中国传统的饮食文化

第五讲中国传统的饮食文化

一、“以食为天”：基本生存条件的追求

最大量的史前遗存：当时人的庖厨垃圾

墓葬：都是用饮食器具作为随葬品

考古学家给墓葬定等级的依据：饮食器具

春秋中晚期墓葬：第一等，九鼎墓；第二等，七鼎和五鼎墓；第三等，三鼎、二鼎、一鼎墓；第四等，随葬陶器的小墓

湖南长沙马王堆一号汉墓出土312枚竹简文书《遣策》，一半以上

都是随葬食品的记录。有鱼禽肉食撰品、主食、小食、调味品、果

品及粮食等。

贵族官僚的墓室壁画都以庖厨画面作为主题

山东省诸城县汉墓画像石

江苏铜山县汉墓“庖厨图”

河南省新密市打虎亭汉墓石刻画像庖厨图

嘉峪关新城魏晋壁画墓彩色画面：烧烤图

《释名·释宫宝》：“灶，造也。”

《汉书·五行志》：“灶者，生养之本”。

再现汉代饮食场景——陶灶

汉画像石—酒肆

汉画像石—酿酒

宋代，钱易《南部新书》：“凡墓内置千味食，皆是非时瓜果，

及马牛驴犊鹿肉，并药酒三十余色”。

葬仪和祭仪隆重与否——都以饮食祭奠的丰盛作为标志的

“口的文化”

见面时：吃了吗——共同的饮食活动成为中国人社会交往的重要形式。

《周礼·春官·大宗伯》：“以饮食之礼，亲宗族兄弟；以昏冠之礼，亲成男女；以宾射之礼，亲故旧朋友；以飨燕之礼，亲四方之宾客；以贺庆之礼，亲异姓之国。”

亲族共食——一种维护家族关系的理想的仪式

《魏书·崔播传》：“一家之内，男女百口。有一美味，不集不食”《旧唐书·刘审礼传》：“合门二百余口，人无间言，宅六院，唯一饲”。

《旧唐书·裴宽传》：“八院相对，击鼓而食”。

《新五代时·南唐世家》：“江州陈氏，族七百口，每食设广席，长幼以次坐，而共食之”。

《录异传》：“周时尹氏贵盛，五世不别，会食数千人。遭饥荒，罗鼎作粥。啜之，声闻数十里。”

君主“将赏，为之加膳”

商汤时代名臣伊尹——治大国如烹小鲜

钱钟书：“伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至味说汤，把最伟大的统治哲学说成是惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书·顾命》起，做宰相总比为‘和羹

调鼎’，老子也说‘治大国若烹小鲜’。”

二、筷子的起源

传统人生有四喜：久旱逢甘雨，他乡遇故知；洞房花烛夜，金榜题名时。

当代人生最美的四件事：吃中国菜，娶日本老婆，拿美国工资，嫁上海男人。

传统人生四悲：寡妇携儿泣，将军被敌擒，失恩宫女面，下第举人心。中国人吃饭为何用筷子？

齐家文化遗址中出土的餐叉

考古发现的战国以前的餐叉

筷子——原始时代已有

出现礼仪之后，贵族吃饭，筷子起公筷的作用。

席位——主席——列席

中国人什么时候抛弃刀叉改用筷子来直接往嘴里送食物？

使用桌子、椅子之后

有学者认为：中国人最后选择使用筷子，西方人最后选择使用刀叉说明这两个民族的文化性格不同：西方人外向，中国人内向。

三、伏羲——神厨

三皇五帝：伏羲、炎帝、黄帝、少昊、颛顼、帝喾、尧帝、舜帝

羲,气也。——《说文》

羲=牺（犧）

“牺”：色纯曰牺

“牲”：体全曰牲

“牺牲”：供奉给神的食物

伏羲的美食讲究什么？

色：好看

香：敬酒，酒香

四、民间“食神”

伊尹、彭祖、易牙、詹王

古代社会治理国家就是解决一个吃饭问题

司马迁：商汤得到伊尹就得到了天下

中国传统观念：“药疗不如食疗”——药膳、食补

彭祖“羊方藏鱼”

为何鱼和羊才是鲜？

鱼羊三大美味：羊方藏鱼（徐州）、鱼咬羊（徽菜），潘鱼（北京）南方人饮食讲究“鲜”

北方人饮食讲究“香”

南方人吃主料

北方吃佐料

五、饭桌上的秘密

新媳妇为何把自家叫娘家不叫爹家？丈夫家叫婆家不叫公家？

春节为何要吃团圆饭（年夜饭）？

1．吃出来的血缘关系

家庭是以母亲为标志

母亲哺育孩子，哺育是赋予生命。

一个人生命的来源是什么？

母子关系虽然从科学的角度讲是血缘关系，但是作为感性的认识就是吃和被吃的关系

中国人的血缘关系——吃出来

在家庭中感情最深——母子情深

啮指痛心：母子连心

比母子关系稍差一点——兄弟姐妹情——一起吃的关系

一个师傅带出来——师兄弟

兄弟关系在传统的中国就是吃、共吃、同吃、一起吃的关系

比兄弟关系再疏远一点——老乡关系、乡亲关系

四喜：久旱逢甘雨，他乡遇故知；洞房花烛夜，金榜题名时。

背井离乡——乡亲关系——一起吃的关系

吃饭意味着我们有了一个共同的生命来源

一顿年夜饭（团圆饭）——是以这个家庭的母亲为中心来设计的——重申兄弟姐妹的血缘关系——维系家庭关系的连接点

2．“尊敬”诞生在洒桌上

吃与喝不分

无酒不成席

饭桌上的规矩：敬酒

以尊为敬——“尊敬”——饭桌上最高规格的礼节

一个人吃饭——吃独食

共食：

火锅就是一种共食，火锅最能体现共食性，在共食的前提下还有个人的自由。

3．喝酒方式与兄弟情深

酒场上有一种现象：两个人兑酒……

口水面……

中国人为何要在一起吃一起喝？

结拜兄弟时结拜词：不求同年同月同日生，但求同年同月同日死

酒文化——酒桌文化……

4．饮食与性格的差异

什么原因导致中国人喜欢共食，而西方人喜欢分餐？

由生人变为熟人

六、中国人共食的秘密

中国人为什么喜欢共食？

中国人是否是自古就是共食的呢？

皇帝：食前方丈

共食原因：共食包括两个内容：一是一起吃；二是吃同样的食物；中国人思想的内核是群体意识，西方人是个体意识。

餐桌上敬菜……

为什么两人见面时，中国人拱手，西方人握手？

中国人喜欢扎堆，就是群体……

当代中国八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜