酒水知识——酒水知识培训精品PPT课件
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14
酒的质量鉴别
▪ 有仪器鉴别和感官鉴别 ▪ 看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体
15
啤酒的特点
啤酒的发现
无意中用来做面包的大麦被放 在露天的条件下. 几天后在阳光 和水的作用下变成了糊状物. 这 种带甜味的大麦糊原本是用来 做面包的,在阳光和水的作用下 糖份和淀粉还有在自然条件中 存在的天然酵母产生了发酵作 用,产生了最早的啤酒.
2）通常请点酒的客人试酒， 然后再按“ 女 士优先” 来倒酒。 3）试酒时只要倒到酒杯的1/5；正式饮用 时红酒倒大约1/2 杯满，白酒倒3/5 杯满。
23
加强酒精葡萄酒
▪ 雪 利 酒最早在西班牙南部的安达露西亚地 区的Jerez地方出产，直到现在那里仍是最 好的产地．
雪利酒适合在餐前或餐后饮用．干雪利酒需冰 镇后口味更佳，甜雪利酒适合在室温中饮用．
Pilsner / Pils –国际通用的对淡色啤酒的名称.
17
啤酒的服务方法
▪ 1）需冰冻6-8*最好饮用； ▪ 2）不可注入带油性的杯子（油无泡沫） ▪ 3）生啤在15*以下运送
熟啤在10-25*之间运送
18
葡萄酒的特点
▪ 葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养 丰富、 果味清香、酒液清亮、酒香醇正无 异味、无苦涩感，无悬浮物和沉淀物
13
饮酒的最佳温度
▪ 因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主 要有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。 一般浸于热水中加温，冷饮如饮啤酒、白 兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。
▪ 一般来说，红酒最佳饮温为18℃-22℃，即 室温。啤酒最佳饮用温度6 ℃-8℃，白葡萄 酒最佳饮用温度为为8℃-12℃。香槟和汽 酒最佳饮温为7℃。黄酒50℃-60℃为佳。
白酒的特点
▪ 无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰 富、刺激性较强，营养价值不高。
11
黄酒的特点
▪ 酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独 特。大多数品种都有黄亮或黄中带红的色 泽，故统称黄酒。有越陈越香的特点。
12
中国传统的十大名酒
▪ 贵州茅台酒（53°）、 ▪ 四川五粮液（39°或52°）、 ▪ 杜康酒（52 °） ▪ 四川剑南酒（52°）、 ▪ 泸州老窖（52°） 、 ▪ 山西汾酒（ 60°） ▪ 贵州董酒（60°）、 ▪ 江苏洋河大曲（45°）、 ▪ 安徽古井贡酒（46°） ▪ 山西金奖白兰地（40°）、 ▪ 山西竹叶青（46°）。
19
葡萄酒的制作过程
▪ 选葡萄
挤压
处理
装瓶
发酵
过滤
稳定性
成熟，澄清
20
什么给了葡萄酒颜色?
▪ 逻辑上说红酒来自红葡萄，白酒来自白葡萄。事 实上，大多数葡萄汁是白色的，而皮是红色的。
▪ 是甚麽给酒的颜色？制造红酒，红葡萄皮被留下 和汁一起发酵。像发酵粉转变酒里的糖，颜色来 自葡萄皮。白酒制作去掉皮。所以红葡萄一样可 以作白酒。Rose 的制作是一样的办法，只是皮 去的早一点，所以味道比较淡，颜色较浅。
酒水知识培训
1
ຫໍສະໝຸດ Baidu
为什么我们要学习酒类知识?
为了最大限度的满足客人的需求. 更好地完成工作任务. 丰富个人的知识面
2
目录
▪ 酒的基础知识 ▪ 中国酒 ▪ 洋酒 ▪ 鸡尾酒
3
4
酒的基础知识 ▪ 酒的概念 ▪ 酒的功能 ▪ 酒的特点
5
酒的概念
▪ 酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质 经发酵制成的含乙醇（CHOH）的带刺激 性的饮料。
四大原料：
大麦, 啤酒花, 纯净水, 人工或天然酵母
16
啤酒的分类
Ale –世界上最古老的啤酒品种,使用暖或顶部发 酵法制造.
Ale –在零摄氏度的条件下酵母自然停止活动,口 味顺滑,清爽.
Stout –在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最高 的啤酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒
Stout –在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最高 的啤 酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒
▪ 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒 性强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒 精能按任何比例与水混合，以53%乙醇与 水分子结合最紧密，因而刺激性相对小 （我国有许多白酒便是53度）
6
酒的功能
▪ 兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热 ，消除疲 劳。
▪ 对人体有较好的滋补作用 ▪ 可以促进食欲，帮助消化 ▪ 酒对人体具有药用价值。 ▪ 酒可去腥解腻，增加菜肴美味 ▪ 酒可助兴
21
鉴别葡萄酒
▪ 1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡 萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑 浊。
▪ 2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的 醇香味。
▪ 3滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果 出现浑浊、苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、 白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。
22
怎样倒葡萄酒
1）用准确的杯子来服务各种葡萄酒，比如香 槟杯对香槟。
7
中国酒
▪ 酒的分类 ▪ 酒的特点
8
酒的分类
▪ 按酒的酿造方法分： 蒸馏酒、酿造酒、配制酒
▪ 按酒精浓度分 高度酒、中度酒、低度酒
▪ 按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒
9
白酒的香型
▪ 酱香型、“茅香型” ▪ 清香型、“汾香型” ▪ 浓香型、“沪香型” ▪ 米香型、 ▪ 复香型、兼香型
10
25
洋酒的分类
▪ 按酒的特点分 ▪ 按配餐方式和饮用方式分
26
按酒的特点分
▪ 烈酒类（蒸馏酒） 金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、 特吉拉酒
▪ 酿造酒 葡萄酒、啤酒、日本清酒等
▪ 配制酒 开胃酒、甜食酒、利口酒
27
按配餐方式和饮用方式分
▪ 开胃酒 ▪ 佐餐酒 ▪ 餐后甜酒 ▪ 烈酒 ▪ 啤酒 ▪ 鸡尾酒
28
开胃酒
▪ 开胃酒：指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的 配制酒，如味美思（Vermouth)、苦味酒(Bitter) 和茴香酒（Anise)
1、味美思:以葡萄酒为基酒，并对入各种植物的根、茎、 叶、皮、花、果实以及种子等芳香性物质加工而成。
2、苦味酒：从古药酒演变来的 ，至今仍保留着药用和滋 补的 作用，特点：是苦味突出、药香气浓 3、茴香酒：用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的。
24
砵 酒 Port
Port：被称为“英国男人的酒”．特别之处 在于：在葡萄酒的制造过程中添加了一定 比例的白兰地，利用酒精杀死原酒液中的 酵母，从而的到了酒精度数比葡萄酒高许 多的酒．原产地是在葡萄牙南部的Douro 山 谷 ． 至 今 那 里 仍 然 出 产 最 好 的 Port wines．
酒的质量鉴别
▪ 有仪器鉴别和感官鉴别 ▪ 看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体
15
啤酒的特点
啤酒的发现
无意中用来做面包的大麦被放 在露天的条件下. 几天后在阳光 和水的作用下变成了糊状物. 这 种带甜味的大麦糊原本是用来 做面包的,在阳光和水的作用下 糖份和淀粉还有在自然条件中 存在的天然酵母产生了发酵作 用,产生了最早的啤酒.
2）通常请点酒的客人试酒， 然后再按“ 女 士优先” 来倒酒。 3）试酒时只要倒到酒杯的1/5；正式饮用 时红酒倒大约1/2 杯满，白酒倒3/5 杯满。
23
加强酒精葡萄酒
▪ 雪 利 酒最早在西班牙南部的安达露西亚地 区的Jerez地方出产，直到现在那里仍是最 好的产地．
雪利酒适合在餐前或餐后饮用．干雪利酒需冰 镇后口味更佳，甜雪利酒适合在室温中饮用．
Pilsner / Pils –国际通用的对淡色啤酒的名称.
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啤酒的服务方法
▪ 1）需冰冻6-8*最好饮用； ▪ 2）不可注入带油性的杯子（油无泡沫） ▪ 3）生啤在15*以下运送
熟啤在10-25*之间运送
18
葡萄酒的特点
▪ 葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养 丰富、 果味清香、酒液清亮、酒香醇正无 异味、无苦涩感，无悬浮物和沉淀物
13
饮酒的最佳温度
▪ 因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主 要有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。 一般浸于热水中加温，冷饮如饮啤酒、白 兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。
▪ 一般来说，红酒最佳饮温为18℃-22℃，即 室温。啤酒最佳饮用温度6 ℃-8℃，白葡萄 酒最佳饮用温度为为8℃-12℃。香槟和汽 酒最佳饮温为7℃。黄酒50℃-60℃为佳。
白酒的特点
▪ 无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰 富、刺激性较强，营养价值不高。
11
黄酒的特点
▪ 酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独 特。大多数品种都有黄亮或黄中带红的色 泽，故统称黄酒。有越陈越香的特点。
12
中国传统的十大名酒
▪ 贵州茅台酒（53°）、 ▪ 四川五粮液（39°或52°）、 ▪ 杜康酒（52 °） ▪ 四川剑南酒（52°）、 ▪ 泸州老窖（52°） 、 ▪ 山西汾酒（ 60°） ▪ 贵州董酒（60°）、 ▪ 江苏洋河大曲（45°）、 ▪ 安徽古井贡酒（46°） ▪ 山西金奖白兰地（40°）、 ▪ 山西竹叶青（46°）。
19
葡萄酒的制作过程
▪ 选葡萄
挤压
处理
装瓶
发酵
过滤
稳定性
成熟，澄清
20
什么给了葡萄酒颜色?
▪ 逻辑上说红酒来自红葡萄，白酒来自白葡萄。事 实上，大多数葡萄汁是白色的，而皮是红色的。
▪ 是甚麽给酒的颜色？制造红酒，红葡萄皮被留下 和汁一起发酵。像发酵粉转变酒里的糖，颜色来 自葡萄皮。白酒制作去掉皮。所以红葡萄一样可 以作白酒。Rose 的制作是一样的办法，只是皮 去的早一点，所以味道比较淡，颜色较浅。
酒水知识培训
1
ຫໍສະໝຸດ Baidu
为什么我们要学习酒类知识?
为了最大限度的满足客人的需求. 更好地完成工作任务. 丰富个人的知识面
2
目录
▪ 酒的基础知识 ▪ 中国酒 ▪ 洋酒 ▪ 鸡尾酒
3
4
酒的基础知识 ▪ 酒的概念 ▪ 酒的功能 ▪ 酒的特点
5
酒的概念
▪ 酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质 经发酵制成的含乙醇（CHOH）的带刺激 性的饮料。
四大原料：
大麦, 啤酒花, 纯净水, 人工或天然酵母
16
啤酒的分类
Ale –世界上最古老的啤酒品种,使用暖或顶部发 酵法制造.
Ale –在零摄氏度的条件下酵母自然停止活动,口 味顺滑,清爽.
Stout –在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最高 的啤酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒
Stout –在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最高 的啤 酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒
▪ 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒 性强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒 精能按任何比例与水混合，以53%乙醇与 水分子结合最紧密，因而刺激性相对小 （我国有许多白酒便是53度）
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酒的功能
▪ 兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热 ，消除疲 劳。
▪ 对人体有较好的滋补作用 ▪ 可以促进食欲，帮助消化 ▪ 酒对人体具有药用价值。 ▪ 酒可去腥解腻，增加菜肴美味 ▪ 酒可助兴
21
鉴别葡萄酒
▪ 1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡 萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑 浊。
▪ 2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的 醇香味。
▪ 3滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果 出现浑浊、苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、 白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。
22
怎样倒葡萄酒
1）用准确的杯子来服务各种葡萄酒，比如香 槟杯对香槟。
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中国酒
▪ 酒的分类 ▪ 酒的特点
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酒的分类
▪ 按酒的酿造方法分： 蒸馏酒、酿造酒、配制酒
▪ 按酒精浓度分 高度酒、中度酒、低度酒
▪ 按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒
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白酒的香型
▪ 酱香型、“茅香型” ▪ 清香型、“汾香型” ▪ 浓香型、“沪香型” ▪ 米香型、 ▪ 复香型、兼香型
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25
洋酒的分类
▪ 按酒的特点分 ▪ 按配餐方式和饮用方式分
26
按酒的特点分
▪ 烈酒类（蒸馏酒） 金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、 特吉拉酒
▪ 酿造酒 葡萄酒、啤酒、日本清酒等
▪ 配制酒 开胃酒、甜食酒、利口酒
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按配餐方式和饮用方式分
▪ 开胃酒 ▪ 佐餐酒 ▪ 餐后甜酒 ▪ 烈酒 ▪ 啤酒 ▪ 鸡尾酒
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开胃酒
▪ 开胃酒：指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的 配制酒，如味美思（Vermouth)、苦味酒(Bitter) 和茴香酒（Anise)
1、味美思:以葡萄酒为基酒，并对入各种植物的根、茎、 叶、皮、花、果实以及种子等芳香性物质加工而成。
2、苦味酒：从古药酒演变来的 ，至今仍保留着药用和滋 补的 作用，特点：是苦味突出、药香气浓 3、茴香酒：用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的。
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砵 酒 Port
Port：被称为“英国男人的酒”．特别之处 在于：在葡萄酒的制造过程中添加了一定 比例的白兰地，利用酒精杀死原酒液中的 酵母，从而的到了酒精度数比葡萄酒高许 多的酒．原产地是在葡萄牙南部的Douro 山 谷 ． 至 今 那 里 仍 然 出 产 最 好 的 Port wines．