食品加工方面的论文Word版

诚信声明
本人郑重声明：
所呈交的毕业项目报告/论文《泡椒凤爪的工艺研究》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。

论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。

本声明的法律结果由本人独自承担。

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年月日
泡椒凤爪的工艺研究
绪论
随着人们生活水平的逐步提高，饮食理念也发生了变化，逐步成为以味为核心，以养为目的，讲究色、香、味、形、质、器、养的全新饮食观念。

尤其更加偏向那种口味独特且富有营养的食品。

从而现在很多专家认为要多吃这些营养价值颇高，深受人们喜爱的食品。

这些食物可以增强身体免疫功能，促进生长发育，缓解体内营养比列的失调等。

而鸡爪就很符合这类食品，尤其以泡椒凤爪为首。

以凤爪做菜的不是太多，但其中泡椒凤爪却是最受人们青睐的菜肴之一。

泡椒凤爪味道咸鲜辣酸、无腥味，色泽洁白、味汁清凉、丰富多样，而且营养丰富便于吸收，因此，泡椒凤爪的制作成为很多人关注的事。

泡椒凤爪的制作工艺很有讲究。

工艺方面有很多需要我们注意的地方。

如去腥方式的选择、味汁的调配,腌制。

因此，我们需要对这几个方面进行重点研究，需要我们对泡椒凤爪的制作工艺作出详细的分析总结，探究出最佳制作工艺。

1文献综述
1.1泡椒凤爪简介
鸡爪也称鸡掌、凤爪、凤足。

鸡爪味甘,性平,无毒,营养价值颇高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,不但能软化血管,而且具有美容功效。

鸡爪多皮、筋,少肉,胶质重,常用于煮汤、火锅,也宜于卤、泡、酱,如卤鸡爪、山椒鸡爪、鸡爪;质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食,如麻辣鸡爪、椒麻鸡掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口;取鸡爪的掌肉可爆炒成菜,如香辣掌中宝,脆香爽口、香辣宜人。

在众多的鸡爪菜肴中,最为流行的要数泡椒凤爪,不但餐饮酒楼、快餐熟食连锁有售,在超市的休闲食品中也能觅其身影,越来越受大众喜爱。

目前,泡椒凤爪在成菜形式上花样众多,有加胡萝卜、青笋、西芹、青红辣椒泡制,也有和猪耳蹄尾一起泡制,没有一个固定模式。

在泡制鸡爪的调味料配方上,也是八仙过海,各显神通,各家各店都有自己的绝招,且都保密,故在风味上也是各不相同。

1.2泡椒凤爪的营养价值
鸡爪内富含的胶原蛋白是人体中所需的硬胶原蛋白，对维护骨骼的强健有很好的作用。

对肌肤防衰也有帮助。

因胶原蛋白是真皮层中支撑皮肤架构的主要“黏合剂”，属于硬蛋白类，一般占人体所含蛋白质的1/3以上，是人体内含量最多的一类蛋白质。

它存在于人体的结缔组织、皮肤、骨、肌腱、韧带、血管中，在皮肤的真皮组织干燥物中，胶原蛋白达90%之多。

但随着年龄的增长和紫外线、自由基等的侵害，胶原蛋白会流失、变质而失去弹性，正常人体每年会流失1%的胶原蛋白，并且合成新的胶原蛋白的能力也会下降，使皮肤变得松弛、缺水、敏感、晦暗，容易产生细纹、色斑和毛孔粗大。

这种由于真皮层胶原蛋白缺失导致的衰老现象，已不是表面补水、美白、抗皱所能解决的了。

所以到了一定年龄，就有必要每天补充胶原蛋白。

辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。

同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。

富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。

含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。

可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。

辣椒还
能杀抑胃腹内的寄生虫。

1.3目的和意义
本文充分运用了凤爪的特点，对凤爪加工工艺进行了研究。

通过研究其工艺的技术参数如鸡爪的选择，腌制的时间，熟处理的影响，确定最佳工艺流程，取得了较好的效果。

制作出的泡椒凤爪香辣爽口，开胃减压，丰富多样，而且营养丰富便于吸收为现任烹饪工作者提供参考数据，同时争取让泡椒凤爪成为众多鸡爪菜肴中的首选。

2 材料与方法
2.1 材料
主料：鸡爪生姜葱段料酒
辅料：冷开水野山椒生姜洋葱当归黄芪干辣椒八角桂皮食盐鸡精白醋
2.2 主要设备和器具
炉灶、炒锅、案板、菜墩、菜刀、带盖不锈钢盛器、不锈钢方盘
2.3 工艺流程
鸡爪漂洗→预熟→清水漂凉→刀工→清洗→浸泡→成品
2.4 方法
2.4.1 不同熟处理时间研究
熟处理是指鸡爪加热至熟,其时间的长短对制品的质感、成形都有着十分重要的影响。

本实验鸡爪的熟处理方式为：砂锅置火上加水烧沸，放入鸡爪、生姜、葱段、料酒煮熟即成。

熟处理时间（水烧开后开始计时）设置五个水平，其分别为3min，5min，8min，10min，12min，然后按照2.3的流程制作泡椒凤爪，每个样品重复三次，然后对样品进行审评，其结果见表2。

2.4.2食盐用量研究
食盐的用量对调味汁有重要影响。

本实验主要采用了不同的食盐用量来调制味汁。

食盐用量设置五个水平，其分别为2%，3%，4%，5%，6%，然后按照 2.3的流程制作泡椒凤爪，每个样品重复三次，然后对样品进行审评，其结果见表1。

2.4.3 去腥方式研究
凤爪煮熟浸泡成菜会有一定的腥味,在烹制过程中可以采取添加调味料和改良操作流程来去腥，不同的去腥方法去腥的程度也不一样，这样会影响成品的口感。

本实验主要对不同的去腥方法进行了研究。

在实验过程中主要采用以下三种
方式进行去腥：（1）鸡爪煮之前，将其放在水里加适量料酒，葱段浸泡2小时
（浸泡去腥）；（2）鸡爪在煮制过程,在锅中加入有去腥作用的调味料姜葱、料酒等（煮制加热去腥）；（3）鸡爪煮熟后用野山椒等调味汁浸泡,在调味汁中加有各种压异增香的调味品(生姜、洋葱、干辣椒、八角、桂皮、当归、黄芪等)（味汁浸泡去腥）。

然后按照2.3的流程制作泡椒凤爪，每个样品重复三次，然后对样品进行审评，其结果见表3。

2.4.3 腌制时间研究
腌制是泡椒凤爪制作的关键程序，其对制品风味的形成有着重要影响。

在得到调味汁最佳比例的基础上，本实验对不同腌制时间进行了研究。

腌制时间设置五个水平，其分别为：2h，4h，6h，8h，12h，然后按照2.3的流程制作泡椒凤爪，每个样品重复三次，然后对样品进行审评，其结果见表3。

2.5 实验地点
本实验在实习基地来来吧餐厅进行.
3 结果与分析
3.1 不同熟处理时间对泡椒凤爪品质的影响
熟处理是泡椒凤爪制作的第一道工序，其处理的好坏对制品品质有很大的影响。

本实验研究了不同过熟处理时间对制品品质的影响，其结果见表1。

表1 不同熟处理时间对泡椒凤爪品质的影响
煮制时间（min）成熟度鸡爪的品质指标等级
3 2分熟鸡爪形态完整较差
5 7分熟鸡爪形态完整一般
鸡爪形态完整较好
8 未完全断生（9分
熟）
好
10 熟透鸡爪形态基本完
整
12 熟烂透鸡爪形态不完整，
较差
外皮有破裂
由表1可以看出，不同的熟处理时间对泡椒凤爪的形态有很大的影响。

鸡爪放入砂锅，将水烧开之后，再煮制10min后，鸡爪的品质最好。

泡椒凤爪煮制时间太长，鸡爪外皮破裂，形态不完整，从而影响制品品质。

煮制时间太短，虽然形态完整，但是鸡爪只有2分熟，没熟透。

3.2 不同食盐用量对泡椒凤爪品质的影响
食盐是调味汁的重要组成部分，其用量对制品的味道有很大的影响。

本实验研究了不同食盐用量对泡椒凤爪品质的影响，其结果见表2。

表2 不同食盐浓度对泡椒凤爪味道的影响
食盐的浓度（%）味道鸡爪的品质指标等级
2 咸味淡无味较差
3 咸味偏淡咸味不足一般
4 咸味略淡或适中有咸味较好
5 咸味适中或略重有咸味较好
6 咸味重口感偏咸一般
由表2可以看出食盐的用量主要是对制品的味道有一定的影响。

实验得出食盐用量在4%～5%时，制品的品质最好。

3.3 不同去腥方式对泡椒凤爪品质的影响
鸡爪具有一定的腥味，在制作鸡爪制品时，需要对其进行去腥处理。

本实验对不同的去腥方式进行了研究，其结果见表3 。

表3 不同的去腥方法对泡椒凤爪品质的影响
去腥方法腥味鸡爪的品质指标等级
浸泡去腥略腥有些许异味较差
加热制熟去腥不腥无异味好
味汁浸泡去腥微腥微异味较好由表3可以看出加热制熟去腥效果最好，味汁浸泡去腥次之，浸泡去腥最差。

加热去腥的去腥效果最好，因为通过加热能够使鸡爪中的腥味物质分解，或者随着水蒸气的蒸发异味物质随之蒸发，这样就能大大降低原料中腥味物质的含量。

味汁浸泡的去腥效果也较好，这主要是味汁中含有一些去腥的香料物质，如生姜、洋葱、干辣椒、八角、桂皮、当归、黄芪等。

3.4 不同腌制时间对泡椒凤爪品质的影响
腌制是泡椒凤爪制作的关键程序，其腌制时间的长短对制品的质地和味道有重要影响。

本实验对制品的腌制时间进行了研究，其结果见表4。

表4 不同腌制时间对泡椒鸡爪品质的影响
腌制浸泡的时间
味道质地指标等级（h）
2 表皮有味内部未入味较差
4 盐味略淡底味不足一般
较好
6 盐味适中肉质结实，富有弹
性
较好
8 盐味适中形态完整，富有弹
性
12 盐味略咸形态完整，表皮略
一般
软
由表4可以看出腌制时间对制品的品质有很大的影响。

其中腌制6～8h，制品的味道和质地都较好。

腌制时间短（2h）,制品的味道和质地都较差，几乎不能入味。

腌制时间太长，制品的的味道较浓，但质地较差。

随着腌制时间的延长，原料的水分散失较多，从而导致表皮较软，从而影响质地。

4 结论
通过以上的分析比较,泡椒风味凤爪以鸡爪1000克(50克/个,20个头)为原料的最佳制作加工工艺为:鸡爪浸泡2小时,煮制10分钟,调味后腌制6-8小时,用加热制熟去腥法，装袋包装,可制成色、香、味、形、质、养俱佳的泡椒风味凤爪。

本次实验在传统泡椒凤爪的基础上,研究了去腥的方式，食盐的用量，腌制的时间和熟处理的时间对泡椒凤爪的品质影响增添了呈现风味特色的调味料———当归和黄芪,对凤爪的腥味起到了很好的抑制作用,还具有增香和调节风味的效果。

同时,本次实验还在制作工艺上规范了泡椒风味凤爪的操作流程,制定的烹制标准,提高了鸡爪的保存性能,延长了贮藏期,提高了感官效果,达到了食品加工的要求,是传统技术与现代手段的融合,从而为广大的朋友带来更好更美味的泡椒凤爪，也给那些酷爱凤爪的朋友提供了很好的制作方法。

本实验还有许多不足，比如原料的选取，成品的评审等等，因为一些时间、条件的原因，所以不能立即做出研究。

参考文献
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致谢
三年的大学生活即将结束，回首这三年真是感慨万千。

在这三年里，我学到了很多东西，我也从一个懵懂的少年成长成为一个能自己在社会上立足的人。

这篇论文的结束，标志我的3年大学学习生活即将告一段落。

本篇论文在我的导师李永菊亲切关怀和悉心指导下完成的。

她严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地鞭策和激励着我。

从课题的选择到项目的最终完成，李老师都始终给予我细心的指导和不懈的支持，在此谨向李老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。

在此，我还要感谢在一起愉快的度过两年的董老师，教了我们原料学的知识让我们处处受用，还有高老师教我们的工艺学在加工间处处可见工艺学的影子。

张胜来老师的菜肴制作让我了解到了烹饪的一些技巧，，以及徐大好老师的烹饪化学让我明白许多知道又不知道为什么的原理。

在这里我还要感谢汪晓琳老师、
谢亮老师、赵敏老师等等。

正是由于你们的帮助和教导，我才能克服一个一个困难和质疑，直至本文的完成。

在以后的工作和生活中，我会牢牢记住老师们的教诲，做一个对社会有用的人，把祖国的烹饪文化发扬光大。

（注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!）。