餐饮原料管理—采购与验收程序

采购规格书应包含下列内容：
食品原料名称(通用名称或常用名称)； 规格要求（大小、种类、容器、包装 ）； 质量要求（品质、等级、商标、产地）； 防止误解所需要的其他信息。
[例]
肉类采购标准
•新鲜度、嫩度、用料部位、脂肪含量
原料名称
规格与标准
牛肉
带骨切块25 cm； 符合商业部牛肉一级标准； 每块重5 kg～6 kg； 油层1 cm～2 cm厚； 中度大理石脂肪条纹； 冷冻运输交货； 无不良气味，无变质迹象； 订货后第三天交货。
•水产类：包括鱼虾贝类。--新鲜度
•禽类：老嫩、肥瘦、新鲜与冰冻、肉用、散养与非散养的区别
[例]
水果采购标准
原料名称
规格与标准
葡萄柚
用途：用作餐后水果 产地：海南岛 直径：9 cm～10 cm 颜色：淡蓝 形状：圆形 数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只， 其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无 苦味
需每天盘点，使用“采购定量卡”
3、干货类食品原料采购的数量控制
（1）定期订货法 ——是一种订货期固定不变，即订货的间隔时间不变，如一周一次
或两周一次或一月一次，但每次订货数量任意的一种方法。 订货数量=下期需用量-实际库存量+期末
需存量 期末需存量指每一订货期末饭店必须剩下的足以维持到下一 次送货日的原料储备量。 期末需存量=（日平均消耗量×订货期天数）
常采购的鲜活类原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。需每天 盘点，自设“市场订货单” （2）长期订货法
适用于其消耗量变化不大。也应用于某些消耗量较大而需要 每天补充的饭店物资的采购。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。 长期订货法的两种方式：
饭店与某一供货单位商定，由供货单位以固定的价格每天 或每隔数天向饭店供应规定数量的某种或某几种食品原料；要求供货 单位每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量。
项目主要任务
1 餐饮原料的采购与验收 2 餐饮原料的库存与发放
任务导入
2004年8月至10月，南ห้องสมุดไป่ตู้傣妹麻辣涮秦淮区 店、瞻园路店、鼓楼区海棠里1号店因使用无 卫生许可证的食品；采购食品和原料时未索取 检验合格证；部分从业人员无健康证等违法情 节。2004年10月25日被南京市秦淮区、鼓楼区 卫生局处以责令停止使用无卫生许可证的食品 和未索取检验合格证的食品及原料，没收并销 毁违法食品，没收违法所得人民币234080元， 罚款人民币943320元的行政处罚，同时责令其 立即改正违法行为。
（五）采购数量的控制
1、采购对象的分类 （1）鲜活原料——容易变质的食品原料
指购入后只能在较短一段时间内使用的那些食品原料， 一般指鲜活食品原料。 （2）可贮存原料——不易变质的食品原料
通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原 料。
2、鲜活类食品原料采购的数量控制
（1）日常即时采购法 适用于食品消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经
餐饮原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果 和管理食品成本，对本餐厅所需的餐饮原料的质量标 准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。
（一）餐饮原料采购的组织形式
1、由饭店采购部负责 2、餐饮部门负责采购 3、餐饮和采购部分工负责(餐饮部采购鲜活物品，采
购部采购可储存物品。)
重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。
餐饮原料管理 —采购和验收程序
项目目标
知识目标 1.了解餐饮原料采购的基本组织形式。 2. 熟悉餐饮原料的采购与验收的工作内容。 3. 熟悉餐饮原料库存与发放的工作内容。 4. 掌握餐饮原料的采购与验收的方法。
能力目标 1. 能根据餐饮企业经营需要进行原料采购与验收 2. 能针对不同原料选择合适的库存方法 3. 能正确进行餐饮原料的发放
×150%
补充：定期订货法（案 例）
标准贮存量（最高贮存量） =日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量
订货点贮量（最低贮存量） =日需要量×发货天数+保险贮存量
原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量 ×发货天数
补充：定期订货法（案例）
案例：某餐馆每日需用30听西红柿罐头，该餐馆对罐头 类食品确定每两周采购一次；隔周星期二进货；西红 柿罐头应有200听的保险贮量；罐头食品的发货天数需 要3天；在采购日前如果还剩下350听罐头，则西红柿 罐头的标准贮量、最低贮量和需采购量各是多少？
2、采购部门向供应单位订货，同时向验收部门转发订购单。 3、供应单位提供订货，验收部门验收入库，通知厨房领货。 4、验收部门验签货物发票，连同订购单交采购部，采购部
再交财务部审核，然后向供应单位支付货款。
（四）采购质量的控制
采购质量主要由采购规格书来控制 采购规格书
“采购规格书”又称“采购质量标准控制单”，它是以书面形式 对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等 要求的企业采购书面标准。
任务分析
这是在南京影响非常大的案件，同 时也是江苏餐饮行业有史以来处罚数额 最大的案件。这都是因为餐饮企业为了 节省成本，采购非法原料导致的。由此 可见，抓好原料的采购环节非常必要和 重要。
任务一 餐饮原料的采购与验收
一、餐饮原料的采购
所谓餐饮原料采购是指根据餐饮生产和经营的需 求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的餐 饮原料。
（二）采购人员的素质要求
思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。 了解市场供应情况，熟悉供应商。 掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉
原材料质量标准。 严格执行财务制度。 善于交际，有较强的谈判能力。
•合格的采购员是企业搞好采购工作的前提
（三）采购运作程序的制定
1、餐饮部和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货 要求。
订货的依据 购货的指南 供货的准则 验收的标准
请思考
采购规格书的 作用？
制定采购规格书的步骤
确定“食品原料采购规格书”的种类
蔬菜类 禽肉类 畜肉类 海鲜类 河鲜类 水果类 干货类
调查市场主要食品原料供应规格与质量 分类制定食品原材料采购规格书
（五）采购数量的控制
★影响采购数量的因素 1、菜肴与酒水等的预计销售量。 2、仓储条件。 3、原材料的价格变动趋势。 4、采购点的距离远近。 5、目前库存情况 。 6、原材料的市场供应情况。 7、供应商的政策。