营养与食品卫生学各章知识点及习题与答案汇总

酸/苏氨酸；1920：“维生素”。
2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985 年）：公共营养兴起。
3.营养学发展的突破与孕育期（1985 年--）：植物化学物、分子营养学、新
营养学。
第一章 营养学基础
营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织
修复以及生理调节功能的化学成分。
3.其它：维持正常的免疫功能等。 吸收部位：主要在十二指肠和空肠。 促进因素：VC、动物组织蛋白质和氨基酸。抑制因素:植酸、多酚类物质、 钙、锌过多时。 铁缺乏：缺铁性贫血。三个阶段：1.铁减少期（IDS）、2.红细胞生成缺铁 期（IDE）、3.缺铁性贫血期（IDA）。 血清铁蛋白（SF）：是反映体内储存铁的指标。SF＜12ug/L 为储存铁减少。 铁的良好来源：动物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海带以及豆类等。UL:50mg/d。 锌 -- 的生理功能：1.参与多种金属酶的构成；2.促进生长发育；3.参与免 疫功能；4.维持细胞膜结构； 5.其它：促进食欲，促进 VA 的代谢及生理作用、维护皮肤健康等。 缺乏症：异食癖、缺锌性侏儒症、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡、性发育 迟缓、皮肤粗糙，免疫力下降等。 锌过量：影响铁、铜等的吸收、利用；损害免疫功能；中毒而出现恶心、呕 吐、腹痛、腹泻等。 锌的良好来源：尤其以贝类海产品（牡蛎、扇贝）、红色肉类以及动物内脏 含量丰富；植物差。 硒 -- 硒缺乏：克山病、大骨节病。硒过量：“硒中毒”：头发、指甲易脱 落，肢端麻木、抽搐等。 硒的推荐摄入量 RNI：成人：50ug/d。UL：400ug/d。硒的良好来源：动物 内脏及海产品。 铬 -- 被认定为能够增强胰岛素作用的必需元素。 铬缺乏：可见于老年人、糖尿病患者、患 PEM 的婴儿以及完全肠外营养的病 人。可表现为体重下降、生长停滞、外周神经炎、葡萄糖耐量异常等。食物 来源：动物性食品啤酒酵母中的铬易于吸收。 磷 -- 磷缺乏：少见；磷过量：低血钙症。 镁 -- 镁缺乏：神经肌肉兴奋性亢进；镁过量：恶心、胃痉挛等。 碘 -- 碘缺乏: 地方性甲状腺肿、呆小病；碘过量：碘性甲状腺功能亢进、 高碘性甲状腺肿。 氟 -- 氟缺乏：影响骨骼和牙齿的发育，增加龋齿的发生率；氟过量：可引 起氟中毒：氟骨症，氟斑牙。
矿物质（mineral） 常量元素(macroelements)：＞ 0.01%人体体重。微量元素(microelements)： ＜ 0.01%人体体重。 铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼 10 种元素列为必需微量元素。 钙 -- 生理功能：1.构成骨骼和牙齿；2.维持肌肉神经的活动；3.促进体内 酶的活性；4.血液凝固； 5.促进细胞信息传递；6.维持细胞膜的稳定性；7 参与激素分泌、维持体液 酸碱平衡及调理细胞的正常功能。 吸收部位：主要是小肠上段。吸收途径：1.被动扩散、2.主动吸收。 促进吸收因素：VD、某些氨基酸、乳糖。抑制因素：草酸、膳食纤维、脂肪 酸。 钙缺乏： 1.儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病； 2.中老年人：骨质疏松症。 钙过量： 1.高钙尿可增加肾结石的危险性。2.影响其它元素的吸收利用： 如铁、锌等。 钙的良好来源：奶类及其制品。硬水中也较高。注意：动物肉含钙很低，非 钙的良好来源。AI：成人 800mg/d。 铁 --（功能铁和储存铁）生理功能：1.参与体内氧的运输和组织呼吸过程； 2.维持正常的造血功能；
脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。 甘油三酯及其功能： （体内）
1.贮存和提供能量（1g 脂肪在体内可产生 39.7kJ 的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用；
5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织； （食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及 必需脂肪酸。 1.脂肪酸根据其碳链的长短分为：长链脂肪酸（14--24 碳）、中链脂肪酸（含 8--12 碳）、短链脂肪酸（6 碳以下）。 2.根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不 饱和脂肪酸(PUFA)。 单不饱和脂肪酸最常见的是油酸、多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。 3.按脂肪酸的空间结构分为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸 必需脂肪酸(EFA）：是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供 给的脂肪酸。 n-6 系列的亚油酸（n-6）和 n-3 系列的α-亚麻酸（n-3）；EPA：二十碳 五烯酸、DHA：二十二碳六烯酸。 类脂（1）磷脂功能： 1.供能、构成生物膜；
大豆低聚糖：主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖），不能被肠道
消化——“大豆胀气因子”。 （4）多糖：由 10 个以上单糖组成。
1．糖原：肝糖原、肌糖原。 2．淀粉：①可吸收淀粉：直链淀粉（易老化）和支链淀粉（易糊化）。 次级水解产物：糊精。②抗性淀粉。 3．纤维：
①不溶性纤维 主要包括：纤维素、多数的半纤维素和木质 素；
营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
C、H、O、N 占人体 96%以上；细胞内液 ICF（2/3）、外液 ECF（1/3）；骨密
度（BMD）；血液 5L。
蛋白质（protein）
必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物
中直接获得的氨基酸。
8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、
苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←
←苯丙氨酸。
氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为 1）。
完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发
育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。
限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其
维生素 特点：①必须从食物中来。②不供能，也不参加组织的构成。 ③需要量少，但不可缺乏，否则出现缺乏症（人体必须经常地、少量地得到 这种有机化合物）。 分类：脂溶性：包括维生素 A、D、E、K 水溶性：包括 B 族维生素（维生素 B1、B2、B6、B12 及烟酸、叶酸、泛酸、 生物素等） 命名：根据功能不同：根据化学结构不同；根据发现时间不同。 维生素缺乏的原因：1．供给不足. 2．吸收利用下降.3．需要量增加. 维生素 A（又名视黄醇）食物来源：主要来源于动物性的肝脏、海鱼、鱼肝 油、禽蛋。维生素 A 原：植物不含维生素 A，但含有类胡萝卜素。重要的 是β­胡萝卜素，它在体内可转化为维生素 A，故它又称为维生素 A 原。凡 能分解形成维生素 A 的类胡萝卜素可以称为维生素 A 原。β­胡萝卜素主要 存在于含有红、黄、绿色素的蔬菜中，有色素的蔬菜如：胡萝卜、红心番薯、 南瓜、西红柿、辣椒、绿叶的蔬菜。 维生素 A 与β­胡萝卜素的关系：1 分子的β­胡萝卜素可分解为 2 个分子的 视黄醇，视黄醇是维生素 A 有活性的形式，所以，维生素 A 又名视黄醇 视黄醇当量：具有视黄醇活性物质的总量。 维生素 A 生理功能：①是构成视紫红质的成分，维持视觉功能；②维持上 皮细胞；③促进生长发育；④影响动物的生殖；⑤抗癌 营养水平鉴定：①测定血中维生素 A；②暗适应测试；③视黄醇结合蛋白的 测定；④维生素 A 耐量；⑤生理盲点 维生素 A 缺乏症：①夜盲症；②干眼病（毕脱斑）和角膜软化；③皮肤干 燥；④毛囊和皮脂腺角化；⑤抵抗力下降，易感染；⑥儿童可致生长发育不 良 维生素 A 中毒：1）大剂量 Vit A 摄入可引起急性、慢性和致畸毒性，表现 为恶心，呕吐，易激动，肝脾肿大，皮疹，骨关节疼痛，颅内压增高等 2） 大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停 止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性 维生素 D 1、来源：①从饮食中获取；②日光照射皮肤产生。2、性质：性
营养与食品卫生学各章知识点
绪论
营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理
需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合
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而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：（始于 18 世纪中叶）。
1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945 年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨
它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含
量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织；
2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g 食物蛋白质在体内产生 16.7kJ 能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运 子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。 必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经 失血及肠道菌体死亡排出的约 20g 以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮 平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用 率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入 1g 蛋白质所 增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI 为 1.16g/(kg·d);占总能量的 10%-12%。
能量（energy） 1kcal=4.184kJ；产能营养素：主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。
生热系数：每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化所产生的能量值。 人体的能量消耗：基础代谢、体力活动、食物热效应。 基础代谢（BM）：是维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下 （18~25℃）,禁食 12 小时后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。 基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面 积的能量消耗。 体力活动水平（PAL）：指 1 人 1 天 24 小时总能量消耗（TEE）与基础代谢能 量消耗(RMR)之比值。 食物热效应（TEF）又称“食物特殊动力作用（SDA）”：是指由于摄食而引起 的额外的能量消耗。 食物的氧热价：食物中的营养物质在细胞内氧化时，消耗 1L 氧所产生的能 量值。
4.脂溶性维生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含 量：DHA、EPA、花生四烯酸等。 成人膳食脂肪适宜摄入量 20%--30%； EFA 的摄入量≥总能量的 3%。
碳水化合物（carbohydrate） （1）单糖：葡萄糖（D 型和 L 型，人体只能利用 D 型）、果糖、半乳糖等。 （2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖等。 （3）寡糖：由 3-10 个单糖分子而构成。
②可溶性纤维 主要包括：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维 素等。 碳水化合物的功能：1.氧化供能：1g 碳水化合物可提供 16.7kJ 的能量；
2.构成组织； 3.节约蛋白质作用；（糖原异生作用） 4.抗生酮作用；（50-100g 碳水化合物防止酮血症） 5.改变食物的色、香、味、型； 6.提供膳食纤维； 膳食纤维的生理功能： 1.改善肠道功能、有利于粪便排出；2.控制体重和减肥；3.降低血糖和血 胆固醇；4.可能具有预防结肠癌作用。 小肠：为碳水化合物分解和吸收的主要场所。 乳糖不耐受症原因： 1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2.某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减 少；3.随着年龄增加乳糖酶水平降低。 血糖指数（GI）：50g 碳水化物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入 50g 碳水化物的标准食物（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。 食物 GI 的应用：1.指导合理膳食，有效控制血糖；2.控制体重；3.改善胃 肠功能。 碳水化合物的参考摄入量 55%-65%；精制糖的摄入，一般不超过总能量的 10%。
2.作为乳化剂，广泛用于食品工业中； 3.降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化、预防脂肪肝； 4.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰 胆碱，参与神经系统功能； （2）固醇类：胆固醇功能：（1）构成细胞膜、（2）合成重要生理活性 物质。 膳食脂肪的营养学评价：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各种脂 肪酸的比例；