最新固态白酒生产工艺讲课教案
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小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、云 南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵， 蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用粮谷原料，它的出酒率较 高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建 等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸 馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。桂林三花 酒是这一类型的代表。此外，尚有大小曲混用的生产方式，但
浓香型白酒如泸州大曲酒等，都采用续渣发酵生产。酿酒 用原料以高梁、玉米为多。大曲酒发酵期长，产品质量较好， 但成本较高，出酒率偏低，资金周转慢，其产量估计约占全 国白酒总产量的1％左右。
2．麸曲白酒
北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。麸曲法 白酒生产占全国比重最大。此法的优点是发酵时间短，淀粉出 酒率高。
3．小曲酒
小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多，所用药材 亦彼此各异。但其中所含微生物以根雷、毛霉为主。小曲中的 微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生 物大量繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精发酵 菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南 方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。
麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂。另以纯种酵母培养制成酒 母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50--65度，有一定的特殊芳 香，受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同，一般以 高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺，南方都用清 蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。
近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现 了白酒生产机械化和半机械化。
八大白酒简介
一般把大曲酒划分为三种类型，也就是三种典型风格。
1．汾型酒 以汾酒和西凤酒为代表，亦称清香型。主体香味 物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯。具典型老白干香味，代表着传 统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用口味。
2．泸型酒 以沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称浓香型。 主体香味物质是已酸乙酯和丁酸乙酯。适合于国内大部分消 费者口味所占比重较大，全兴大曲、古井贡酒均属此类型。
三、我国名白酒简介
一九六三年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议， 评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西 西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、 贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另 外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广 西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为 全国优质白酒。
1、制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物，蛋白质以及适 量的无机盐等，能供给有益微生物生长所需要的营养成分。
因为微生物对培养基具有选择性。如以淀粉为主，则曲 里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若 以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强 的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的 培养基，适于糖化菌的生长。完全用小麦做的大曲，由于小 麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养 丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘 性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微 生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加2040％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量 过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。
3、采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺。
配醅发酵，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀 粉的再利用。
酒醅经过长期反复发酵，会积累大量香味成分的前体物质， 经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。
固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存 在，界面对微生物的生长有影响。而固体醅具有较多的气-固、 液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。
实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于新车间 的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。
二、固态发酵法白酒生产的类型
大曲酒、麸曲白酒和小曲酒
1．大曲酒
全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用 大曲作糖化发酵剂。
大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状 的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿 造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之 一。目前，国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清， 清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老 五甑工艺。
3．茅型酒 以茅台酒为代表，具特殊风格。茅型酒风味独特， 具有特殊的芳香，酒味酱香浓郁，醇正绵甜，余香悠长。目 前对茅型酒的主体香味物质，尚缺少统一认识。一般认为是 4-乙基愈疮木酚。
第二节 大曲的生产
一、大曲的特点和类型 (一)大曲的特点
概念：大曲是酿制大曲酒的糖化、发酵剂，在制造过程中依 靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩 大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、 贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要 求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。
酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽 然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃），糖化进行缓慢，但这样便 于控制。因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵 度会高。
2、发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。
由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由 于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的 醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分 酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我 国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。
固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏 设备---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒产品质量较好，这种简 单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且又是 香味的提取和重新组合的过程。
4、多菌种的混合发酵。
生产过程敞口操作，空气、水、工具和场地等各种渠 道都能把多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益 微生பைடு நூலகம்协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵 是多菌种的混合发酵。
固态白酒生产工艺
第一章 固态发酵法白酒生产工艺
第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型 一、固态发酵法白酒生产的特点
1、采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用 边糖化边发酵工艺。
一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温度过高，酶被破坏 的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时 间要长一些，但酶的破坏也能减弱。只要保证一定的糖化时间，仍 可达到糖化目的。
浓香型白酒如泸州大曲酒等，都采用续渣发酵生产。酿酒 用原料以高梁、玉米为多。大曲酒发酵期长，产品质量较好， 但成本较高，出酒率偏低，资金周转慢，其产量估计约占全 国白酒总产量的1％左右。
2．麸曲白酒
北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。麸曲法 白酒生产占全国比重最大。此法的优点是发酵时间短，淀粉出 酒率高。
3．小曲酒
小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多，所用药材 亦彼此各异。但其中所含微生物以根雷、毛霉为主。小曲中的 微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生 物大量繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精发酵 菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南 方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。
麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂。另以纯种酵母培养制成酒 母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50--65度，有一定的特殊芳 香，受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同，一般以 高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺，南方都用清 蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。
近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现 了白酒生产机械化和半机械化。
八大白酒简介
一般把大曲酒划分为三种类型，也就是三种典型风格。
1．汾型酒 以汾酒和西凤酒为代表，亦称清香型。主体香味 物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯。具典型老白干香味，代表着传 统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用口味。
2．泸型酒 以沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称浓香型。 主体香味物质是已酸乙酯和丁酸乙酯。适合于国内大部分消 费者口味所占比重较大，全兴大曲、古井贡酒均属此类型。
三、我国名白酒简介
一九六三年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议， 评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西 西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、 贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另 外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广 西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为 全国优质白酒。
1、制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物，蛋白质以及适 量的无机盐等，能供给有益微生物生长所需要的营养成分。
因为微生物对培养基具有选择性。如以淀粉为主，则曲 里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若 以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强 的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的 培养基，适于糖化菌的生长。完全用小麦做的大曲，由于小 麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养 丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘 性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微 生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加2040％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量 过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。
3、采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺。
配醅发酵，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀 粉的再利用。
酒醅经过长期反复发酵，会积累大量香味成分的前体物质， 经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。
固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存 在，界面对微生物的生长有影响。而固体醅具有较多的气-固、 液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。
实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于新车间 的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。
二、固态发酵法白酒生产的类型
大曲酒、麸曲白酒和小曲酒
1．大曲酒
全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用 大曲作糖化发酵剂。
大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状 的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿 造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之 一。目前，国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清， 清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老 五甑工艺。
3．茅型酒 以茅台酒为代表，具特殊风格。茅型酒风味独特， 具有特殊的芳香，酒味酱香浓郁，醇正绵甜，余香悠长。目 前对茅型酒的主体香味物质，尚缺少统一认识。一般认为是 4-乙基愈疮木酚。
第二节 大曲的生产
一、大曲的特点和类型 (一)大曲的特点
概念：大曲是酿制大曲酒的糖化、发酵剂，在制造过程中依 靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩 大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、 贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要 求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。
酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽 然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃），糖化进行缓慢，但这样便 于控制。因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵 度会高。
2、发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。
由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由 于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的 醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分 酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我 国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。
固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏 设备---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒产品质量较好，这种简 单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且又是 香味的提取和重新组合的过程。
4、多菌种的混合发酵。
生产过程敞口操作，空气、水、工具和场地等各种渠 道都能把多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益 微生பைடு நூலகம்协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵 是多菌种的混合发酵。
固态白酒生产工艺
第一章 固态发酵法白酒生产工艺
第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型 一、固态发酵法白酒生产的特点
1、采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用 边糖化边发酵工艺。
一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温度过高，酶被破坏 的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时 间要长一些，但酶的破坏也能减弱。只要保证一定的糖化时间，仍 可达到糖化目的。