月饼的种类与制作PPT(18张)

月饼的制作
鲜肉月饼的制作方法易餐网 原料： 面粉500克，肉糜300克， 白糖60克，麦芽糖15克，酱油20克，味精10克，熟猪油210 克，盐、料酒、麻油、姜末各少许 制作过程： 1． 先将肉 糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一 个方向拌和。拌透后再加入清水60克，继续拌至水肉融合并 有粘性为止，放入冰箱备用。 2． 将300克面粉、15克麦芽 糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水 油面。 3． 将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。 4． 将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上 干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。 5． 将大块酥皮分成 两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。 6． 将剂子按扁， 包入15克肉馅，封口做成月饼。 7． 将月饼封口朝下放在烘 热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤每面。 烘烤3-5分钟，视两 面均成金黄色，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色， 出现松酥状，即可出锅。
3、月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼 烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤至表面 金黄色，不塌腰，不青墙。
4、炉温：上火220摄氏度，下火180摄氏 5、质量要求：外形花纹清晰，饱满，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边，爆裂， 漏馅等，皮馅松软，不离骨，表面油润光亮，底部呈浅褐色。
迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精 致考究。
月饼的制作
水晶奶香月饼 皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克）
月饼专用粉：500 糖胶：830 花生油：300 奶香馅：6400 草梅馅：1600 烤素：
10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 馅料
制作方法 月饼皮制作方法
1、奶香馅分80个，每个重量80克 1、糖胶，枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个，每个重量20克 2、花生油加入1内搅拌均匀 3、用奶香馅包草梅馅 面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分 再用 制作方法： 1、月饼皮，馅比重2：8。 2、饼皮按成薄圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰， 再磕出模，码入烤盘，表面喷水或刷水。
月饼的种类
冰淇淋月饼：完全由冰淇淋做成，只是用的月饼的 模子，八月十五，已是中秋但炎热未完全去除，美 味加清凉，也是很多消费者热衷的选择。其中性价 比最高的是八喜冰淇淋月饼，而哈根达斯则因享有 “冰淇淋中的劳斯莱斯”之名而成为最贵的冰淇淋 月饼
果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软， 风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬 瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此 更具清新爽甜的风味。
月饼的种类

海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、
紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。

纳凉月饼：是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅
精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。
椰奶月饼：鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料， 含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入 口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。

保健月饼：这是前年才出现的功能月饼，有人
参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
月饼的种类
茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主 馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以 乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。像形月饼： 过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食； 外观生动，是孩子们的新宠。
黄金奶ຫໍສະໝຸດ Baidu月饼：饼皮奶油味十足，色泽 呈黄金色，口感极佳。
月饼的种类
苏式月饼。苏式月饼起源于上海、江浙及周边地区， 其主要的特点是饼皮疏松，馅料有五仁、豆沙等， 甜度高于其它类月饼，主要产品有杭州利民生产的 苏式月饼等。
滇式月饼。滇式月饼主要起源并流行于云南、 贵州及周边地区，目前也逐渐受到其它地区消费者 的喜欢，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮 疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味，主 要产品是昆明吉庆祥生产的云腿月饼。
月饼的种类 月饼的制作
月饼的种类
广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅美 苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重
油而不腻，甜咸适口 京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次
分明，风味诱人 潮式月饼：重油重糖，口感柔软 滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，
油而
月饼的种类
不腻徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥 馅饱
月饼的制作
凤梨冰皮月饼的制作方法 皮料： 冰皮预拌粉500克 糖粉150克 白奶油150克 冰开水250克 制作：
衢式月饼：酥香可口，芝麻当家
京式月饼。京式月饼起源于京津及周边地区， 在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮 馅比适中，一般皮馅比为4：6，以馅的特殊 风味为主，口感脆松，主要产品有北京稻香 村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月 饼等。
月饼的种类
其中，广式月饼更是以考究的用料，精细的工艺，严谨的制 作，使其皮薄柔软，色泽金黄，图案花纹玲珑浮凸，造型美 观，馅大油润，馅料多样，质量稳定，风味纯正，甘香可口， 回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大。令社会不同阶层，不 同收入水平，不同生活趣味的消费者垂涎，形成了地不分南 北，人不分老幼，举国上下皆食广式月饼的潮流。甚至旅居 海外的华侨、留学生等，近至日本、东南亚、远至澳洲、美 国，都以广式月饼中为中秋赏月必备之佳品。广式月饼是目 前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，目前已流行 于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮 馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽 突出，突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼， 还有江门的丽宫陈皮月饼也是代表。
月饼的种类
衢式月饼，可谓自成一体，是浙江省衢州市 的地方特色。其特点是以芝麻为重要原料， 所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。其主 要代表有“杜泽桂花月饼”和中华百年老字 号“邵永
丰麻饼”。
冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。 以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、 黄等颜色。口味出各不相同，外表十分谐美 趣致。