不同 • 关西料理使用的原料好，同时关西的水质也比关东好，生 产出的蔬菜味道也好，所以关西料理的菜点比关东料理菜 点好。
押寿司：又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是 用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱 的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿 司会变成四方形，最后切成一口块。
里卷 军舰卷
卷寿司
太卷 杂锦寿司细卷
鳗鱼手卷
押寿司
握寿司：制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥 末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把 两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握 寿司。
果水类食类物司妇菜鱼
子料
罗类片
理
纳
豆
梅 干
生鱼片
• 刺身即生鱼片 • 日本国菜 • 是一种生食的海鲜
大部分的生鱼片 是配上酱油和芥 末一起享用的
小菜类
• 清淡开胃 • 大致可分为:
渍物 凉拌小菜 沙拉
天妇罗
• 和食中的油炸食品 • 十六世纪由葡萄牙人引入日本，现在已经
成为日本最有名的料理之一 • 外酥里嫩，既保持了食材原有风味，又别