水产品安全危害分析共87页文档

确定食品中微生物的类型
细菌 真菌（酵母，霉菌统称） 病毒 寄生虫
食物中毒发病的类型
感染 中毒
•食源性感染
食源性感染发生于微生物本身随食品而 被摄入之后。微生物停留在宿主体内并 繁殖。由于感染是微生物在宿主体内生 长所致，所以说从摄入到出现症状所需 的时间相对较长
•食源性中毒
食源性中毒发生于某些特定的细菌在食 品中生长并产生毒素之后才被摄入体内。 是毒素引起人发病。由于通过肠道吸收 食品中已产生的毒素之后才引起发病， 而不是微生物在宿主体内生长所致，所 以出现中毒症状的时间明显快于食源性 感染
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3C仍可生长，
很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产
生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更 强
物理性危害
金属、玻璃等
123.6部分
危害wenku.baidu.com析和关键控制点（HACCP）计划
ｃ、HACCP计划书的内容。HACCP计划必须至少包括以下内容： （1）列出根据本节（a）段内容确定了的，可能发生，且必须对水产品 可加以控制的食品安全危害，应对以下可能发生的危害加以考虑； （i）天然毒素； （ii）微生物污染； （iii）化学污染； （iv）杀虫剂； （v）农药残留； （vi）当食品安全危害与腐败有关时，产生鲭鱼毒素的品种或其他鱼种 的腐败分解； （vii）寄生虫。加工者应有这方面的知识并应知道若未经足以杀死寄生 虫的加工过程，消费者可能食用含有寄生虫的水产品。或者加工者应将 这类产品说明，贴标签或向消费者声明； （viii）未经认可直接或间接使用食品添加剂或色素； （ix）物理危害；
危害的来源
与特定品种有关的危害； 与食品加工环境和加工过程中物理的、 化学的和生物的污染有关的危害； 食品加工工艺不合理或控制不良所造成 的危害。
危害表
生物危害
病原体微生物（例，细菌、病毒） 寄生虫
化学危害
自然毒素 化学（药品）制品 杀虫剂 药物残留 未被认可的食品和色素添加剂 腐败（只限安全方面，例如组胺）
表＃A-1包括了水产品加工最关注的细菌 性病原体维持其生长的最小水分活度 （aw）、酸度（pH）和温度；最大pH、 盐浓度、温度；以及需氧情况。数据表 明的是最小和最大值，这些极值是所引 用的参考文献中提到的。这些值可能不 适用于某些加工条件。
新建文件夹\表微生物条件.doc
微生物学回顾的
确定食品中微生物的类型 确定微生物生长所需的基本要素 确定控制微生物生长的要素 讨论和食物中毒有关的发病类型
水产品中控制的方法
在加工过程中破坏芽孢（如热加工（罐 藏杀菌） 通过适当的盐渍、干燥、或酸化抑制生 长 适当冷藏，特别是对于生的、非冷冻的、 厌氧低氧包装的水产品 用透气的薄膜来包装冷藏水产品，使其 暴露在充足的氧气下来阻止其生长
蜡样芽胞杆菌
革兰氏阳性，需氧产芽胞菌
发病：6-15小时出现腹泻综合症；0.5-6小时 出现呕吐
水产品安全危害
与水产品有关的，如果不能适当 控制，有理由有可能发生的食 品安全危害。
危害：非受控状态下，会引起疾病或造成伤害的 生物、化学或物理的因素
令人不快的情况： 可能不会引起特定的食品 安全危害，但是应在其他规程控制和前提计划 中列明 昆虫 头发 污秽 腐败商业欺诈 不直接影响食品安全的，违法食品法规标准的 行为
症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发 烧。
沙门氏菌 (Salmonella spp.)
李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
最大威胁来自不需进一步加热的即食 食品 涉及产品生鱼、熟蟹、生或熟的虾， 生龙虾、烟熏鱼和鱼糜（模拟水产品） 重要特性：在（-0.5度下生长
沙门氏菌 (Salmonella spp.)
分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖 类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软 体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境 受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进 入海产品内。(教程92页）
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
中毒症状
腹泻、呕吐、腹疼、恶心、 虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳 孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉 麻痹，导致死亡
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肉毒中毒常见的食品
加热不当的罐装食品（通常 是家庭自制的罐头）
半加工的食品（如：熏制、 腌制和发酵食品）
控制：冷藏
水产品中控制蜡样芽胞杆菌
适当的卫生措施防止产品污染（产品来 源、加工设施和人员） 对热预处理的产品采取适当的冷却速 （快速降低到7度4小时内） 对延长了货架预期处理过的、即食产品 进行适当的冷藏
李斯特氏菌
(Listeria monocytogenes)
分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、 水体。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症 病人、吃过影响免疫系统药品的人、 酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、 爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、 甚至死亡。
细菌
芽孢菌 空肠弯曲杆菌 弧菌 耶尔森氏肠球菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯 特菌 大肠埃希氏杆菌 志贺氏菌属
芽孢菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽胞杆菌 肉毒梭菌
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
也称肉毒梭状芽孢杆菌 广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶
制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内 脏等 产芽孢——强耐热性 厌氧生长 正常加热温度下存活 在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长
综合症症状：腹泻，呕吐，恶心 病程：24小时 感染剂量：1000000个细菌可产生毒素
疾病类型：中毒
呕吐综合症 腹泻综合症
蜡样芽胞杆菌
宿主：在环境中广泛存在
涉及的食品：米，肉，乳制品，蔬菜，
鱼，糊酱油；布丁；汤；糕点；沙拉
蜡样芽胞杆菌生长要求
温度(F)：39-131 最低水活度：0.92 PH：4.3-9.3 最高盐浓度(%)：18 气体：需氧 存活条件：耐盐；芽胞耐热