鸡肉制品的保水问题

鸡肉制品的保水问题

在禽肉生制品方面，我国仍需要大量进口；在禽肉熟制品方面，以肯德鸡、麦当劳为首的外资企业正迅速占领我国市场，我国的传统饮食业遭到严重的冲击；并且，随着人民生活水平的提高，人们对禽肉品质要求的提高和肉品质本身的矛盾，大大影响禽肉的销售量。

一、保水性

（一）定义

保水性（系水力）是指当肌肉受到外力作用如加压、加热、冷冻、切碎时保持水分的能力。

系水力直接影响肉的颜色、风味、嫩度和营养价值，系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩和表面干爽；系水力低，则肉表面水分渗出，可溶性营养成分和风味损失严重，肌肉干硬，肉质下降。

（二）原理

鸡肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在。其中，不易流动水主要存在于肌细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的系水力，它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白质所带净电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时，网格结构大，系水力就高；反之处于紧缩状态时，网格结构小，系水力就低。（三）影响因素

影响肌肉系水力的因素很多，主要有ph值、空间效应、加热、脂质氧化程度等。ph值对肌肉系水力影响的实质是蛋白质分子的静电荷效应，ph值下降，肌肉蛋白的静电强度减弱，使得电荷间的相互作用减小，肌蛋白纤维和肌动蛋白纤维之间的间隙缩小，水分从肌原纤维渗到肌浆中，并进一步渗到肌细胞外的间隙，系水力降低。动物死亡后不久，尸僵开始，肌肉空间减小，液体外流，系水力降低，随着熟化过程的进行，尸僵渐渐消失，系水力重新回升。加热会使对保水性能非常重要的蛋白质（肌球蛋白）变性，肉的滴水损失增加，系水力降低。肌质氧化会增加膜的通透性，并使蛋白质变性，导致肉的系水力降低，渗出液体增加。

（四）重要性

肉食品是人们食物中的高级食品,也是重要的营养来源。肉品加工的目的是给人们提供营养丰富、风味独特、卫生安全的食品,通过精加工、深加工大大提高肉品的利用价值和经济效益。在肉品的加工过程中从原料到成品,出品率的高低,是直接影响经济效益的一个重要因素。出品率又和肉品的保水性密切相关。因此,提高肉品的出品率,必须保持和提高肉品的保水性。然而往往在肉品的加工过程中,由于种种原因,屠宰环节、肉品的加工贮存、熟肉制品的烹调熟制、变换风味等,都会使肉品的保水性降低,水分减少,影响产品的出品率。

二、保水方面存在的问题

（一）生肉制品----宰杀过程工艺不合理

鸡出栏时，一方面由于采取的抓鸡方法不当，会使鸡产生惊恐应激，使鸡肉质过度紧张，降低产品口感；另一方面，由于抓鸡人员动作粗暴，会造成腿部、胸部及翅部淤血、骨折。

屠宰前的应激对肉的嫩度、多汁性、颜色和风味有着非常大的影响。通常应激动物的体温高于正常动物，宰前会发生一定程度的温度升高，乳酸的积累和

ATP的消耗加剧；宰后尸僵发生早，宰后正常冷却18～24小时后，肌肉常变得苍白、柔软、有液汁渗出，即PSE（Pale Soft Exudative）肉。有一定应激耐受性的动物，度过了应激反应耗尽了糖原，会发生DFD（Dark Firm Dry）肉。

妥当的做法是，将毛鸡运到屠宰加工厂后，停放在待宰棚内，让鸡休息半小时以上，使其恢复平静，缓解一下紧张情绪，有利于肉品品质。车间内尽量保持安静；卸鸡筐时，员工应要轻拿轻放，不要造成声响及振动；挂鸡时，要求员工双手将鸡从鸡筐内取出，轻轻将鸡挂在挂具上，不能有单腿吊挂的鸡。

进入宰杀车间，电击晕效果的好坏直接影响到动物福利和严重影响产品品质。电击晕的电压定为并且确保99%的鸡在宰杀之前被击晕，不允许有大量的未经过电击晕的鸡被宰杀。根据实验，40伏电压、400赫兹交流电的效果较好，既可以保障动物福利，又能减少经济损失。

宰杀之后，设有专人对宰杀的效果进行检验，不允许有未被宰杀或未被杀死的鸡没有将其杀死的鸡进入浸润槽。具体做法是在鸡进入浸润槽前，设一人对鸡逐只检查放血效果，如果发现有鸡未被宰杀或者未被杀死，要将此类鸡摘下链条，重新进行宰杀、沥血。

(二)熟肉制品----加热过程水分损失

传统熟肉制品一般采用蒸气加热，加热时由于蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出，系水力明显降低，肉汁渗出，出品率为70%左右，相当低，与西式熟制品（出品率高达100%以上）存在显著差距。因此市场竞争力明显下降。

三、解决方法

1、改善日粮结构

日粮中添加维生素E（500mg/kg）可以提高肌肉的系水力，降低滴水（导致长菌、失重）损失，降低糖酵解速度，能延长保持肌肉的嫩度和鲜度，防止PSE 肉的发生，并使鸡肉味道更鲜。

Edens(1996)报道用有机硒（Se─Plex50）饲喂肉鸡，可明显降低鸡肉的滴水损失，并提高羽毛质量，对产蛋鸡更是十分重要。硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）的活性中心，GPx是一种可以淬灭或破坏动物体内自由基及脂质过氧化物的抗氧化酶。动物体内自由基及过氧化物过多，将会损伤细胞膜，造成细胞功能失调、坏死。

2、快速冻结、缓慢解冻

快速冻结时，肉的热量散失很快，使得肌细胞来不及脱水便在细胞内形成了冰晶，结果，在肌细胞外就形成了小冰晶，解冻时不会失去较多肉汁。

缓慢解冻时，部分融化的水会缓慢地重新渗入到细胞内,在蛋白质颗粒周围重新形成水化层,使汁液的流失降低。

不同温度下冻结的肉在同一温度（20℃）解冻时，肉汁流失差异很大。例如，在-8℃、-20℃、-43℃三种不同条件下冻结的肉块，在20℃的空气中解冻，肉汁流失分别为11%、6%和3%。

一般认为，10℃以下的低温解冻可使肉保持较少的肉汁流失和较少的微生物数。

3、添加无机盐

肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4，在55～60℃发生凝固，易形成粘性凝胶。

（1）食盐：易溶，增加溶液的离子强度，从而增加肌肉中肌球蛋白的溶解性。

【当食盐的添加量为4%-6%时，肌球蛋白会全部溶解，但是咸度很大，且不符合国家饮食标准（食盐不得超过5g），所以一般添加量为1.5%】

盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH值

当pH>等电点（IP），盐可提高系水力，当pH

这是因为NaCl中的 Cl-离子起决定作用；

当pH>IP，Cl-提高净电斥力，蛋白质分子内聚力下降，网状结构松驰，保留较多的水分。

（2）磷酸盐：非咸味盐，分子量大，离子强度较食盐更大，工业上一般添加由六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠组成的复合磷酸盐。对于鸡胸肉和鸡腿肉在加工过程中复合磷酸盐的比例有所不同。

焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2：1：1

焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2：2：1

焦磷酸钠21.8%、三聚磷酸钠45.6%、六偏磷酸钠32.6%

添加量都为0.2%-0.4%

经研究

对于鸡胸肉添加方案为焦磷酸钠21.8%、三聚磷酸钠45.6%、六偏磷酸钠32.6%，添加量为0.3%

对于鸡腿肉添加方案为焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2：2：1，添加量为0.3%

肉制品的加工过程中,添加磷酸盐可以

①提高肉的 pH 值焦磷酸盐和三聚磷酸盐

成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉的保水性极差。1%的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.0 ～ 10.2,而1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为9.5 ～ 9.8,1%六偏磷酸钠(NaPO3)6溶液pH值为6.4 ～6.6 。

因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.

②螯合肉中的金属离子肌肉蛋白中的羟基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛

磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+、Mg2+离子结合, 使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白结构疏松,加速盐水渗透、扩散

磷酸盐使用量为肉重的0.1% ～ 0.4% 。在高浓度情况下(0.4% ～ 0.5%),磷酸盐产生金属性涩味

如果使用的磷酸盐达到最大允许值(0.5%),就可能危害身体健康,短时期腹痛与腹泻,长时间的骨骼钙化增大。

③增加肉的离子强度聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，在较低的浓度下可以具有较高的离子强度

肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解于离子强度为0.2以上的盐溶液中;肌动球蛋白则需在离子强度为0.4以上的盐溶液中才能溶解。

在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。

④解离肌动球蛋白焦磷酸盐和三聚磷酸盐