Chap5、酒品与饮料配制酒.pptx
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雪利酒，西班牙产。也分干、半甜、甜3种。常用的牌子有： 派波干雪利酒(Tiopepe dry)。布斯特甜雪利酒(Bristol cream sweet)。马德拉酒(Madeira wine)，这也是一种强化 葡萄酒、酒度16°-18°之间，产于葡萄牙属的马德拉岛上。 分干、半干、半甜和甜几种。在西餐中，多用于烹饪。马 德拉酒在餐前、餐后都可以饮用。
1、种 类
开胃酒主要分为3种类型：味美思，比特酒， 茴香酒。
1）味美思(Vermouth)
味美思是以葡萄酒为基酒，加入植物，药材 等物质浸制而成。酒度在17°~20 °，因 其中苦艾味道突出，也称苦艾酒。最好的 产品是法国和意大利出的。目前几乎所有 酒吧用的味美思都是这两个国家出产的。
味美思分特干(extra dry)，干(dry)，甜 (sweet)几种，主要是由酒中含糖分的多少 来区分。从颜色上分又有白(bianco)和红 (rosso)两种。通常干味美思的颜色是无色 透明或浅黄色，甜味美思是红色的或玫瑰 红的。
意大利产。 杜本那(Dubonnet)，暗红色，酒度18°，味
道苦中带有甜味。
菲奈特·布兰卡(fernet branca)，酒度45°， 意大利产。
西娜尔(cynar)，酒度18°，意大利产。 安德卜格(underberg)，殷红色，酒度45°，
德国产。是一种由多种药材浸制成的烈酒， 有解酒作用。通常是5.6毫升的小瓶包装。 安哥斯特拉(Angostura)，褐红色，酒度44°， 中美洲的特立尼达出产，140毫升小包装， 是一种很特别的苦酒。调酒中常用，但刺 激性很强，有微量毒性，喝多会有害人体 的健康。
3）混合饮用
开胃酒可以与汽水，果汁等混合饮用，也是作为 餐前饮料。
以金巴利酒为例： 金巴利酒加苏打水。做法：先在平底杯中加进半
杯冰块，一片柠檬，再量42ml金巴利酒倒入柯 林杯中，加入168ml苏打水，最后用酒吧匙搅拌 5秒钟。 金巴利加橙汁。做法：先在平底杯中加进半杯冰 块，再量42ml金巴利酒倒入平底杯中，加入 112ml橙汁，用酒吧匙搅拌5秒钟。 其他开胃酒如味美思等也可以照此混合饮用。除 此之外，还可调制许多鸡尾酒饮料。
绝大多数的雪利酒在西班牙酿造成熟后被运往英国 伦敦、利物浦、布里斯托等地装瓶销售。
雪利酒以干型为主，主要分菲奴（Fino）和奥鲁罗 索(Oloroso)两大类,因为从1908年采用烧乐腊法 （Solera System）陈酿混合，雪利酒是一种无年 份的强化葡萄酒。
喝雪利酒一定要冷却，这样才能突显其香味和坚果 味。
常用的名牌有：
乐华里 法国产
马天尼(白) 马天尼(红) 意大利产
仙山露(白) 仙山露(红) 意大利产
2）比特酒(Bitters)
比特酒也称必打士。是用葡萄酒或某些蒸馏 酒加入植物根茎和药材配制而成。酒精含 量在18°-45°之间。味道苦涩。
常用的牌子有： 金巴利酒(Campari)，颜色鲜红，酒度26°，
三、餐后甜酒
餐后甜酒也称为利乔酒（Liqueurs），因其含糖分 量高，喝后能帮助消化，故叫做餐后酒。
餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒，加入香料、糖、药材 或果仁等配制而成。大体上分为3种类型：果料类、 植物类和食品类。
常用的牌子有： 鸡蛋白兰地， 法国当酒， 君度酒， 可可奶酒， 薄荷酒， 嘉连露酒或加利安路酒， 甘露酒， 利乔梳酒， 樱桃白兰地， 忌廉甜酒， 椰子甜酒
Chap5、配制酒
配制酒(Assembled Alcoholic Drinks)是酒与酒之间 相兑或者酒与药材，香料和植物等浸泡而成的。 以法国、意大利和荷兰产的最著名。配制酒分为 开胃酒，甜食酒和利口酒。
一、开胃酒（Aperitif）
开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口， 增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原 料加入植物的根，茎，叶，药材，香料等配制而 成。
3）茴香酒(Anis)
茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成的。口 味香浓刺激，分染色和无色两种，一般有 明亮的光泽，酒度约为25°。
潘诺酒(Pernod)，浅青色，半透明，在饮用 时加冰加水后会变成奶白色。
巴斯特51(pastis51)，染色。调制时加有甘 草油，使酒味更加柔顺。
2、开胃酒的饮用方法
1、波特酒（Port)
波特酒的产生得益于英国人，据说有位英国酒商的 两个儿子在波尔图度假时将白兰地兑入当地产的 葡萄酒中饮用，感觉味道不错，从此流传开来。
波特酒产于葡萄牙北部的杜罗河（Douro）流域， 葡萄园所有的工作都必须手工完成，保证了其完 美的质量，所以只有这一区域生产的强化葡萄酒 才能称为波特酒。
1）净饮 使用工具：调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒
吧匙和滤冰器。做法：先把3粒冰块放进 调酒杯中，量42mlຫໍສະໝຸດ Baidu胃酒倒入调酒杯中， 再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤 冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠 檬。 2）加冰饮用 使用工具：平底杯，量杯，酒巴匙。做法： 先在平底杯加进半杯冰块，量1.5量杯开 胃酒倒入平底杯中，再用酒吧匙搅拌10 秒钟，加入一片柠檬。
波特酒的主要种类有：
1）陈酿波特（Vintage Port)
2）酒垢波特(Crusted Port)
3）黄褐色波特（Tawny Port）
4）宝石红波特（Ruby Port）
2、雪利酒（Sherry）
雪利酒是用生长在西班牙加的斯省北部一个三角地 带的葡萄园种植的葡萄酿制加工而成。这一三角 地带由Sanlucar、 Puerto和 Jerez三个小镇组成。 只有产于该地的强化葡萄酒才称为雪利酒。
二、甜食酒(Dessert Wine)
西餐中搭配甜食的称为“甜食酒”。主要是强化葡萄 酒，强化葡萄酒是用葡萄酒与白兰地配制而成的。 酒度高于葡萄酒。在16°-18°左右。以西班牙产 的雪利酒和葡萄牙产的波特酒最为著名。
波特酒，葡萄牙产，与餐酒一样，部分波特酒具有年份之差 别。味分干、半甜、甜3种。常用的牌子有：泰勒(Taylors Port)，老柯那雷申(Old Conoration)，道斯(Dows Port)， 山地文(Sandman) 。
1、种 类
开胃酒主要分为3种类型：味美思，比特酒， 茴香酒。
1）味美思(Vermouth)
味美思是以葡萄酒为基酒，加入植物，药材 等物质浸制而成。酒度在17°~20 °，因 其中苦艾味道突出，也称苦艾酒。最好的 产品是法国和意大利出的。目前几乎所有 酒吧用的味美思都是这两个国家出产的。
味美思分特干(extra dry)，干(dry)，甜 (sweet)几种，主要是由酒中含糖分的多少 来区分。从颜色上分又有白(bianco)和红 (rosso)两种。通常干味美思的颜色是无色 透明或浅黄色，甜味美思是红色的或玫瑰 红的。
意大利产。 杜本那(Dubonnet)，暗红色，酒度18°，味
道苦中带有甜味。
菲奈特·布兰卡(fernet branca)，酒度45°， 意大利产。
西娜尔(cynar)，酒度18°，意大利产。 安德卜格(underberg)，殷红色，酒度45°，
德国产。是一种由多种药材浸制成的烈酒， 有解酒作用。通常是5.6毫升的小瓶包装。 安哥斯特拉(Angostura)，褐红色，酒度44°， 中美洲的特立尼达出产，140毫升小包装， 是一种很特别的苦酒。调酒中常用，但刺 激性很强，有微量毒性，喝多会有害人体 的健康。
3）混合饮用
开胃酒可以与汽水，果汁等混合饮用，也是作为 餐前饮料。
以金巴利酒为例： 金巴利酒加苏打水。做法：先在平底杯中加进半
杯冰块，一片柠檬，再量42ml金巴利酒倒入柯 林杯中，加入168ml苏打水，最后用酒吧匙搅拌 5秒钟。 金巴利加橙汁。做法：先在平底杯中加进半杯冰 块，再量42ml金巴利酒倒入平底杯中，加入 112ml橙汁，用酒吧匙搅拌5秒钟。 其他开胃酒如味美思等也可以照此混合饮用。除 此之外，还可调制许多鸡尾酒饮料。
绝大多数的雪利酒在西班牙酿造成熟后被运往英国 伦敦、利物浦、布里斯托等地装瓶销售。
雪利酒以干型为主，主要分菲奴（Fino）和奥鲁罗 索(Oloroso)两大类,因为从1908年采用烧乐腊法 （Solera System）陈酿混合，雪利酒是一种无年 份的强化葡萄酒。
喝雪利酒一定要冷却，这样才能突显其香味和坚果 味。
常用的名牌有：
乐华里 法国产
马天尼(白) 马天尼(红) 意大利产
仙山露(白) 仙山露(红) 意大利产
2）比特酒(Bitters)
比特酒也称必打士。是用葡萄酒或某些蒸馏 酒加入植物根茎和药材配制而成。酒精含 量在18°-45°之间。味道苦涩。
常用的牌子有： 金巴利酒(Campari)，颜色鲜红，酒度26°，
三、餐后甜酒
餐后甜酒也称为利乔酒（Liqueurs），因其含糖分 量高，喝后能帮助消化，故叫做餐后酒。
餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒，加入香料、糖、药材 或果仁等配制而成。大体上分为3种类型：果料类、 植物类和食品类。
常用的牌子有： 鸡蛋白兰地， 法国当酒， 君度酒， 可可奶酒， 薄荷酒， 嘉连露酒或加利安路酒， 甘露酒， 利乔梳酒， 樱桃白兰地， 忌廉甜酒， 椰子甜酒
Chap5、配制酒
配制酒(Assembled Alcoholic Drinks)是酒与酒之间 相兑或者酒与药材，香料和植物等浸泡而成的。 以法国、意大利和荷兰产的最著名。配制酒分为 开胃酒，甜食酒和利口酒。
一、开胃酒（Aperitif）
开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口， 增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原 料加入植物的根，茎，叶，药材，香料等配制而 成。
3）茴香酒(Anis)
茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成的。口 味香浓刺激，分染色和无色两种，一般有 明亮的光泽，酒度约为25°。
潘诺酒(Pernod)，浅青色，半透明，在饮用 时加冰加水后会变成奶白色。
巴斯特51(pastis51)，染色。调制时加有甘 草油，使酒味更加柔顺。
2、开胃酒的饮用方法
1、波特酒（Port)
波特酒的产生得益于英国人，据说有位英国酒商的 两个儿子在波尔图度假时将白兰地兑入当地产的 葡萄酒中饮用，感觉味道不错，从此流传开来。
波特酒产于葡萄牙北部的杜罗河（Douro）流域， 葡萄园所有的工作都必须手工完成，保证了其完 美的质量，所以只有这一区域生产的强化葡萄酒 才能称为波特酒。
1）净饮 使用工具：调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒
吧匙和滤冰器。做法：先把3粒冰块放进 调酒杯中，量42mlຫໍສະໝຸດ Baidu胃酒倒入调酒杯中， 再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤 冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠 檬。 2）加冰饮用 使用工具：平底杯，量杯，酒巴匙。做法： 先在平底杯加进半杯冰块，量1.5量杯开 胃酒倒入平底杯中，再用酒吧匙搅拌10 秒钟，加入一片柠檬。
波特酒的主要种类有：
1）陈酿波特（Vintage Port)
2）酒垢波特(Crusted Port)
3）黄褐色波特（Tawny Port）
4）宝石红波特（Ruby Port）
2、雪利酒（Sherry）
雪利酒是用生长在西班牙加的斯省北部一个三角地 带的葡萄园种植的葡萄酿制加工而成。这一三角 地带由Sanlucar、 Puerto和 Jerez三个小镇组成。 只有产于该地的强化葡萄酒才称为雪利酒。
二、甜食酒(Dessert Wine)
西餐中搭配甜食的称为“甜食酒”。主要是强化葡萄 酒，强化葡萄酒是用葡萄酒与白兰地配制而成的。 酒度高于葡萄酒。在16°-18°左右。以西班牙产 的雪利酒和葡萄牙产的波特酒最为著名。
波特酒，葡萄牙产，与餐酒一样，部分波特酒具有年份之差 别。味分干、半甜、甜3种。常用的牌子有：泰勒(Taylors Port)，老柯那雷申(Old Conoration)，道斯(Dows Port)， 山地文(Sandman) 。