海藻糖

防止炒面干燥
料 防止蛋白质变质
防止产生肉垢
提高冷冻耐性
用于冷冻寿司的醋
冰淇淋，布丁 果冻，奶油
炒面调味汁，面汁，粉末调味料 粉末调味料 液体调味料，粉末调味料 调味汁，蛋黄酱
还有 提高非着色性，延长保质期限等等
水 防止蛋白质变质
提高明太鱼子解冻耐性
产 防止吸放水分
保持海带鲜度
加 改善口味
保持鱼贝类的原味
海藻糖连 98.0％以上
强热剩余 0.05
PH
4.5～6.5（30％水溶液）
●含水结晶海藻糖的结构式
●制造工程
淀粉⇒液化⇒糖化⇒精制⇒浓缩⇒结晶化⇒分蜜 ⇒干燥⇒制品
●原材料表示例
●海藻糖在食品中的利用例
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目的
一例
甜 防止淀粉老化
延长米糕，年糕的含水期
品 防止吸放水分
长时间保持炸面圈砂糖的白色
饼 微甜味化
●海藻糖创造新食品 砂糖的普及使点心类食品更加多样化，并丰富了人类的饮食生活。海藻糖的优越特点则使 新的一轮食品开发成为可能，它必将成为代表 21 世纪食品特征的新素材。
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海藻糖（Trehalose）
从淀粉中提取出的终极非还原性糖
从酵母中提取并制造的海藻糖，曾经由于收获率低的 缘故，价格高达每克几万日元，因而没有被用在食品加工 上。 1993 年，林原发现了一种全新的海藻糖的生成酵素，开 发研制出从淀粉中直接提取制造海藻糖的技术。由于此项 技术，1995 年起高纯度的海藻糖开始进入工业化大生产， 价格也降为原来的百分之一左右，和砂糖、麦芽糖等一样 被广泛用在了食品加工上。今后，海藻糖将不仅被用在食 品加工业，也被用在医药、化妆品等各个领域中。
◆ 性质 4：矫味，矫香作用
少量添加一些物质，方调整食品口味和香味，这 种现象叫做矫味，矫香作用。若把海藻糖少量添 加在食品材料里，就可起到广泛的矫味，矫香作 用。
肉类 鱼贝类 大米 清酒 自来水
陈米味 谷物发酵味 石灰味
◆ 性质 5：抑制产生鱼腥味
例如烤青鱼时会产生很难闻的三甲胺气体。加热
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之前添加海藻糖会抑制三甲胺气体的产生，减轻 其腥味。 烤鱼时产生的气体（性质 5）
未添加 山梨糖酸 甘露醇 葡萄糖
砂糖 麦芽糖 海藻糖
※ 胡萝卜浆里添加各固体糖，在 40℃温度下烘干 64 小 时后，以 NBT 法测定其值作为残存率。
◆ 性质 9：低污蚀性
海藻糖在口腔内很少产生酸，而且不产生导致虫 牙的不溶性葡聚糖。另外，它可以抑制砂糖中不 溶性葡聚糖的附着约 60％，可称得上对牙齿无害 的糖。
腌菜，色拉 果酱，煮豆 豆腐，炸饼，炸排骨 火腿，牛排 牛肉干，烤肉
糖果，果冻，面包 干果冻，豆子点心 面包表面的糖衣 比萨饼，豆沙包
点 改善甜味
使果冻口感清爽
心 提高保形性
可以保持胶状食品的形状
还有 提高点心非着色性，耐冷冻性，提高保水性，提高乳脂感 等等
调 改善甜味
减少调味汁的苦味
味 防止吸放水分
工 改善食感
保持柔软
抑制异味
抑制异味产生
还有 防止煮烂，防止脱水，抑制脂肪变质， 等等
其
・ 改善干燥器材恢复
冷冻鱼片，炸鱼糕 蟹腿，海带加工品 冷冻鱼片 鱼糕 蟹糕，鱼糕
・提高粉末香料的安定性
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他
・ 结晶性强，用于颗粒品
・ 防止蛋类加工品的蛋白质变化，提高冷冻耐性
・各种片剂的成形剂 ・花的活力剂 等
干枯的卷柏
加水后经过 8 小时
加水后经过 24 小时
●自然界中的海藻糖
海藻糖存在于许多我们人类日常食用的食物当中。其中，蘑菇类中含量较多，占单位干燥重 量的 20%以上。酵母中也有几乎同等的含量，可通过面包、啤酒等发酵食品，从中提取海藻
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糖。并且，豆类、虾类、海草类等也含有海藻糖。 由此可见，海藻糖在自然界中分布广泛，自古以来就是食用糖分的一种。
● 与生命休戚相关的糖分
熊虫、轮虫等昆虫，卷柏等植物，之所以能够在沙漠等严酷的环境中存活，据说就是因为它 们体内有海藻糖。据众多研究人员实验证明，海藻糖可保护动植物细胞和蛋白质不受冻、不 干枯。并且，它在昆虫的体液中，可作为一种飞翔的能源。由此可见海藻糖可以说是一种与 生物的生命有着很紧密关系的糖分。
使馅的味道更爽口
干 提高冷冻耐性
奶油不易变形溶化
抑制脱水
使羊羹不易脱水分
防止变色
保持乳蛋糕色泽鲜艳
饮 防止蛋白质变化
抑制奶茶乳脂分离
料 改善味香
抑制茶的苦味
无着色性
保持果汁饮料的清爽感
米 防止淀粉老化
长时间保持米粒原样
饭 防止面糊化
防止细面泡软
面 防止糊化
防止粗面泡软
等 还有 提高冷冻耐性，缩短煮面时间 等等
挥发性醛
乙硫醇
三甲胺
未 添 加 糖 分 含 5%TREHA 含 10%TREHA 含 20%TREHA 含 10%山梨糖醇 含 10%山梨糖醇 ※青鱼 10g，糖水 5ml，（塘水量为青鱼量的 5～20％）混 入在试验瓶里，在 100℃加热 15 分钟后，所产生的气体量 作为生成量
◆ 性质 6：抑制白米产生米糠味
◆ 性质 1：防止淀粉老化
海藻糖在防止淀粉老化方面效果极佳，因此运用 在年糕，面类，米饭，奶油类，调味汁和炸饼等 使用淀粉的食品方面很有效，尤其在低温和冷冻 条件下其效果更明显。 防止淀粉老化效果（性质 1）
溶解度（性质 4） （g/100g・水）
海藻糖
麦芽糖 TREHA
◆ 性质 5：难吸湿性
海藻糖是在相对温度 95％以下时，无水分吸放变 化的安定的糖质。
◆ 性质 3：抑制脂肪腐烂
脂肪在酸化或受到加水分解时会导致产生过酸化 物或发挥性醛等，会影响食品口味甚至导致无法 食用。大部分食品多多少少含有脂肪，抑制脂肪 变质是保证食品质量的重要环节。海藻糖在此环 节能发挥其抑制脂肪变质的效果。
抑制脂肪酸分解（性质 3） ■无添加■海藻糖■砂糖■山梨糖醇
α-亚麻酸 亚油酸
保存白米时，因白米中的脂肪酸Hale Waihona Puke Baidu解会产生醛， 导致米糠臭味。若添加 1～2％程度的海藻糖会抑 制此现象。
◆ 性质 7：细胞组织安定化和保持鲜度效 果
烘干解冻动植物时细胞组织会失去水分，海藻糖 代替水分起保鲜作用，保持蔬菜，肉类，水果类 的鲜度。 保持黄瓜鲜度（性质 7）
必须吸取蔬菜和水果中的维生素 C 和β-胡萝卜素 等抗氧化素才能发挥其作用。海藻糖可以使抗氧 化素安定地与 SOD 结合。 胡萝卜干的 SOD 活跃性比较（性质 8）
砂糖
100
异性化糖
110
甜味的口感/品质（性质 1）
试剂溶液
海藻糖
标准溶液
精制白砂糖
22.2% 10.0%
选择试剂溶液的人数：17
选择标准溶液 的人数：3
※以 10 位女性为调研对象，两次反复做同样测试，形成
一个 20 人的座谈小组进行调研。选择的理由是“甜而不
腻，清爽的甜味”。
葡萄糖
麦芽糖 海藻糖
TREHA
◆ 性质３：耐热，耐酸性
海藻糖是一种抗热抗酸性很强，在天然的 2 糖类 当中最为安定的糖质。无退色和分解，因此可以 广泛使用在食品加工方面。
耐热，耐酸性（性质 3） （100℃、30 分钟）
TREHA
■ 机能特性
◆ 性质４：溶解性和结晶性
海藻糖水溶解度比砂糖低，跟麦芽糖相等。而且， 因结晶性良好，可制造出糖膜等吸水性少的产品。
＊ 淀粉溶液（2％）和各糖质（12％）等量混合，糊化 后在 4℃下保存。保存前和 12 小时后的混浊度的比称 为老化率
◆ 性质 2：防止蛋白质性质变化
海藻糖在冷冻，冷藏，烘干时防止蛋白质性质变
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化方面发挥其效果。 防止蛋白质性质变化（性质 2）
麦芽糖 TREHA
＊ 蛋白里添加各糖质（5％），在-20℃下保存 5 天。冷 冻前和解冻后的混浊度的比称为变化率
油酸
硬脂酸
海藻糖的矫味，矫香作用（性质 4）
品名
味香
增减
食盐水
酱油
咸味
泡菜
酿造醋 干梅 柠檬汁 咖啡 葡萄汁 芦荟汁
啤酒 苦汁 红茶 煎茶 杜仲茶 芥末汁 辣椒汁 根菜类 菠菜
豆乳 牛乳
鸡蛋＆使用食品
药草 蒜泥 维生素 B 铁・血液 汤汁
酸味
苦味
涩味 辣味 土味 霉味 腥味
腥味 特种味 野性味
＊ 脂肪酸 100mg,糖质 50mg,在 100℃下加热 1 小时后， 所剩的脂肪酸量来表示分解率
◆ 性质 10：补充能源
海藻糖跟砂塘和麦芽糖一样在小肠被消化吸收， 成为营养源。（4kcal/g）
0．5 食盐水
5%海藻液
（ 浸泡 2 小时后的状态）
◆ 性质８：SOD 活性的安定化
活性氧在体内异常增多，会导致癌症和动脉硬化
等生活习惯病并加速人体老化。人体内的 SOD 虽
然有除去体内过多的活性氧的作用，但是，SOD
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●海藻糖的构造
海藻糖是，把淀粉的还元性末端变换为海藻糖
连作用的氧和，游离海藻糖连作用的两个氧，相
互作用而形成的高纯度含水结晶连。海藻糖是，
由两个葡萄糖以α、α-1、１相结合的非还原性糖 类。
●规格
制品 海藻糖
海藻糖粉
海藻糖-HT
项目
普通品
微粉粒
食品添加物
形状
白色结晶粉末
烘干减量 1.5％以下（60℃，5 个小时，常温烘干）
农 保持鲜度 产 改善甜味 禽 提高冷冻耐性 肉 防止脱水 加 改良口感 工 制 改善甜味 饼 防止吸放水分 面 改良口感 包 提高冷冻耐性
还有 抑制脂肪变质， 等等
蔬菜口感脆爽 水果酱 口感好 是肉圆保持多汁 使炸肉块松软
不会口渴的糖果 不会粘口的糖果 使糖果更滑爽 解冻后烤面包更松软
相关用途 米糕 甜纳豆 巧克力 年糕 奶油馅点心，羊羹 羊羹 奶茶 咖啡，健身饮料，蔬菜饮料 运动饮料，蔬菜饮料，乳酸饮料 便当，饺子皮，饭团 LL 面 粥
食物中的海藻糖
香菇 朴蕈 酵母 面包 啤酒 葡萄酒 大豆 羊栖菜 虾类
单位干燥重量中海藻糖的含量（%）
■基本性质
◆ 性质 1：甜度和甜质
海藻糖的甜度是砂糖的 45%。甜味久而不衰， 是较砂糖而言更温和的高品质糖类。并且很 容易与其他甜味剂调和，能引发素材本身所 特有的味道，并达到略带甜味的效果。 甜度比较（性质 1）
70 33
45
◆ 性质 2：非着色性
海藻糖有非还原性，因此即使跟氨基酸和蛋白质 一起加热也不产生化学反应。所以适合用于加热 处理和高温保存的食品，饮料等方面。 梅勒反应性（性质 2） （糖浓度：12.5％、甘氨酸 0.5％、120℃、60 分钟）
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吸湿曲线（性质５）
（25℃、放置 7 日）
糖稀
砂糖