茶叶色泽的本质

茶叶色泽的本质

吉利树茶叶是深圳市众海盛商贸有限公司旗下品牌，主营红茶、绿茶、普洱茶等办公室商务茶、礼品茶、花草茶、袋泡茶等。

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茶叶的色泽包括外形干茶色泽、冲泡后的汤色及茶渣的色泽三个方面。使茶叶变色的化学物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素及茶多酚的氧化产物等。这些物质在茶叶加工过程中发生一系列化学变化，并通过人为地加以科学控制，使各种成分的结构、含量沿着茶类品质要求方向变化，形成各茶类所需的色泽。

干茶和叶底的色泽与茶汤的颜色，是两种不同的色泽概念，由不同的化学组成所决定。在沏茶时，首先看到的是干茶的色泽，红茶是乌黑红色，绿茶是黄绿色的，黑茶是紫褐色的，乌龙茶是青褐色的，黄茶是黄色的，白茶是白色的。干红茶和叶底的色泽，是由叶绿素的水解产物、果胶质、蛋白质、糖以及氧化程度较足时茶多酚附于表面，经干燥后形成的，但绿茶则不同，由于未经发酵，叶绿素得到部分保留，加上热转化产生黑素类，再和叶黄素、胡萝卜素以及不同氧化程度的茶多酚一起构成了干茶和叶底的黄绿色。茸毛也含茶多酚，绿茶的茸毛大多是未经氧化的，故呈白色，如黄山毛峰等名茶就如此。而红茶的茸毛大多已被氧化，所以呈金黄色，如九曲红梅就是这种样子。

如绿茶干茶色泽有翠绿、嫩绿、嫩黄、墨绿和黄绿等颜色。它的形成主要是由鲜叶中含有叶绿素含量、组成及茶多酚氧化产物综合作用结果的反映。再加上鲜叶中含有的胡萝卜素、蛋白质、果胶等物质在茶叶受热过程中凝固在干茶表面，形成不同色泽。名优绿茶干茶色泽多呈嫩绿、嫩黄色，这是由于叶绿素含量组成比例之故。叶绿素是由叶绿素A和叶绿素B 组成的。叶绿素A呈深绿色，叶绿素B呈黄绿色。幼嫩鲜叶叶绿素B含量较高，叶绿素A 含量较低，所以用幼嫩芽叶制成的名优绿茶的色泽呈嫩绿、嫩黄或翠绿。老叶叶绿素A含量校高，所以用老时制成的绿茶的色泽则呈黄绿或深绿。绿茶的汤色主要决定于茶多酚类物质的氧化程度。茶多酚在加工过程中发生的酶性氧化和非酶性氧化产物是茶汤显色的主要物质。茶多酚氧化适度，绿茶汤色绿亮；茶多酚氧化不足，汤色青绿；茶多酚氧化过度，汤色深黄或泛红。茶渣即叶底的色泽是水不溶显色物质的反映。在绿茶加工过程中，鲜叶受热蒸汽及高温酸性条件的作用，叶绿素受到破坏变成脱镁叶绿素，这种叶绿素和蛋白质结合，是构成叶底色泽的主要物质。绿茶色泽绿的程度因受热温度的高低、受热时间的长短而有差别。若加工过程闷杀和闷炒的时间晕长或受热温度过低，叶绿素破坏量达50％以上，茶多酚氧化程度过重，则绿茶色泽多呈暗黄。蒸青茶和名优绿茶色泽翠绿，就是由于在加工时采用高温、短时、快速和透气等技术措施，叶绿素破坏少，茶多酚氧化程度适宜，从而保持了绿翠的色泽。

红茶干茶色泽要求呈乌润或棕红色；汤色红艳明亮；叶底红亮。这种色泽的形成，主要取决于茶多酚的酶性和非酶性氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素三种显色物质的含量和相互间的比例。工夫红茶揉捻程度较轻，细胞破坏不完全，黏附在叶表面的茶汁相应较少，再加上揉捻时析出的蛋白质、果胶、糖等有机物质全部凝固于叶表，故呈乌润的色泽。红碎茶因细胞破碎率高，黏附在叶表面的茶多酚及其氧化产物含量多，故色多呈棕红色或红褐色。红茶的汤色红艳程度，主要决定于茶多酚氧化产物茶红素的含量，汤色的明亮度决定于氧化产物茶黄素的含量。红茶由于发酵程度过度或贮藏时间过长，含水量过高，受潮变质等原因，汤色由红艳转为红暗，甚至似“酱油汤”，说明红茶的茶黄素含量降低，茶褐素含量增加。品质好的红茶，冲泡后的茶汤常在杯沿出现金黄色的“金边”，说明茶黄素含量高，收敛性

强。在水温10度以下的红茶汤出现浑浊，说明茶黄素与咖啡碱结合产生一种大分子的络合物，是红茶品质好的标志。品质差的红茶，汤色深暗，没有“金边”，不产生“冷后浑”，说明该茶茶黄素含量低，茶褐素含量高。红茶叶底的色泽是由茶多酚的氧化产物与蛋白质缩合成水不溶产物的结果。茶黄素、茶红素与蛋白质结合，叶底色泽则红艳或红亮；茶褐素与蛋白质结合，虽底色泽呈暗红或暗褐。