酿酒制造工艺复习题及答案1

第一章

就的制造方法分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒；按酒精含量分：高度酒（40度以上）、中度酒20—40度）、低度酒（20 度以下）。

酒：凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品。

酒度三种表示方法：1以体积分数表示酒度：即每100ml酒

中含有纯酒精的毫升数。白酒，黄酒，葡萄酒。2以质量分

数表示酒度：即100g酒中含有纯酒精的克数。3标准酒度：欧美各国常以标准酒度表示蒸馏酒的酒度。把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度。

第二章

啤酒生产的一般工艺流程：（一）麦芽的制造：原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽

大麦用于酿造啤酒的原因：1大麦便于发芽，并产生大量的

水解酶类2大麦种植遍及全球3大麦的化学成分适合酿造

啤酒。4大麦是非人类食用主粮。

大麦的分类：1六棱大麦：籽粒欠整齐，粒子较小，蛋白质

含量搞，适于制高糖化力麦芽，淀粉含量相对较低，浸出物稍低。美国常用。2四棱大麦3而棱大麦：粒子均匀饱满且

整齐，淀粉含量高，蛋白质的含量相对较低，浸出物收得率高于六棱大麦，一般用二棱大麦。我国华北地区种植六棱大

麦，南方种植二棱大麦。

按播种时间分类：春大麦和冬大麦。

啤酒辅料：1大米：籼稻和粳稻。2玉米：梗粒种，马齿种（用于酿酒），半马齿种（处于2者之间）3小麦：春小

麦和冬小麦，红皮小麦和白皮小麦，硬质小麦和软质小麦。

4蔗糖和淀粉糖浆

啤酒酿造过程：

蛋白质作用：提供酵母营养；啤酒口感醇厚、圆润；丰富啤酒泡沫；早期浑浊。

多酚类物质作用：大麦中的酚类物质含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和非生物稳定性影响很大。

百升重：指100L大麦所具有的质量，一般为66—75kg/100L；均匀度：指腹径大小不同的麦粒所占的比例。——用分级

筛测定。

发芽力是指：18℃～20℃发芽3天，发芽颗粒所占的百分数，表示大麦发芽的能力，应大于95%。

发芽率是指：18℃～20℃发芽5天，发芽颗粒所占的百分数，表示大麦发芽的均匀性，应大于97％。

水敏性：若大麦长时间水浸也不能提高含水量，这种现象称为大麦的水敏性；ⅱ大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象；具有水敏性的大麦发芽率低于正常大麦。

使用辅助原料的意义1.降低啤酒生产成本；2.降低麦汁总

氮，提高啤酒稳定性3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。淀粉作辅助原料：淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求；价格稍高，不够经济。

酒花是俗名，因其果穗供制啤酒而得名，又称“突布”：作

用：柔和优美的芳香和爽口的微苦味；能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，促进麦汁和啤酒的澄清；有利于啤酒的泡沫，提高啤酒泡沫的起泡性和泡持性；能增加麦汁液和啤酒的生1

物稳定性，可作为啤酒的防腐剂。有效成分：酒花苦味物质（酒花树脂）、酒花油、多酚类物质。

酒花贮藏：压榨酒花应低温、隔绝空气、避光、防潮贮藏，长期保存应在干燥的条件下，并保证温度低于-8℃。周转保

藏（不超过一个月）也应低于0℃以下。贮藏温度高会引起

酒花油的挥发氧化，使酒花香气变差，软树脂逐步氧化聚合成无酿造价值的硬树脂，多酚氧化聚合，使黄绿色变成红褐色。酒花中硬树脂超过5.0%就丧失酿造价值。

酒花制品分类：酒花粉，颗粒酒花，酒花浸膏。

酒花制品优点：有效成分α-酸含量高，无氧低温下贮存损

失小；便于运输和长期储藏；有效成分利用率高；质量容易

保证；不需要酒花分离器；添加可实现自动计量添加。

酿造水：加工用水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。

水处理方法：加石膏改良法；加酸法；离子交换法；电渗析法；其他：煮沸法、加石灰处理法、机械过滤、活性炭过滤、砂滤等。

第三章

浸麦的目的：提高大麦的含水量，达到发芽的要求；洗涤、除尘、除菌；适当添加一些化学药剂（石灰乳，碳酸钠，氢氧化钠，甲醛），可以加速麦皮中有害物质（酚类，谷皮酸）的浸出，促进发芽，缩短制麦周期，提高浸出物。

浸麦理论和影响因素：1大麦的休眠和水敏感性；2.大麦

的吸水速度（麦粒越小吸水越快）；3.通风与吸氧：；4.浸麦用水及添加剂；5.浸麦度：浸渍后的大麦含水率。3.浸麦方法：湿浸法（淘汰）；间歇浸麦法（断水浸麦法）；喷雾浸麦法。

制麦的目的：在于使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。

全制麦过程：原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。

大麦的精选率系指：从原大麦中选出可用于制麦的精选大麦

的质量分数。

大麦发芽过程中物质变化：1糖类的变化：淀粉→糊精→麦

芽糖→葡萄糖2蛋白质变化：部分蛋白质分解为肽和氨基酸，分解产物分泌至胚，用于合成新的根芽和叶芽，蛋白质有分解也有合成。3半纤维素和麦胶物质的变化4胚乳的溶

解5酸度的变化：提高。6其它变化

蛋白溶解度：为了衡量蛋白质分解程度，习惯以可溶性氮占麦芽总氮的百分率表示，称为蛋白溶解度（或溶解指数）又称库尔哈巴值。

大麦的发芽目的：激活原有的酶；生成新的酶；物质的转变。发芽设备：萨拉丁发芽箱；麦堆移动式制麦体系；劳斯曼发芽箱；发芽干燥两用箱。

影响发芽的因素及其改进：这里所述的因素仅仅是指影响发芽的工业条件,包括温度,水分,时间,通风等,确定工艺条件

的标准是必须保证麦芽质量、制麦损失小,浸出物高,能源消

耗低,排污少,生产周期短等.温度:通常将浸麦和发芽温度

合并称为浸麦温度.发芽温度有低温、高温、先低后高、先

高后低几种方法.根据大麦品种和麦芽类型来确定.水分:浸

渍度同样影响麦芽的质量,通常制浅色麦芽用45%——46%的

浸麦度,深色麦芽高达48%,原因是高浸麦度能提高淀粉和蛋

白质的溶解度,有利于形成色素.通风量:发芽前期及时通风