甘薯全粉的研究现状及加工前景

甘薯全粉 的研究现状及加 工前景
何胜生 ，雷文华 ，廖 菊英
（ 龙岩市农业科学研究所 ，福建 龙岩 ３４ ０ ） ６ ０ ０ 摘要：甘薯全粉是新兴 的甘薯加工产品 ，它保 留了甘薯原有的生物活性物质与全部营养成分。我国是 世界上最大的甘
薯生产国家，甘薯全粉适合在我 国进行规模生产 。分析了甘薯全粉的概念及特性 ，介绍 了甘薯全粉 的加 工前景 ，研究
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０ 引言
脂 肪 、纤维 、维 生素 、矿物 质等 ，保健 功能 成分 损失 率 极 低 ，其 甘薯 利 用 率 为 ８ ％～ ０ ５ ９ ％。复 水后 的甘 薯
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质在动 脉管 壁上 沉积 而引起 的动 脉硬 化 ，所 以可 以 防 １１ 甘薯全 粉概念 ． 止肝及肾脏等器官结缔组织的萎缩 ，减缓机体器官的 甘薯 全粉是 甘薯 脱水 制 品中的一 种 。以新鲜 甘薯 老化 ，提高机 体 免疫力 。因此 ，甘薯全 粉作 为营养 改 为 原料 ，经挑选 清洗 、去 皮 、切 片 、护色 、热烫 、冷 善 剂添 加到食 品 中 ，可 改善食 品 的营养 结构 。 却 、烘干和粉碎等工艺过程，得到的包含除薯皮外全 １ ． 改善产 品品 质 ．２ ２ 甘 薯全粉 可改 善加 工产 品 的品质 ，其 主要 功 能包 部干物质的粉末状产品统称为甘薯全粉。甘薯全粉保 留了甘薯 原有 的营养 、色泽 、风 味 ，包 含 了新鲜 甘薯 括 ：① 改善风 味 ，其纯 正浓厚 的鲜 薯风 味可增 添食 品 中除薯皮以外的全部干物质 ，如淀粉 、蛋 白质 、 、 风味层 次感 ，因此 可微 调花 式风 味食 品风 味 ；②保 持 糖
等领域均可应用。由于其能够较长时间保存 ，保留了 新鲜 甘薯 的营养 和风 味 ，并 且生产 过程 排污 量低 ，因 此甘薯 全粉 的开发是生产甘薯 系列加工产品的新途 径 ，刘甘 薯增 值 、减少 环境 污染及 增加农 民收入有重
要 意 义 、
１ 甘薯全粉的概念及特性
花 色苷 、脱 氢 表雄 酮 、黏 液 蛋 白等 特有 功 能性 因子 。 花 色苷能 抑制癌 症 ，以老 鼠为对 象进 行 的动物试 验 表 明 ，这种 物质有 抑制 皮肤 癌细胞 增殖 的作 用 ；脱 氢表 雄酮可 以预 防结 肠癌 和乳腺 癌 ；黏液 蛋 白对 机体 有特 殊 的保 护作用 ，能保 持消化 道 、呼吸道 、关 节腔 、膜 腔 的润 湿 和血管 的弹性 ，ｆ 于这 种物 质可 防止脂类 物 ｈ ＝
了甘薯全粉的生产工艺 。 关键词 ：甘薯全粉 ；加Ｔ工艺；综合应用
中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ０１ Ｓ１． 文 献 标 志码 ：Ａ ｃ ｉ ０３６ ／ｓｎ１７ — ６６Ｘ ． １ ．１ ２ ｌ ：１ ． ９ ｉ ． １９ ４ （） ０ ０１ ． ８ ｏ ９ ｊｓ ６ ２ ０
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第 ｌ 】期（ 总第 ２ ６期） ２ ２１ ０ ０年 １ 月 １

农 产 品 加 Ｔ ・ 刊 学
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文章 编 号 ：１７ — ６ ６（ ０ ０ １－ ０ ０ ０ ６ １ ９ ４ ２ １ ） ０９ — ３ １
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甘薯 是一种 适应 性强 、易栽 培 、高产稳 产 、营养 全 粉表 现为新 鲜甘 薯蒸熟 后捣 成 的泥状 ，并具 有新 鲜 丰 富 的农 作物 。我 国是世 界上最 大 的甘薯 生产 国 ，在 甘薯的营养 、风味和 口 ，而且甘薯全粉基本上保 留 感 我 国粮 食 作 物 中仅 次 于 水 稻 、小 麦 和 玉 米 ，居 第 ４ 甘薯 的全 部 营养 ，食 用方 便 ，易于 消化 吸收 。 位 。甘薯 全粉 ｓｅｔ ｏａ ｒｎｌｓ ，又名 甘薯 颗粒 １ 甘薯全粉特性 ｗ ｅｐｔｏｇａｕｅ） ｔ ． ２ 全 粉 ，是 近 ｌ 来 的新 兴 的 甘薯 加 工产 品 。甘薯 全 １ ． 营养 完整 ０年 ．１ ２ 粉作 为优 良的食 品原料 和食 品添加 剂 ，在调 味 品 、糕 甘薯全粉保存薯 皮 以外全部营养物质 ，除维 生 点 、膨 化食 品 、汤料 、冲服 剂 、早 餐食 品 、婴儿食 品 素 、 膳食纤维 、胡萝 卜 素等常规营养成分外 ，还包括