Chap4、酒品与饮料 蒸馏酒

在陈化过程中还要依赖酿酒师的经验,酿酒 师把酒注入木桶后,在漫长的岁月里,对 桶中酒质的变化要密切注意,时常品尝, 然后以经验断定是否继续陈化,还是将酒 液转移到一个较旧的酒桶,以便产生不同 的陈化作用. 目前的干邑白兰地大多数是混合的,事实上, 最好的干邑是由不同酒龄,不同来源的多 种白兰地混合而成.不过每个酿酒师都有 秘方,决不外传.所以干邑白兰地有许多 不同的牌子.
西凤酒,陕西省凤翔县产.以高粱为原料, 加入麦曲发酵,蒸馏后得到的酒液透明, 味道清香甘爽,酒度65°. 洋河大曲,江苏省泗阳产.以高粱为原料, 加入麦曲发酵,经重复蒸馏.制成的酒液 无色透明,味浓醇香甜.酒度有55°和60° 等多种. 汾酒,山西省汾阳产.以高粱为原料,用麦 曲加入发酵,采用数次蒸馏.所得的酒液 清香浓郁,酒度60°.为古今名酒. 董酒,产于贵州省遵义.以糯米,高粱为原 料,加入麦曲发酵,采用长期发酵法,几 次蒸馏.酒液晶莹透亮,酒味浓香甘美, 酒度60°.
3,其它蒸馏酒
朗姆酒,是以甘蔗为原料的蒸馏酒.酿造过程与其他 蒸馏酒大致相同,将甘蔗榨汁后发酵,再蒸馏就获 得朗姆酒.朗姆酒要经过两年以上的陈化才可能装 瓶出售.酒度为44°,是世界上消费量最大的酒品 之一.主要生产国有古巴,牙买加和巴西等. 苹果白兰地,以苹果为原料.以法国诺曼底(Normandy) 出产的Calvdos苹果白兰地最为著名.酒度35~40°, Calvdos 35~40 英国也产苹果白兰地,称为Apple Jack.制造苹果白 兰地的过程较简单,把熟透的苹果完全发酵后(糖 分完全转换成酒精),再加以蒸馏.然后放在橡木 桶中陈化,其颜色是由木桶的木头颜色中得来 的. 其他水果也能酿制成美味的果子蒸馏酒,例如:橙黄 梅,樱桃,李子,杏,梨等.酒精度数通常低于 40°.
白兰地的前身就是白葡萄酒,16世纪蒸馏技术 还没应用到葡萄酒上.当时法国同荷兰的货 物和酒的交易很频繁.但运输距离很远,还 受到战争的威胁.有个荷兰商人想出一个妙 法,把葡萄酒蒸馏,浓缩成酒精.这样在运 输中既少占空间,遇到战争所受损失Hale Waihona Puke Baidu会减 少.到了荷兰后再兑水出售.但是这位聪明 的商人到了荷兰后,他的朋友们品尝了这种 浓缩的葡萄酒,觉得味道甘美而非常喜欢, 加入水反而不好,所以他决定就这样出售. 这就是最早的关于白兰地酒的传说.
二,WHISKY(威士忌酒 二,WHISKY(威士忌酒 )
威士忌一字,是古代居住在爱尔兰和苏格兰高 地的塞尔特人的语言.古爱尔兰人称这种酒 为UISGE-BEAT-HA;苏格兰人称为ISGEBAUGH. 解释为"生命之水",UISGE的发音OO-EESGEE,经过时间的演变,才称为WHISKY,爱 尔兰和美国人则写成KEY,尾音有短长之别. 所有的威士忌,都是用一种或多种谷物制成的. 威士忌基本上分为六类:苏格兰,爱尔兰, 加拿大,和美国的波本,黑麦,玉米等.每 种酒都有它的特别味道和颜色,那是由于蒸 馏的方法,技术,谷物和水质的不同.至于 酒里面所含的酒精纯度,瓶子上都有注明.
酒精纯度对品质有所影响,其情况有两个: 一是在蒸馏时;其次是在装瓶时.前者与 酒质和香味有关,后者决定了酒精的强度, 为了迎合当今喜欢喝淡质酒的人,大多数 威士忌在蒸馏时,酒精纯度都高约一百四 十至一百五十.装瓶时才加水,降低到八 十至八十六. 威士忌因特点不同,故陈年的情形也不一样, 据造酒专家说,劣质的酒陈年再久也不会 变好的.储酒桶是用炭烧过的橡木制成, 酒陈年后,一般人认为,其颜色是来自焦 糖般的炭痕,而空气的循环与橡木桶的吸 收作用,使酒中的不洁之物得以澄清.
威士忌的原料是大麦,燕麦,乔麦和玉米.制造时先 将麦粒浸水,然后放在工场的地上让它们发芽,在 此期间要不断地用人手或机械翻拨,让发芽的麦粒 吸取新鲜空气,使麦芽的温度与成长速度保持一致, 酿出的酒味也更丰富.麦芽长成后,便是烘烤过程, 苏格兰用泥炭,而爱尔兰用无烟炭烘烤麦芽,使其 添上各自独特的焦香味.然后再把麦芽磨碎捣烂, 加入酵母发酵:发酵后的原料需经过两次蒸馏,得 出的酒液再放入用火烤过内壁的橡木桶中陈化.橡 木桶在陈化过程中会发挥它的奇妙作用,它能慢慢 地排出酒桶内的二氧化碳并不断地将新鲜空气渗透 入酒中,使威士忌的颜色改变,使酒味醇化.威士 忌的增陈过程需5年以上,甚至20-30年.陈化后的 威士忌呈琥珀色,酒度40°,风味独特,风行世界.
蒸馏酒酒精含量通常在40%以上,国外许多国 蒸馏酒酒精含量通常在40%以上,国外许多国 家特别是工业发达国家中的法律及税收规定, 凡酒精含量超过43%的酒将加倍收税.所以 凡酒精含量超过43%的酒将加倍收税.所以 许多世界名酒的酒精度数只在40° 许多世界名酒的酒精度数只在40°左右.而 中国名酒的酒度则多为55° 60° 中国名酒的酒度则多为55°至60°之间. 蒸馏酒因其酒精含量高,杂质含量少而可以在 常温下长期保存.一般情况下可放5 10年. 常温下长期保存.一般情况下可放5-10年. 即使在开瓶使用后,也可以存放一年以上的 时间而不变质.所以在酒吧中,烈酒可以散 卖,调酒甚至经常开盖而不必考虑其是否很 快变质.
制造原料及方法
Liquor is produced through a process of distillation. Hence the alcoholic content of most spirits is considerably higher than wine. Liquor is made from many things. E.g. Whisky (including Scotch, Irish, Canadian, Bourbon and Rye) is distilled from barley. Gin is distilled from potatoes. Vodka is distilled from rye.
干邑白兰地的品质优于其他白兰地,不仅是因为该地 区的特殊蒸馏技巧,而且它得天独厚,无论气候, 土壤都最适宜种植葡萄,所产的葡萄质量也特别好. 其中大香槟区占总面积3%,小香槟区占总面积6%, 葡萄产量特别少但质量最为上乘,所以大,小香槟 区的葡萄是很珍贵的,所产的白兰地也特别贵 重. 干邑白兰地酿制时先将葡萄精选,榨汁,让这些汁液 自然发酵成为葡萄酒后,再用小型的铜蒸馏锅进行 蒸馏,所有的干邑白兰地多采用传统的方法进行蒸 馏.注入蒸馏锅的酒经加热直至成为蒸汽,第一次 蒸馏得到含酒精约28%的酒液;然后立即进行第二 次蒸馏程序,部分的酒液因含杂质太多而被放弃, 蒸馏后获取含酒精70%的液体,这就是白兰地.酿 制1升的干邑白兰地,需要7-10升的白葡萄酒.蒸馏 得到的白兰地是无色透明的.
Chap4,蒸馏酒 Chap4,蒸馏酒
蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料,根据酒精的 物理性质,采用使之汽化的方式,经过一次 或多次的蒸馏过程提取的高纯度酒液. 酒精的汽化点是78.3° 酒精的汽化点是78.3°C,所以将酿酒的原料 经过发酵后加温至78.3° 经过发酵后加温至78.3°C,并保持这个温度 就可获得汽化酒精,再将汽化酒精输入管道 冷却后,便是液体酒精.但在加热过程中, 原材料中的水份和其他物质也会掺杂在酒精 中,因而形成质量不同的酒液.所以大多数 的名酒都采用多次蒸馏法或取酒心法等不同 的工艺来获取纯度高,杂质含量少的酒液.
空气慢慢地渗透橡木桶进入干邑白兰地, 使酒质逐渐发生变化.酒里的酒精也会 慢慢地挥发一部分,因此酒的酒精含量 也会减少.装入木桶中陈化的酒,头几 年会蒸发得多一点,后来就慢慢减少, 大约每年平均减少1%,据说单是干邑 这个地区,每天约有25000瓶的白兰地 酒蒸发在大气中.被称为"天使所得之 份额".白兰地在陈化期间,由于色变 为琥珀色,味道和香气也有所改进.
按酿造原料不同,威士忌通常分为两类:纯麦威 士忌(Straight Malt Whisky)是以大麦为原料 制作,直接用陈年后的酒加水,装瓶,以减低 其酒精度.谷物威士忌(Grain Whisky)是以 多种谷物为原料制作的威酒,一般用于勾兑其 他威士忌和金酒,很少零售. 而混和威士忌(Blended Whisky)的意思,目前有 两种解释:一为混和两种以上普通的纯威士忌, 而成为另一种较纯威士忌有特色的产品.另一 种是用来分类美国目前所造的威士忌.比波本 酒和苏格兰酒价格稍便宜的混合威士忌,是用 威士忌和谷物中性酒精混合而成,平时人们如 果只提到威士忌,多半是指混合威士忌而言.
伏特加的原料是麦类和马铃薯,先将原料发酵后蒸 馏,伏特加的蒸馏方法是与众不同的,在蒸馏数 次的过程中提取含酒精量很高的酒液(可高达80% 以上),再用水稀释至40°左右.伏特加不需陈 化,颜色透明晶亮,没有什么特别的香味,刺激 性强. 中国的谷物蒸馏酒也驰名于世,曾多次在世界博览 会上获金奖.其中最著名的产品是茅台酒,产于 贵州省茅台镇.以高粱为原料,加入麦曲发酵, 发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明.再放入 缸中陈化,时间为3年至数十年不等.酒味香浓醇 厚,酒度53°.誉称为中国第一名酒.在国际市 场上的价格可与法国干邑白兰地相比.
一,蒸馏酒分类
1,谷物蒸馏酒(Grain Spirits) ,谷物蒸馏酒(Grain Spirits)
谷物蒸馏酒的原料主要有米类,麦类,玉米,高粱 以及薯类.世界流行的金酒,威士忌,伏特加就 是谷物蒸馏酒.中国名酒如茅台酒,五粮液,泸 州大曲,汾酒等也是谷物蒸馏酒. 谷物蒸馏酒在制造时常用几种原料酿制一种酒(混 合法).例如苏格兰威士忌,在酿造过程中,把 几种原料如玉米,大麦等做成的威士忌按配方调 配在一起;又如金酒,在酿制过程中加入杜松子 等多至百余种香料制作.
金酒的原料是麦, 玉米和杜松子. 先将谷物原料发酵后 , 金酒的原料是麦 , 玉米和杜松子 . 先将谷物原料发酵后, 在蒸 馏时再加入杜松子和其他数种至百余种香料. 经过数次蒸馏, 馏时再加入杜松子和其他数种至百余种香料. 经过数次蒸馏 , 蒸馏得出的金酒不需陈化, 即可饮用 . 酒度为40° 蒸馏得出的金酒不需陈化 , 即可饮用. 酒度为 40° , 无色透 明 , 香味突出 . 以英国产的最为著名 , 荷兰, 芬兰等国出产 香味突出. 以英国产的最为著名, 荷兰 , 的金酒也相当出名. 的金酒也相当出名.
五粮液,四川省宜宾市产.以高粱,糯米,小 麦和玉米为原料,加入麦曲发酵,采用老窖 发酵的方法,发酵后也经数次蒸馏.获取的 酒液清澈透明.味道醇厚清爽,酒度为60. 多次获金奖. 泸州老窖特曲,产于四川省泸州.以高粱为原 料,加入麦曲发酵,也采用老窖发酵,经多 次蒸馏.制得的酒液清亮透明,酒味浓郁香 醇,酒度60°,蝉联五届全国名酒. 剑南春酒,四川省绵竹产.以高粱,大米,糯 米,玉米,小麦为原料,加入麦曲发酵,经 多次蒸馏.酒液无色透明,味道芳香浓郁, 酒度60°.曾获金质奖.
干邑白兰地的颜色是在橡木桶中陈化得来的. 干邑的酒桶选用林茂山(LIMOGES)的橡木制 造.因橡木的质量对酒影响很大,所以上等 的干邑白兰地的酒桶木材从林茂山的森林中 砍伐回来后,必须经过两年风干,才能用作 酒桶.而且所有的酒桶都是纯粹用木镶嵌而 成,不能用任何铁钉或者胶水,也不能用锯 子.以确保增陈过程不受影响.造桶的木条 都是以火烘弯,然后利用自然界冷缩热涨的 原理将木条造成酒桶.大多数的酿酒师认为 350升的酒桶是最合适的,能够使到桶里面 的酒液同橡木发生最好的接触,达到最理想 的陈化过程.
1,威士忌制作过程
2,葡萄蒸馏酒 (Brandy)
葡萄蒸馏酒是用新鲜的葡萄汁发酵后,再 将其蒸馏,提取高酒度的酒液.葡萄蒸 馏酒称为白兰地. 白兰地的酒精含量约40%左右.通常要经 过两次蒸馏提取酒液.世界各国都有出 产.最好的白兰地是法国产的,而其中 又以干邑白兰地(Cognac Brandy)这种 佳酿闻名世界.