红茶是如何发酵的

红茶是如何发酵的

来源:互联网发布时间:2010-12-30

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•红茶的基本制造过程是：

鲜叶萎凋揉捻发酵干燥

红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外，功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度，一般是以1芽2、3叶为标准。采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好，这是因为

夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。

下面我们以功夫红茶为例介绍红茶的加工过程：

萎凋

萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出香气。鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋。萎凋槽一般长10米、宽1・5米，盛叶框边高20cm。摊放叶的厚度一般在18―20cm，下面鼓风机气流温度在35℃左右，萎凋时间4―5小时适度。常温下自然萎凋时间以8―10小时为宜。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香。

揉捻

揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。

红茶的揉捻机一般都比较大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的适合度，以细胞破坏率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成

滴流。

发酵

发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。

发酵室气温一般在24―25℃，相对湿度95%，摊叶厚度一般在8―12cm为宜。发酵适度的茶叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青。

干燥

发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度110℃―120℃，使茶叶含水量在20―25%，第二次称足火，温度85℃―95℃，茶叶成品含水量为6%。

•红茶的制作

认识了茶的分类，我们可以进一步，探究红茶的制作过程：

採摘：茶是以从茶树上与採摘下来的嫩叶与芽所制成。一般而言，高品质的红茶通常採摘一芽二叶到三叶，且叶片的老嫩程度需一致。

萎凋：将採摘下来的叶子，在室内均匀摊放开来静置一段时间，使茶叶的水分缓慢挥发减少，变为柔软而容易揉捻，同时茶叶也会在也在水分散失的过程中逐步产生化学变化。

揉捻与切碎：将萎凋后的的茶叶以手工或机器方式加以揉搓揉制，一方面破坏茶叶的组织，使内含的茶汁与茶的内质和芳香释出于茶叶的表层，以能在未来沖泡时可以迅速溶解出来；一方面使茶叶紧捲成型，以利包装与保存。而茶叶揉捻的方式与轻重的不同，也会形成风味上的不同差异。

如果是切碎型的红茶（现在可见的、除中国的功夫红茶、小种红茶外，大部分红茶均属之），则在此过程中以机器同时进行切碎的动作。

发酵：将揉切好的茶叶铺开来，在湿润的空气中摊放约数个小时进行发酵，使茶叶在空气中氧化，红茶的色泽与香气在此步骤完整形成。

干燥：将发酵完成的茶叶高温烘干，以停止发酵作用并去除水分。之后便可以进行筛选、拼配、包装上市了。

发酵池：魏居平1391761388 59936119

上海市嘉定区外港外钱公路548号鑫越包装机械有限公司

收茶人员编制：

收茶：

收茶地址：

收茶的价格：

损耗：

招生目标人数：40人

成本预算：

房租：12000一年

桌椅费用：6张*200=1200元

老师一名：1500*12=18000元

阿姨一名：1000*12=12000元

年收益：1300*40=52000元*2个学期=104000元