果米双菌共酵制造苹果醋的工艺研究
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第 ３ 卷第 １ ２ 期
２ １ 年 ３月 ００
湖北 大学学报 （ 自然 科 学 版 ）
Ｊ ｕ ｎ ｌｏ ｂ ｉ ｉｅｓｔ （ ｔ ｒｌＳ ｉｎ ｅ ｏ ｒ ａ ｆＨｕ ｅ Ｕｎｖ ｒ ｉ Ｎａｕ ａ ｃｅ ｃ ） ｙ
Ｖｏ ． ２ Ｎｏ １ １３ ．
Ｍ ａ ．， ２ ０ ｒ ０１
９ ４
湖北大学学报 （ 自然科学版 ）
第 ３ 卷 ２
要求必 须洗净 果 实上 的泥土 、 生物 和农 药． 微 清洗 后 ， 料携 带 的微 生物 必 须降 低 到原来 的 ５ ｏ 以下 ． 原 ． Ａ ｏ
破碎 打浆要 求破碎 时尽 量避免 物料 与空气 接触 ， 防止 果 肉氧化 变 成褐 色 ． 冲洗后 榨 汁灭 菌 处理 ， 添加 可
菌后 ２． ５ ５℃培 养 ， 母 发 酵 最 佳 周 期 为 １０ｈ 可 生 产 出酒 精 度 为 ８ ０ 的 酒 精 液 ． 酸 发 酵 的 最 佳 关 键 技 术 酵 ０ ， ． 醋
条件 ： 酵初始酒精度 为 ５５ ， 种量 为 ７ ０先接醋酸 菌 Ｄ － ． ， 发 ． 接 ％（ Ｔ ２４ ２ 后接 ＡＤ １为 ２ ８ ）培养 温度 ２ ． ， ８℃ ，
文 章 编 号 ：０ ０ ３ ５ ２ １ ） １ ０ ３ ０ １０ —２ ７ （０ ０ ０ —０ ９ — ５
果 米 双 菌 共 酵 制 造 苹 果 醋 的 工 艺 研 究
李 晓楼
（ 四川职业技术学 院 建筑 与环境工程系 ，四川 遂宁 ６ ９ ０ ） ２ ０ ０
摘要 ： 以苹果 、 大米 为原料 ， 探讨 快速生产 苹果 醋 的工 艺． 精 发酵 的最佳 关键 技术 条件 ： 酒 质量 比为 ｌ ：１ 的苹果汁 和大米糖 化液 的总糖浓度调 整到 １ Ｂ ， ３。 ｘ 加入 ０ １ （ ． ５ ＮＨ ｚ Ｏ 、． ５ ＫＨｚ Ｏ ０ １ Ｍｇ Ｏ ， ）Ｓ ４０ １ Ｐ 、． Ｓ 灭
一 醋 酸发 酵 一
酵 母 菌
图 １ 苹 果 醋 生 产 工 艺 流程
醋 酸 菌
２ 苹 果醋 生产 工 艺 及 操 作 要 点
２ １ 原 料 苹果 预处 理 ． 要求 原 料苹 果无 腐 烂 、 机 械损 伤 ；０℃以下 流水 漂 洗 ， 后用 高 锰 酸钾 清 洗． 无 ４ 然
收 稿 日期 ：２ ０ —０ —０ ０９ ７ ３ 作 者 简 介 ：李 晓 楼 （９ ４一 ， ， 师 １７ ） 男 讲
（ｒ ， Ｂ ｉ 即食 品等所含 的糖分 质量 分数 ， 同）左 右． ｘ 下
２ ３ 菌种 活化 活性 干酵母 ： ． 要求 活化 温度在 ３ ￣３ Ｃ， ７ ８。 活化过 程 中要注 意每 隔 １ ｎ 瓶 一次． ０ｍｉ 摇 醋
酸菌 ： 无菌接 种 到活化 培养基 中 ， ３ 在 ０℃、 瓶转 速 １０ｒｍｉ 养 ２ ． 摇 ５ ／ ｎ培 ４ｈ ２４ 调整 糖度 ． ２５ 酒精发 酵 ． 要 求果 粮 比例 为 １： ， 整 总糖 含 量为 １ Ｂ ； １调 ３。 ｘ 调糖 时 要求 蔗 糖缓 慢 加入 并 搅拌 ， 防 酒 精发 酵可分 为 ３ 时期 ： 个 前发 酵期 、 主发 酵期 、 发 酵 期． 发 酵 期 主要 进行 酵母 细 后 前 底部结 晶， 者预先 将糖 溶化在 少量 热果浆 中后再 加入 发酵 醪 中． 或 胞 自身 的繁殖． 主发 酵期酵母 菌转入 厌 氧呼 吸产 酒精 ． 后发 酵期 ， 营养 的减少 和发 酵产 物 的阻 滞 ， 因 酵母 菌生 长 比较 困难 ［ ， ２ 要求 降低 发酵醪 的温度 ， 酵母菌 自溶 ． ］ 防
苹 果醋的风味和营养． 关 键 词 ： 果 醋 ； 米 混 酿 ； 酸 发 酵 ； 精 发 酵 ； 菌 共 酵 苹 果 醋 酒 双
中 图分 类 号 ： Ｓ ６ ； ９ Ｔ ２ ４ Ｑ５ ９ 文 献 标 志码 ： Ａ
苹果 醋是 国际上 继碳 酸饮 料 、 可乐 饮料 、 酸 菌饮 料之 后 发展起 来 的第 ４代 新 型饮料 ， 乳 富含 维生 素 、 无机 盐 、 氨基 酸 和有 机酸 类 ， 有 苹果 汁 的营养 和 食 醋 的保 健 功 能 ． 我 国开 发苹 果 醋 既 能解 决 苹 果 的 兼 在
滞销 问题 ， 又能搞好深加工 ， 提高经济效益 ， 满足国内外市场的新需求 ． 针对苹果醋传统生产存在工序 繁琐 ， 量质 量不 稳 定等 具体 实 际 ， 文 中采 用果 米混 合 发酵 ， 产 本 探讨 快 速生 产苹 果 醋 的工 艺 ， 苹果 醋 生 为
产提 供技 术依 据．
１ 材 料 与方 法
８ ￣１０ｍｇ Ｌ偏重亚 硫酸 钾 ， ０ ０ ／ 以避免产 生 新 的细 菌 污染 ． 出的果 汁 加入 ０ ０ 果 胶 酶 ， 于提 取色 榨 ．２ 便
素或芳 香物质 ． ２ ２ 原 料大米 预 处 理 大 米 一 浸 泡一 蒸 煮一 液 化一 糖 化 一 过 滤． 米 糖 化 液 的总 糖 含 量 在 ３ Ｂ ． 大 ０。 ｘ
摇 瓶 转 速 １０ｒｍｉ， 始 ｐ ５ ５ 发 酵 时 间 为 ６ｄ 苹 果 醋 发 酵 过 程 中理 想 的 加 糖 方 式 为分 次 加 糖 ， 品 质 量 ２ ／ ｎ初 Ｈ ． ， ， 产
和 口感最佳． 采用双菌共酵 生产苹果醋 ， 为苹果醋 的生产 提供更 为广泛 的原料来 源 ， 降低 了生产成本 ， 证 了 保
１ ４ 工 艺流 程 ． 苹 果醋 制造 工艺 流 程见 图 １ ．
护 色 液 ｌ 果 Fra bibliotek 酶 Ｉ
糖 源
Ｉ
原料 苹 果 一 选 果 、洗 果 一 破 碎榨 汁 一 酶 处 理 一 调 整糖 度 一 酒 精 发酵 酶解 澄 清 一 调 配 一 均质 一 灌装 一 杀菌 一 苹 果 醋
１ １ 供试 原 料 ． 苹果 ； 大米 ．
１２ 供 试 菌株 ．
醅 中分 离而 得．
酵 母 菌 ： 琪 活性 干 酵母 ； 安 醋酸 菌 ＡＤ ： １ 从腐 烂 的苹 果 中分 离 而得 ； 酸 菌 Ｄ － ： 醋 Ｔ ２ 由醋
１３ 主要 仪器 及试 剂 电热恒 温培 养 箱 、 床 、 碎 机 、 浆 机 、 型 发 酵 罐 、 微 镜 Ｚ Ｃ、 糖计 、 ． 摇 粉 打 小 显 Ｘ 蔗 酸 度计 、 精计 等 ； 酒 糖化 酶 、一 粉酶 、 淀 果胶 酶 、 重亚 硫 酸钾 、 偏 高锰 酸 钾 、 、 ＶＣ 蔗糖 、 藻土 、 硅 柠檬 酸 等．
２ １ 年 ３月 ００
湖北 大学学报 （ 自然 科 学 版 ）
Ｊ ｕ ｎ ｌｏ ｂ ｉ ｉｅｓｔ （ ｔ ｒｌＳ ｉｎ ｅ ｏ ｒ ａ ｆＨｕ ｅ Ｕｎｖ ｒ ｉ Ｎａｕ ａ ｃｅ ｃ ） ｙ
Ｖｏ ． ２ Ｎｏ １ １３ ．
Ｍ ａ ．， ２ ０ ｒ ０１
９ ４
湖北大学学报 （ 自然科学版 ）
第 ３ 卷 ２
要求必 须洗净 果 实上 的泥土 、 生物 和农 药． 微 清洗 后 ， 料携 带 的微 生物 必 须降 低 到原来 的 ５ ｏ 以下 ． 原 ． Ａ ｏ
破碎 打浆要 求破碎 时尽 量避免 物料 与空气 接触 ， 防止 果 肉氧化 变 成褐 色 ． 冲洗后 榨 汁灭 菌 处理 ， 添加 可
菌后 ２． ５ ５℃培 养 ， 母 发 酵 最 佳 周 期 为 １０ｈ 可 生 产 出酒 精 度 为 ８ ０ 的 酒 精 液 ． 酸 发 酵 的 最 佳 关 键 技 术 酵 ０ ， ． 醋
条件 ： 酵初始酒精度 为 ５５ ， 种量 为 ７ ０先接醋酸 菌 Ｄ － ． ， 发 ． 接 ％（ Ｔ ２４ ２ 后接 ＡＤ １为 ２ ８ ）培养 温度 ２ ． ， ８℃ ，
文 章 编 号 ：０ ０ ３ ５ ２ １ ） １ ０ ３ ０ １０ —２ ７ （０ ０ ０ —０ ９ — ５
果 米 双 菌 共 酵 制 造 苹 果 醋 的 工 艺 研 究
李 晓楼
（ 四川职业技术学 院 建筑 与环境工程系 ，四川 遂宁 ６ ９ ０ ） ２ ０ ０
摘要 ： 以苹果 、 大米 为原料 ， 探讨 快速生产 苹果 醋 的工 艺． 精 发酵 的最佳 关键 技术 条件 ： 酒 质量 比为 ｌ ：１ 的苹果汁 和大米糖 化液 的总糖浓度调 整到 １ Ｂ ， ３。 ｘ 加入 ０ １ （ ． ５ ＮＨ ｚ Ｏ 、． ５ ＫＨｚ Ｏ ０ １ Ｍｇ Ｏ ， ）Ｓ ４０ １ Ｐ 、． Ｓ 灭
一 醋 酸发 酵 一
酵 母 菌
图 １ 苹 果 醋 生 产 工 艺 流程
醋 酸 菌
２ 苹 果醋 生产 工 艺 及 操 作 要 点
２ １ 原 料 苹果 预处 理 ． 要求 原 料苹 果无 腐 烂 、 机 械损 伤 ；０℃以下 流水 漂 洗 ， 后用 高 锰 酸钾 清 洗． 无 ４ 然
收 稿 日期 ：２ ０ —０ —０ ０９ ７ ３ 作 者 简 介 ：李 晓 楼 （９ ４一 ， ， 师 １７ ） 男 讲
（ｒ ， Ｂ ｉ 即食 品等所含 的糖分 质量 分数 ， 同）左 右． ｘ 下
２ ３ 菌种 活化 活性 干酵母 ： ． 要求 活化 温度在 ３ ￣３ Ｃ， ７ ８。 活化过 程 中要注 意每 隔 １ ｎ 瓶 一次． ０ｍｉ 摇 醋
酸菌 ： 无菌接 种 到活化 培养基 中 ， ３ 在 ０℃、 瓶转 速 １０ｒｍｉ 养 ２ ． 摇 ５ ／ ｎ培 ４ｈ ２４ 调整 糖度 ． ２５ 酒精发 酵 ． 要 求果 粮 比例 为 １： ， 整 总糖 含 量为 １ Ｂ ； １调 ３。 ｘ 调糖 时 要求 蔗 糖缓 慢 加入 并 搅拌 ， 防 酒 精发 酵可分 为 ３ 时期 ： 个 前发 酵期 、 主发 酵期 、 发 酵 期． 发 酵 期 主要 进行 酵母 细 后 前 底部结 晶， 者预先 将糖 溶化在 少量 热果浆 中后再 加入 发酵 醪 中． 或 胞 自身 的繁殖． 主发 酵期酵母 菌转入 厌 氧呼 吸产 酒精 ． 后发 酵期 ， 营养 的减少 和发 酵产 物 的阻 滞 ， 因 酵母 菌生 长 比较 困难 ［ ， ２ 要求 降低 发酵醪 的温度 ， 酵母菌 自溶 ． ］ 防
苹 果醋的风味和营养． 关 键 词 ： 果 醋 ； 米 混 酿 ； 酸 发 酵 ； 精 发 酵 ； 菌 共 酵 苹 果 醋 酒 双
中 图分 类 号 ： Ｓ ６ ； ９ Ｔ ２ ４ Ｑ５ ９ 文 献 标 志码 ： Ａ
苹果 醋是 国际上 继碳 酸饮 料 、 可乐 饮料 、 酸 菌饮 料之 后 发展起 来 的第 ４代 新 型饮料 ， 乳 富含 维生 素 、 无机 盐 、 氨基 酸 和有 机酸 类 ， 有 苹果 汁 的营养 和 食 醋 的保 健 功 能 ． 我 国开 发苹 果 醋 既 能解 决 苹 果 的 兼 在
滞销 问题 ， 又能搞好深加工 ， 提高经济效益 ， 满足国内外市场的新需求 ． 针对苹果醋传统生产存在工序 繁琐 ， 量质 量不 稳 定等 具体 实 际 ， 文 中采 用果 米混 合 发酵 ， 产 本 探讨 快 速生 产苹 果 醋 的工 艺 ， 苹果 醋 生 为
产提 供技 术依 据．
１ 材 料 与方 法
８ ￣１０ｍｇ Ｌ偏重亚 硫酸 钾 ， ０ ０ ／ 以避免产 生 新 的细 菌 污染 ． 出的果 汁 加入 ０ ０ 果 胶 酶 ， 于提 取色 榨 ．２ 便
素或芳 香物质 ． ２ ２ 原 料大米 预 处 理 大 米 一 浸 泡一 蒸 煮一 液 化一 糖 化 一 过 滤． 米 糖 化 液 的总 糖 含 量 在 ３ Ｂ ． 大 ０。 ｘ
摇 瓶 转 速 １０ｒｍｉ， 始 ｐ ５ ５ 发 酵 时 间 为 ６ｄ 苹 果 醋 发 酵 过 程 中理 想 的 加 糖 方 式 为分 次 加 糖 ， 品 质 量 ２ ／ ｎ初 Ｈ ． ， ， 产
和 口感最佳． 采用双菌共酵 生产苹果醋 ， 为苹果醋 的生产 提供更 为广泛 的原料来 源 ， 降低 了生产成本 ， 证 了 保
１ ４ 工 艺流 程 ． 苹 果醋 制造 工艺 流 程见 图 １ ．
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糖 源
Ｉ
原料 苹 果 一 选 果 、洗 果 一 破 碎榨 汁 一 酶 处 理 一 调 整糖 度 一 酒 精 发酵 酶解 澄 清 一 调 配 一 均质 一 灌装 一 杀菌 一 苹 果 醋
１ １ 供试 原 料 ． 苹果 ； 大米 ．
１２ 供 试 菌株 ．
醅 中分 离而 得．
酵 母 菌 ： 琪 活性 干 酵母 ； 安 醋酸 菌 ＡＤ ： １ 从腐 烂 的苹 果 中分 离 而得 ； 酸 菌 Ｄ － ： 醋 Ｔ ２ 由醋
１３ 主要 仪器 及试 剂 电热恒 温培 养 箱 、 床 、 碎 机 、 浆 机 、 型 发 酵 罐 、 微 镜 Ｚ Ｃ、 糖计 、 ． 摇 粉 打 小 显 Ｘ 蔗 酸 度计 、 精计 等 ； 酒 糖化 酶 、一 粉酶 、 淀 果胶 酶 、 重亚 硫 酸钾 、 偏 高锰 酸 钾 、 、 ＶＣ 蔗糖 、 藻土 、 硅 柠檬 酸 等．