茶油的性质及其精炼工艺
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纯净的甘油三酸酯是没有气味的。脱臭主要是脱 除油脂中的臭味物质， 其原理是油脂中的臭味物质和 甘油三酸酯的挥发度有很大的差异， 在高温真空的条 件下， 借助水蒸气脱除臭味物质的工艺过程。脱臭不 但能脱除油脂中的臭味物质， 改善食品风味， 还能提 高油脂的烟点。
茶 油 脱 臭 在 真 空 度 为 ２６０ Ｐａ， 温 度 为 ２４０￣ ２５０ ℃的条件下， 脱臭效 果 良 好［５］。 脱 臭 过 程 中 加 入 少量的柠檬酸， 可以提高油脂的氧化稳定性和风味。
≤０．１５
不溶性杂质 ％
≤０．０５
≤０．０５
加热试验（２８０ ℃）
无 析 出 物 ， 罗 维 微量析出物， 罗维
朋 比 色 ： 黄 色 值 不 朋比色： 黄色值不变，
变 ， 红 色 值 增 加 小 于 红 色 值 增 加 小 于 ４．０，
０．４
蓝色增加小于 ０．５
过氧化值 ｍｍｏｌ／ｋｇ
≤６．０
≤７．５
表 ３ 压榨成品油茶籽油质量指标
项目
一级
等级
二级
色 泽 （ 罗 维 朋 比 色 计 黄≤３５ 红≤２．０
黄≤３５ 红≤３．０
２５．５ ｍｍ 槽）
气味、色泽
具有茶油固有的 具有茶油固有的
气味和滋味， 无异味 气味和滋味， 无异味
酸价 （ ＫＯＨ） ｍｇ／ｇ
≤１．００
≤２．５０
水分及挥发物 ％
≤０．１０
溶剂残留量 ｍｇ／ｋｇ
不得检出
不得检出
透明度
澄清， 透明
澄清， 透明
２ 茶油的精炼工艺 ２．１ 工艺流程
茶油的工艺流程如下： 毛油→脱胶→脱酸→分离→水洗→脱色→脱臭→油成品。
↓ 皂脚
表 ４ 浸出成品油茶籽油质量指标
项目
一级
等级
二级
色泽 （ 罗维朋比色计 １３３．４ ｍｍ 槽） 气味、滋味 酸价 （ ＫＯＨ） ｍｇ／ｇ 水分及挥发物 ％ 不溶性杂质 ％ 烟点 ℃ 过氧化值 ｍｍｏｌ／ｋｇ 溶剂残留量 ｍｇ／ｋｇ 透明度 冷冻实验 ０ ℃储藏 ５．５ ｈ
０ 引言
油茶树系山茶科山茶属植物， 是我国特有的油料 树种。目前全国油茶林约为 ４００ 万 ｈｍ２， 主要分布在 南方的湖南、江西、广西、浙江、福建、安徽和贵州 等省 区 ， 占 全 国 木 本 油 料 面 积 的 ８０％以 上 ， 年 产 油 茶 籽 ６０ 余 万 ｔ。 油 茶 籽 经 压 榨 或 浸 出 得 到 茶 油 （ 又 称茶籽油） 。茶油是一种优质的食用油， 可与目前世 界 上 公 认 的 保 健 油— ——橄 榄 油 媲 美 ， 有 “ 东 方 橄 榄 油”与“油中珍品”之称。
马 力， 周建平， 刘红梅
（ 湖南农业大学 食品科技学院， 长沙 ４１０１２８）
摘要： 对茶油 （ 一种优质的食用植物油） 的性质、精炼工艺、应用现状作了简要的概述， 并指出了茶油的发展前景。
关键词： 茶油； 精炼工艺； 应用现状
中图分类号： ＴＳ２２４
文献标志码： Ａ
Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ａｎｄ Ｒｅｆｉｎｅｍｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｉｃｓ ｏｆ Ｃａｍｅｌｌｉａ Ｏｉｌ
·２０·
农产品加工·学刊
２００６ 年第 ９ 期
度影响茶籽油的乳化状态和精炼油后茶籽油的色泽； 中和温度过高会促进油脂的皂化反应， 碱液加入时， 油温一般控制在 ３０ ℃左右， 接着搅拌约 ３０ ｍｉｎ， 再 缓慢升温到大概 ６０ ℃； 搅拌速度过快， 易造成油的 乳化， 搅拌速度太慢， 游离酸不能和碱液发生充分的 反应， 皂脚生成不完全， 因此搅拌速度能否控制好， 关系到碱炼效果的优劣。实际操作中， 搅拌速度一般 控制在 ３０ ｒ／ｍｉｎ， 通过静置或离心分离出皂脚。为了 除去茶油中残存的碱液和皂脚， 必须用软水对碱炼茶 籽油进行水洗， 其操作步骤是将油温调到 ８０￣８５ ℃， 加 入 同 温 的 或 比 油 温 稍 高 的 软 水 洗 涤 ２￣３ 遍 ， 软 水 用量为被洗茶油的 １０％￣１５％。当排除的水遇酚酞液 不变红时， 表明油中的碱液与皂脚已完全洗干净， 成 为合格的脱酸油。 ２．２．３ 脱色
茶 油 的 一 般 脱 胶 工 序 是 ： 把 油 预 热 到 ３０ ℃ 左 右 ， 加 入 ０．２％￣０．３％磷 酸 ， 搅 拌 约 为 ２０ ｍｉｎ， 离 心 分离出皂脚。 ２．２．２ 脱酸
脱酸是油脂精练过程中最关键的阶段， 是通过加 碱中和游离脂肪酸含量的过程。酸价是反映油脂中游 离脂肪酸含量的指标， 是计算理论用碱量的依据， 因 此测定酸价是进行茶油脱酸的第一步。由酸价的大小 及毛油的质量， 即可计算得出茶油中应加入碱液的 量， 碱液加入量的计算公式为：
色泽是油脂的重要品质之一， 因此脱色是油脂精 炼必不可少的环节， 常用的方法有吸附法和化学法。 脱色可以除去茶油中的色素、微量皂脚、磷脂等胶质 及多环芳烃等， 国内生产中常见且比较熟悉的方法是 吸附脱色法， 常用的吸附剂是活性白土和凹凸棒土等。
茶油要达到理想的脱色效果， 关键是选择合适的 吸 附 剂 和 工 艺 操 作 条 件 。 根 据 郭 华 和 周 建 平 ［４］的 实 验 结果 ， 茶 油 脱 色 的 理 想 条 件 为 ： 在 温 度 为 １１０ ℃的 脱水茶油中加入 ２．５％￣３％的活性白土， 脱色 ２５ ｍｉｎ， 脱色效果最佳。 ２．２．４ 脱臭
表 ２ 茶油中脂肪酸的组成
成分
含量 ％
油酸 亚油酸 亚麻油酸 硬脂酸 棕酸
７５．０３￣８１．９１ ０８．０５￣１０．５０ ００．５１￣０．８７０ ０１．０５￣１．８３０ ０８．０３￣１１．７３
１．３ 质量要求 为了促进茶油质量的提高和防止掺假， 我国对茶
油 的 质 量 规 格 有 一 个 统 一 的 要 求 。 根 据 ＧＢ１１７６５— ２００３ 规定， 我国压榨成品油茶籽油和浸出成品油 茶 籽油质量指标分别见表 ３ 和表 ４。
随着科学技术的进步， 人们对茶籽油的认识不断 加深， 我国的油茶资源必将能够得到更加广泛的利 用， 必将能够产生更大的经济效益和社会效益。
１ 茶油的性质
１．１ 茶油的理化性质 茶 油 中 含 油 脂 约 ８５％， 游 离 脂 肪 酸 和 不 皂 化 物
为 １４％左右。不皂化物的含量不到 １％， 主要为甾醇 （ ０．６％） ， 包括豆甾醇、２，２—二氢菠菜甾醇、燕麦甾 醇和菠菜甾 Ｎ 醇， 其次为三萜类物质。经精炼的茶 油 ， 达 到 ＦＡＤ 和 ＷＨＯ 推 荐 的 最 佳 食 用 油 标 准 ， 味 道香醇， 适口性极强， 呈无色或淡黄色。茶油是典型 的不干性油， 其物理化学性质与橄榄油非常相似， 茶 油与橄榄油的理化特征参数见表 １［１］。
茶油主要由油酸、亚油酸、亚麻酸和部分饱和脂 肪酸组成， 其中不饱和脂肪酸— ——油酸、亚油酸和亚 麻酸的含量在 ８３％以上。茶油中脂肪酸的组成见表 ２。
收稿日期： ２００６－ ０８－ ２１ 作者简介： 马力 （ １９８２－ ） ， 女， 湖南人， 在读硕士， 研究方向： 粮油加工。
２００６ 年第 ９ 期
Ｍａ Ｌｉ， Ｚｈｏｕ Ｊｉａｎｐｉｎｇ， Ｌｉｕ Ｈｏｎｇｍｅｉ （ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｕｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１０１２８， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｃａｍｅｌｌｉａ ｏｉｌ ｉｓ ａｎ ｅｘｃｅｌｌｅｎｔ ｐｌａｎｔ ｄｉｅｔ ｏｉｌ． Ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ， ｒｅｆｉｎｅｍｅｎｔ ｔｅｃｈｎｉｃｓ， ｃｕｒｒｅｎｔ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｒｏｓｐｅｃｔ ｏｆ ｃａｍｅｌｌｉａ ｏｉｌ ｗｅｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｃａｍｅｌｌｉａ ｏｉｌ； ｒｅｆｉｎｅｍｅｎｔ ｔｅｃｈｎｉｃｓ； ｃｕｒｒｅｎｔ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ
理论碱 ＝７．１３ Ｇ０ＶＡ／１０ ０００ Ｃ。 式中： Ｇ０— ——毛油的质量， ｋｇ；
ＶＡ— ——毛油的酸价； Ｃ— ——ＮａＯＨ 溶液的质量分数。 加碱量、碱液的质量分数、中和温度及搅拌速度 等均对碱炼效果产生影响。加碱过多会造成中性油的
大量损失， 实际操作中， 脱酸时还应加入一定量的超 量碱， 超量碱的用量为油质量的 ０．２％￣０．３％； 碱液浓
黄≤３０ 红≤３．０
无气味， 口感好 ≤０．２０ ≤０．０５ ≤０．０５ ≤２１５ ≤５．０
不得检出 澄清， 透明 澄清， 透明
黄≤３５ 红≤２．０
无气味， 口感好 ≤０．３０ ≤０．０５ ≤０．０５ ≤２０５ ≤５．０
不得检出 澄清， 透明
－
２．２ 工艺流程说明 ２．２．１ 脱胶
脱胶即为脱除毛油中胶体杂质的工艺， 是利用胶 溶性杂质的亲水性或在介质作用下使不水化的胶质转 化成可水化胶质的原理， 脱胶使胶溶性杂质吸水膨 胀、凝聚并分离出来， 一般可分为水化脱胶和酸炼脱 胶。茶油中的胶质主要是指磷脂、蛋白质胶状物的混
农产品加工·学刊
第 ９ 期（总第 ７６ 期） ２００６ 年 ９ 月
农产品加工·学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文章编号： １６７１－ ９６４６ （ ２００６ ） ０９－ ００１８－ ０３
２００６ 年第 ９ 期
Ｎｏ．９ Ｓｅｐ．
茶油的性质及其精炼工艺
从表 １ 可以看出， 与橄榄油一样， 茶油碘值低， 相对于其他植物油不易氧化。茶油有较低的凝固点， 在 ０ ℃还能保持液体状态， 食用后易消化， 吸收率
高。茶油中有丰富的 ＶＥ， 对清除人体自由基， 延缓 人体衰老有重要的作用。
表 １ 茶油与橄榄油的理化特征参数
指标或组成
茶油
橄榄油
碘值 皂化值 折光指数（２５ ℃） 脂肪凝固点 ℃ 不皂化物 ％ 密度（２０￣４０ ℃） ｋｇ／Ｌ ＶＥ ｍｇ／ｋｇ
８３￣８９ １９３￣１９６ １．４６７￣１．４６９ － ５￣－ １０ ０．５￣０．９ ０．９１２ １￣０．９１７ ５ ５１０￣７５０
８０￣８８ １８８￣１９６ １．４６８￣１．４７０
－ ３￣７ ０．５￣１．５ ０．９１０￣０．９１５ ７０￣１９０
茶油还有很多优于其他植物油的特性， 如： ①茶 油的烟点高， 热稳定性好， 不易因油温的升高和重复 使用而产生对人体有害的物质， 是一种理想的烹饪 油； ②茶油不含芥酸和三愈酸等难以被人体消化吸收 的组分， 也不含有致癌性很强的黄曲霉毒素； ③茶油 富含生理活性物质甾醇、生育酚和角鲨质等， 这些物 质在医学上有特殊的作用， 能够调节免疫活性细胞， 增强免疫功能， 消除人体自由基， 促进新陈代谢， 这 对提高人体抗病能力， 延缓人体衰老有重要的作用； ④茶油还含有橄榄油中所没有的特定的生理活性物 质— ——山茶苷和茶多酚等。 １．２ 脂肪酸组成
合物及其他杂质， 生产一般茶籽油产品采用水化脱 胶， 而生产高级茶籽油产品则应采用酸炼脱胶， 以去 掉 茶 籽 油 中 不 易 水 化 的 β－ 磷 脂 。 酸 炼 脱 胶 不 仅 可 以有效地除去茶籽油不可水化的胶质， 而且还可以使 Ｆｅ、Ｃｕ 等金属离子形成络合物， 钝化微量金属对茶 籽油氧化的催化作用， 从而增加油脂的氧化稳定性， 改善油脂的风味［３］。
马力， 等： 茶油的性质及其精炼工艺
·１９·
从表 ２ 可以看出， 茶油中的单不饱和脂肪酸— —— 油酸 含 量 丰 富 ， 达 ７５％以 上 。 油 酸 是 一 种 优 质 的 安 全脂肪酸， 容易被人体吸收， 又不易氧化沉积于体 内， 其抗氧化的效果比多不饱和脂肪酸更好， 不会引 起人体血液中胆固醇 （ ＴＣ） 浓 度 的 增 加 ， 且 和 多 不 饱和脂肪酸一样能够减少血液中低密度脂蛋白胆固醇 （ ＬＤＬ—Ｌ） ， 但不降低甚至提高血液中高密度脂蛋白 胆 固 醇 （ ＨＤＬ—Ｃ） ， 可 有 效 地 预 防 和 治 疗 冠 心 病 和 高 血 压 等 心 血 管 疾 病 ［２］。 茶 油 中 含 有 亚 油 酸 、 亚 麻 酸 等多 不 饱 和 脂 肪 酸 约 １０％。 亚 油 酸 和 亚 麻 酸 是 必 需 脂肪酸， 必需脂肪酸在人体生长和生理活动中不可缺 少， 只能通过食物摄取。多不饱和脂肪酸过多易被氧 化， 形成氧化脂而沉积于血管壁上引起血栓， 通过科 学验证， 茶油中多不饱和脂肪酸的比例是人体营养所 必需的适宜比例， 可以避免过多的不饱和脂肪酸氧 化， 产生自由基， 降低人体免疫力。
茶 油 脱 臭 在 真 空 度 为 ２６０ Ｐａ， 温 度 为 ２４０￣ ２５０ ℃的条件下， 脱臭效 果 良 好［５］。 脱 臭 过 程 中 加 入 少量的柠檬酸， 可以提高油脂的氧化稳定性和风味。
≤０．１５
不溶性杂质 ％
≤０．０５
≤０．０５
加热试验（２８０ ℃）
无 析 出 物 ， 罗 维 微量析出物， 罗维
朋 比 色 ： 黄 色 值 不 朋比色： 黄色值不变，
变 ， 红 色 值 增 加 小 于 红 色 值 增 加 小 于 ４．０，
０．４
蓝色增加小于 ０．５
过氧化值 ｍｍｏｌ／ｋｇ
≤６．０
≤７．５
表 ３ 压榨成品油茶籽油质量指标
项目
一级
等级
二级
色 泽 （ 罗 维 朋 比 色 计 黄≤３５ 红≤２．０
黄≤３５ 红≤３．０
２５．５ ｍｍ 槽）
气味、色泽
具有茶油固有的 具有茶油固有的
气味和滋味， 无异味 气味和滋味， 无异味
酸价 （ ＫＯＨ） ｍｇ／ｇ
≤１．００
≤２．５０
水分及挥发物 ％
≤０．１０
溶剂残留量 ｍｇ／ｋｇ
不得检出
不得检出
透明度
澄清， 透明
澄清， 透明
２ 茶油的精炼工艺 ２．１ 工艺流程
茶油的工艺流程如下： 毛油→脱胶→脱酸→分离→水洗→脱色→脱臭→油成品。
↓ 皂脚
表 ４ 浸出成品油茶籽油质量指标
项目
一级
等级
二级
色泽 （ 罗维朋比色计 １３３．４ ｍｍ 槽） 气味、滋味 酸价 （ ＫＯＨ） ｍｇ／ｇ 水分及挥发物 ％ 不溶性杂质 ％ 烟点 ℃ 过氧化值 ｍｍｏｌ／ｋｇ 溶剂残留量 ｍｇ／ｋｇ 透明度 冷冻实验 ０ ℃储藏 ５．５ ｈ
０ 引言
油茶树系山茶科山茶属植物， 是我国特有的油料 树种。目前全国油茶林约为 ４００ 万 ｈｍ２， 主要分布在 南方的湖南、江西、广西、浙江、福建、安徽和贵州 等省 区 ， 占 全 国 木 本 油 料 面 积 的 ８０％以 上 ， 年 产 油 茶 籽 ６０ 余 万 ｔ。 油 茶 籽 经 压 榨 或 浸 出 得 到 茶 油 （ 又 称茶籽油） 。茶油是一种优质的食用油， 可与目前世 界 上 公 认 的 保 健 油— ——橄 榄 油 媲 美 ， 有 “ 东 方 橄 榄 油”与“油中珍品”之称。
马 力， 周建平， 刘红梅
（ 湖南农业大学 食品科技学院， 长沙 ４１０１２８）
摘要： 对茶油 （ 一种优质的食用植物油） 的性质、精炼工艺、应用现状作了简要的概述， 并指出了茶油的发展前景。
关键词： 茶油； 精炼工艺； 应用现状
中图分类号： ＴＳ２２４
文献标志码： Ａ
Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ａｎｄ Ｒｅｆｉｎｅｍｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｉｃｓ ｏｆ Ｃａｍｅｌｌｉａ Ｏｉｌ
·２０·
农产品加工·学刊
２００６ 年第 ９ 期
度影响茶籽油的乳化状态和精炼油后茶籽油的色泽； 中和温度过高会促进油脂的皂化反应， 碱液加入时， 油温一般控制在 ３０ ℃左右， 接着搅拌约 ３０ ｍｉｎ， 再 缓慢升温到大概 ６０ ℃； 搅拌速度过快， 易造成油的 乳化， 搅拌速度太慢， 游离酸不能和碱液发生充分的 反应， 皂脚生成不完全， 因此搅拌速度能否控制好， 关系到碱炼效果的优劣。实际操作中， 搅拌速度一般 控制在 ３０ ｒ／ｍｉｎ， 通过静置或离心分离出皂脚。为了 除去茶油中残存的碱液和皂脚， 必须用软水对碱炼茶 籽油进行水洗， 其操作步骤是将油温调到 ８０￣８５ ℃， 加 入 同 温 的 或 比 油 温 稍 高 的 软 水 洗 涤 ２￣３ 遍 ， 软 水 用量为被洗茶油的 １０％￣１５％。当排除的水遇酚酞液 不变红时， 表明油中的碱液与皂脚已完全洗干净， 成 为合格的脱酸油。 ２．２．３ 脱色
茶 油 的 一 般 脱 胶 工 序 是 ： 把 油 预 热 到 ３０ ℃ 左 右 ， 加 入 ０．２％￣０．３％磷 酸 ， 搅 拌 约 为 ２０ ｍｉｎ， 离 心 分离出皂脚。 ２．２．２ 脱酸
脱酸是油脂精练过程中最关键的阶段， 是通过加 碱中和游离脂肪酸含量的过程。酸价是反映油脂中游 离脂肪酸含量的指标， 是计算理论用碱量的依据， 因 此测定酸价是进行茶油脱酸的第一步。由酸价的大小 及毛油的质量， 即可计算得出茶油中应加入碱液的 量， 碱液加入量的计算公式为：
色泽是油脂的重要品质之一， 因此脱色是油脂精 炼必不可少的环节， 常用的方法有吸附法和化学法。 脱色可以除去茶油中的色素、微量皂脚、磷脂等胶质 及多环芳烃等， 国内生产中常见且比较熟悉的方法是 吸附脱色法， 常用的吸附剂是活性白土和凹凸棒土等。
茶油要达到理想的脱色效果， 关键是选择合适的 吸 附 剂 和 工 艺 操 作 条 件 。 根 据 郭 华 和 周 建 平 ［４］的 实 验 结果 ， 茶 油 脱 色 的 理 想 条 件 为 ： 在 温 度 为 １１０ ℃的 脱水茶油中加入 ２．５％￣３％的活性白土， 脱色 ２５ ｍｉｎ， 脱色效果最佳。 ２．２．４ 脱臭
表 ２ 茶油中脂肪酸的组成
成分
含量 ％
油酸 亚油酸 亚麻油酸 硬脂酸 棕酸
７５．０３￣８１．９１ ０８．０５￣１０．５０ ００．５１￣０．８７０ ０１．０５￣１．８３０ ０８．０３￣１１．７３
１．３ 质量要求 为了促进茶油质量的提高和防止掺假， 我国对茶
油 的 质 量 规 格 有 一 个 统 一 的 要 求 。 根 据 ＧＢ１１７６５— ２００３ 规定， 我国压榨成品油茶籽油和浸出成品油 茶 籽油质量指标分别见表 ３ 和表 ４。
随着科学技术的进步， 人们对茶籽油的认识不断 加深， 我国的油茶资源必将能够得到更加广泛的利 用， 必将能够产生更大的经济效益和社会效益。
１ 茶油的性质
１．１ 茶油的理化性质 茶 油 中 含 油 脂 约 ８５％， 游 离 脂 肪 酸 和 不 皂 化 物
为 １４％左右。不皂化物的含量不到 １％， 主要为甾醇 （ ０．６％） ， 包括豆甾醇、２，２—二氢菠菜甾醇、燕麦甾 醇和菠菜甾 Ｎ 醇， 其次为三萜类物质。经精炼的茶 油 ， 达 到 ＦＡＤ 和 ＷＨＯ 推 荐 的 最 佳 食 用 油 标 准 ， 味 道香醇， 适口性极强， 呈无色或淡黄色。茶油是典型 的不干性油， 其物理化学性质与橄榄油非常相似， 茶 油与橄榄油的理化特征参数见表 １［１］。
茶油主要由油酸、亚油酸、亚麻酸和部分饱和脂 肪酸组成， 其中不饱和脂肪酸— ——油酸、亚油酸和亚 麻酸的含量在 ８３％以上。茶油中脂肪酸的组成见表 ２。
收稿日期： ２００６－ ０８－ ２１ 作者简介： 马力 （ １９８２－ ） ， 女， 湖南人， 在读硕士， 研究方向： 粮油加工。
２００６ 年第 ９ 期
Ｍａ Ｌｉ， Ｚｈｏｕ Ｊｉａｎｐｉｎｇ， Ｌｉｕ Ｈｏｎｇｍｅｉ （ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｕｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１０１２８， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｃａｍｅｌｌｉａ ｏｉｌ ｉｓ ａｎ ｅｘｃｅｌｌｅｎｔ ｐｌａｎｔ ｄｉｅｔ ｏｉｌ． Ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ， ｒｅｆｉｎｅｍｅｎｔ ｔｅｃｈｎｉｃｓ， ｃｕｒｒｅｎｔ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｒｏｓｐｅｃｔ ｏｆ ｃａｍｅｌｌｉａ ｏｉｌ ｗｅｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｃａｍｅｌｌｉａ ｏｉｌ； ｒｅｆｉｎｅｍｅｎｔ ｔｅｃｈｎｉｃｓ； ｃｕｒｒｅｎｔ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ
理论碱 ＝７．１３ Ｇ０ＶＡ／１０ ０００ Ｃ。 式中： Ｇ０— ——毛油的质量， ｋｇ；
ＶＡ— ——毛油的酸价； Ｃ— ——ＮａＯＨ 溶液的质量分数。 加碱量、碱液的质量分数、中和温度及搅拌速度 等均对碱炼效果产生影响。加碱过多会造成中性油的
大量损失， 实际操作中， 脱酸时还应加入一定量的超 量碱， 超量碱的用量为油质量的 ０．２％￣０．３％； 碱液浓
黄≤３０ 红≤３．０
无气味， 口感好 ≤０．２０ ≤０．０５ ≤０．０５ ≤２１５ ≤５．０
不得检出 澄清， 透明 澄清， 透明
黄≤３５ 红≤２．０
无气味， 口感好 ≤０．３０ ≤０．０５ ≤０．０５ ≤２０５ ≤５．０
不得检出 澄清， 透明
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２．２ 工艺流程说明 ２．２．１ 脱胶
脱胶即为脱除毛油中胶体杂质的工艺， 是利用胶 溶性杂质的亲水性或在介质作用下使不水化的胶质转 化成可水化胶质的原理， 脱胶使胶溶性杂质吸水膨 胀、凝聚并分离出来， 一般可分为水化脱胶和酸炼脱 胶。茶油中的胶质主要是指磷脂、蛋白质胶状物的混
农产品加工·学刊
第 ９ 期（总第 ７６ 期） ２００６ 年 ９ 月
农产品加工·学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文章编号： １６７１－ ９６４６ （ ２００６ ） ０９－ ００１８－ ０３
２００６ 年第 ９ 期
Ｎｏ．９ Ｓｅｐ．
茶油的性质及其精炼工艺
从表 １ 可以看出， 与橄榄油一样， 茶油碘值低， 相对于其他植物油不易氧化。茶油有较低的凝固点， 在 ０ ℃还能保持液体状态， 食用后易消化， 吸收率
高。茶油中有丰富的 ＶＥ， 对清除人体自由基， 延缓 人体衰老有重要的作用。
表 １ 茶油与橄榄油的理化特征参数
指标或组成
茶油
橄榄油
碘值 皂化值 折光指数（２５ ℃） 脂肪凝固点 ℃ 不皂化物 ％ 密度（２０￣４０ ℃） ｋｇ／Ｌ ＶＥ ｍｇ／ｋｇ
８３￣８９ １９３￣１９６ １．４６７￣１．４６９ － ５￣－ １０ ０．５￣０．９ ０．９１２ １￣０．９１７ ５ ５１０￣７５０
８０￣８８ １８８￣１９６ １．４６８￣１．４７０
－ ３￣７ ０．５￣１．５ ０．９１０￣０．９１５ ７０￣１９０
茶油还有很多优于其他植物油的特性， 如： ①茶 油的烟点高， 热稳定性好， 不易因油温的升高和重复 使用而产生对人体有害的物质， 是一种理想的烹饪 油； ②茶油不含芥酸和三愈酸等难以被人体消化吸收 的组分， 也不含有致癌性很强的黄曲霉毒素； ③茶油 富含生理活性物质甾醇、生育酚和角鲨质等， 这些物 质在医学上有特殊的作用， 能够调节免疫活性细胞， 增强免疫功能， 消除人体自由基， 促进新陈代谢， 这 对提高人体抗病能力， 延缓人体衰老有重要的作用； ④茶油还含有橄榄油中所没有的特定的生理活性物 质— ——山茶苷和茶多酚等。 １．２ 脂肪酸组成
合物及其他杂质， 生产一般茶籽油产品采用水化脱 胶， 而生产高级茶籽油产品则应采用酸炼脱胶， 以去 掉 茶 籽 油 中 不 易 水 化 的 β－ 磷 脂 。 酸 炼 脱 胶 不 仅 可 以有效地除去茶籽油不可水化的胶质， 而且还可以使 Ｆｅ、Ｃｕ 等金属离子形成络合物， 钝化微量金属对茶 籽油氧化的催化作用， 从而增加油脂的氧化稳定性， 改善油脂的风味［３］。
马力， 等： 茶油的性质及其精炼工艺
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从表 ２ 可以看出， 茶油中的单不饱和脂肪酸— —— 油酸 含 量 丰 富 ， 达 ７５％以 上 。 油 酸 是 一 种 优 质 的 安 全脂肪酸， 容易被人体吸收， 又不易氧化沉积于体 内， 其抗氧化的效果比多不饱和脂肪酸更好， 不会引 起人体血液中胆固醇 （ ＴＣ） 浓 度 的 增 加 ， 且 和 多 不 饱和脂肪酸一样能够减少血液中低密度脂蛋白胆固醇 （ ＬＤＬ—Ｌ） ， 但不降低甚至提高血液中高密度脂蛋白 胆 固 醇 （ ＨＤＬ—Ｃ） ， 可 有 效 地 预 防 和 治 疗 冠 心 病 和 高 血 压 等 心 血 管 疾 病 ［２］。 茶 油 中 含 有 亚 油 酸 、 亚 麻 酸 等多 不 饱 和 脂 肪 酸 约 １０％。 亚 油 酸 和 亚 麻 酸 是 必 需 脂肪酸， 必需脂肪酸在人体生长和生理活动中不可缺 少， 只能通过食物摄取。多不饱和脂肪酸过多易被氧 化， 形成氧化脂而沉积于血管壁上引起血栓， 通过科 学验证， 茶油中多不饱和脂肪酸的比例是人体营养所 必需的适宜比例， 可以避免过多的不饱和脂肪酸氧 化， 产生自由基， 降低人体免疫力。