调味品的评价知识

调味品的评价知识

传统意义上的调味品指具有咸、甜、酸、苦、辣、鲜等味道的产品。作为一类特殊食品配料成分,调味品被广泛应用,其范畴已大大扩展。Schrankel将其定义为“以引起触觉和嗅觉的共同感官反应(包括放入口中的物质的触觉和温度反应)为首要目的的任何单一物质或其混合物”,按其来源可分为化学合成和天然食品调味品。

一、安全性评价

大多数调味品化学结构明确、摄入量低、已被作为食物成分长期食用,许多国家在对食品添加剂立法管理过程中将调味品排除在外。随着食品国际贸易额不断增长,食品成分安全备受关注。我国目前尚未对调味品的安全性进行评价,以下简要介绍发达国家在食品调味品安全性评价方面的现况。

从1996年起,JECFA（食品添加剂联合专家委员会）已经应用一个决策树算法评价了1200多种调味品,通过调味品的代谢特征以及估计的摄入量与相关阈值的关系预测调味品的安全性。鉴于调味品的种类繁多,其毒性阈值都是采用相同结构类别物质的慢性和亚慢性毒性资料。

1.1 调味品安全评估方法

JECFA根据结构特征和代谢将调味品分为三类:

类别I是结构和相关资料显示经口低毒性物质,在人群中暴露量极低,在体内一般代谢为无毒物质,每日摄入限量为1800μg。

类别II介于I和III之间,比类别I的毒性略高,但是没有充分的毒性证据或缺乏类别III 那样的特征资料,其每日摄入限量为540μg。

类别III是指不能进行安全假设或有明显毒性的物质,特别是当人均每日摄入量或者特殊人群摄入量很高时,需要更多的食用安全资料来确定其潜在危害,每日摄入限量为90μg。

如果预计某种调味品在体内代谢成无毒物质,其摄入量低于限量时是安全的,但超过限量时,就需要毒性和结构类比资料;如果预计某种调味品不能代谢为无毒物质,即使摄入量低于限量,

其安全性评价也需要毒性和结构类比资料。每日摄入量超过限量1.5μg,都可能有1/100万的致癌危险率。

此外,调味品在遗传毒性、免疫毒性、神经毒性和生物蓄积等方面的阈值不同,不能按照同类物质的阈值来判断。

JECFA采用的调味品安全评估方法只适用于化学结构已确定、可划分入所属结构类别的调味品。为了对市场上已有的几百种天然调味品进行安全评估,首先需要获取其成分数据。故JECFA提出建立一份世界各地的天然调味品的成分数据目录。

随着调味品种类多样化、成分复杂化,对其进行安全性评价成为一个亟待解决的食品安全问题。我国应借鉴发达国家的经验,逐步完善调味品安全性资料,确保消费者食用安全。

二、感官评价

2.1 感官评价概况

作为调味品，除了其安全营养指标外，更重要的是感官质量指标，没有好的感官质量，即使其他指标再高也不会受到消费者的欢迎。在日常生活中，人们食用调味品，主要是用于调整食品的香气、味道、口感。调味品的风味是靠人的感觉器官的感受并通过心理反应所表述出来的，作为调味品，没有好的感官质量就起不到调味的作用。也就不能称之为调味品。因此，调味品的感官质量品评至关重要。

过去在调味品生产实践中，缺乏检验条件及设备。在生产管理过程控制及质量检测全靠眼看、口尝、鼻嗅、手摸等方法去判断评价工艺过程及产品质量的优劣。这些最简单低级的检验方式在调味品的生产发展过程中起到了不可磨灭的作用，人们依靠这些简单的检验方式。创造出了不同口味、风格的地方名、特、优调味品。由于发酵调味品的特点所决定，调味品中的一些风味物质及特点用现代的仪器设备并不能检测或描述，因此调味品的感官品评不可缺少，也是不可能用其他方法完全替代的。

调味品的感官品评主要是以消费者的嗜好来设定标准，对其观察品尝并给予嗜好性的评价其实质是以人为中心的辨别判断分析技术在感官分析过程中，人的作用至关重要。人作为独立的主体，一方面有较强的主观性。但又十分容易受到外界环境以及自身生理状况及

心理因素的影响。因此在调味品感官品评过程中，无论如何公正也不可能完全消除一定程度上主观因素以及人员之间的差异对评价结果的影响。因此，在品评前对感官品评的人员向仪器分析前调试仪器一样，有一个调试过程对其。心理、生理调试之后再通过人的视觉、味觉、嗅觉、触觉及听觉等对产品进行感受测量，凭这些感觉器官的感知联动反应，进行判断分析。

调味品的感官品评在某些程度上讲，也可说是利用流变学的原理对其质构评价的一种方式。如利用品尝的方法对某一种产品进行品评的过程就是一种复杂的食品流变过程。如利用牙齿咀嚼过程就包括：磨擦、剪切、挤压、压缩、拉伸等物理过程。被品评样品在口中通过这些物理变化过程，就发生了形态上的变化（如颗粒大小、粗细、黏度、浓稠度等），食品在口腔中的这些物理变化通过不同的感觉神经传输到中枢神经，以脉冲的形式传输到脑神经，辨别出被品评样品的某些特性（如滋味、脆度、黏度、粗糙、爽滑、细腻、软、硬等）。调味品的每一种物理特性不仅是调味品的感官评价指标，直接影响人们对该食品风味的接受程度。另外食品在口腔中的咀嚼过程除上述流变学的过程外，一般还伴随着微量的生化反应，使食品中某些物质在短时间内生成少量的新物质（如唾液中的酶系在咀嚼过程中与底物接触，将少量的淀粉水解使口感带有微量的甜味，将蛋白质少量分解使口感带有鲜味等）。这些新物质的产生会对原有风味及口感物质的加强或减弱产生影响，甚至还会改变某些物质的特性，使咀嚼后的食品风味更加复杂。

2.2 感官评价方法

感官评价方法分为：

（1）差别检验：用以确定两种产品之间是否存在感官差别。其类型又分为：成对比较检验、三点检验、“A”-“非A”检验、二-三点检验、五中取二检验。

（2）标度和类别检验：用于估计差别的顺序或大小，或者样品应归属的类别或等级。

（3）分析或描述性检验：用于识别存在某种样品中的特殊的感官指标，该检验也可以是定量的。

2.3 常用的感官评价方法

2.3.1 成对比较检验

确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向如何，确定是否偏爱两种样品中的某一种。

优点：简单且不易产生感官疲劳

缺点：当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻会变得极大以至于无法比较。

所需评价员数目：7个以上专家或者20个以上优选评价员或30个以上初级评价员。

做法：以确定的或随机的顺序将一对或者多对样品分发给评价员，想评价员询问关于差别或偏爱的方向等问题。

2.3.2 三点检验

三点检验：确定两种样品之间的细微差别，当能参加检验的评价员数量不多时可用此方法。

缺点：该方法评价大量样品是不经济的，该方法评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易收到感官疲劳的影响，要保证两种样品完全一样是很困难的。

所需评价员数目：6个以上专家或者15个以上优选评价员或25个以上初级评价员。

做法：向评价员提供一组三个已经编码的样品，其中两个样品是相同的，要求评价员挑出其中当个的样品，三个不同排列顺序的样品组中，两种样品出现的次数应相等，他们是：

BAA ABB ABA BAB AAB BBA

最后分析结果。