《畜产食品工艺学》复习题肉制品部分

《畜产食品工艺学》自主学习复习题(肉制品部分)

一、填空题

1. 酱制品的加工中有两个主要的过程：一是____ _________; 二是。

2.肉的保水性主要由肉中所含的蛋白质决定，取决于蛋白质和。

3.肉制品加工中常用磷酸盐有、、。

4 在肉的形态学上，动物体主要可利用部位的组织可分为

、。

、、

5.肉的变质主要有两个过程，其中，由引起的叫自溶，由引起的叫腐败。

6.宰后检验通常是以感官检验为主，包括视检、、，必要时进行实验室

诊断。

7. 酱卤肉制品调味的方法根据加人调料的时间，大致可分为、和。

8.熏烟在烟熏制品加工中的作用主要有

9.高温火腿肠的一般贮藏温度为。

、、等。

10.一般活体肌肉pH 值保持中性，死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH 值逐渐下降，一直

到，这个pH 值称。

11.肉制品加工中常用磷酸盐有、、。

12. 刚屠宰的瘦肉部分呈现色，这是脱氧肌红蛋白本身的颜色；切开，在空气中放置

一段时间后呈现诱人的

这是高铁肌红蛋白的颜色。

色，这是氧合肌红蛋白的颜色；放置时间稍长，则呈现色，

13.生猪在后检验的内容包括头部检验、、和。

14.肉类腌制的作用是、、、。

15.比热因肉的含水量和脂肪含量的不同而不同，含水量多比热，当冻结或熔化时潜

热增高，肉中脂肪含量多则。

16.肌肉的颜色是重要的食用品质之一，它是由

称肉的味质，是指生鲜肉的气味和加热后肉及肉制品的和

和

决定的；肉的风味又

。

17.肉品在冷却和冷藏中干耗均会发生，尤其是冷却初期，干耗量，随着时间的延长干耗量将。

18.贮藏肉品风味劣变的主要原因是脂肪自动氧化，特别是成分降解所产生大量的挥发性化合物，另外，的自动氧化引起颜色、质地及食品其他功能特性的变化，导致营养价值和食品安全性的降低。

19.肉制品的常压干燥过程包括和

1

两个阶段。

20.肉毒梭状芽孢杆菌能产生，这种毒素具有很强的致死性，对热稳定。肉品中加入能抑制这种毒素的生长。

21.肉在腌制时采用的方法主要有四种即、、和。

22.在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要表面蒸发速度，此时水分的

蒸发是在

决于

二、选择题进行，蒸发速度是由

。

所控制，其干燥速度取

1.导致肉品腐败的主要因素为微生物和。

A.食品本身

B.氧气

C.酶

D. 水分

2.屠宰过程中，下列哪个不是造成放血不全的原因（）。

A.电麻时间过长C.刺杀后马上热烫

B.刺杀进刀部位不准

D.宰前禁食供给充足的饮水

3.在肉类制品中亚硝酸盐的最大用量一般为（）。

A. 0.15g/kg

B.

0.5g/kg

4.肌肉的颜色主要由肉中（

C. 0.03g/kg

D. 0.05g/kg ）含量和分布决定。

A.肌溶蛋白

B.肌红蛋白

C.肌球蛋白

D.肌动蛋白

5.肉类腌制的温度一般为（）℃。

A.-1~0

B.0~4

C.5~10

D.10~12

6.硝酸盐发色的最适宜的pH 值为（）。

A.中性

B.酸性

C.碱性

D.中性或偏碱性

7.在我国，西式火腿蒸煮最终的中心温度是（）℃。

A.63

B.72

8.在肉制品加工中常用的发色剂是（C.82 D. 85 ）。

A.葡萄糖

B.抗坏血酸钠

C.硝酸盐和亚硝酸盐

D.磷酸盐

9.在火腿肠生产中，原料斩拌的最终温度一般不要超过（）℃。

A. 4

B.8

C.12

D.20

10.制作烟熏肠类时，应选用的肠衣品种是（）。

A.天然肠衣

B.尼龙肠衣

C.PVDC 肠衣

D.聚乙烯膜

11.肉的颜色在贮藏过程中发生褐变，主要是由于氧化所致。

A. 脂类物质

B. Fe 2+

C. 糖类物质

D. 蛋白质

2

12.肌肉组织中浸出物成分的总含量是2%~5%，其中以为主。

A. 含氮化合物

B. 酸类物质

C. 糖类物质

D. 无氮化合物

13.采用真空包装冷藏剔骨牛肉可有效的阻止的生长。

A. 厌氧性嗜冷微生物C. 需氧性适冷微生物

B. 需氧性嗜冷微生物D. 厌氧性适冷微生物

14.熏烟中具有明显抗氧化作用的组分是：

A.酚类

B.有机酸类

C.醇类

D.羟类

15.加工培根常用烟熏方法是：

A冷熏法 B 温熏法 C 热熏法 D 焙熏法16.以下方法中不能起到减少致癌危害的是：

A.控制发烟温度为400~1000℃

17.灌肠制品二次杀菌的温度应为B.湿烟法

。

C.液熏法

D.隔离保护法

A. 68℃；

B. 72℃；

C.82℃

D.90℃

18.肉制品二次杀菌的温度一般为（）℃。

A.82~85

B.90~95

C.100

D.121

19.肉制品加工中，复合磷酸盐的一般添加量（按原料计）为（）。

A.0.015%

B.0.3~0.5%

C.2%~2.5%

D.1%

20.不论何种方式滚揉，滚揉温度要求在（）以下。

A.8℃

B.16℃

C.20℃

D.10℃

21.工业上冻藏肉采用流动空气解冻时，一般的空气温度为（）℃。

A.0~4

B.15~18

22.屠宰畜禽在宰前

断食

C.6~8

D.10~12

A.2~8h

B. 12~24h

C. 8~12h

D. 24~48h

23.下列方法中不属于刺杀放血的是。

A. 剌颈放血

B. 切颈放血

C. 心脏放血

D. 腿动脉放血

三.判断题（将判断结果添入括号中。正确的请添“√”，错误的请添“×”。）（）1.生产香肠时，辅料中亚硝要用水溶化或与盐糖混合均匀加入，加料前，亚硝与Vc 混合一起，促进其发色作用。

（）2.当肌肉的pH＝PI 时，肉保水能力最低。

（）3.肉制品加工中，复合磷酸盐的添加量一般为0.1%~0.4%之间。

3