地沟油检测技术研究进展

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下遭到严重破坏Ｊ。废弃状态的油脂与其它废弃物接触，使其中的重金属含量严重超标，所处的复杂环境同时增加了油脂与寄生虫、细菌、病毒等病原体接触的机会，从而产生各种
酸价是指中和１ｇ油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的
质量，国家合格食用油标准为酸价小于４ｍｇ／ｇ（ＫＯＨｏ
地沟油；鉴别；检测文献标识码：Ａ文章编号：１００８－６１４５（２０１３）０２－０１００－０５
题。对地沟油检测方法的研究报道进行了综述及评价，并对未来地沟油鉴别研究方向进行了展望。
中图分类号：０６５６．２
ＡｂｓｔｒａｃｔＨｏｇｗａｓｈｏｉｌｓｈａｄｂｅｅｎｐｒｏｃｃｅｓｓｅｄａｎｄｕｓｅｄａｓｃｏｏｋｉｎｇｏｉｌｉｌｌｅｇａｌｌｙ，ｗｈｉｃｈｈａｄｇｒｅａｔｈａｒｍｔｏｐｅｏｐｌｅ ’ Ｓ
１．１酸价检测
品的油使用次数超过规定要求后的油…。地沟油来源广泛，危害程度及有害成分各不相同，譬如煎炸老油在使用过程中
产生一些对人体有害的物质，同时降低了食用油的营养价
值，亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸含量大大降低，维生素Ａ，Ｄ，Ｅ，Ｋ和类胡萝卜素在高温和高含量金属离子的复杂环境
１００
期
化学分析计量
ＣＨＥＭＩＣＡＬＡＮＡ【』ＹＳＩＳＡＮＤＭＥＴＥＲＡＧＥ
ＶＯ１．２２．ＮＯ，２Ｍａｔ．２Ｏ１３
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００８－－６１４５．２０１３．０２．０２９
对泔水油的水分、酸价、过氧化值、羰基价进行检测，根据４项指标的测定结果进行评价，得到只能判定受检样品为非合
格植物油，而不能作为是否食用油判断依据的结论。
我国开展对地沟油鉴别检测研究的报道较多，主要集中在以下几个方面。
ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｎＤｅｔｅｃｔｉｏｎＩｔｅｍｓｏｆｔｈｅＨｏｇｗａｓｈＯｉｌ
ＣｕｉＸｉａｏｊｕ，ＪｉａｎｇＳｈｉｙｕｎ，ＺｈａｎｇＸｉａｈｕｉ，ＬｉａｎｇＱｉｗｅｎ，ＦｕＦｅｎｇｍｉｎｇ
（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＢｉｏｌｏｇｉｃａｌａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＧｕａｎｇｘｉＵｎｗｅ￣ｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｌｉｕｚｈｏｕ５４５００６，Ｃｈｉｎａ）
地沟油检测技术研究进展
崔晓举，蒋世云， Hale Waihona Puke 夏辉，梁启文，傅凤鸣
（广西工学院生物与化学工程系，广西柳州５４５００６）
摘要
关键词
地沟油非法加工用作食用油，对人体健康有很大的危害，建立地沟油鉴别国家标准是当前亟需解决的难
地沟油因接触复杂的环境加速了油脂的酸败，酸败程度较高，很多地沟油的酸价是国家标准的几倍甚至几十倍，因此很多研究者认为酸价可以作为鉴别地沟油的特征指标。潘剑宇等测得泔水油酸价高达１４９ｍｇ／ｇ（ＫＯＨ），煎炸老油酸价为１５．５４ｍｇ／ｇ（ＫＯＨ），而７种合格油的酸价都低于ｌｍｇ／ｇ（ＫＯＨ），得出酸价可以作为鉴别泔水油、煎炸老油和合格食
ｐｏｉｎｔｅｄｏｕｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓｈｏｇｗａｓｈｏｉｌ；ｄｉｓｔｉｎｇｕｉｓｈ；ｄｅｔｅｃｔ
地沟油是一个泛指的概念，一般分为以下几类：一是狭
义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物等经过加工提炼出来的油；二是劣质肉类加工及提炼后产生的油；三是油炸食
ｈｅａｌｔｈｙ，ｓｏｉｔｗａｓｕｒｇｅｎｔｌｙｔｈａｔｎａｔｉｏｎａｌｓｔａｎｄａｒｄｍｅｔｈｏｄｍｕｓｔｂｅｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄｆｏｒｈｏｇｗａｓｈｏｉｌｔｅｓｔｔａｐｒｅｓｅｎｔ．Ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｒｅｐｏｔｓａｂｏｕｔｉｄｅｎｔｉｉｆｃａｔｉｏｎａｎｄｄｅｔｅｃｔｉｏｎｏｆｈｏｇｗａｓｈｏｉｌｗｅｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄａｎｄｅｖａｌｕａｔｅｄ，ａｎｄｈｅｔｆｕｔｕｒｅｒｅｓｅａｒｃｈｄｉｒｅｃｔｉｏｎｗａｓ