西非香料——天堂籽

西非香料——天堂籽

徐龙人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs) 在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料。天堂籽，在香料世界中这样神秘的名字并不多见，现实中它并非出自如梦似幻的天堂，而是原产西非几内亚湾的一种天然香料。因此也称“几内亚籽（Guinea grains）”。天堂籽植物手绘图天堂籽的植株能长到两米左右的高度，宽大的叶子类似良姜，开喇叭状紫色花。在其豆荚中内藏百八十个红棕色的种子。由于它和姜有亲缘关系，又与小豆蔻同种，因此属性归类至今还有争议。而没有争议的是：天堂籽是为数不多产自非洲的香料。天堂籽的历史13世纪时，天堂籽由骆驼商队穿越北非撒哈拉沙漠（Sahara Desert)）运达利比亚的黎波里（Tripoli）港，再由活跃在北非以葡萄牙为主的欧洲商人运到欧洲大陆。那时正值欧洲胡椒紧缺，它迅速地作为昂贵胡椒的代替品而广泛利用。天堂籽虽然气味与胡椒相似，但它是干燥的种子，而胡椒为干燥浆果。它外形呈棱锥形，有点像缩小的干无花果，且表皮如鳄鱼皮粗糙，因此也叫“短吻鳄椒（Alligator pepper）”。据法国查理五世的御厨泰耶温(Tailievent，1310-1395)在其著作《食谱全集（La Viandier）》中记述，当时欧洲常用的酱汁里就会

用到天堂籽、姜及肉桂等香料。《食谱全集（La Viandier）》1469年，葡萄牙国王阿方索五世（Afonso V ）将几内亚湾的贸易权交给了商人费尔南·戈麦斯（Fernao Gomesz），条件是每年要为国王开发至少一百海里远的海岸线，并上缴一定数量的贸易收入。在这种政策的鼓励下整个几内亚湾的贸易活动都被激活，也促成了葡萄牙商船纷纷从非洲海岸直接把天堂籽贩运至欧洲大陆的贸易。葡萄牙国王阿方索五世（Afonso V ）因天堂籽产于几内亚湾的马拉奎塔海

岸（Melegueta shores），其的外形和味道又与胡椒相似，就有了“几内亚胡椒（Guinea pepper）”或“马拉奎塔胡椒（Melegueta pepper）”的别称。当时，人们认为这是来自天堂的恩惠，因此称其为“天堂籽（Grains of Paradise）”，而其产地顺理成章地被称为“天堂籽海岸（Grain shores）”。天堂籽也是欧洲具有非常重要的经济价值重要的香料。

以至于1498年葡萄牙人达·伽马（Vasco da Gama）将船队首次直达印度的卡利卡特港，并在当地大量收购胡椒等香料运回欧洲时，被习惯性地误认为是来自西非的天堂籽。

葡萄牙人达·伽马（Vasco da Gama）到了16世纪，天堂籽完全取代了黑胡椒。1581年，日耳曼名厨马克思·伦波

特（Marx Rumpolt）在他的著作《新烹饪食谱（Ein new Kochbuch）》中也有使用天堂籽的食单。奎宁水（Tonic）17世纪，天堂籽开始被添加在英国啤酒及奎宁水（Tonic）

等饮料中。到了18世纪英王乔治三世（GeorgeⅢ ，

1760-1820）时期曾被禁止使用，因为他认为天堂籽是与胡椒类似的热性香料一样不利健康。天堂籽但直到19世纪中叶，人们才开始对这种香料失去了兴趣，天堂籽也逐渐淡出了欧洲人的餐桌。如今，天堂籽仍然是非洲烹饪中的传统香料。加纳和尼日利亚等是天堂籽主要的出产国。

天堂籽的应用尽管天堂籽现在的应用范围不是很广泛，仅限于非洲大陆及中东和中南美洲某些地区的烹饪里。但我们完全可以放心大胆地使用，因为它没有黑胡椒那么辛辣，而是有混合了胡椒、豆蔻、生姜及芫荽子令人愉快又温和的味道，甚至还有一点柑橘甜美而苦涩的香气。所以它不会破坏食材的原味。如同胡椒一样，在使用前粗粗地碾碎，添加在烤肉、串烧鸡肉、煎鱼、炖野味中，也可以加入在拌沙拉及烩蔬菜中。例如：西亚地区常见的“扁豆汤（Lentil soup）”、马格里布地区经典的砂锅炖菜肉“塔津（Tajin）”、中东菜“羊肉烩茄子”及“烤鸡”等。在喀麦隆，人们习惯把少量磨碎的天堂籽添加在煮红茶中，可以悠闲地喝上一整天。

摩洛哥“镇店之宝（Ras el-hanout）”制作的烤鸡肉天堂籽在综合香料中占的比例十分重要，例如：是摩洛哥“镇店之宝（Ras el-hanout）”的重要配方，因此有“摩洛哥胡椒（Morocco pepper）”和“摩洛哥豆蔻（Morocco Cardamom）”的小名。北非风味的“突尼斯五香粉（Tunisian five spices）”

也有天堂籽的成分。北非风味的“突尼斯五香粉（Tunisian five spices）天堂籽也被使用在西印度群岛及加勒比海地区烹饪中，如在特立尼达和多巴哥，用它提前腌制烧烤肉类及香肠等。尽管它曾经在欧洲中世纪和文艺复兴时期被大量使用过，如今在现代西餐几乎无人知晓。但在西方传统的酿酒和饮料中，天堂籽一直是受欢迎的“调酒香料（Mulled wine spices mix）”之一。如：传统“香料酒（Hippocras）”、北欧斯堪的纳维亚以马铃薯为原料酿制的开胃烈酒“生命之水（Akvavit）”、“梵高杜金酒（Van Gogh gin）”、“ 孟买蓝宝石金酒（Bombay Sapphire gin）”、“西班牙白酒（Hot sack）”及比利时夏季风味啤酒“塞缪尔·亚当斯（Samuel Adams Summer Ale）”等。也适合加入冬季热葡萄酒中饮用。孟买蓝宝石金酒（Bombay Sapphire gin）在市场上不太容易买到这种香料。如果你手头没有又想尝试一下，可用胡椒、肉豆蔻与姜混合后再一起研磨代替使用。最好在烹饪即将结束时加入。也可以添加在巧克力、糕饼、苹果派、菠萝派、焦糖布丁和水果甜点里，会有出奇的效果。