速冻水饺品质研究进展
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第 １ 总第 ２ ２ 期（ ３ 期）
２１ ０ １年 １ 月
农 产品加工 ‘ 刊 学
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Ｎｏ １ ．
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文章 编 号 ： １７ — ６ ６（ ０ ） １０ ９ － ４ ６ １９ ４ ２ １ ０ － ０ １ ０ １
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饺子 是 最具 中国特 色 的传 统 食 品 ，其 味 道鲜 美 ， 营养 均衡 ，是我 国北 方居 民 日常生活 中最 重要 、最受 欢迎 的主食 之一 【 】 Ｉ 着人 们 生 活节 奏 的加 快 ，速 冻 。随 食 品越来 越 受 到消 费者 的青 睐 。速 冻水 饺 以其 味美 ， 食用方 便 ，符合 现代快 节奏 的生 活方 式 ，受 到人 们 的 喜爱 。速冻 水饺作 为速 冻食 品 中最为 普遍 的一种 ，随 着 速冻 食 品行业 的迅速 发展 ，已逐渐成 为 消费量 最大 的 速冻 食 品ｌ 。但 是 ，在 实 际生 产 中 ，速 冻 饺 子 往 ２ ＿ 往 存在抗 冻裂 能力 弱 、蒸 煮 质量差 ，如 出现 裂 口 、蒸 煮后 韧 性 差 、耐 煮性 差 等 问题 ［ ４ １ 文 从 原 料 面粉 、 。本 添加剂 的应 用 、速 冻 工 艺和 玻璃 态 转 化 温度 等 方 面 ，
对 影响速 冻水饺 品质 的因素进 行 了阐述 ，以期 指 导生 能是 面筋 过 高 ，结 构 力最 强 ，对 口感 有 不 良的影 响 。 产 ，从 而改进 和提 高速冻 水饺 制 品的 品质 。 因为 面筋含 量过 高 的面粉 弹性 好 ，加工 后缩 成原 状 的 趋 势强 ，导 致成 型 困难 ，加工 工艺不 好 控制 。湿 面筋 １ 面 粉对 速冻水 饺 品质 的影 响 含 量对 速冻水 饺 的蒸 煮 品质与抗 冻裂 能力 都产 生 重要 面粉是 速冻 水饺 制 品的主要 原料 ，直 接影 响着成 影 响 ，只有控 制 面粉 湿面筋 含量 在合 适 范 围内 ，才能 品 的外观 口感 ，合 适 的面粉 是保 证速 冻水 饺 良好 品质 制得 品质 好 的产 品 。有 关 面筋含 量对 水饺 品质 影 响的 的前 提 。速 冻水饺 品质 的好 坏 与加工 水饺 的面 粉有密 研究 报道 较多 。许 多学 者都 指 出制作 速冻 水饺 的 面筋 切关 系 。 含量 要高 ，一 般要 求在 ３ ％ 以上 。 ０ 娄爱华等人『 具有代表性 的 ９个面粉 品种的理 １ 蛋 白质 含量对 速 冻水饺 品质 的影 响 ５ ＿ 对 ． ２ 化性质 和冷 冻性能 进行 了测 试 ，得 出最 适合 于 加工成 蛋 白质含 量是 影 响速冻 水饺 品质 的重要 因素 ，这 冷冻水饺 的面粉 品质和 加工 成优 质冷冻 水饺 的 面粉 的 方面研 究 较多 。主 要面 制食 品对蛋 白质含量 的要 求从 特性 指标 为 ：湿 面筋 质 量分 数 为 ２ ％～ ｌ ９ ３ ％，淀粉 质 低到 高依 次为 ：糕 点 、饼 干 、馒 头 、面条 、饺 子 、面 量 分 数 为 ７ ％～ ｌ ，灰 分 低 于 ０４ ％ ，水 分 低 于 包 ，可见 ，饺子 仅 次于 面包 ，要求 其 蛋 白质 质量 分数 ０ ７％ ．５
速 冻水 饺 品质 研 究进 展
张秋 叶 ， 熊卫 东
（ 郑州轻工业学院 食品与生物工程学 院，河南 郑州 ４００ ） ５ ０ ２ 摘要 ：阐述 了影响速冻水饺品质的因素 ，包括原料 、添加剂 的使用 、速冻工 艺和储藏温度等 。通过适 当调整食 品中 各成分含量和存在 的状态 ，可以改变食 品的玻璃化转变温度 ，减缓食 品内部 的变化 ，提高保存过程中的质量 。 关键词 ：速冻水饺 ；品质 ；添加剂 ；玻璃态转化温度
１． ４５ ％。一般 要 求 面粉 满 足 以下 要 求 ：加 工 成 的饺 子 皮 薄 ，具 有一 定 的延展 性 和弹性 ，筋 道 耐煮 ，冷 冻期 间不 发生 冻裂 、开 口 ，色泽 不发 生变 化 等 。 １１ 湿 面筋 含量 对水 饺 品质 的影 响 ． 面粉 的湿 面筋 含量 是影 响速 冻水 饺 品质 的主要 因 素 。湿 面 筋 含 量 低 的 面粉 ，其 面 团 、饺 皮 承 受 “ 冰 晶 ”应 力 能力 差 ，从而 导致 饺皮 开裂 。面 筋含 量也 不 是越 高越好 ，面筋 含量 过高 ，对水 饺 品质提 高 效果并 不 明显 ，反而有 下 降 的趋 势 。 易诚 等 人嘲 究 表 明 ，湿 面 筋 质量 分 数 为 ３ ％的 研 ４ 高筋 面粉制 成 的水饺 ，感 官评 价 总分最 低 ，其原 因可
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