食品化学第四章脂类ppt演示课件

棕榈酸 [16：0]
硬脂酸 [18：0]
油酸
[18：1（n-9)] unsaturated
亚油酸 [18：2（n-6)]
亚麻酸 [18：3（n-3)]
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亚油酸、ω-6脂肪酸、 -亚麻酸（ω-3脂 肪酸），不能由人体合成，具有生理活 性和营养功能，是必需脂肪酸
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不饱和脂肪酸的生理功能
食用油或食用脂几乎完全（95%）由三 酰基甘油组成
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Sn-系统命名三酰基甘油
Fisher平面投影 中间的羟基位于中心碳的左边
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CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH CH(CH2)7COOCH
CH2OOC(CH2)12CH3
Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 （Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0）
➢自动氧化 ➢光敏氧化
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自动氧化 auto－oxidation
自动氧化导致含脂食品产生的不良风味， 一般称为哈喇味
有些氧化产物是潜在的毒物 某些情况，为产生油炸食品的香味，希
望脂类发生轻度氧化
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三步自由基链反应机制 free radical chain mechanism
烷基自由基 过氧化自由基 非自由基产物
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第三节 脂的分类
动物脂肪：含有大量的C16和C18饱和脂肪酸和中等量
不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸，具有相当高的熔点）。
乳脂肪： 主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸与硬脂酸，也
含有相当数量的C4～C12短链脂肪酸。
海生动物鱼油：高不饱和脂肪酸,
EPA(20:5),DHA(22:6)
植物油脂：大量油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于20
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二、磷脂
任何含磷酸一酯或磷酸Байду номын сангаас酯的脂称为磷脂
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1-硬脂酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱（卵磷脂）
磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在 于动植物中
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三、脂肪酸 fatty acid
以母体饱和烃来命名 末端羧基C定为C1 明确双键位置 例如：亚油酸
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1
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
食品组分
➢是指存在于食品中，作为食品的一部分 ➢不是以游离态存在 ➢例如肉、乳、大豆中的脂
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第二节 命名
一、酰基甘油（甘油酯）
天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成
➢一酰基甘油（甘油一酯）monoglyceride ➢二酰基甘油（甘油二酯）diglyceride ➢三酰基甘油（甘油三酯）triglyceride
保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常 生理功能。
使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。 是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质。 降低血液粘稠度，改善血液微循环。 提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。
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膳食中不饱和脂肪酸盈缺和健康
膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症： 血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生
第四章 脂类 lipids
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第一节 引言
定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水 性化合物，是脂肪组织的主要成分
习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的 物理状态而来的
➢脂：室温下为固体 fat ➢油：室温下为液体 oil
提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味
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食用脂的两种形式
游离脂，或可见脂肪
➢是指从植物或动物中分离出来的脂 ➢如奶油、猪油或色拉油
山梨醇硬脂酸三酯可加速介稳态同质多 晶型物转成V型。
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第六节 化学性质
一、脂类水解
通过加热或酶和水分的作用，脂类中的酯键发 生水解
游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化，产生水解酸 败味
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二、脂类氧化 oxidation
与营养、风味、安全、贮存、经济有关 食品变质的主要原因之一 产生挥发性化合物，不良风味 氧与不饱和脂类反应
使巧克力涂层具有光泽的外观 VI型比V型的熔点高，最稳定，贮藏中V→
VI型，导致巧克力的表面形成一层非常薄的 “白霜”，是不期望的
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加入低浓度表面活性剂，能改变脂肪熔 化温度范围以及同质多晶型物的数量与 类型
表面活性剂将稳定介稳态的同质多晶型 物，推迟V VI型转变
山梨醇硬脂酸一酯和三酯可以抑制巧克 力起霜，抑制V VI型
DHA
4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 或22:6ω3（或 n－3）
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几何构型
顺式(cis):烷基处于分子的同侧 反式(trans):烷基处于分子的异侧 反式比顺式熔点高、反应性低
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最常见的脂肪酸
约占脂肪酸总量的 97％
月桂酸 [12：0]
肉豆蔻酸 [14：0] saturated fatty acid
9,12-十八碳二烯酸
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ω-命名系统：
分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双 键的位置
ω
6
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
亚油酸 18：2ω6
或 18：2 （n－6）
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天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是 被亚甲基隔开的。
14 11 8 5 1
6
5,8,11,14-二十碳四烯酸，或 20:4ω6（或 n－6）
最稳定
最不稳定
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同质多晶 Polymorphism
化学组成相同，晶型不同的物质，在熔 融态时具有相同的化学组成与性质
形成结晶时可以形成多种晶型 型最不稳定，β型最稳定（熔点高）
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可可脂
含POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP （15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ～Ⅵ）
Ⅰ最不稳定，熔点最低 Ⅴ型比较稳定，介稳态，是所期望的结构，
％。
亚麻酸酯：豆油、麦胚油、大麻籽油 月桂酸酯：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。
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第四节 结构与物理性质
晶胞的堆积排列方式
三斜(T)：烃链平面是平行的 正交（O）：烃链平面是相互垂直的 六方形（H）
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三 斜 ( ),记 为 T 六 方 (),H
正 交 (’),记 为 O
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三酰基甘油的3种晶型
动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。 ω-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养
成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴 幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴 呆症。
膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、 脂蛋白的合成，特别是ω-6系列不饱和脂肪酸 过多将干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用， 易诱发肿瘤。