食品中的化学污染

食品中的化学污染

一般来说食品中的化学污染包含三个方面，分别是自然环境污染；工业三废污染；农用化学品和兽药的污染。我想分别就这四个方面来阐述食品中存在的化学污染。

一．自然环境污染

在动植物的生长过程中，由于呼吸，吸收，饮水等都可能会使环境污染物质进入或积累在动植物中，从而进入人的食物链，对食品造成污染。食品中的化学性污染常以水中的重金属污染为主，重金属的污染在历史上曾经有过非常严重的危害。如汞中毒：由于工业废水污染而造成鱼类、贝壳类及其他水产品体内的汞积留，进而通过饮食损害人类身体健康状况的事件不在少数。汞中毒会增高人体的血压，增加成人心脏病突发的危险；汞还是引起免疫系统疾病的根源之一。1956年在水俣湾附近发现了震惊世界的“水俣病”，这种病症最初表现在猫身上，后来也表现在人身上。在同年的5月1日，熊本医学院认定此病是由含汞废水所致。再比如铅中毒：铅是对人体有害的微量元素，它广泛存在于水、土壤、空气中，并可被动植物组织吸收并积蓄起来，其中，蔬菜最容易被铅污染；此外，铅还存在于铅合金器皿中，如果用这些器皿盛装食物就会引发饮食者的铅中毒。铅中毒能造成人体造血机能、神经系统和肾脏的损伤，引发口臭、呕吐、肠胃绞痛、消化性溃疡、便秘等症状。。镉能通过环境污染进入食品，并通过生物链而发生生物富集，使食品中镉含量大为增加，是最常见的污染食品和饮料的重金属元素。镉中毒后会损害肾脏，影响呼吸系统健康，并造成钙等营养素的流失。二．工业三废污染

不论是工业废水，废气，还是废渣，它们接触农田或农作物后，都会带来严重的污染。工业三废中含有化学原料，重金属等致癌，致畸物质，可以通过食物链转移到人体中，对人体健康形成威胁。太原市晋源区的古城营村曾是太原市重要的蔬菜种植基地，上世纪80年代以来，由于受到污水灌溉，农田受到了严重污染。但目前只是可以种植比较容易成活的玉米，其余的农田都已经无法耕种。这里现在已经很少有农民种菜了，因为他们种出的菜自己不吃，别人也不敢来买。工业废水对地表水，地下水，土壤等进行多方面的污染，其污染成分难以在环境中自然降解，并可以通过植物，动物的食物链进入人体，严重影响人体健康。从

行业的角度看，造纸，化工，纺织，食品，热电，冶金，煤炭，材料，核燃料，石化是工业废水排放量较大的行业，其中排在首位的是造纸业，其废水排放量占到全国工业废水排放总量的18.58%。长期以来，我国对于工业废水的处理采用的是企业自行治污的模式，即企业自行构建污水处理设施，配置专门机构和人员负责设施运营和维护。但是因为工业废水处理技术复杂，需要专业化的运营管理，这种模式的治理效果并不理想。石块，煤渣，锅炉渣等工业废弃物也会对食品行业造成严重的污染。曾经有新闻报道称太原市一条公路的两旁堆满了这些工业废弃物，风一吹，扬尘四起，路旁的农田上，一层黑色覆盖物以使人分辨不出土壤的颜色。这里的农田曾是闻名一时的晋祀大米的生产基地，但从上世纪90年代开始，由于附近的工厂越来越多，粉尘污染严重影响了这里农田土壤的质量，近10年来，除了大棚蔬菜和耐活的玉米外，附近的农田种什么都没有收成。三．农用化学品和兽药的污染

农药，兽药，生长调节等农用化学品的大量使用，从源头上给食品安全带来极大隐患。全国每年氮肥的使用量高达2500万吨，农药超过130万吨，单位面积使用量分别是世界平均水平的3倍和两倍。过量的使用化肥会造成蔬菜中硝酸盐积累量增加，对人体造成危害。农药残留超标，兽药，生物激素和生长促进剂使用不当，以及养殖环境的污染，都会造成大量含有危害物质的粮食，蔬菜，水果，肉制品，乳制品等不合格产品充斥着市场。硝态氮是蔬菜吸收的主要氮素形式，适量使用硝态氮会很快被还原转化，过量使用硝态氮会累积在体内。而过量的硝酸盐会转化成亚硝酸盐，这会导致高铁血红蛋白症，蓝影综合症等病症，而且生成的N-亚硝基化合物具有致癌作用。.人长期摄入含兽药的动物性食品后，药物不断在人体内蓄积，当积累到定程度后，就会对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在尿中溶解度低，析出结晶后对肾脏损害。经常食用一些含低剂量抗菌药物的食品还能使易感体出现过敏反应，些药物包括青霉素、四环素、磺胺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。这些药物具有抗原性，刺激机体内抗菌素体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休克、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。呋喃类引起人体的不良反应主要是胃肠反应和过敏反应，表现在以周围神经炎、药热、嗜酸性白细胞增特征的过敏反应。磺胺类药物的过敏反应表现为皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。抗菌药物残留所致

变态反应比起食物引起的其他不良反应所占的比例小。青霉素药物引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过敏性休克。动物在经常反复接触某一抗菌药物后，其体内的敏感菌株将受到选择性的抑制，细菌产生耐药性，使耐药菌株大量繁殖。人体经常食用含药物残留的动物性食品，动物体内的耐药菌株可传播给人体，当人体发生疾病时，就给临床上感染性疾病的治疗带来一定的困难，延误正常的治疗。已发现长期食用低剂量的抗生素能导致金黄色葡萄菌耐药菌株的出现，也能引起大肠杆菌耐药菌株的产生。至今为止，具有耐药性的微生物通过物性食品转移到人体内现时对人体健康产生危害的问题尚未得到解决。

四．动物性食品生产，加工，储存，包装和运输过程中的污染

食品加工生产过程造成的食品污染主要包括生产加工企业未能严格按照工艺要求，食品安全标准操作。例如超量使用，滥用食品添加剂。从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质都会对食品造成污染。食品加工过程中可能产生的污染主要由以下几个方面：（1）热解产物，这主要是指食品加工的温度过高或方法不当造成的污染，这会产生一些对人体有害的物质。如氨基酸变性会产生杂环胺类化合物，对粘膜有强烈的袭击作用并具有诱变性。而且高温会使油脂中的甘油变成丙烯醛而使油脂冒烟，高温还会使油脂发生或促进自身氧化而产生过氧化物和低分子分解产物以及高温油脂产生的二聚体，三聚体，羧基，环氧基及其他有害物质等，这些物质除能使油脂颜色变深年度上升外，对人体都有不同程度的急慢性毒性。杂环胺是在烹调蛋白性食物时从蛋白质及氨基酸的热解产物中分离出来的一类具有致突变性和致癌性的化学物质。一般来讲，食物直接与明火接触或与灼热的金属表面接触烹调时容易产生杂环胺类化合物。（2）苯并芘的污染，苯并芘是一种由五个杂环构成的多环芳烃，许多动物实验和流行病学资料表明其与某些癌症的发生有着十分密切的关系。食品在烟熏。烧烤或烘焦等过程中产生的苯并芘，主要是由于食品中的脂肪在高温条件下发生热聚和以及燃料不完全燃烧产生的苯并芘直接接触食品而造成污染。食品在加工贮存过程中，有时受到含苯并芘的物品如机油，沥青等污染。如有泊油路上晒粮，粮食中含有较高含量的苯并芘。将牛奶在涂石蜡的容器中存放，石蜡中的苯并芘可全部转移至牛奶中。（3）亚硝胺的污染，N-亚硝基化合物的前体主要是亚硝酸盐，氮氧化物，胺和其他含氮物质，这些前体在适宜条件下可形成亚硝胺或亚硝酰胺。不同种类的N-亚硝基化合物在毒性上相差很大，其急性毒性主要是造成肝脏的损害，慢性毒性主要是致癌。造成亚硝胺污染的主要途径有：腌制菜时使用的粗制盐中含有硝酸盐，可被细菌还原成亚硝酸盐，同时蛋白质可分解为各种胺类，而合成亚硝胺；使用食品添加剂亚硝酸盐或硝酸盐直接加入鱼，肉中作为发色剂，在适当条件下，均可形成亚硝千万不能讳疾忌医

胺。

以上四个方面就是造成食品污染的主要因素，所以在以后的食品行业中，我