从业人员卫生知识培训ppt课件

物理性危害（碎片、金属等）
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食品安全与卫生的基本 要求
无毒无害 营养要求 色、香、味
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培训依据及相关内容
卫生许可证
健康体检 负责机构 胸卡
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*培训对象
*培训时间
*考核方式
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第二章 口岸食品生产经营单 位卫生管理



食品企业的卫生管理 饮用水卫生管理 口岸食品生产经营单位的许可管理 口岸食品生产经营单位分级管理 从业人员健康证的签发 食品企业管理体系
2、验收制度：
—索证制度；
—进货检查验收制度；
—质量跟踪管理制度。
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食品验收规范
肉及肉制品 蔬菜水果 水产品 食用油脂 预包装食品
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食品生产和加工卫生
*食品粗加工卫生 基本要求 食品切配卫生 *食品烧煮、烹调卫生 尝味 *冷菜切配卫生 四专一严、留样
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食品的贮存
*库房温度 *食品存放 *卫生制度
*许可条件 1、卫生管理制度； 2、固定生产经营场所；
3、必要的卫生设施和设备；
4、健康证。
*卫生许可证
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口岸从业人员健康证管 理
口岸食品饮用水从业人员健康证签 发。
健康证有效期为1年。
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食品企业管理体系
食品良好生产规范（GMP) 危害分析与关键控制点（HACCP)
卫生标准操作程序（SSOP）
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六、桶装水和饮水机：

选购桶装水和饮水机使用中的注 意事项；
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第六章 环境与食品安全卫生
口岸食品生产经营单位卫生要求；
垃圾对人体健康的影响； 废弃物收集的卫生要求； 媒介生物预防和控制；
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一、口岸食品生产经营单位 卫生要求：
1、环境卫生：食品污染的来源 （空气、泥土、水）； 2、搬运、贮藏和运输： 3、废弃物和不可食用物质的容器 管理； 4、排水和废物处理； 5、空气质量和通风；

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二、垃圾对人体健康的影响：
1、随风飘扬或长时间在空气中 悬浮； 2、病原体通过土壤作为媒介； 3、通过水的渗透或雨水冲刷； 4、孳生苍蝇； 5、工业垃圾中的无机物； 6、垃圾分解产生二氧化硫；

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三、废弃物收集的卫生要求：
1、封闭的容器、直接卸入专用 运输车； 2、盛放污物的容器应清洗消毒； 3、收集液体废弃物前应向航空 器上的便桶内投放化粪剂； 4、活动式便桶从机上移下时应 加盖，其内容物应排放到专用管 道；
ISO9000、ISO22000
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第三章 食品生产企业卫生要 求





原辅料的采购及验收 食品的生产和加工 食品的贮存 食品的运输 成品的检验 食品的销售 食品容器及包装材料 食品添加剂的使用 餐饮具及设备的清洗与消毒
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原辅料的采购验收
1、采购要求：
无毒无害、营养、感官；
业员等）
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食品的概念
各种供人食用或者饮用的成品和原 料以及按照传统既是食品又是药品的物
品，但是不包括以治疗为目的的物品。
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食品安全
指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚 急性或者慢性危害。
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食品中主要危害
生物性危害（细菌、病毒、寄生虫） 化学性危害（农兽药、食品添加剂）
1、每年需要进行一次健康检查， 健康体检合格后方可上岗；
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2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、 活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤 病及其他有碍生活饮用水卫生的疾病 或病源携带者，不得直接从事供、管 水工作。
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五、不安全卫生的饮用水有哪 些？
1、生水； 2、老化水； 3、千滚水； 4、不开的水； 5、重新煮开的水；
口岸食品从业人员卫生知识培 训
1
相关依据
《中华人民共和国国境卫生检疫法》及其实 施细则
《中华人民共和国食品安全法》及其实施条 例 《出入境口岸食品卫生监督管理规定》（国
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第一章 总论

食品安全与卫生概述 食品、饮用水卫生标准和管理办法 及检验规程

食品安全信用体系 卫生知识培训
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培训目的
第四章 出入境交通工具食品 供应 单位卫生管理及要 求
航空配餐企业的卫生管理及要求
国际航行船舶食品供应单位的卫生管理
及要求
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*航空配餐卫生质量控制 “正副驾驶员分餐制” 餐食装机验收 *配餐加工过程的卫生要求 消毒、包装
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国际航行船舶食 品供应单位的卫 生管理及要求
*职责（索证、定点采购、专人验收） 卫生制度（媒介生物防控、包装、运 输） 采购验收制度
针对口岸从业人员（包括管理人员、 采购人员、质控人员和一般从业人员） 进行食品卫生知识和相关法律法规培训， 提高对食品安全的认识，规范经营行为， 确保口岸食品和饮用水卫生安全。
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培训意义
贯彻落实法律法规 指导生产经营行为 提高职业素质 加强监管，控制源头
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培训对象
管理人员（包括法定代表人、卫生负责 人等） 采购人员 质控人员 一般从业人员（包括服务员、厨师、营
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二、生活中接触的水
• 供水方式：集中供水与二次供水。 • 二次供水与人类健康的关系。
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三、什么样的水是安全卫生的？
• 饮用水的净化。 • 饮用水的消毒。
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三、什么样的水是安全卫生的？
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三、什么样的水是安全卫生的？
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四、饮用水从业人员的卫生
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食品的运输
防止混装； 冲洗消毒；
成品的检验
感官检验； 微生物检验； 有毒有害物质检验。
食品的销售
“四专”
食品容器及包装材料
聚乙烯和聚氯乙烯的区别
食品添加剂
妖魔化； 防腐剂。
餐饮具及设备的清洗及消 毒
药物、方法 热力 紫外线 含氯消毒剂 乙醇（70-75%） 臭氧
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卫生管理的通用要求
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企业食品卫生管理和检验人 员的职责
*要求： 认真负责、坚持原则、经过培训、 威信较高、有一定经验 *职责：
宣传贯彻、组织、检验、监督、处
理
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食品企业建筑设计的卫 生要求
* 三建、技术改造 *“三同时”
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食品企业的消毒管理
消毒制度 空气消毒、物体消毒
每班清洗、定期消毒
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口岸食品生产经营单位卫生 许可管理
卫生管理
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第五章 饮用水 卫生
水与传染病的关系
我们接触的水有哪几种？ 什么样的水是卫生的？ 不卫生的水有哪些？
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一、水与传染病的关系
• 介水传染病的定义 • 介水传染病的种类
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一、水与传染病的关系
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一、水与传染病的关系
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二、生活中接触的水
• 生活中接触的水形态基本一样， 可是它们也存在区别。