营养学基础(上)
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劣质奶粉无营养价值
• 蛋白质含量低：大多数只有2％到3％，有的 甚至只有0.37％；
• 其它营养素含量也偏低：脂肪、钙、钾等矿 物质和磷、铁、锌等微量元素的含量普遍不 合格；
蛋白质的营养学意义
¾ 构成机体组织的重要物质：蛋白质是生命的物质
基础，机体所有组成部分都需要蛋白质参与。
¾ 提供机体氮源：人体蛋白处于不断的合成与分解
¾ 正常人按体重计算，脂类约含10~20%，肥胖者可达 30%以上。食物中的脂类95%是三酰甘油。
¾ 三酰甘油：也称为脂肪或中性脂肪，是三分子脂肪
酸与一分子甘油所形成的酯。
¾ 脂肪酸：构成三酰甘油的基本单位，基本分子式为
CH3[CH2]nCOOH,式中n的数目为2~24.
三种重要的脂肪酸
SFA：饱和脂肪酸 MUFA：单不饱和脂肪酸 PUFA：多不饱和脂肪酸
脂肪摄入过 多会造成脂肪 细胞肥大！
在脂肪细胞内 部，脂以滴状贮 存。这些滴状物 可急剧增大，而 脂肪细胞的细胞 膜就必须增长以 适应其膨胀。
成年后发生的肥胖多为脂肪细胞肥大型
食物蛋白质中若一种或几种 必需AA相对含量较低，会导 致其他的必需AA在体内不能 被充分利用，从而造成蛋白质 营养价值降低。
如何评价必需氨基酸？
氨基酸模式(amino acid pattern) ： 必需AA之间相互搭配的比例关系。
质的评价
要点2：膳食蛋白质中必需氨基酸 的模式越接近于人体蛋白质的组成 就越容易被人体消化、吸收和被机 体利用，其营养价值就越高!
确定你的蛋白质需要量
思考题：
• 何谓优质蛋白质？ • 哪些食物富含优质蛋白质？ • 何谓半完全蛋白质和不完全蛋白质？
专业术语：
脂肪 动物性脂肪 植物性脂肪 胆固醇 超重 肥胖
脂类、脂肪与脂肪酸
¾ 脂类是人体重要的营养物质，是三酰甘油和类脂的 总称。类脂包括磷脂、固醇类和脂蛋白等。
合格婴儿奶粉的蛋白质含量？
按照国家卫生标准，婴儿一段奶粉 蛋白质含量是12％到18％，二段、三段 应该不低于18％。
如何评价食物中蛋白质的营养价值？
营养学上主要从食物蛋白质的“量”和“质” 两个方面来考察： ¾量：食物中蛋白质含量的多少 ¾质：必需AA的含量及模式、机体对该食物蛋 白质的消化、利用程度 ¾评价方法：生物学法和化学分析法
的动态变化中，通常以氮平衡来测试人体蛋白质需 要量和评价人体蛋白质营养状况。
¾ 供给能量
¾ 提供必需氨基酸：人体需要的8种必需氨基酸须由
食物中的蛋白质提供。
动态平衡
脱氨基作用
排出 产能
合成
必需氨基酸：不能在人体内合成或合成速度远不能 适应机体的需要而必须从食物中获得的氨基酸。
蛋白质营养不良及营养状况评价
维生素
Vitamin
水
Water
现代营养学中，往往把食物中具有生理调节 功能的物质也包括在营养素中。
能量 宏量营养素(macronutrient) ：
蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）
微量营养素(micronutrient) ：维生素、矿物质 其他膳食成分：膳食纤维、水等
为何婴幼儿食用劣质奶粉后会变成 “大头娃娃？
水肿型营养不良
• 婴儿摄入的蛋白质过少，婴儿细胞、组织液和血 液中的蛋白质含量会很低，这时婴儿的心脏、肝、 肾等各个器官的发育和功能会受损，从而导致肝 脏功能障碍，合成的白蛋白减少，降低了血浆渗 透压，造成水分在细胞和组织中聚集，以致出现 水肿。
为什么患婴的头部会显得特别肿大呢？
• 由于人类头部组织比较疏松，水分更加容易积聚， 所以蛋白质缺乏的婴儿头部看起来特别大。同时 由于这些劣质奶粉的钙、磷、维生素等含量也很 低，尤其是缺乏维生素D的时候，就会阻碍人体对 钙的吸收，骨骼钙化障碍，这时婴儿就极有可能 出现佝偻病合并症，表现为头大，身体比例不协 调，成为畸形的“大头娃娃”。
保证生长发育 组织更新
维持良好健康状态
营养素**（Nutrients）
指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和 组织修复以及生理调节功能的化学成分。
人体需要的营养素包括:
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 种类 (Nutrients)
矿物质
Mineral
质的评价
要点1：食物蛋白质的氨基酸模式 与人体蛋白质构成模式越接近，其 营养价值就越高!
（注：AA评分模式不仅适用于单一食物蛋白 质的评价，还可用于混合蛋白质的评价。）
木桶效应：
一个由许多块长短不同的木 板箍成的木桶，决定其容量大 小的不wk.baidu.com其中最长的那块木板， 而是其中最短的那块木板。
AA的木桶理论：
动物性脂肪与植物性脂肪
¾ 动物性脂肪：含饱和脂肪酸和单不饱和脂 肪酸多，而不饱和脂肪酸含量较少，熔点 较高，通常呈固态，如猪油。
¾ 植物性脂肪：主要含不饱和脂肪酸，熔点 较低，通常呈液态，如花生油等。
为什么脂肪摄入过多易肥胖？
脂肪是食物中能量密度最高的营养素 1g脂肪在体内可产生9kcal能量！
第一篇 营养学
思考题
• 人体所需的营养素种类？ • 营养学的基本术语：
DRIs、RNI、EAR、AI、UL含义？
第一章 营养学基础(上）
宏量营养素
蛋白质（√） 脂类（√） 碳水化合物
能量 微量营养素
维生素 矿物质
营养**（Nutrition）
是一个动态的生物学过程
食物 营养成分
摄入 消化 吸收 利用
蛋白质—能量营养不良(protein—energy malnutrition，PEM)
水肿型：指蛋白质严重缺乏而能量供应勉强能维持最低 需要水平的极度营养不良症。多见于断乳期的婴幼儿。
消瘦型：指蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。
婴儿吃了蛋白质含量低的奶粉 为什么会全身浮肿呢？
量的评价
如何评价氨基酸？
质的评价
1g受试蛋白质中限制性AA的毫克数
AAS（%） =
需要量模式中该AA的毫克数
X 100 （1981版）
PDCAAS = AAS X 蛋白质真消化率 （1990年修订）
食物氮 – (粪氮 – 粪代谢氮)
蛋白质真消化率（%）=
X 100
食物氮
质的评价
蛋白质功效比值（PER）：每摄入1g蛋白质，实验动物体重增加的g数
• 蛋白质含量低：大多数只有2％到3％，有的 甚至只有0.37％；
• 其它营养素含量也偏低：脂肪、钙、钾等矿 物质和磷、铁、锌等微量元素的含量普遍不 合格；
蛋白质的营养学意义
¾ 构成机体组织的重要物质：蛋白质是生命的物质
基础，机体所有组成部分都需要蛋白质参与。
¾ 提供机体氮源：人体蛋白处于不断的合成与分解
¾ 正常人按体重计算，脂类约含10~20%，肥胖者可达 30%以上。食物中的脂类95%是三酰甘油。
¾ 三酰甘油：也称为脂肪或中性脂肪，是三分子脂肪
酸与一分子甘油所形成的酯。
¾ 脂肪酸：构成三酰甘油的基本单位，基本分子式为
CH3[CH2]nCOOH,式中n的数目为2~24.
三种重要的脂肪酸
SFA：饱和脂肪酸 MUFA：单不饱和脂肪酸 PUFA：多不饱和脂肪酸
脂肪摄入过 多会造成脂肪 细胞肥大！
在脂肪细胞内 部，脂以滴状贮 存。这些滴状物 可急剧增大，而 脂肪细胞的细胞 膜就必须增长以 适应其膨胀。
成年后发生的肥胖多为脂肪细胞肥大型
食物蛋白质中若一种或几种 必需AA相对含量较低，会导 致其他的必需AA在体内不能 被充分利用，从而造成蛋白质 营养价值降低。
如何评价必需氨基酸？
氨基酸模式(amino acid pattern) ： 必需AA之间相互搭配的比例关系。
质的评价
要点2：膳食蛋白质中必需氨基酸 的模式越接近于人体蛋白质的组成 就越容易被人体消化、吸收和被机 体利用，其营养价值就越高!
确定你的蛋白质需要量
思考题：
• 何谓优质蛋白质？ • 哪些食物富含优质蛋白质？ • 何谓半完全蛋白质和不完全蛋白质？
专业术语：
脂肪 动物性脂肪 植物性脂肪 胆固醇 超重 肥胖
脂类、脂肪与脂肪酸
¾ 脂类是人体重要的营养物质，是三酰甘油和类脂的 总称。类脂包括磷脂、固醇类和脂蛋白等。
合格婴儿奶粉的蛋白质含量？
按照国家卫生标准，婴儿一段奶粉 蛋白质含量是12％到18％，二段、三段 应该不低于18％。
如何评价食物中蛋白质的营养价值？
营养学上主要从食物蛋白质的“量”和“质” 两个方面来考察： ¾量：食物中蛋白质含量的多少 ¾质：必需AA的含量及模式、机体对该食物蛋 白质的消化、利用程度 ¾评价方法：生物学法和化学分析法
的动态变化中，通常以氮平衡来测试人体蛋白质需 要量和评价人体蛋白质营养状况。
¾ 供给能量
¾ 提供必需氨基酸：人体需要的8种必需氨基酸须由
食物中的蛋白质提供。
动态平衡
脱氨基作用
排出 产能
合成
必需氨基酸：不能在人体内合成或合成速度远不能 适应机体的需要而必须从食物中获得的氨基酸。
蛋白质营养不良及营养状况评价
维生素
Vitamin
水
Water
现代营养学中，往往把食物中具有生理调节 功能的物质也包括在营养素中。
能量 宏量营养素(macronutrient) ：
蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）
微量营养素(micronutrient) ：维生素、矿物质 其他膳食成分：膳食纤维、水等
为何婴幼儿食用劣质奶粉后会变成 “大头娃娃？
水肿型营养不良
• 婴儿摄入的蛋白质过少，婴儿细胞、组织液和血 液中的蛋白质含量会很低，这时婴儿的心脏、肝、 肾等各个器官的发育和功能会受损，从而导致肝 脏功能障碍，合成的白蛋白减少，降低了血浆渗 透压，造成水分在细胞和组织中聚集，以致出现 水肿。
为什么患婴的头部会显得特别肿大呢？
• 由于人类头部组织比较疏松，水分更加容易积聚， 所以蛋白质缺乏的婴儿头部看起来特别大。同时 由于这些劣质奶粉的钙、磷、维生素等含量也很 低，尤其是缺乏维生素D的时候，就会阻碍人体对 钙的吸收，骨骼钙化障碍，这时婴儿就极有可能 出现佝偻病合并症，表现为头大，身体比例不协 调，成为畸形的“大头娃娃”。
保证生长发育 组织更新
维持良好健康状态
营养素**（Nutrients）
指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和 组织修复以及生理调节功能的化学成分。
人体需要的营养素包括:
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 种类 (Nutrients)
矿物质
Mineral
质的评价
要点1：食物蛋白质的氨基酸模式 与人体蛋白质构成模式越接近，其 营养价值就越高!
（注：AA评分模式不仅适用于单一食物蛋白 质的评价，还可用于混合蛋白质的评价。）
木桶效应：
一个由许多块长短不同的木 板箍成的木桶，决定其容量大 小的不wk.baidu.com其中最长的那块木板， 而是其中最短的那块木板。
AA的木桶理论：
动物性脂肪与植物性脂肪
¾ 动物性脂肪：含饱和脂肪酸和单不饱和脂 肪酸多，而不饱和脂肪酸含量较少，熔点 较高，通常呈固态，如猪油。
¾ 植物性脂肪：主要含不饱和脂肪酸，熔点 较低，通常呈液态，如花生油等。
为什么脂肪摄入过多易肥胖？
脂肪是食物中能量密度最高的营养素 1g脂肪在体内可产生9kcal能量！
第一篇 营养学
思考题
• 人体所需的营养素种类？ • 营养学的基本术语：
DRIs、RNI、EAR、AI、UL含义？
第一章 营养学基础(上）
宏量营养素
蛋白质（√） 脂类（√） 碳水化合物
能量 微量营养素
维生素 矿物质
营养**（Nutrition）
是一个动态的生物学过程
食物 营养成分
摄入 消化 吸收 利用
蛋白质—能量营养不良(protein—energy malnutrition，PEM)
水肿型：指蛋白质严重缺乏而能量供应勉强能维持最低 需要水平的极度营养不良症。多见于断乳期的婴幼儿。
消瘦型：指蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。
婴儿吃了蛋白质含量低的奶粉 为什么会全身浮肿呢？
量的评价
如何评价氨基酸？
质的评价
1g受试蛋白质中限制性AA的毫克数
AAS（%） =
需要量模式中该AA的毫克数
X 100 （1981版）
PDCAAS = AAS X 蛋白质真消化率 （1990年修订）
食物氮 – (粪氮 – 粪代谢氮)
蛋白质真消化率（%）=
X 100
食物氮
质的评价
蛋白质功效比值（PER）：每摄入1g蛋白质，实验动物体重增加的g数