调味的原则

调味的原则

1.调料的投放要恰当、适时、有序

要根据烹饪原料本身的品质特性，选用合适的调料，同时要了解调料本身的性质，做到因材施艺。调料投放是，应选择最佳时机。使用多种调料时，应根据每一种调料自身的性质和性能，按一定顺序投放，最大限度的体现出调料的调和作用。下料时要注意3点。恰当掌握好调料的用量。掌握好调料的顺序。投料要突出主味，不忘辅味。操作时应当做到操作熟练，下料准确、适时，并且力求投料规格化、标注化、有固定的程序。

2.根据烹饪原料的性质调味

在调理滋味时应充分了解烹饪原料的性质，切不可千篇一律，一概而论，对于鲜美的原料，调味时应以调味的滋味衬托出烹饪原料的美味。对于自身带有腥、膻、臊、臭、苦、涩、腻等异味的原料，调味时应用较重的滋味抑制异味，或用调料除去异味，对于本味极弱的原料，调味时要补充增进滋味。

3.根据季节的变化合理调味

4.

人们的口味往往随着季节的变化有所不同，春天口味偏酸，夏天口味偏苦，秋天口味偏辣，冬天口味偏咸。调料时应考虑这种口味的变化。

4.根据食者的口味要求调味

“食无定味、适口者珍”，不同地区的人，其口味千差万别。因此在烹饪菜品调味时，应以人为本，充分了解食者的口味要求。

5.根据菜品风格特点进行调味

烹饪技艺经过长期的发展，形成了具有各地不同特点的风味。同名的菜其调味方法略有差别。如：“干烧鱼”川味以辣为主味，咸鲜等为辅味；苏味以甜辣为主味，其他为辅味；北方地区以咸为主体，其他为辅味；可谓各具特色。