第三章肉食用品质及其评定
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第三章肉食用品质及其评定
1、形成肉色的物质
肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素， 肉色与其含量直接相关。
血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色 素，对肉色的影响视放血的好坏而定。
肌红蛋白与血红蛋白的主要差别： 肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分
子量为16000～17000， 血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分
间不长——肉的真空包装和充气包装。 ④环境温度和湿度：低温（0-4℃），湿度大，氧化
速度慢； 参考P61表1-5-1
第三章肉食用品质及其评定
3、异常肉色
DFD肉（Dry，Firm and Dark meat）：肉色 呈黑色，肉质干、硬。在牛肉中容易出现。
PSE肉（Pale Soft and Exudative meat）：肉 色苍白，肉质柔软并渗水。在猪肉中容易出现。
第三章肉食用品质及其评定
二、肉的保水性（WHC）
1、定义：Water Holding Capability，又称肉的系 水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切 碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条 件下保持其原有水分与添加水分的能力。
保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定 时的重要指标之一。保水性的高低可直接影响 到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性 等。
第三章肉食用品质及其评定
具体方法：宰后2小时内，取第1-2腰椎背最长 肌，切成1.0cm圆形取样品（面积5cm）取样， 称重，上下各垫18层滤纸或36层卫生纸，然后 然后用允许膨胀压缩仪器压35kg，持续3分钟， 撤出压力后称取肉样重。
第三章肉食用品质及其评定
2、离心法
将肉样离心，部分水分在离心力的作用下脱离 肉样，计量前后的重量，可测出失水率。
第三章 肉的食用品质及其评定
第三章肉食用品质及其评定
本章主要内容
肉的颜色 肉的保水性 肉的嫩度 肉的风味
第三章肉食用品质及其评定
一、肉的颜色
对于肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、 味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印 象就是肉的颜色。
肌肉的颜色是重要的食用品质之一。事实上， 肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大 影响。颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学、 生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可 以通过感官给消费者以好或坏的影响。
⑥机械处理：搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保
水性。
第三章肉食用品质及其评定
3、保水性测定方法
失水率（%）=压前肉样重—压后肉样重 ×100 ①加压称重：通过施加压前一肉定样重的压力测定被压出水 系分水重力量（。%我）国= 现肌肉使含用水量3—5肉K样g被压压力出水测量定×肌1肉00失水率，
失水率愈高系水力肌愈肉低含。水量
子量为64000。
第三章肉食用品质及其评定
第三章肉食用品质及其评定
肌红蛋白对肉Байду номын сангаас的影响
肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置是 导致其颜色变化的根本所在。
Mb的三种状态： ①原始Mb ：存在于活体组织中，二价铁，呈紫
红色。 ②氧合肌红蛋白（MbO2）：二价铁， O2取代
H2O而形成，鲜红色。 ③高铁肌红蛋白（MMb）：三价铁，暗红色。
第三章肉食用品质及其评定
肉色的化学变化
氧合
肌红蛋白 (紫红) Fe2+
脱氧
氧合肌红蛋白 (鲜红) Fe2+
还原和氧合
氧化
第三章肉食用品质及其评定
高铁肌红蛋白 (棕色) Fe3+
2、影响肉色的因素
①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等：P59； ②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，颜色深； ③环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但持续时
我们通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白 质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的 结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或 分解有关。
包括肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗 性、咬断肌纤维的难第易三章肉程食用品度质及其、评定嚼碎程度四方面。
1、影响肉嫩度的因素
年龄 肌肉的解剖学位置 营养状况 尸僵和成熟 加热处理
均是动物在运输、屠宰过程中应激反应的结果。
第三章肉食用品质及其评定
4、肉色的评定
主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与 实际肉色进行比对评分。（1-6分） 1分：PSE，2分：轻度灰白色，3分：正常鲜 红色，4分：稍深红，5分：深红，6分：DFD
客观评定法：色差计进行测定，分布测定样品 的亮度、红色度、黄色度和白色度，进行综合 计算。
具 体 方 法 ： 宰 后 2 小 时 内 取 肉 样 ， 切 2×3.5× 5cm的肉片，称重后置于充气的塑料袋中，悬于 其中，不与袋接触，置于4℃冰箱保存24小时和 48小时后称重，计滴水损失。取样时间、取样部 位、肉样大小、放置时间可以根据不同需要改变， 但需要明确说明。
第三章肉食用品质及其评定
具 体 方 法 ： 精 确 称 取 3-4 克 肉 样 ， 高 速 离 心 （6000×g）30分钟后，用镊子取出肉样，并 用吸水纸吸取表面水分后称重，失去的水分为 离心前和离心后肉样重量之差。。
第三章肉食用品质及其评定
3、滴水损失
在不施加任何外力的标准条件下，在一定的时间 内测定肉样的滴水损失。这是一种操作简便、适 合现场操作、不需较多设备的方法。
第三章肉食用品质及其评定
2、影响保水性的因素
①肉的pH值：偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较好， 在等电点附近时，保水性较差。
②肉的尸僵：肉处于尸僵状态时，保水性最差。
③加热：由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩， 能潴留不易流动的空间变小，肉加热时系水力明 显降低。
④冷冻：冷冻后缓化，有水分流失。
⑤无机盐：食盐和磷酸盐
4、煮制
失水率=
煮前重-煮后重 煮前重
×100%
5、光导纤维探针法及电容法
不破坏肉的结构进行检测，光导纤维探针主 要测定肉的光散射值，与肉的保水性相关。肉 的电容值也与其保水性相关，一般电容越大， 保水性越强。
第三章肉食用品质及其评定
三、嫩度（Tenderness）
肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决 定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地 （Texture）的指标，也是消费者评判肉质优劣的 最常用指标。
1、形成肉色的物质
肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素， 肉色与其含量直接相关。
血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色 素，对肉色的影响视放血的好坏而定。
肌红蛋白与血红蛋白的主要差别： 肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分
子量为16000～17000， 血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分
间不长——肉的真空包装和充气包装。 ④环境温度和湿度：低温（0-4℃），湿度大，氧化
速度慢； 参考P61表1-5-1
第三章肉食用品质及其评定
3、异常肉色
DFD肉（Dry，Firm and Dark meat）：肉色 呈黑色，肉质干、硬。在牛肉中容易出现。
PSE肉（Pale Soft and Exudative meat）：肉 色苍白，肉质柔软并渗水。在猪肉中容易出现。
第三章肉食用品质及其评定
二、肉的保水性（WHC）
1、定义：Water Holding Capability，又称肉的系 水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切 碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条 件下保持其原有水分与添加水分的能力。
保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定 时的重要指标之一。保水性的高低可直接影响 到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性 等。
第三章肉食用品质及其评定
具体方法：宰后2小时内，取第1-2腰椎背最长 肌，切成1.0cm圆形取样品（面积5cm）取样， 称重，上下各垫18层滤纸或36层卫生纸，然后 然后用允许膨胀压缩仪器压35kg，持续3分钟， 撤出压力后称取肉样重。
第三章肉食用品质及其评定
2、离心法
将肉样离心，部分水分在离心力的作用下脱离 肉样，计量前后的重量，可测出失水率。
第三章 肉的食用品质及其评定
第三章肉食用品质及其评定
本章主要内容
肉的颜色 肉的保水性 肉的嫩度 肉的风味
第三章肉食用品质及其评定
一、肉的颜色
对于肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、 味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印 象就是肉的颜色。
肌肉的颜色是重要的食用品质之一。事实上， 肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大 影响。颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学、 生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可 以通过感官给消费者以好或坏的影响。
⑥机械处理：搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保
水性。
第三章肉食用品质及其评定
3、保水性测定方法
失水率（%）=压前肉样重—压后肉样重 ×100 ①加压称重：通过施加压前一肉定样重的压力测定被压出水 系分水重力量（。%我）国= 现肌肉使含用水量3—5肉K样g被压压力出水测量定×肌1肉00失水率，
失水率愈高系水力肌愈肉低含。水量
子量为64000。
第三章肉食用品质及其评定
第三章肉食用品质及其评定
肌红蛋白对肉Байду номын сангаас的影响
肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置是 导致其颜色变化的根本所在。
Mb的三种状态： ①原始Mb ：存在于活体组织中，二价铁，呈紫
红色。 ②氧合肌红蛋白（MbO2）：二价铁， O2取代
H2O而形成，鲜红色。 ③高铁肌红蛋白（MMb）：三价铁，暗红色。
第三章肉食用品质及其评定
肉色的化学变化
氧合
肌红蛋白 (紫红) Fe2+
脱氧
氧合肌红蛋白 (鲜红) Fe2+
还原和氧合
氧化
第三章肉食用品质及其评定
高铁肌红蛋白 (棕色) Fe3+
2、影响肉色的因素
①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等：P59； ②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，颜色深； ③环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但持续时
我们通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白 质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的 结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或 分解有关。
包括肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗 性、咬断肌纤维的难第易三章肉程食用品度质及其、评定嚼碎程度四方面。
1、影响肉嫩度的因素
年龄 肌肉的解剖学位置 营养状况 尸僵和成熟 加热处理
均是动物在运输、屠宰过程中应激反应的结果。
第三章肉食用品质及其评定
4、肉色的评定
主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与 实际肉色进行比对评分。（1-6分） 1分：PSE，2分：轻度灰白色，3分：正常鲜 红色，4分：稍深红，5分：深红，6分：DFD
客观评定法：色差计进行测定，分布测定样品 的亮度、红色度、黄色度和白色度，进行综合 计算。
具 体 方 法 ： 宰 后 2 小 时 内 取 肉 样 ， 切 2×3.5× 5cm的肉片，称重后置于充气的塑料袋中，悬于 其中，不与袋接触，置于4℃冰箱保存24小时和 48小时后称重，计滴水损失。取样时间、取样部 位、肉样大小、放置时间可以根据不同需要改变， 但需要明确说明。
第三章肉食用品质及其评定
具 体 方 法 ： 精 确 称 取 3-4 克 肉 样 ， 高 速 离 心 （6000×g）30分钟后，用镊子取出肉样，并 用吸水纸吸取表面水分后称重，失去的水分为 离心前和离心后肉样重量之差。。
第三章肉食用品质及其评定
3、滴水损失
在不施加任何外力的标准条件下，在一定的时间 内测定肉样的滴水损失。这是一种操作简便、适 合现场操作、不需较多设备的方法。
第三章肉食用品质及其评定
2、影响保水性的因素
①肉的pH值：偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较好， 在等电点附近时，保水性较差。
②肉的尸僵：肉处于尸僵状态时，保水性最差。
③加热：由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩， 能潴留不易流动的空间变小，肉加热时系水力明 显降低。
④冷冻：冷冻后缓化，有水分流失。
⑤无机盐：食盐和磷酸盐
4、煮制
失水率=
煮前重-煮后重 煮前重
×100%
5、光导纤维探针法及电容法
不破坏肉的结构进行检测，光导纤维探针主 要测定肉的光散射值，与肉的保水性相关。肉 的电容值也与其保水性相关，一般电容越大， 保水性越强。
第三章肉食用品质及其评定
三、嫩度（Tenderness）
肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决 定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地 （Texture）的指标，也是消费者评判肉质优劣的 最常用指标。