玉米膨化技术论文..

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扬州大学自学考试

毕业生论文(设计)

毕业论文题目玉米粉膨化工艺的研究____________________

学生姓名__________________ 唐明东_________________________ 接本院校_________________ 扬州大学_______________________ 考试专业__________________ 生物技术_______________________ 指导教师____________________ 刘长春_______________________ 完成日期__________________ 2016-5-04 _____________________

诚信声明

本人郑重声明:

所呈交的毕业项目报告/论文:玉米粉膨化工艺的研究是本人在指导老师的指导下,独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果,均在论文中以明确方式标明。

本声明的法律结果由本人独自承担。

作者签名:____________

年5月04日

2016

摘要:玉米来源广泛,价格低廉,玉米膨化粉香味纯正、口感滑润、速溶性好,在食品、保健品、医药行业应用广泛。论文主要对膨化玉米粉生产工艺进行研究,研究了生产工艺流程、工艺条件等;并通过设计对照试验,主要采用理化实验法,分别研究了气流式膨化机与挤压式膨化机作用下的玉米膨化倍数、还原糖、淀粉的碘蓝值、淀粉的a化度、蛋白质的含量、氨基酸的含量、脂肪的含量、水溶性成分的含量的变化。有效证明了挤压式膨化机比气流式的玉米膨化倍数大、还原能力强、碘蓝值和a化度更高、蛋白质、氨基酸和水

溶性成分的含量都有所提高,且脂肪的含量明显下降。为说明玉米经膨化后质构发生变化组织结构疏松,改善口感,增加人体消化吸收能力提供了有力依据。

关键字:膨化玉米粉生产工艺对照试验

目录

一、....................................................... 前言 4

二、.......................................... 膨化玉米粉的生产工艺流程

7

2.1生产工艺流程 (7)

2.2影响膨化玉米粉品质的因素 (8)

三、玉米粉膨化工艺的研究 (10)

3.1材料和仪器 (10)

3.2试验方法 (12)

3.3结果与讨论 (18)

四、....................................................... 结论22 参考文献.. (23)

致谢 (34)

一、前言

1.1膨化玉米粉的概述

1.1.1玉米的应用及营养价值

玉米(学名:Zea mays),亦称玉蜀黍、包谷、苞米、棒子、棒槌子。是一年生禾本科草本植物,是重要的粮食作物和饲料来源,其营养丰富,也是全世界总产量最高的粮食作物。

玉米由于取材广泛、价格低廉而普遍应用于饲料、食物和工业加工等众多行业。玉米籽粒是重要的工业原料,经过加工后在食品、医疗、化学、发酵等工业中生产种类繁多的产品。玉米被称为“饲料之王”,随着全球畜牧业的迅速发展,全球饲用玉米的需求量也随之呈现增长的趋势。

玉米富含丰富的营养物质,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、膳食纤维等,并且被誉为“第一黄金主食”。营养专家研究发现,玉米所含有的“全能营养”适宜各个年龄阶段的人群食用。首先,玉米中含有谷氨酸,能促进大脑发育,被称为儿童最好的“益智食物”;其次,玉米中所含有的维生素B族能够调节神经,是白领很好的“减压食品”;再次,玉米中有丰富的钙质、亚油酸,可以帮助调脂、降压,较高的纤维含量则使玉米成为很好的“刮肠食物”,可以预防中年发福;此外,玉米中含有最有效的抗癌成分一一谷胱甘肽,其所富含的维生素E也可以起到抗衰老、软化血管的作用。

1.1.2膨化玉米粉及膨化技术的特点

膨化食品是在20世纪末兴起并迅速盛行的食品,膨化食品具有疏松多孔、结构均匀、质地柔软等特点,不仅色、香、味俱佳,而且提高了食品的营养价值和消化率⑴,因此,

受到很多人的喜爱。

膨化玉米粉,是将优质玉米经过高温、高压挤压膨化,再经深加工而制成的粉末产品。在高温高压条件下,玉米粒含有的水分不断吸收能量而汽化,并且向玉米分子内部强行渗透、切割,在到达均化阶段之前,玉米糁从固态逐渐变成粘流态。粘流态的玉米蛋白分子在均化阶段中继续其蛋白质变性的过程,并且被连续挤出,当温度骤然降低时,挤入蛋白质分子内部的水分子便急速膨胀、汽化,并“炸”开包围它的物质,完成最后的变性过程,同时使产品形成具有无数微孔的疏松物质膨化玉米条,膨化玉米条经切割成为手指大小的颗粒状,再经自然冷却和粉碎后即成为膨化玉米粉。膨化玉米粉呈浅黄色、带金状闪光的多微孔粉末,具有烤香味。

膨化技术最大的特点是起到了淀粉酶的作用,即当食物还没有进入口腔前,就使淀粉发生了裂解的过程,从这个意义上讲,膨化设备等于延长了人们的消化器官,促进了人体对食物的消

化,提高了膨化食品的消化吸收率。膨化技术的另一特点是,膨化技术可以使淀粉彻底a化,已经变成的a淀粉经放置后也不能复原成B淀粉,于是食品保持了柔软、风味良好和较高的消化率,这是膨化技术优越于其它物理加工方法的又一特征,并且为粗粮细作开辟了一个崭新的加工领域。

1.2设计的背景

随着挤压膨化技术的不断提高,膨化食品越来越受到人们的青睐,尤其是惹小孩喜爱,目前国内的膨化技术正在食品、饲料等行业不断推广,双螺杆挤压膨胀谷物类的使用也日趋完善⑷。扬州市华裕生物科技有限公司是一家集生产、销售、研发营养健康食品、五谷杂粮膨化粉、超微细粉、营养预混料等绿色有机食品的现代科技型企业。该企业的膨化玉米粉年产量300吨左右,成品直接供给完美集团,作为完美营养早餐的主要成分。根据产品的要求,膨化玉米粉成品外观应为浅黄色粉末状,无焦黑和其它外来杂志,具有典型的粮食膨化香气和滋味,无异味,无结块。容重30~37g/ml,水分含量w3.%,粒度(40目过

筛)>9%,菌落总数是w 1000CFU/g大肠菌群是w 30MPN/100g,霉菌是w25CFU/g酵母菌是w 25CFU/g通过设计对照试验,有效证明了玉米经膨化后,物料组分发生了复杂的变化,不仅组织结构更为疏松,改善口感,而且增加人体消化吸收能力,从而有助于优化产品,提高企业效益。

1.3设计和研究的内容

(1)前期以进企业实习为基础,熟悉膨化玉米粉生产过程的各个环节,了解基本生产设备及其工艺参数。

2.在此基础上运用玉米膨化食品是玉米深加工的最好途径之一一,广泛查阅相关参考文

献,综合分析,研究气流式膨化机与挤压式膨化机作用下玉米粉的区别,选用几种膨化食品的指标如膨化倍数、还原能力、碘蓝值、a-化度、蛋白质含量及脂肪含量和水溶性成分的含量等设计对照试验。

3.后期通过试验测定,对比气流式与挤压式膨化机后的玉米质构发生的变化,记录并进

行相应总结。

二、膨化玉米粉的生产工艺流程

2.1生产工艺流程

选取优质的玉米粒,经脱皮、除胚芽、去根基、去黑脐和破碎,得到玉米糁。玉米糁由螺杆输送到高处混匀,并进行除金属操作。随后经过力气输送到二楼的料仓内,由料仓的底部放出,进入挤压膨化机的接料斗。在接料斗底部,由螺杆输送,缓慢地将玉米糁挤压至膨化机腔内,进行挤压膨化,在挤压膨化机的出口,膨化玉米条经快速地切割成为手指大小的膨化玉米粒,再经

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