2、宋元明清时代中国茶文化发展过程的研究

宋元明清时代中国茶文化发展过程的研究

王东明，张苏丹

（黄冈职业技术学院 湖北 黄冈 438002）

摘要：中国茶文化经历了宋、元、明、清四个时期，1000多年的发展。本文通过对宋元时期中国的茶叶生产，贡茶的发展，茶道、斗茶及茶书、茶画、茶诗、茶文化对外的传播，明清时期中国的茶类的改革与发展，茶具和饮茶技艺的发展和茶书、茶诗、茶画、茶文化对外的传播分别进行了考证，阐述了宋元明清时期中国的茶文化的发展过程，提出了中国的茶文化在唐代形成的基础上，在宋元明清时代得到了更进一步的创新、完善和发展，宋元明清时代是中国的茶文化发展过程中的一个重要时期。

关键词：宋元明清时代；茶文化

在宋元明清时代，中国的茶文化在唐代形成的基础上得到了更进一步发展。宋元时代中国的茶区继续扩大，制茶技术进一步改进，贡茶和御茶精益求精，饮茶之风更加普及，斗茶之风盛行，塞外的茶马交易和茶叶对外贸易逐渐兴起。明清时代，自明太祖朱元璋于洪武二十四年（1391）发布诏令“罢造龙团，惟采芽茶以进”，更进一步促进了中国的名优散叶茶的发展，开创了茶叶生产的多样化。除蒸青茶以外，开始出现了炒青茶、黄茶、白茶和黑茶，在明末清初又出现了乌龙茶、红茶和花茶。

一、 宋、元时期中国茶文化的发展

1、茶叶生产和贡茶的发展

宋代，茶的重心南移。宋太平兴国二年（977）开始在建安郡（现福建）北苑设立贡茶院，其规模之大、投工之多、团饼茶制造之精细都远远超过唐代顾渚贡茶。宋代贡茶制造厂，以焙为单位，据统计有1336焙。宋子安《东溪试茶录》中记载的建安官焙有32所，至宋微宗宣和

（1119--1125）时，北苑贡茶数量达到47100片。宋代团饼贡茶做工精细，据宋赵汝励《北苑别录》（1186年）介绍，北苑贡茶的采制技艺基本过程是：采茶、拣茶、蒸茶、洗茶、榨茶、搓茶、再榨茶、再搓揉反复数次、研茶、压模（造茶）、焙茶、过沸汤、再焙茶、再过沸汤反复数次、烟焙、过汤出色、晾干，经过十几道工序才制成。同时，宋代团饼贡茶表面纹饰有龙有凤，名称多有吉祥之意，种类达40多品目，形成了“龙团凤饼，名冠天下”的局面。

2、茶道与斗茶

点茶，是宋代以团饼茶为主，经过烤茶、碾茶、筛茶、煮水、温茶碗、点茶（泡茶）、分茶、品茶等过程。点茶与之前煮茶最大的不同是将磨碎的茶粉放在大碗或小碗中用沸水边冲泡边搅拌，直至茶汤表面形成厚厚的泡沫为止，然后连茶带汤一起喝。这种饮茶方式传至日本，后来就演变成现今日本的“抹茶道”。

斗茶，是宋代的一种泡茶比赛风俗。斗茶胜负标准，除茶汤香味外，着重看茶汤表面泡沫的多少和持久程度，泡沫多而持久者（宋时称“咬盏”）为胜。泡沫通常是白色的，因此要求茶碗为深色番，用以形成反差便于欣赏茶汤。为此，当时建州出产的黑番“兔毫盏”、“油滴盏”、“豹斑盏”等十分珍贵。宋代斗茶之风十分盛行，民间有斗茶之风，皇室也常有斗茶活动，宋微宗赵佶就十分喜欢斗茶。

3、茶书、茶画和茶诗

宋、元饮茶风尚盛行，文人著书者盛多。据现存文献统计，宋、元代时期茶书有25种。其中最引人注目的是宋微宗皇帝赵佶，著有《大观茶论》，这是中国历代亲自著茶书的仅有的一位皇帝。《大观茶论》内容系统全面，尤其是对点茶的方法交待得十分具体。除《大观茶论》外，还有赵汝励记载北苑的《北苑别录》、审安老人编写的图文并茂的《茶具图赞》、熊蕃写的《宣和北苑贡茶录》、宋子安的《东溪度茶录》等。

宋代、元代书画家以茶为内容创作的茶书画作品不少，有刘松年的

《卢仝煮茶图》、《撵茶图》、《茗园赌市图》、《斗茶图卷》，钱先的《卢仝煮茶图》，赵孟的《斗茶图》，赵原的《陆羽烹茶图》等，这些作品都是宋元时代茶文化的瑰宝。

宋代的许多诗人所作的茶诗，数量之多不亚于唐代，仅陆游一人就曾写下３００多首茶诗，苏东坡也写过７０多首茶诗词。此外欧阳修、黄庭坚等许多诗人都留下了许多美妙的有茶内容的诗篇，苏东坡的“从来佳茗似佳人”流传至今，引用甚广。

4、茶文化对外的传播

浙江省余杭县境内的径山寺，是唐宋时代的著名寺院。南宋开禧年间（公元１２０５～１２０７年），孝宗皇帝亲自御笔赐额“径山兴圣万寿禅寺”。宋理宗开庆元年（公元１２５９年），日僧南浦昭明来径山寺拜虚堂和尚为师学佛，他回国时，把径山茶宴、斗茶等饮茶习俗一并带回日本，并在此基础上逐渐形成了“以茶论道”的日本茶道。如今，径山寺虽只存断墙残壁，但御碑“径山兴圣万寿禅寺”以及池、潭、井、泉和峰、岩、谷、石依然存在，径山古刹已被列为文物保护单位，即将开始整理修复，不久，将重现径山寺原貌。

二、 明清时期中国茶文化的发展

明清时期是我国古代茶业和传统茶学由鼎盛走向终极的一个阶段。在这个阶段中，尤以下面三点为突出：一、团茶、饼茶进一步边茶化，末茶衰落，叶茶和芽茶成为我国茶叶生产和消费的主导方面。二、随着饮用和加工茶叶技艺的发展及娴熟，我国古代制茶技术和传统茶学，也达到了一个新的高度。三、在西方对世界各地进行殖民和侵略的时候，中国的茶叶和茶叶文化作为中国和西方贸易的主要物品，被殖民侵略者裹诸世界，在痛苦中对外进行了传播。

1、茶类的改革与发展

明太祖朱元璋是一个从农民坐上皇帝的人，更是一个从茶区走出来的皇帝，他深刻理解农民的辛苦和团饼茶制作的复杂，认为团饼茶生产太“重劳民力”，在他蹲位的洪武二十四年便下令“罢造龙团，惟采芽

茶以进”。这一改革，从统治阶级的本意来说，是通过轻徭薄赋体恤民力的措施，表面的目的是把社会生产恢复和发展起来，以稳定新建立起来的政权，但是，客观上，对进一步破除团茶、饼茶的传统束缚，促进芽茶和叶茶的蓬勃发展，起到了积极的推动作用。明朝叶茶的全面发展，首先表现在各地名茶的繁多上。宋朝散茶在文献中提及的名茶只有日注、双井、顾渚等不多几种，但在明代黄一正著《事物绀珠》（１５９１年）中，辑录的“今茶名”有（雅州）雷鸣茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、罗岕茶、阳羡茶、六安茶、日铸茶、含膏茶等９７种之多。散茶或叶茶经过明朝两个世纪的发展，在中国形成了众多的名优特种茶叶，同时在地域上，从云南的金齿（治位今保山）、湾甸（州治在今镇康县北）起，到北边今山东莱阳，各地区基本上都形成了自己的主要茶叶产地和代表名茶，从而也奠定了我国近代茶业和茶文化的大致格局和风貌。

明朝叶茶的突出发展，还表现在制茶技术的革新上。在制茶上，普遍改蒸青为炒青，这对芽茶和叶茶的普遍推开，提供了一个极为有利的条件，同时，也使炒青等一类制茶工艺，达到了炉火纯青的程度。明清时期，除蒸青茶以外，开始出现了炒青茶、黄茶、白茶和黑茶，明末清初出现了乌龙茶、红茶和花茶等茶类，同时，相继涌现出了龙井茶、黄山毛峰、碧螺春等一大批名优茶叶。

2、茶具和饮茶技艺的发展

明嘉靖至万历年间（1522～1620），紫砂艺人的紫砂茶具作品不断创新，制壶四大名家（董翰、赵梁、袁锡、时朋）和时大彬等高手的作品，工艺精巧，造型优美，诗书意妙，不少紫砂茶具的作品流传至今已成为中国茶文化的瑰宝。

明清时期，由于散叶茶的大量发展，名优茶的大量增加，饮茶技艺也随之发展成多样化。其中最显著的发展是改“点茶”为泡茶，以壶泡、杯泡和盖碗泡为主。小壶小杯品饮乌龙茶的工夫茶法，绿茶与花茶的盖碗茶法，还有藏族酥油茶、维吾尔族奶茶等少数民族多种多样的饮