禽蛋类验收 存储 清洗及加工管理要求

禽蛋类验收、存储、清洗及加工管理要求

为有效控制禽蛋类所带来的食品污染安全风险，特对禽蛋验收、存储、清洗及加工做相关管理要求，请各项目谨遵执行：

1.禽蛋的验收

（1）禽蛋类供应商必须具备的资质证明齐全，有条件的必须有每批次的禽蛋合格证明；

（2）禽蛋质量指标

蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略有阴影。打开后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。

验收时要关注：鲜禽蛋外壳有一层白霜粉末，手指摩擦时应不太光滑，当蛋不新鲜时，白霜就会脱落，变得很光滑。用手握住禽蛋，对着光观察，好蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室；而坏蛋呈灰暗色，空室较大，陈旧或变质的蛋还有污斑。摇一摇，凝而不散的比较新鲜，蛋黄散的蛋，多半不新鲜。

（3）按照项目实际要求订购禽蛋，不宜过多（最多为3天使用量）。验收时必须抽查、拆箱、过秤。

2.禽蛋的储存

温度在2℃～5℃的情况下，禽蛋的保质期是40天，而冬季室内常温下保质期为15天，夏季室内常温下为10天，禽蛋超过保质期其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。如果存放时间过久，禽蛋会因细菌侵入而变质，出现粘壳、散黄等现象。存储禽蛋请参照以下几点：

（1）产品入库前破壳蛋应及时清除；

（2）禽蛋不应冷冻，可冷藏，应存放在阴凉、通风、干燥之处，不得有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品贮存；

（3）设专门的禽蛋存放区，有标志标牌提醒，专人负责保管、领用；

（4）大头向上，直立堆码，不要横放；

（5）清洗过的禽蛋容易变质，不宜存放；

（6）不得将冰箱（冷库、冷藏室）中的禽蛋拿出来又放进去，易导致禽蛋变质。

3.禽蛋的清洗

由于禽蛋清洗后容易变质，所以必须控制禽蛋的清洗量，中餐用蛋上午洗，晚餐用蛋下午洗。次日早餐用蛋可在晚餐后清洗，离烧制时间不超过12小时。

禽蛋外壳附有较多的沙门氏菌，使用前必须将禽蛋清洗干净。禽蛋应放进粗加工间专门的禽蛋池清水中浸泡10-20分钟左右，除去表面污物，流水冲洗干净。（在没有专门的禽蛋池情况下，如果清洗禽蛋后必须使用施康消毒液将水池进行消毒）

4.禽蛋的加工

禽蛋清洗后必须放在粗加工间物架上进行沥干，禽蛋沥干后方可进入烹饪间或其他操作区域（在粗加工间无法存放的情况下可放置在其他操作区域，但必须沥干），在禽蛋沥干后采取逐个过桥方式进行禽蛋的加工，白煮蛋、茶叶蛋、煎蛋不得使用破蛋，烧汤则建议最好不要使用破蛋。

5.破蛋使用规范

（1）框装禽蛋进货后应尽快安排“倒框”，挑出破蛋。

（2）箱装禽蛋开箱时发现的破蛋：冬季允许在进货日的次日使用，其他季节只能在进货的当天使用。

（3）破蛋不得采取浸泡的清洗方式。在清洗中、清洗后发现的已流出蛋汁的破蛋不得使用。

（4）发现的破蛋应在2小时内烧制（建议作为烧汤或炒蛋类用）。在使用破蛋前应由专人经过感官判断、过桥等程序进行检验，只有无异样、

未变质的破蛋才能使用。

6.已加工过的剩余蛋品的处理

（1）剩余的白煮蛋、茶叶蛋等应剥皮后做红烧菜或虎皮蛋使用，不得隔夜食用；

（2）剩余的煎蛋仅作为当餐员工餐食用，不得隔餐；

（3）剩余的蛋炒饭、蛋汤类仅作为当餐员工餐食用，不得隔餐。

运营部

2012-3-26