红茶品质影响因素的研究进展
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的发酵性能普遍较பைடு நூலகம் ； 且发酵效果好的品种基本都分布在肯
发酵是影响红茶 品质的关键工序 ， 发酵中重 要的因素主
要有温度 、 间、 、 时 湿度 通气量 、Ｈ等 ， ｐ 发酵技术有传统发酵 、
变温发酵和茶鲜 叶匀桨悬浮发酵。 方世辉等研究不 同发酵温度和程度对工 夫红茶 品质 的 影 响表明 ， 酵温度 ２ ￣和 ２ ￣ 制 成的红茶 品质 较好 ， Ｆ 发 ２Ｃ ８Ｃ， Ｔ
Ｔ Ｔ Ｒ、Ｂ的 比例为 １ ：。可以说选择合适的茶树 品种 对高香 ：４ ５
红茶的生产意义重大 。
酶等对红茶品质 的影响等方面的研究进行综述 ， 以期探讨红
茶创新工艺。
加 工 工 艺 对 红 茶 品质 的 影 响
一
、
产地环境对红茶品质的影响
红茶的加工工序为萎凋 、 揉捻 、 发酵 、 干燥。酶促 作用从 茶 叶的萎凋就开始 了， 因此控制好加工 的每个工序 ， 保持 酶 活性 ， 能保证红茶优异的品质 。 才
优质红茶产地 主要是红壤 、 红黄壤和河流冲积形成 的山间冲 积 台地 ， 土壤质地疏松 ， 有机质含量较高 ； 干湿交替 的季 风气
候有益于优 良红茶风味的形成 。 根据国内学者们对祁门红茶 产地环境 的研究也表 明： 茶树在 高湿度 、 气温相对较低 、 高海 拔及较高森林覆盖率 的生态环境下生长， 其鲜叶加工后 成品 茶中的香叶醇 、，一 ２６ 二甲基 １ ， ４苯醌 、 氧化芳 樟醇 、 水杨 酸等
１ ．萎凋工艺的变化对红茶品质的影响 常见的萎凋方式有 自然萎凋 、 温控萎凋 、 日光萎凋 ， 有研
一
方水土养一方茶 ， 同的生长环境对红茶品质的影 响 不
各不相同 。 邓西海等研究 了世界三种优质高香红茶 （ 中国祁 门红 茶 、 印度大吉岭 红茶 、 斯里 兰卡高地茶 ） 和普 通红茶 的 茶 园土壤 、 自然地理 环境 因素对红茶品质 的影 响， 结果表 明
红茶品质影响因素的研究进展
林馥茗 孙 威 江
（ 福建农林 大学茶学 系。３ ０ ０ ５０ ２）
红茶属 于全发 酵茶 ， 在加工 中利用 酶促 氧化作用 ， 使茶 叶中的多酚类 物质等 内含物氧化 、 聚合 、 缩合生成茶黄素 、 茶 红素 等有 色物质 ， 形成红 茶 “ 汤红叶”、 红 香气甜香 、 味甜 滋
通常选择茶树 叶片较 大、 叶呈黄绿色 （ 芽 其茶 多酚 、 茶素 儿
含量较高 ） 且有茸毛 的品种制成的红茶品质较好 。沈丹玉 、
等以国内 ４ ２个茶树 品种鲜叶为材料 ，研究 了不 同品种鲜叶 生化成分 对红茶发酵效果的影响。结果表明儿茶素总量 、 特 别是 Ｅ Ｃ Ｅ Ｇ、Ｇ Ｇ Ｇ、 Ｃ Ｅ Ｃ等 酯型儿茶素 及咖啡碱 与发酵 效果 呈极显著高度相关 ； 叶种 的发酵性能明显较高 ， 大 中小叶种
６ ・
尼亚 、 斯里兰卡等主产红茶 国家。李家贤等研究选育 的高茶
黄素 品种 （ 云大淡绿 、 英红 ｌ 、 Ｏ号 优选 ２ ０号 、 优选 ３号 、 优 选 ７号 、 优选 １ 、 ０号 辐优 ４号 ） 的鲜 叶化学组分与红茶 品质
究表 明 自然萎凋制成的红茶 品质最优 ， 其滋味 醇和、 汤色红
亮、 香气 纯正高长 ， 经分析认为 自然萎凋 的叶片失水适 中， 各 种 内含物变化正常 ， 有利于形 成 良好 的红茶 品质 。丁勇等设
置萎凋风力高 、 低 （ 中、 风量 、 风速 ） 的处理 ， 研究祁门红茶初
制 中不 同萎 凋 工 艺对 茶 叶 品质 的 影 响 。结 果 表 明 ： 力 大 的 风
二、茶树品种对红茶 品质 的影 响
不同的茶树品种特性是影响红茶品质好坏 的因素之一 。
泡出速率的影响 ， 结果表 明冰冻萎凋叶揉捻后细胞损伤率增
加到 ９ ．％， ９３ 发酵时间 由 ４ ｈ缩短到 ２ ， ｈ 冰冻处理的工夫红 茶 茶多 酚含量减 少 ８４ 水 浸 出物 、 黄素 、 ． ％， 茶 茶红 素含量分别 增加 ７９ ２ ． ３ ．％，萎凋叶的冰冻处 理可 以提 高水 浸 ． ％、５８ ％、８ ３ 出物 的泡出速率 。 ２ ．发酵工艺的变化对红茶品质的影响
涛等研究表 明冷冻萎凋能缩短萎凋和发酵时间 ，促进 发酵 ，
含量较高 ，这些芳香物正是构成祁门红茶香气 的主要物质 。
云南是世界名茶滇红的产地 ，拥有独 特的地理气候条件 ， 但
云南不 同地 区的红茶 ， 其品质有一定差异 。吕有才等对云南 主要红茶产区进行调查研究 。结果表明 ： 云南红茶中的茶多 酚、 茶黄素 、 茶红素含量较高 ； 工夫红茶 中临沧地区的茶叶感 官审评 品质要优于其他地 区。 可见 良好的 自然环境是形成优
醇 的品质特征 。近年 国内红茶发展迅速 ， 于红茶 品质 的研 关 究引起关注。 本文就产地环境 、 茶树的品种 、 加工工艺和外源
特征指标。 结果表 明高茶黄素品种鲜叶中的茶多酚 、 儿茶素 、 水 浸出物 、 氨 比及酯 型儿茶素 比例大 ， 叶黄绿色 ， 酵 酚 芽 发
快 ； 品红茶 能够达到 的汤色红亮 或红艳 ， 成 叶底 红亮 ， 味 滋 浓 、 、 的 品质水平 ， 茶黄 素含量 为 １ ０ ２３ ％，Ｆ 强 鲜 其 ． ％～ ． ２ ４ Ｔ、
质红 茶 的前 提 条 件 。
但是并不引起多酚氧化酶和 Ｂ一 萄糖苷酶 活性 的增加 ， 葡 冷 冻萎凋 可能会对红茶品质 的形成有负面影响。 黄建琴等研究
表明冷冻萎凋 的红茶不仅 可以缩短萎凋时间 ， 而且其茶黄素 的含量较高 ， 滋味醇厚 ， 汤色 、 叶底红亮 ， 但是香 气不如 自然 萎凋的红茶 。 袁弟顺等研究冰冻对工夫红茶发酵及水 浸出物
萎凋方式工效较高但水解作用较弱 ， 果胶质 、 游离 氨基 酸 、 可 溶 性糖等含量略低 ， 风力小 的萎凋方式水解作 用较 强 、 水解 产物略高 ， 但工效较低 、 调控难度大 ， 中等风力 的萎凋方式工 效较高， 理化 品质表现较好。 众多 国内外学者 尝试新 的萎凋工艺以提 高红茶品质。 夏
发酵是影响红茶 品质的关键工序 ， 发酵中重 要的因素主
要有温度 、 间、 、 时 湿度 通气量 、Ｈ等 ， ｐ 发酵技术有传统发酵 、
变温发酵和茶鲜 叶匀桨悬浮发酵。 方世辉等研究不 同发酵温度和程度对工 夫红茶 品质 的 影 响表明 ， 酵温度 ２ ￣和 ２ ￣ 制 成的红茶 品质 较好 ， Ｆ 发 ２Ｃ ８Ｃ， Ｔ
Ｔ Ｔ Ｒ、Ｂ的 比例为 １ ：。可以说选择合适的茶树 品种 对高香 ：４ ５
红茶的生产意义重大 。
酶等对红茶品质 的影响等方面的研究进行综述 ， 以期探讨红
茶创新工艺。
加 工 工 艺 对 红 茶 品质 的 影 响
一
、
产地环境对红茶品质的影响
红茶的加工工序为萎凋 、 揉捻 、 发酵 、 干燥。酶促 作用从 茶 叶的萎凋就开始 了， 因此控制好加工 的每个工序 ， 保持 酶 活性 ， 能保证红茶优异的品质 。 才
优质红茶产地 主要是红壤 、 红黄壤和河流冲积形成 的山间冲 积 台地 ， 土壤质地疏松 ， 有机质含量较高 ； 干湿交替 的季 风气
候有益于优 良红茶风味的形成 。 根据国内学者们对祁门红茶 产地环境 的研究也表 明： 茶树在 高湿度 、 气温相对较低 、 高海 拔及较高森林覆盖率 的生态环境下生长， 其鲜叶加工后 成品 茶中的香叶醇 、，一 ２６ 二甲基 １ ， ４苯醌 、 氧化芳 樟醇 、 水杨 酸等
１ ．萎凋工艺的变化对红茶品质的影响 常见的萎凋方式有 自然萎凋 、 温控萎凋 、 日光萎凋 ， 有研
一
方水土养一方茶 ， 同的生长环境对红茶品质的影 响 不
各不相同 。 邓西海等研究 了世界三种优质高香红茶 （ 中国祁 门红 茶 、 印度大吉岭 红茶 、 斯里 兰卡高地茶 ） 和普 通红茶 的 茶 园土壤 、 自然地理 环境 因素对红茶品质 的影 响， 结果表 明
红茶品质影响因素的研究进展
林馥茗 孙 威 江
（ 福建农林 大学茶学 系。３ ０ ０ ５０ ２）
红茶属 于全发 酵茶 ， 在加工 中利用 酶促 氧化作用 ， 使茶 叶中的多酚类 物质等 内含物氧化 、 聚合 、 缩合生成茶黄素 、 茶 红素 等有 色物质 ， 形成红 茶 “ 汤红叶”、 红 香气甜香 、 味甜 滋
通常选择茶树 叶片较 大、 叶呈黄绿色 （ 芽 其茶 多酚 、 茶素 儿
含量较高 ） 且有茸毛 的品种制成的红茶品质较好 。沈丹玉 、
等以国内 ４ ２个茶树 品种鲜叶为材料 ，研究 了不 同品种鲜叶 生化成分 对红茶发酵效果的影响。结果表明儿茶素总量 、 特 别是 Ｅ Ｃ Ｅ Ｇ、Ｇ Ｇ Ｇ、 Ｃ Ｅ Ｃ等 酯型儿茶素 及咖啡碱 与发酵 效果 呈极显著高度相关 ； 叶种 的发酵性能明显较高 ， 大 中小叶种
６ ・
尼亚 、 斯里兰卡等主产红茶 国家。李家贤等研究选育 的高茶
黄素 品种 （ 云大淡绿 、 英红 ｌ 、 Ｏ号 优选 ２ ０号 、 优选 ３号 、 优 选 ７号 、 优选 １ 、 ０号 辐优 ４号 ） 的鲜 叶化学组分与红茶 品质
究表 明 自然萎凋制成的红茶 品质最优 ， 其滋味 醇和、 汤色红
亮、 香气 纯正高长 ， 经分析认为 自然萎凋 的叶片失水适 中， 各 种 内含物变化正常 ， 有利于形 成 良好 的红茶 品质 。丁勇等设
置萎凋风力高 、 低 （ 中、 风量 、 风速 ） 的处理 ， 研究祁门红茶初
制 中不 同萎 凋 工 艺对 茶 叶 品质 的 影 响 。结 果 表 明 ： 力 大 的 风
二、茶树品种对红茶 品质 的影 响
不同的茶树品种特性是影响红茶品质好坏 的因素之一 。
泡出速率的影响 ， 结果表 明冰冻萎凋叶揉捻后细胞损伤率增
加到 ９ ．％， ９３ 发酵时间 由 ４ ｈ缩短到 ２ ， ｈ 冰冻处理的工夫红 茶 茶多 酚含量减 少 ８４ 水 浸 出物 、 黄素 、 ． ％， 茶 茶红 素含量分别 增加 ７９ ２ ． ３ ．％，萎凋叶的冰冻处 理可 以提 高水 浸 ． ％、５８ ％、８ ３ 出物 的泡出速率 。 ２ ．发酵工艺的变化对红茶品质的影响
涛等研究表 明冷冻萎凋能缩短萎凋和发酵时间 ，促进 发酵 ，
含量较高 ，这些芳香物正是构成祁门红茶香气 的主要物质 。
云南是世界名茶滇红的产地 ，拥有独 特的地理气候条件 ， 但
云南不 同地 区的红茶 ， 其品质有一定差异 。吕有才等对云南 主要红茶产区进行调查研究 。结果表明 ： 云南红茶中的茶多 酚、 茶黄素 、 茶红素含量较高 ； 工夫红茶 中临沧地区的茶叶感 官审评 品质要优于其他地 区。 可见 良好的 自然环境是形成优
醇 的品质特征 。近年 国内红茶发展迅速 ， 于红茶 品质 的研 关 究引起关注。 本文就产地环境 、 茶树的品种 、 加工工艺和外源
特征指标。 结果表 明高茶黄素品种鲜叶中的茶多酚 、 儿茶素 、 水 浸出物 、 氨 比及酯 型儿茶素 比例大 ， 叶黄绿色 ， 酵 酚 芽 发
快 ； 品红茶 能够达到 的汤色红亮 或红艳 ， 成 叶底 红亮 ， 味 滋 浓 、 、 的 品质水平 ， 茶黄 素含量 为 １ ０ ２３ ％，Ｆ 强 鲜 其 ． ％～ ． ２ ４ Ｔ、
质红 茶 的前 提 条 件 。
但是并不引起多酚氧化酶和 Ｂ一 萄糖苷酶 活性 的增加 ， 葡 冷 冻萎凋 可能会对红茶品质 的形成有负面影响。 黄建琴等研究
表明冷冻萎凋 的红茶不仅 可以缩短萎凋时间 ， 而且其茶黄素 的含量较高 ， 滋味醇厚 ， 汤色 、 叶底红亮 ， 但是香 气不如 自然 萎凋的红茶 。 袁弟顺等研究冰冻对工夫红茶发酵及水 浸出物
萎凋方式工效较高但水解作用较弱 ， 果胶质 、 游离 氨基 酸 、 可 溶 性糖等含量略低 ， 风力小 的萎凋方式水解作 用较 强 、 水解 产物略高 ， 但工效较低 、 调控难度大 ， 中等风力 的萎凋方式工 效较高， 理化 品质表现较好。 众多 国内外学者 尝试新 的萎凋工艺以提 高红茶品质。 夏