《食品科学进展》教学大纲

《食品科学进展》教学大纲

课程名称：食品科学进展

英文名称：Evolution of Food Science

课程编号：07321210

课程类别：专业选修课程

适用对象：生物食品技术专业（三年制普通专科）

总学时数：36学时

学分：2

先修课程：无

替代课程：无

（一）课程简介

本课程主要介绍食品及食品科学的概念，食品科学的任务及研究的内容，食品科学的历史、现状及发展，食品的化学成分与营养，各种食物的营养保健功能，中国居民膳食指南，食品机械与工厂设计、食品加工工艺、食品卫生与安全，食品感官鉴评，食品科学研究方法，食品加工高新技术，食品标准与法规等内容。

（二）课程目的要求

通过本课程的学习，使学生概括地了解食品科学的研究领域、学科体系和学习内容，确定今后的学习方法和研究方向。为食品加工原理、食品工厂设计、食品营养与卫生、食品微生物、食品加工技术、食品质量控制、食品分析与检验等课程的学习奠定基础。

（三）课程内容：

第一章食品科学及其发展（2学时）

教学目的和要求：深刻理解食品及食品科学的概念，明确食品科学研究的内容和担负的任务，系统地学习食品科学发展历史，了解中国的饮食文化，特别对近代食品科学、二十世纪末的食品、进入二十一世纪的食品要有全面系统地了解，并明确未来食品科学的发展趋向。

重点和难点：识记和领会食品科学学科体系中的有关术语和基本概念。深刻理解食品科学的历史、现状与未来发展方向。综合分析食品科学与人类发展的关系。

教学内容：

第一节食品科学的概念及其研究的内容

第二节食品科学的任务

第三节食品与人类的关系

第四节食品科学的四个里程碑

第五节中国的饮食文化

第六节近代食品科学发展概况

第七节二十世纪末的食品

第八节进入二十一世纪的食品

第九节食品科学的发展趋向

第二章食品的品质、化学成分与营养（4学时）

教学目的和要求：了解食品的色、香、味、形、卫生、质量标准及质量控制体系，掌握人对能量的需求和食品提供给人的能量，对食品中的碳水化合物、脂类物质和蛋白质的功能、性质以及食物来源要有比较系统地学习。概括学习食品中各种维生素的种类、功能和食物来源，掌握水对人体的重要性和人体中水的来源。对食物中的其它营养成分以及营养物质的稳定性要有概括的了解。

重点和难点：领会和识记食品的色、香、味、形的形成及质量控制体系.掌握碳水化合物、脂肪、蛋白质的功能、性质及其食物来源。了解常见矿物质和维生素的功能及食物来源。综合分析水对人体的重要性及其人体水的来源。

教学内容：

第一节食品的品质

第二节食物的能量

第三节碳水化合物

第四节脂类物质

第五节蛋白质

第六节维生素

第七节矿物质

第八节水

第九节食物中的其它成分

第十节营养物质的稳定性

第三章食品与健康（4学时）

教学目的和要求：了解国内外人群营养状况，深刻理解合理营养与健康的关系，掌握人体结构与物质代谢的规律，系统掌握人体对各种营养素的摄入量以及谷类、动物、薯类、豆类、水果、蔬菜的营养成分和保健功能，能熟练应用中国居民膳食宝塔理论正确指导人们的食生活。

重点和难点：分析各类人群对各种营养素的摄入量。综合应用各种常见食物的营养和保健功能。熟练应用中国居民的膳食指南和平衡膳食宝塔理论。

教学内容：

第一节国内外营养状况

第二节合理营养与健康的关系

第三节人体构成与代谢

第四节膳食营养素参考摄入量

第五节谷类、薯类的营养和保健功能

第六节动物性食品的营养和保健功能

第七节豆类、花生、芝麻的营养和保健功能

第八节蔬菜、水果的营养和保健功能

第九节其它食物的营养和保健功能

第十节矿物质与人体酸碱平衡

第十一节食品与疾病

第十二节中国居民膳食指南

第四章食品机械与工厂设计（4学时）

教学目的和要求：了解常见食品加工机械与设备，熟悉食品工厂设计的基本内容和方法，系统掌握食品输送机械、食品清洗机械、食品分选机械、食品粉碎机械、食品分离机械、食品混合机械、食品浓缩机械、食品干燥机械、食品杀菌机械、食品熟化机械、食品冷冻机械、食品包装机械以及其它设备的种类、功能、基本构造和工作原理，学会小型食品厂的设计方法。

重点和难点：常见食品机械的种类、功能、基本构造和工作原理.食品工厂设计的内容和方法。

教学内容：

第一节食品机械与设备

第二节食品工厂设计

第五章食品加工工艺（8学时）

教学目的和要求：了解常见食品的加工原理、基本方法、生产工序和技术参数，系统掌握粮油食品加工、畜产品加工、果品蔬菜加工、软饮料加工、果品蔬菜贮藏保鲜、微生物与食品发酵的基本原理与方法步骤。

重点和难点：粮油食品加工原理与方法。畜产品加工原理与方法。果品蔬菜加工原理与方法。软饮料加工原理与方法。果蔬保藏原理与方法。微生物与食品发酵原理。

教学内容：

第一节粮油食品加工

第二节畜产品加工

第三节果品蔬菜加工

第四节软饮料加工

第五节果品蔬菜贮藏保鲜

第六节食品微生物与发酵

第六章食品卫生与安全（2学时）

教学目的和要求：了解食品卫生的概念、任务和发展历史，熟知食品污染的来源，深刻理解食物中毒的概念、原因和特征，熟练掌握食品安全性毒理学评价方法和体系，概括了解食品安全与卫生管理国内外有关政策与法规。

重点和难点：食品卫生的概念。常见食品污染来源。食物中毒的概念、原因及常见食物