粬醋

粬醋

醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始酿制食用醋。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。由于原料，工艺，饮食**惯的不同，各地醋的口味相差很大。

从唐朝起古田盛行制红粬和制红酒（即闽派黄酒），故有“酒乡”之谓。优越的地理环境、良好的自然环境是传统工艺酿造产品的质量保证，适合粬醋的基质稻米的生长和有利于粬醋酶的生长繁殖。

“粬醋”酿造工艺是非物质文化遗产之一，创于唐，盛于宋、明。北宋末期，古田首创用大米和红酒为原料专门酿制粬醋。“粬醋”以野山稻碾出的红米和古田红粬酒为基本原料。用祖传手工方法，以山稻红米、红粬、白曲等适量配方酿制母醋。而后再将母醋倒入蒸熟的红米中发酵。最后将优质红粬酒倒入母醋中自然发酵三年以上而成。产品在省内外享有盛誉，也曾远销东南亚多个国家和地区。

“粬醋”原材料特色：

1山稻红米：野生山稻碾出的红米是酿制“粬醋”关键原料。野生山稻是自古流传下来的本地野生稻谷，目前古田县仅有少数有种植，并保留谷种。野生山稻生长在山坡旱地，喜酸性土壤，耐旱，产量低。山稻谷碾出来的米为深红色，米粒外层，即谷糠层比一般水稻的谷糠层要厚很多，米质坚硬，是酿制“粬醋”不可或缺的关键材料。而由于山稻的逐年减少，当地人也有用优质糯米来替代红米制作粬醋。

2“曲母”酿制：以家传的“曲母”（即孢子杆醋酸菌）为发酵基，加入蒸熟的山稻红米、古田自制红粬、白曲及等酿制母醋。母醋酿制的配料和酿制方法为祖传手艺，用现代科技难以控制。

重点介绍一下红粬：红粬是红粬霉寄生在米上的发酵品。最早发现于中国，始用于唐代，已有一千多年历史，在我国红曲的生产主要分布在福建、浙江、台湾等省及北京市。其中以福建古田红曲最为著名。红曲应用广泛，最先用于红酒（闽派酿造黄酒），及由此酒再发酵酿制的的醋在东南亚、日韩以及港澳台市场上知名度较高，颇受消费者欢迎。红曲对人体有药理功效，能消食、活血、健脾、益胃，治跌打损伤、妇女血气病及产后恶露不尽等症。现代研究表明，红粬具有重大的开发价值，前景无限广阔。

红粬既是中药材，又是食品，宋初《清异录》有“以红曲煮肉”之说。它色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好，在中国古往今来一直被广泛用作天然绿色食品的着色剂、调味剂、红腐乳制造原料、肉类保存剂和药物。是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。

“粬醋”产品特色：

1、以古田本地特有的纯净水质酿造的粬醋酸度高（酸度在8°～10°之间），色泽粽黑清亮、味香纯、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐，久煮不减酸度。

2、采用纯天然环保原材料,祖传醋母发酵。纯手工制作，无任何化学添加剂。

3、无须密封、低温等特别保存，常规保存，久放不变质。

传承价值：“尤其是明正德年间，在传承的基础上，提取出“醋母”，并使用特有的野生山稻红米为主要原料，使“粬醋”产品酿造过程更加稳定，产品质量更加纯净，酸度、甜度成为可控。久存不坏，久煮酸度不减，到了清代，“粬醋”已经成为福州和屏南等县家喻户晓的高级调味品。古田人去福州，必定会带上“粬醋”作为手信。如今，珍贵的野生山稻谷种濒临灭绝，传承数百年的“醋母”存量仅存，酿造技艺濒临失传。从非物质文化遗产的角度看，这项技艺有着非同一般意义的传承价值。

产品价值：现市场上销售的各种醋品均有一个普遍的缺点，即久煮酸度明显减弱或消失，常规久放，醋液出现浑浊，发霉。而“粬醋”完全没有这些缺点，深受烹饪者青睐。但是，“粬醋”酿造时间要三年以上，占用场地大，使规模生产受到严重的制约。很难适应当今社会的发展速度。随着现代科技的发达，市场上的食用醋大多被化学醋所替代。年轻**多不愿意从事古老笨重且费时的粬醋生产。这项流传千年的古老酿造技艺濒临失传。抢救和保护“粬醋”手工酿造技艺，使古田这项古老文化和生产遗产得以传承发展，成为当前不容忽视的重要的文化遗产课题。这种优质的产品必然会受到市场看好。可以说，“粬醋”蕴藏着无限的市场价值。

早些年由于科学的发达和规模化生产以及经管理原因，古老的“粬醋”酿造法逐渐被慢慢沉溺，取而代之的是用化学生产方法。改革开放后，开始恢复古法酿制祖宗传承的粬醋酿造。福建省古田县华

龙调味食品公司苦守古法，坚持用手工生产酿造，使“粬醋”这一古老的产品和品牌得以传承和发扬。

（作者：华龙）