(完整版)《啤酒工艺学》教学大纲

《啤酒工艺学》

教学大纲

（课程代码：0911200）

本大纲由生命科学与技术学院微生物学教研室讨论修订，生命科学与技术学院教学工作委员会审定，教务处审核批准。

一课程说明

课程类别：专业课

课程性质：选修

学时学分：32 学时2学分

适用专业：生物工程

课程教学目的与要求：

本课程为生物工程的一门选修专业课。通过本课程的学习，要求学生掌握啤酒酿造生产的工艺过程和操作要求，具有初步解决啤酒生产中实际问题的能力。熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点；掌握啤酒生产的工艺过程、发酵机理及工艺控制；了解啤酒生产工艺对设备的要求。

本门课程与其它课程关系：

本课程是在学生学习了微生物学、发酵工艺学等课程后开设的一门专业课。

学时分配：

二教学内容

第一章绪论（2学时）

教学目的：了解啤酒的定义、分类和发展情况，啤酒定义及发展史和啤酒工业概况。

教学重点：啤酒定义及发展史；啤酒分类。

教学难点：啤酒定义及发展史。

讲授要点：啤酒的定义、分类和发展情况；啤酒工业概况；啤酒定义及发展史；本课程的教学内容及课时安排；本课程的成绩考核办法；本课程主要参考书目。

第二章啤酒酿造原料（4学时）

教学目的：了解原料的特点和作用。

教学重点：大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求。

教学难点：大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求。

第一节大麦

讲授要点：大麦的形态；化学组成；啤酒酿造对大麦质量要求。

第二节辅助原料

讲授要点：辅助原料的种类、特点。

第三节啤酒花和酒花制品讲授要点：啤酒花的主要化学成分及作用；酒花制品。

第四节啤酒酿造用水讲授要点：啤酒酿造用水。

第三章麦芽的制备（6学时）教学目的：熟悉制麦的目的、过程及操作。

教学重点：制麦的过程及操作。

教学难点：制麦操作。

第一节概述

讲授要点：制麦目的；制麦工艺流程。

第二节大麦的预处理讲授要点：大麦的粗选、精选、分级。

第三节大麦的浸渍

讲授要点：浸麦理论；浸麦方法；浸麦设备。

第四节大麦的发芽

讲授要点：发芽基本理论；发芽时物质的变化；发芽方法。

第五节绿麦芽的干燥

讲授要点：干燥过程物质变化；干燥工艺及设备；干麦芽除根和贮藏。

第四章麦芽汁制备工艺（4学时）