补充巧克力对长时间中等度运动后恢复的影响
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营养学概论 --中国营养现状及研究进展
营养与健康的概念
营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身 营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食
物中营养成分，满足自身生理需要、维持 生长发育、组织更新和良好健康状况的动 态过程。 营养素：指食物中具有营养功能的物质。
2
健康是一种平衡
致病因素
抵抗因素
健康 ：生理-心理-社会适应的良好状态。
九十年代 404.6（薯类16.8）
蔬菜水果 359 动物食品 103（畜禽46）
374.9 257.4（畜禽95.9）
油脂类
23.1
盐
13.7
36.1 13.3
25
2002年调查： （一）居民膳食质量明显提高
能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等 动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。
20
蔗糖 0
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
wenku.baidu.com
国内膳食结构的变迁
建国以来，上海共开展过4次（即1959、1982、 1992、2002年）大规模的人群营养调查工作。
1992年的调查结果显示： 谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比1982年
5
营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
6
营养素在体内的作用?
能量来源: 构成和修补身体组织:受伤,怀孕 特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋
白质均有此功能。如酶、激素
7
营养学： 研究人体营养与健康关系的科学。 营养学分类： 基础、临床、公共
一.营养学发展
第一次世界大战： 血型的发现，输血
21
上海居民膳食结构的变迁（g/d）
600
500
粮食
400
水产
肉类
300
蛋类
乳品 200
油脂
100
蔗糖
0
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
上海居民膳食结构的变迁（g/d 续）
120 水产
100 肉类
80 蛋类
60 乳品
40 油脂
第二次世界大战： 肠外营养，全静脉营养，成分输血
有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调” 药物治疗、手术治疗、营养治疗
9
传统营养学观点
“国以民为本，民以食为天” 内经：“五谷为养，五果为助，
五畜为益，五菜为充” 晋代：“食不过饱，饥不过多” 食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸
3
健康的四大基石
乐观积极的心态 适量的运动 充分的休息 均衡的营养
4
营养素分类
1. 宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water) 2 .微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals)
18
三 . 膳食结构的变迁
第一次变革：旧石器时代火的利用 食物由生变为熟，杂食，食谱广
第二次变革：新石器时代农业起源 食物有了保障，食品加工技术有提 高，但食物集中在少数动植物，易 发生营养不良
19
第三次变革：16、17世纪 世界范围的作物 和家畜大交流，食品资源增加
第四次变革：18世纪 膳食中动物性食物比 例增大，人类营养状况有了很大改善，寿 命普遍延长
10
历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而 且明确治病中要注意：
“以食为养”不能“惟药是治”的论点。 “医食同源”、讲究“食疗”。
11
二 .中国居民营养现状
1) 能量摄入量基本能满足要求。 2)维生素及微量元素补充不足，
需改善（VA、B1、钙、锌等） 3)膳食结构比例不合理，
营养素摄入不平衡。 4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）
第五次变革：上世纪60年代 发达国家动物 性食品消耗增加，随之，疾病谱发生变化。
20
20世纪人类经历了从传染病向慢性病转 变的疾病谱变迁过程。
经济发达国家早在20世纪30-50年代完 成了这一过程，心血管病和肿瘤等慢性病 已成为主要死因；
20世纪70年代开始多数发展中国家和地 区正处在这一转变中。
下降了22.91%； 动物性食物摄入量显著增加，1959年每人每日摄
入2157g，1982年和1992年摄入量分别为1959年 的2倍和6倍，其中乳及乳制品的摄入量为10年前 的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类 增加了74%。
24
膳食结构的变迁 g/d
食物名称 谷类食品
八十年代 545（薯类43）
癌症。 肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
15
糖尿病与高血压
胰岛素 蛋白质+锌
胰岛
血脂
16
美国糖尿病人推荐营养结构变化
（E= 2000kcal/d）
年代
1930 1955 1970 1990
碳水化合物 g/d (% 能量）
脂肪 g/d （% 能量）
胆固醇 (mg/d) 蛋白质 g/d (% 能量)
仍有一定的发生率。
12
收入
身 体
支出
13
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
14
2、营养过剩（相会营养不良） 营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管疾病、
动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克 上升到248克。
农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白 质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由 19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降 到 61%。
26
（二）城市居民膳食结构不尽合理
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37
膳食纤维 (g/d)
70 （14）
153 （69） 1060
176 （35）
99 （45）
690
225 （45）
82 （37）
550
290 （58）
60 （27）
150
85 （17）
8
101 （20）
15
90 （18）
20
75 （15）
40
17
小结： 营养不良与营养过剩并存
“双峰现象” 贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在 能量过剩、营养素摄入不平衡发生 慢性病隐患
营养与健康的概念
营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身 营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食
物中营养成分，满足自身生理需要、维持 生长发育、组织更新和良好健康状况的动 态过程。 营养素：指食物中具有营养功能的物质。
2
健康是一种平衡
致病因素
抵抗因素
健康 ：生理-心理-社会适应的良好状态。
九十年代 404.6（薯类16.8）
蔬菜水果 359 动物食品 103（畜禽46）
374.9 257.4（畜禽95.9）
油脂类
23.1
盐
13.7
36.1 13.3
25
2002年调查： （一）居民膳食质量明显提高
能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等 动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。
20
蔗糖 0
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
wenku.baidu.com
国内膳食结构的变迁
建国以来，上海共开展过4次（即1959、1982、 1992、2002年）大规模的人群营养调查工作。
1992年的调查结果显示： 谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比1982年
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营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
6
营养素在体内的作用?
能量来源: 构成和修补身体组织:受伤,怀孕 特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋
白质均有此功能。如酶、激素
7
营养学： 研究人体营养与健康关系的科学。 营养学分类： 基础、临床、公共
一.营养学发展
第一次世界大战： 血型的发现，输血
21
上海居民膳食结构的变迁（g/d）
600
500
粮食
400
水产
肉类
300
蛋类
乳品 200
油脂
100
蔗糖
0
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
上海居民膳食结构的变迁（g/d 续）
120 水产
100 肉类
80 蛋类
60 乳品
40 油脂
第二次世界大战： 肠外营养，全静脉营养，成分输血
有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调” 药物治疗、手术治疗、营养治疗
9
传统营养学观点
“国以民为本，民以食为天” 内经：“五谷为养，五果为助，
五畜为益，五菜为充” 晋代：“食不过饱，饥不过多” 食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸
3
健康的四大基石
乐观积极的心态 适量的运动 充分的休息 均衡的营养
4
营养素分类
1. 宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water) 2 .微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals)
18
三 . 膳食结构的变迁
第一次变革：旧石器时代火的利用 食物由生变为熟，杂食，食谱广
第二次变革：新石器时代农业起源 食物有了保障，食品加工技术有提 高，但食物集中在少数动植物，易 发生营养不良
19
第三次变革：16、17世纪 世界范围的作物 和家畜大交流，食品资源增加
第四次变革：18世纪 膳食中动物性食物比 例增大，人类营养状况有了很大改善，寿 命普遍延长
10
历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而 且明确治病中要注意：
“以食为养”不能“惟药是治”的论点。 “医食同源”、讲究“食疗”。
11
二 .中国居民营养现状
1) 能量摄入量基本能满足要求。 2)维生素及微量元素补充不足，
需改善（VA、B1、钙、锌等） 3)膳食结构比例不合理，
营养素摄入不平衡。 4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）
第五次变革：上世纪60年代 发达国家动物 性食品消耗增加，随之，疾病谱发生变化。
20
20世纪人类经历了从传染病向慢性病转 变的疾病谱变迁过程。
经济发达国家早在20世纪30-50年代完 成了这一过程，心血管病和肿瘤等慢性病 已成为主要死因；
20世纪70年代开始多数发展中国家和地 区正处在这一转变中。
下降了22.91%； 动物性食物摄入量显著增加，1959年每人每日摄
入2157g，1982年和1992年摄入量分别为1959年 的2倍和6倍，其中乳及乳制品的摄入量为10年前 的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类 增加了74%。
24
膳食结构的变迁 g/d
食物名称 谷类食品
八十年代 545（薯类43）
癌症。 肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
15
糖尿病与高血压
胰岛素 蛋白质+锌
胰岛
血脂
16
美国糖尿病人推荐营养结构变化
（E= 2000kcal/d）
年代
1930 1955 1970 1990
碳水化合物 g/d (% 能量）
脂肪 g/d （% 能量）
胆固醇 (mg/d) 蛋白质 g/d (% 能量)
仍有一定的发生率。
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收入
身 体
支出
13
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
14
2、营养过剩（相会营养不良） 营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管疾病、
动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克 上升到248克。
农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白 质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由 19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降 到 61%。
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（二）城市居民膳食结构不尽合理
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37
膳食纤维 (g/d)
70 （14）
153 （69） 1060
176 （35）
99 （45）
690
225 （45）
82 （37）
550
290 （58）
60 （27）
150
85 （17）
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101 （20）
15
90 （18）
20
75 （15）
40
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小结： 营养不良与营养过剩并存
“双峰现象” 贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在 能量过剩、营养素摄入不平衡发生 慢性病隐患