果蔬贮藏保鲜技术ppt课件
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第三章 果品蔬菜的贮藏方式与管理
教学目标：了解各种贮藏方式的特点及工 程设施，重点掌握机械冷库、气调库、简易气 调贮藏的原理及管理技术要点。另外，对减压 贮藏和辐射处理、电磁处理的基本知识有所了 解。
.
第一节 常温贮藏
常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所， 利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施， 引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近 产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。
放在埋藏沟内。 排完一层后上覆一层细土，土厚以刚盖住蔬菜
为度，不使蔬菜直接遭受冷风的吹袭。利用逐 渐下降的低温，使蔬菜自然冻结。
.
有的地方在埋藏沟的底部挖上通气道， 与沟外相通， 蔬菜中部设秸杆， 使空气由通气道进入，经高粱秆把排出。 这种冻藏法有利于迅速降低蔬菜温度。
.
冻藏蔬菜一经冻结， 便要求维持冻结状态直至取用为止。 一冻一化不但会降低蔬菜的品质； 还极易引起腐烂。 冻结后切忌随意移动， 避免造成机械损伤。 解冻食用时，应放在1～2℃的温度下， 缓慢解冻，虽需时间较长，但能保证蔬菜的新
堆藏时，墙四角不要留空隙， 中间可稍松些。 窑温一般控制在18～20℃之间。当气温下降时，
可增加覆盖物保温。 如气温过高时，可减少覆盖物以散热降温。
.
假植贮藏
花球未长成的花椰菜植株， 连根挖起假植在适宜温度条件下， 根、茎及叶片中的养分可继续向花器官
运输而使花球逐渐膨大成产品。
.
假植在当地最低温度降至0℃时进行，
有不可忽视的作用。
.
萝卜收获后最好当即入沟贮藏， 如外界气温较高，可将萝卜在田间堆成
小堆， 用叶子或土盖好，防止风吹日晒造成蒸
发失水，待气温适宜时再入沟贮藏。
.
入沟时间最好是上午10时前， 此时萝卜体温和沟内的温度较低， 带入沟内的热量少。 萝卜在沟内可以散堆， 也可以一层萝卜一层土分层码放。
塑料薄膜， 以确保畦内温度维持在3℃—5℃，防止
花球受冻害。 至元旦或春节时，花球已长大，可收获
上市。
.
冻藏
冻藏是利用外界低温， 使一些耐低温的蔬菜在贮藏期间始终保持在适
度的冻结状态下的一种简易贮藏方法。 冻藏蔬菜在取用时，经过缓慢解冻， 仍可恢复到新鲜的状态，并具有较好的品质。
冻藏是我国北方贮藏蔬菜的一种方式， 适于菠菜、芫荽、芹莱等蔬菜。
.
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第一节 常温贮藏 一、简易贮藏
1 沟藏 2 堆藏 3 假植贮藏 4 冻藏
简易贮藏的特点是：场所结构简单， 费用较低，可因地制宜进行建造 。
.
沟藏法在北方地区应用较广。 最好选择地势较高、地下水位低且土质
黏重、保水力较强的地块开沟。 沟宽1．0～1．5，过宽受气温影响较大，
难以维持沟内温度的稳定。 沟向东西延长，长度根据需要贮藏萝卜
可供食用），一般可采用分批剥芽，陆续供应 的办法。
.
（2）封闭堆藏： 一般在立冬前进行。 堆藏前， 要进行严格挑选，剔除病变、受伤、雨
淋的姜块， 留下质量好的散堆在仓库内，用草包或
草帘遮盖好，以防冻坏。
.
堆藏仓间不宜过大，一般每仓以散装堆放10吨 左右为宜。姜堆高2米左右，
堆内均匀地放入若干个用芦柴扎成的通气筒， 以利通气。
的多少而定，8米2面积的沟约可贮藏萝 卜1500千克。
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沟的深度因各地最大冻土层深度而异， 一般沟深应比当地冬季的最大冻土层稍 深一些，
.
挖沟时将表土层熟土堆放在沟的南侧， 起遮荫作用。
深层生土堆放在沟的北侧，因其洁净、 病菌少，
用于覆盖萝卜，可减少病菌侵染。 南侧土堆的遮荫对于保持沟内温度稳定
假植时已长出的花球直径应大于5厘米， 以6—8厘米为宜。
花球过小，贮藏后增长不大， 商品价值低； 花球过大，贮藏过程中易散球或腐烂。
.
要在背阴处挖沟贮藏或在阳畦中短期假植。 沟宽1.0—1.5米左右，东西向，深50—80厘米，
挖松底土10—15厘米， 施入少量氮素化肥。 连根挖起准备贮藏的花菜植株，除去病叶、黄
叶，用稻草轻捆外叶， 以避免在搬运过程中伤叶和污染花球，也有利
于假植后的通风。
.
植株根部应尽可能带大土坨， 密集囤栽以棵与棵之间外叶不挤为适度，
栽后浇小水，以水漫过松土层为宜。 贮藏初期白天囤盖草席遮荫降温， 畦温5℃左右。若畦内高温高湿， 叶片呼吸加快将黄化脱落。 气温降至－5℃—－4℃时，再加盖一层
.
冻藏一般选择田间地头搭设荫障， 也可选择在房屋、围墙、阳畦的凤障北侧挖设
埋藏沟。 冻藏蔬菜要求适当晚插，植株健壮，并尽量在
地面开始冻结时收获。 收获时把蔬菜连根收获，去掉黄叶、烂叶，整
理好后扎成捆，根朝上倒放在避阳的地方预贮， 散去田间热。
.
预贮 时应稍加覆盖，以减少水分蒸发。 待蔬菜体温降至0℃左右时，把成捆的蔬菜倒
如高温时间持续较长，便容易发生腐烂，
.
故初入沟时，上面覆土不可过厚， 使沟中尽可能地接受外界低气温影响，使温度尽快下
降， 以后随气温下降再覆土2～3次，最后约与地面齐平。 为了保持沟内湿润环境， 每次覆土时应浇些水，使土壤含水量保持在18％～20
％为宜，切忌沟底不要积水，以免引起腐烂。 沟藏的萝卜多为一次出沟，也可以根据市场需要从
.
不管采用哪些方式， 沟中萝卜的堆积不可过厚， 以40～50厘米厚为宜。如过厚， 萝卜上下层温差过大，将造成上层受冻， 而下层变热。 萝卜入沟后，上面覆盖一层土。
.
萝卜沟藏必须掌握好每次覆盖土的时期 和厚度，以防底层温度过高或表层产品 受冻。
萝卜刚埋入沟时气温、土温都比较高， 加上萝卜堆积在一起，呼吸作用散发的 热量，会使沟内温度急剧上升，
沟的一头挖后再埋好土。
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堆藏
生姜堆藏法 目前采用堆藏姜的方式主要有包装堆藏、
封闭堆藏和散放堆藏三种方法
.
（1）包装堆藏： 首先对待贮姜进行严格挑选，剔除受冻、受伤、 小块和干瘪有病的姜块， 然后将姜装筐（篓）， 采用骑马形分柱堆放。 堆柱高度以三只筐（篓）高即可。 贮藏期间，经过高温季节，姜块容易出芽（芽
教学目标：了解各种贮藏方式的特点及工 程设施，重点掌握机械冷库、气调库、简易气 调贮藏的原理及管理技术要点。另外，对减压 贮藏和辐射处理、电磁处理的基本知识有所了 解。
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第一节 常温贮藏
常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所， 利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施， 引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近 产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。
放在埋藏沟内。 排完一层后上覆一层细土，土厚以刚盖住蔬菜
为度，不使蔬菜直接遭受冷风的吹袭。利用逐 渐下降的低温，使蔬菜自然冻结。
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有的地方在埋藏沟的底部挖上通气道， 与沟外相通， 蔬菜中部设秸杆， 使空气由通气道进入，经高粱秆把排出。 这种冻藏法有利于迅速降低蔬菜温度。
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冻藏蔬菜一经冻结， 便要求维持冻结状态直至取用为止。 一冻一化不但会降低蔬菜的品质； 还极易引起腐烂。 冻结后切忌随意移动， 避免造成机械损伤。 解冻食用时，应放在1～2℃的温度下， 缓慢解冻，虽需时间较长，但能保证蔬菜的新
堆藏时，墙四角不要留空隙， 中间可稍松些。 窑温一般控制在18～20℃之间。当气温下降时，
可增加覆盖物保温。 如气温过高时，可减少覆盖物以散热降温。
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假植贮藏
花球未长成的花椰菜植株， 连根挖起假植在适宜温度条件下， 根、茎及叶片中的养分可继续向花器官
运输而使花球逐渐膨大成产品。
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假植在当地最低温度降至0℃时进行，
有不可忽视的作用。
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萝卜收获后最好当即入沟贮藏， 如外界气温较高，可将萝卜在田间堆成
小堆， 用叶子或土盖好，防止风吹日晒造成蒸
发失水，待气温适宜时再入沟贮藏。
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入沟时间最好是上午10时前， 此时萝卜体温和沟内的温度较低， 带入沟内的热量少。 萝卜在沟内可以散堆， 也可以一层萝卜一层土分层码放。
塑料薄膜， 以确保畦内温度维持在3℃—5℃，防止
花球受冻害。 至元旦或春节时，花球已长大，可收获
上市。
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冻藏
冻藏是利用外界低温， 使一些耐低温的蔬菜在贮藏期间始终保持在适
度的冻结状态下的一种简易贮藏方法。 冻藏蔬菜在取用时，经过缓慢解冻， 仍可恢复到新鲜的状态，并具有较好的品质。
冻藏是我国北方贮藏蔬菜的一种方式， 适于菠菜、芫荽、芹莱等蔬菜。
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第一节 常温贮藏 一、简易贮藏
1 沟藏 2 堆藏 3 假植贮藏 4 冻藏
简易贮藏的特点是：场所结构简单， 费用较低，可因地制宜进行建造 。
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沟藏法在北方地区应用较广。 最好选择地势较高、地下水位低且土质
黏重、保水力较强的地块开沟。 沟宽1．0～1．5，过宽受气温影响较大，
难以维持沟内温度的稳定。 沟向东西延长，长度根据需要贮藏萝卜
可供食用），一般可采用分批剥芽，陆续供应 的办法。
.
（2）封闭堆藏： 一般在立冬前进行。 堆藏前， 要进行严格挑选，剔除病变、受伤、雨
淋的姜块， 留下质量好的散堆在仓库内，用草包或
草帘遮盖好，以防冻坏。
.
堆藏仓间不宜过大，一般每仓以散装堆放10吨 左右为宜。姜堆高2米左右，
堆内均匀地放入若干个用芦柴扎成的通气筒， 以利通气。
的多少而定，8米2面积的沟约可贮藏萝 卜1500千克。
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沟的深度因各地最大冻土层深度而异， 一般沟深应比当地冬季的最大冻土层稍 深一些，
.
挖沟时将表土层熟土堆放在沟的南侧， 起遮荫作用。
深层生土堆放在沟的北侧，因其洁净、 病菌少，
用于覆盖萝卜，可减少病菌侵染。 南侧土堆的遮荫对于保持沟内温度稳定
假植时已长出的花球直径应大于5厘米， 以6—8厘米为宜。
花球过小，贮藏后增长不大， 商品价值低； 花球过大，贮藏过程中易散球或腐烂。
.
要在背阴处挖沟贮藏或在阳畦中短期假植。 沟宽1.0—1.5米左右，东西向，深50—80厘米，
挖松底土10—15厘米， 施入少量氮素化肥。 连根挖起准备贮藏的花菜植株，除去病叶、黄
叶，用稻草轻捆外叶， 以避免在搬运过程中伤叶和污染花球，也有利
于假植后的通风。
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植株根部应尽可能带大土坨， 密集囤栽以棵与棵之间外叶不挤为适度，
栽后浇小水，以水漫过松土层为宜。 贮藏初期白天囤盖草席遮荫降温， 畦温5℃左右。若畦内高温高湿， 叶片呼吸加快将黄化脱落。 气温降至－5℃—－4℃时，再加盖一层
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冻藏一般选择田间地头搭设荫障， 也可选择在房屋、围墙、阳畦的凤障北侧挖设
埋藏沟。 冻藏蔬菜要求适当晚插，植株健壮，并尽量在
地面开始冻结时收获。 收获时把蔬菜连根收获，去掉黄叶、烂叶，整
理好后扎成捆，根朝上倒放在避阳的地方预贮， 散去田间热。
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预贮 时应稍加覆盖，以减少水分蒸发。 待蔬菜体温降至0℃左右时，把成捆的蔬菜倒
如高温时间持续较长，便容易发生腐烂，
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故初入沟时，上面覆土不可过厚， 使沟中尽可能地接受外界低气温影响，使温度尽快下
降， 以后随气温下降再覆土2～3次，最后约与地面齐平。 为了保持沟内湿润环境， 每次覆土时应浇些水，使土壤含水量保持在18％～20
％为宜，切忌沟底不要积水，以免引起腐烂。 沟藏的萝卜多为一次出沟，也可以根据市场需要从
.
不管采用哪些方式， 沟中萝卜的堆积不可过厚， 以40～50厘米厚为宜。如过厚， 萝卜上下层温差过大，将造成上层受冻， 而下层变热。 萝卜入沟后，上面覆盖一层土。
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萝卜沟藏必须掌握好每次覆盖土的时期 和厚度，以防底层温度过高或表层产品 受冻。
萝卜刚埋入沟时气温、土温都比较高， 加上萝卜堆积在一起，呼吸作用散发的 热量，会使沟内温度急剧上升，
沟的一头挖后再埋好土。
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堆藏
生姜堆藏法 目前采用堆藏姜的方式主要有包装堆藏、
封闭堆藏和散放堆藏三种方法
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（1）包装堆藏： 首先对待贮姜进行严格挑选，剔除受冻、受伤、 小块和干瘪有病的姜块， 然后将姜装筐（篓）， 采用骑马形分柱堆放。 堆柱高度以三只筐（篓）高即可。 贮藏期间，经过高温季节，姜块容易出芽（芽