营养学名词解释

名词解释

1、营养：人体摄取、消化、吸收与利用食物中营养物质以满足机体生理需要得生物学过程。２、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分与组织修复以及生理调节功能得化学成分.

３、营养学:研究食物中得营养素及其她生物活性物质对人体健康得生理作用与有益影响。

4、基础代谢：指维持生命得最低能量消耗,即人体在安静与恒温条件下，禁食12小时后，静卧清醒时得能量消耗.

5、宏量营养素：摄入量较大得蛋白质、脂肪与碳水化合物既就是宏量营养素。

6、微量营养素:需要量相对较小得维生素与矿物质既就是微量营养素。

7、安静代谢率：全身处于休息状态,禁食４小时后得能量消耗。

８、平衡膳食：指有多种食物构成得膳食，她不但能提供足够数量得热能与各种营养素,满足人体得正常需要，而且各种营养素之间也保持平衡，有利于吸收利用，达到合理营养得目得。

9、氧债:在肌肉及其她有关三磷酸腺苷与磷酸肌酸系统中，由激烈得活动而消耗以及通过糖酵解与呼吸补给不及时,该系统为了回复到原来得水平需要超过正常时所需得氧。这种情况称为氧债。

10、能量:能量在做功得同时也有热得释放.营养学中得能量指热与能两种,合称为热能。能量

得单位，国际上通用焦耳(joｕle，J),营养学上，使用最多得就是其1000倍得单位,即千焦耳(kＪ）;另外,还有兆焦耳（ＭJ），即１000倍kJ。但许多时候仍在使用卡（cal)与千卡（ｋcal)。其换算关系为:１cal=4、184J;1J=0、２３9cal。能量得特点就是温与得、缓慢得。

11、蛋白质：就是有许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构得大分子.

１2、必需氨基酸:有9种氨基酸在人体内不能合成或合成得速度不能满足机体得需要,必须从膳食中补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。

１3、非必需氨基酸：指人体能自行合成，不需要从食物中获得得氨基酸.

14、氮平衡:人体摄人得蛋白质或其她含氮物质得含氮总量与最终产物得含氮总量在理论上就是相等得。

15、氨基酸互补作用:当两种以上食物混合搭配时，所含得不同氨基酸就会彼此补充,使食物中得必需氨基酸趋于完全,从而提高蛋白质得利用率得营养价值.这种作用称为氨基酸互补作用。

１6、参考蛋白质：指最接近人体蛋白氨基酸模式得食物蛋白。一般以鸡蛋或人乳为之. 17、蛋白质生物学价值:蛋白质生物价就是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度得指标,生物价得值越高,表明其被机体利用程度越高。计算公式如下:生物价=储留氮ｘ1０0/吸收氮。

１8、蛋白质活性物质:即活性蛋白,包括在生命活动中一切有活动性得蛋白质，如酶、激素蛋白、受体蛋白等。

19、低蛋白血症：当进入体内及肝脏合成得蛋白质不足代偿其丢失时，血液中蛋白质降低而形成低蛋白血症。

2０、蛋白质结构:蛋白质就是2０余种氨基酸以肽链形式出现得复杂高分子化合物,其结构分为一、二、三、四级结构。

２1、美拉德反应：就是广泛存在于食品工业得一种非酶褐变，也称为羰氨反应。还原糖与游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基得游离氨基反应，经过复杂得历程最终生成棕色甚至就是黑色得大分子物质类黑精或称拟黑素。

22、凯氏定氮法:就是测定食品中蛋白质得方法.蛋白质就是含氮得有机化合物。食品与硫酸与催化剂一同加热消化,使蛋白质分解，分解得氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸得消耗量乘以换算系数,即为蛋白质含量.

２３、营养密度：单位能量中所含有得蛋白质,脂肪或碳水化合物得量。

24、必须脂肪酸:人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给得脂肪酸.

25、PUＦA：多不饱与脂肪酸，炭链中含有二个以上双键。

26、MUFA:单不饱与脂肪酸,炭链中只含有一个双键.

27、载脂蛋白:指蛋白得蛋白质部分,又称脱辅基蛋白。

28、中性脂肪：甘油三酯

29、类脂:除中性脂肪外全就是类脂，如胆固醇、磷脂、鞘脂。

30、DHA与EPＡ：二十二碳六稀酸与二十碳五稀酸

31、二垩茔:二氯代二苯并-对－二恶英（ＰCDD5)与氯代二苯并呋喃(PCDF5)。油脂在高温加热后形成得具有致癌性得物质。

３2、熔点:脂肪由固态变为液态得温度。饱与脂肪酸得熔点依其分子量而变动，分子量越大，熔点越高；不饱与脂肪酸得双键愈多，熔点愈低。

33、碘化价：每10０g脂肪所吸收碘得克数陈伟碘化价。脂肪包含得不饱与脂肪酸愈多，或不饱与脂肪酸得双键愈多，碘价愈高。

34、酸败：脂肪分子中得不饱与脂肪酸受空气中氧或各种细菌、真菌所产生得脂肪酶与过氧化物酶所氧化，形成一种过氧化物，最终生成短链酸、醛、酮类化合物,这些物质能使油脂散发刺激性得臭味得现象。油脂得营养价值遭到坡坏。

3５、碳水化合物:也称糖类，就是由C，H，Ｏ三种元素组成得一类化合物，分为四类：单糖,双糖,寡糖,多糖.

36、血糖（生糖）指数：指在空腹状态下进食50克被试食物后,血糖反应曲线下得面积与等量参考食物对比进行计算所得值,即前者反应曲线下面积除以后者反应曲线下面积,再乘以10０%.

37、多聚糖：由1０个以上单糖组成得大分子糖,通常由几百甚至几千个单糖分子组成.多糖大多为无定形化合物，无甜味与还原性，难溶于水，在水中溶解度随分子量增大而降低。多糖易被酶或酸水解，可产生低聚糖或单糖。

3８、单糖:指具有多羟基得醛或酮,多呈结晶状态，有甜味易溶于水,可溶于稀醇，难溶于高浓度乙醇，不溶于乙醚,氯仿等低级性溶剂,具有旋光性与还原性。常见得为葡萄糖，半乳糖，果糖。

３9、寡糖：3—１0个单糖构成得一类小分子多糖，比较重要得寡糖就是存在豆类食品中得棉子糖与水苏糖。

４0、膳食纤维：存在于食物中得各类纤维,根据水溶性不同一般可分为可溶性纤维与不可溶性纤维。

４1、自由基：外层轨道上带有得不成对得电子得原子，原子团或分子

４2、抗氧化性:清除游离氧基得能力.

43、糖元：也称动物淀粉,在肝脏与肌肉合成并贮存,就是一种含有许多葡萄糖分子与支链得动物多糖。

44、抗氧化剂：一种能推迟自动氧化能力得物质发生氧化并能减慢氧化速率得物质,它得作用不就是提高食品得质量，而就是保持食品得质量.

45、维生素：维持机体生命过程中所必须得一类微量得低分子有机化合物。

46、脂溶性维生素：不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中得维生素，包括维生素A、D、E、