餐饮技能竞赛试卷凉菜 - 答案

合集下载

川菜冷菜制作技术期末考试卷及答案AB卷2套中职专用

川菜冷菜制作技术期末考试卷及答案（A）一．名词解释。

（每题3分，共15分）1．拌：2．糖粘：3．炸收4.卤：5.泡二、填空。

（每空1分，共30分）1.凉菜按制作时是否加热可分为和两类，第一类例如、等菜肴。

第二类如、等菜肴。

2.冷菜装盘的具体操作方法有、、、等，其常用造形主要有、、等。

3.川菜常用的冷菜味型大约有种。

主要有、、、、、、、、、、等，其中最具四川特色的是、、等味型。

5．“拌”按其操作方法，成菜形式分为、、三种。

三．判断改错。

（每题2分，共10分）1．冷菜又可称为凉菜、冷盘、冷碟。

（）2．在川菜筵席中，冷菜可有可无。

（）3．冷菜只能冷制冷食，不可熟制冷食。

（）4．糟醉、冻、蜜汁、腌腊等不属于冷菜烹调方法。

（）5．炸收菜肴多具有干香滋润，爽口不腻等特点。

（）四．连线题。

（每题1分，共10分）1．炸收 1．麻辣兔丁2．红卤 2．皮冻3．熏 3．花仁拌兔丁4．糖粘 4．双上鸡片5．泡 5．葱酥鲫鱼6．冻 6．卤猪蹄7．腌腊 7．山椒凤爪8．淋味汁 8．樟茶鸭子9．拌味汁 9．酱酥桃仁10．蘸味汁 10．酱肉五．简答题。

（每题5分，共15分）1.油温大概分为几类？分别适合的烹调方法？2、作为一名凉菜厨师，应该具备哪些基本的职业道德、专业知识及专业技能？3、根据本学期所学冷菜，自创一款创新冷菜，列出菜名，原料，工艺流程，成菜特点。

川菜冷菜制作技术（A）答案一．名词解释。

1．拌：拌是凉菜的主要烹调方法之一。

拌是把生的原料或放凉的熟制原料切成丁、丝、块、片、条等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀，使其入味的做法。

2．糖粘：糖粘又称挂霜，是将经过初步制熟处理后的原料放入熬制好的糖汁内，均匀地裹上一层糖汁，冷却后翻霜成菜的烹调方法。

3．炸收：炸收是将原料刀工处理后，再经腌制、油炸脱去原料部分水分，入锅掺汤，加入调味品，用中火或小火加热，使味渗透、收汁亮油而成菜的烹调方法。

4.卤：卤是将大块或整形的原料，放入用调料、香料、汤汁熬成的卤汁内，用中小火加热至熟，并使之入味的烹调方法。

厨师职业技能竞赛理论知识题库及答案

厨师职业技能竞赛理论知识题库及答案问题一：烘烤是厨师常用的一种烹饪方法，请列举三种烘烤常见的食材。

答案：- 肉类：如牛肉、鸡肉和鱼肉等。

- 蔬菜：如土豆、胡萝卜和西兰花等。

- 面食：如面包、饼干和蛋糕等。

问题二：食物的切割方式有哪些常见的类型？答案：常见的食物切割方式包括：- 切片：将食物垂直切成薄片。

- 切丁：将食物切成方块状。

- 切条：将食物切成细长条状。

- 切碎：将食物切成较小的颗粒。

问题三：请列举三种不同类型的烹饪调味料。

答案：- 酱油：常用于亚洲菜肴，赋予食物咸味。

- 盐：用于增强食物的味道。

- 醋：常用于调节食物的酸度和提鲜。

问题四：健康饮食的原则是什么？答案：健康饮食的原则包括：- 多样化：摄入各种不同种类的食物。

- 平衡：合理搭配碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养素。

- 适量：控制食物的摄入量，以维持身体健康。

- 新鲜：选择新鲜的食材，避免过度加工食品。

问题五：炒菜时常用的炒勺有哪些材质？答案：常用的炒勺材质包括：- 不粘锅：表面涂有不粘涂层，不易粘住食物。

- 铁锅：传热均匀，适合高温炒菜。

- 不锈钢锅：耐用并且易于清洁。

- 铝锅：传热快，适合快炒食材。

问题六：蛋白质是人体所需的重要营养素，请列举三种富含蛋白质的食物。

答案：- 鸡胸肉：富含高质量的蛋白质，并且低脂肪。

- 鱼类：例如三文鱼富含Omega-3脂肪酸和蛋白质。

- 豆类：例如黄豆、黑豆富含蛋白质和纤维。

餐饮技能基础知识试题

餐饮技能基础知识试题### 餐饮技能基础知识试题#### 一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是餐饮服务的基本要求？A. 热情周到B. 快速响应C. 严格遵守个人卫生D. 随意摆放餐具2. 餐饮服务中，以下哪项不是菜品介绍的要点？A. 菜品的主料B. 菜品的烹饪方法C. 菜品的口味D. 菜品的价格3. 在餐饮服务中，以下哪个行为是不恰当的？A. 微笑服务B. 保持个人仪表整洁C. 与顾客争论D. 耐心解答顾客问题4. 餐饮业中，以下哪种食物不适合作为儿童餐？A. 蔬菜沙拉B. 烤鱼C. 油炸食品D. 水果拼盘5. 以下哪种行为是餐饮服务中对顾客的尊重？A. 忽略顾客的需求B. 及时满足顾客要求C. 打断顾客的谈话D. 未经允许擅自为顾客点餐6. 餐饮服务中，以下哪种情况需要立即通知经理？A. 顾客要求加餐B. 顾客对菜品口味不满C. 顾客要求打包D. 顾客遗失物品7. 餐饮业中，以下哪种行为会被视为不专业？A. 使用专业术语B. 穿着整洁的制服C. 在工作区域大声讲电话D. 保持工作环境的清洁8. 以下哪种情况不适合提供餐饮服务？A. 顾客正在用餐B. 顾客要求特殊饮食C. 顾客醉酒D. 顾客要求快速服务9. 在餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 未经顾客同意擅自更换菜品B. 向顾客推荐高利润的菜品C. 向顾客提供准确的菜品信息D. 忽略顾客的过敏信息10. 餐饮服务中，以下哪种情况下需要提供额外服务？A. 顾客要求额外的餐具B. 顾客要求免费续杯C. 顾客要求免费加菜D. 顾客要求免费换菜#### 二、判断题（每题1分，共10分）1. 餐饮服务中，服务员可以根据自己的喜好推荐菜品。

（）2. 餐饮服务人员在工作期间可以佩戴个人饰品。

（）3. 顾客对菜品有特殊要求时，服务员应立即通知厨师。

（）4. 餐饮服务中，服务员可以拒绝为醉酒顾客提供服务。

（）5. 餐饮服务人员在服务过程中应始终保持微笑。

餐饮基础测试题及答案

餐饮基础测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是中餐烹饪常用的调料？A. 酱油B. 味精C. 咖喱粉D. 盐答案：C2. 川菜中以麻辣著称的代表菜是？A. 宫保鸡丁B. 麻婆豆腐C. 糖醋排骨D. 清蒸鲈鱼答案：B3. 以下哪种食材不是海鲜？A. 鱼B. 虾C. 蟹D. 牛肉答案：D4. 以下哪种烹饪方法适合蔬菜？A. 炖B. 炒C. 烤D. 煮5. 以下哪种酒不是中国的传统酒？A. 茅台B. 五粮液C. 威士忌D. 汾酒答案：C6. 以下哪种食物不是以蒸为主要烹饪方法的？A. 蒸饺B. 蒸鱼C. 蒸蛋D. 炸鸡答案：D7. 以下哪种食物不是以面食为主的？A. 面条B. 馒头C. 米饭D. 包子答案：C8. 以下哪种食物不是以豆类为主要原料的？A. 豆腐B. 豆浆C. 豆皮D. 鸡蛋答案：D9. 以下哪种烹饪方法不适合肉类？B. 烤C. 炒D. 凉拌答案：D10. 以下哪种食物不是以水果为主要原料的？A. 水果沙拉B. 水果蛋糕C. 苹果派D. 披萨答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中常用的“五香”包括八角、桂皮、小茴香、______、丁香。

答案：花椒2. 粤菜中著名的点心有虾饺、烧卖、______等。

答案：肠粉3. 川菜中的“宫保鸡丁”是以______为主要食材。

答案：鸡肉4. 鲁菜中以清淡著称的代表菜是______。

答案：清汤燕窝5. 苏菜中以甜咸口味为特点的代表菜是______。

答案：松鼠桂鱼6. 湘菜中以酸辣口味为特点的代表菜是______。

答案：剁椒鱼头7. 闽菜中以海鲜为主要食材的代表菜是______。

答案：佛跳墙8. 浙菜中以清淡口味为特点的代表菜是______。

答案：西湖醋鱼9. 徽菜中以山珍为主要食材的代表菜是______。

答案：毛豆腐10. 淮扬菜中以清淡口味为特点的代表菜是______。

答案：清炖蟹粉狮子头三、判断题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中常用的调料包括酱油、盐、糖、醋等。

烹饪试题

烹饪试题学号姓名单位分数一、判断题（下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”，每题2分，共16分）1、凉菜配菜的工序为：刀工—烹调—配菜—上桌。

（）2、原材料净料率的高低，决定于加工人员的技术水平。

（）3、分档取中的分档和取料是不同的。

（）4、食品只在贮存、加工、烹调三个环节中被污染。

（）5、烧火时火力的大小叫火候（）6、保管土豆的温度以10℃为好。

（）7、山药属根菜类。

（）8、家禽初步加工时褪毛的水越热越好。

（）二、选择题（将正确答案的代号填入括号中，每题2分，共12分）1、属脂溶性微生素的是（）A、VBB、V AC、VC2、牛肚的最佳洗涤方法是（）A、清水漂洗法B、里外翻洗法C、灌水冲洗法3、木耳适用于（）涨发。

A、热水B、温水C、冷水4、烤鸭用（）方法把内脏取出A、腹开B、背开C、肋开5、属茎菜类的品种有（）A、芹菜B、大葱C、香椿6、猪上脑肉适宜烹制的菜肴是（）A、炸丸子B、叉烧肉C、熘肉片三、填空（选择正确的答案填在括号中，每空1分，26分）1、刀工的作用是：便于入味、（）、（）、（）。

2、原料初步热处理的方法有（）、（）、（）、（）、（）。

3、基本味有：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

4、干货涨发的方法有（）、（）、（）、（）、（）。

5、原料的保管方法有（）、（）、（）、（）、（）。

6、炸的成菜特点是（）四、简答题：（共30分）1、食醋在烹调中的作用是什么？（15分）2、调味分为哪几个阶段？（15分）五、计算题：（14分）某厨房购入生菜6千克，进货单位价值为2元/千克，加工后得净生菜5.5千克，求净生菜的单位成本。

《中式冷菜实训》期末检测题一及答案

期末测试题一一、单项选择题（每题1分，共15分)1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。

A.出水B.煮C.焖D.泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。

A.用姜件、葱条B.只用精盐煨C.需要烹绍酒D.最好煨5分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。

A.使原料均匀加热B.致嫩滑C.调色D.入味4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。

但是以下选项中（）的说法不对。

A.进一步扩大食物来源。

B.促进宴席的出现和完善。

C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。

D.为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。

5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。

A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。

C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。

6、装饰造型是热菜造型的（）之一A.成形结果B. 实现途径C. 造型方法D. 表现形式7、在进行食品雕刻时应该做到（）A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲8、配菜的基本方法分为（）等几种。

A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。

A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素12、以下说法不正确的是（）A.菠萝又称凤梨B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应13、石斑是一类，有多个品种。

餐饮服务技能测试题及答案

第二单元餐饮服务技能一、填空题1.按照地区、历史和风味等特点,中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________;2.中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____;3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______,装饰和布置都以此为中心;4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件;5.重托托盘时,要做到盘底不__________,盘前不_________,盘后不___________;6.重托操作时,要做到_______、_______、_______三字;7.轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____;8.按餐巾折花的外观分类,可分为动物、_________、_________ 三类;9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类;10.中餐上菜的顺序是：_________、_________、最后上水果;11.中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所;12.中餐零点一般从_________开始,按__________方向依次进行,烈性酒_______成,红葡萄酒______成,白葡萄酒_______成,软饮料_______成,啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准;13.撤换烟灰缸时,常见的有___________和_____________两种方法;二、单项选择题1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________;A.正对门的方向B.隐藏起来C.斜对门的方向D.以上均可2.铺台布时要求一次到位,台布_________;A.正面凸缝朝上B. 正面凸缝朝下C.反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下托盘一般用于托运较重的物品;A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘4.主要用于递送账单、收款、递送信件等;A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D. 小圆形托盘5.几种物品同时装盘,应该___________;A. 贵重物品放在盘的里档B. 重物、高物放在外档C. 轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档是最基本的餐巾折花手法;A.折叠B.推折C.卷D.捏7.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上,用________控制间距;A.食指B.中指C.拇指D.无名指8.餐厅或宴会选用盘花或环花时,一般以___________为宜;A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种9.中餐厅主要任务是接待___________;A.接待宴会客人B.接待散客C.接待贵宾D.接待商人10.中餐厅应合理布局,一般小桌应________摆放;A.靠边摆放B.靠里的角落C.摆放在餐厅中间D.摆放成六角形11.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________;厘米厘米厘米厘米12.中餐零点餐厅,一般只摆放________;A.啤酒杯B.软饮料杯C.烈酒杯D.葡萄酒杯13.要求冰镇后饮用的酒有_________;A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.茅台酒D.黄酒14.中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味;A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒15.餐桌上的菜肴过多时,服务员应_________;A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜16.中餐厅迎宾时,服务员应走在客人___________左右,引领客人到适当的座位;A.左前方1米B. 左前方2米C. 右前方1米D. 右前方2米17.当客人入座后,迎宾员应打开菜单第_______页,递给________;A.1；主人B. 2；客人；客人；主人18.中餐茶水服务时,应注意_________;A. 壶嘴不可对着客人摆放B. 壶嘴不可对着主人放C. 壶嘴应对着主人放D. 壶嘴应对着主人放19.跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位;A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠近餐厅20.在客人准备点菜时,服务员应立即走上前询问：“___________”A.您可以点菜了吗B.我可以为您点菜了吗C.您现在想点菜吗D.现在可以点菜吗21.传菜部一般由________进行画单控制传菜;A.餐厅经理B.餐厅主管C.传菜部主管或领班D.传菜部专人负责三、多项选择题1.宴会根据________来选择色彩和花型;A. 宴会规模B.主客位C. 宴会规格D.时节2.整瓶的葡萄酒在开瓶前,应向客人展示酒的商标,让客人验看,目的________;A. 避免差错B.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 D.促进销售3. ________时需要更换骨等餐具;A.吃完带壳的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品前D.菜肴口味相差很大时4.中餐厅的主题风格主要从________等方面综合体现;A.中餐厅的取名B.色调、灯光C.菜肴、饮料D.家具、艺术品陈列、绿色植物5.下列描述错误的有________;A.着装华丽的客人应安排在风景优美的角落,不受打扰B.先到的客人应安排在里厨房近的地方,以便尽快上菜C.残疾的客人应安排在远离门的位置,尽量挡住其残疾的部位D.带宠物的客人要告知不能进餐厅6.餐厅客满时,还有客人前来,下列做法对的是________;A.请客人在休息区等候B.婉言谢绝客人的到来,请客人到其他饭店去用餐C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐D.免费提供菜单和酒水7.客人的点菜单一般为四联,分别交给________;A.服务员B.传菜部C.收银处D.客人E.宴会部F.餐厅经理8.以下对地方菜的描述正确的是________;A.是中国菜的重要组成部分B.选用当地出产的优质烹饪原料C.采用本地区独特的烹调方法D.具有浓厚的地方风味9.官府菜主要有________;A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.红楼菜E.随园菜10. ________是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法;A.炸B.烤C.煎D.贴四、名词解释1.素菜2.中餐服务基本技能五、判断题1.中餐零点餐厅,一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯;2.放转台要求居中,横拿轻放,底座旋转灵活;3.服务员上菜时要注意,如果是满桌可以盘子叠盘子,不可大盘换小盘;4.大圆桌上菜时,应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前;5.电话铃响三声以内迅速接听,报餐厅名称并主动问好;6.为客提供香烟服务时,服务员直接用手取出香烟,再将烟放到骨碟内用托盘端给客人;7.斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成满,壶嘴不可对着客人摆放;8.中餐零点服务一般从主人位置开始,按顺时针方向依次进行;9.客人用信用卡结账时,服务员应首先检查信用卡的有效期,有无破损等;10.装盘时要注意,一般是重物、高物放在外挡,轻物、低物放在里挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后;11.重托托盘时,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指托住盘底,掌握好重心后旋转180°向上托起;12.托着托盘行走时要精力集中,托盘会在胸前自然摆动,但以菜肴酒水不外溢为准;13.盘花的特点是易污染杯具,不宜提前折叠储存;14.推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推,用食指控制间距;15.宴会选用杯花时,主位应稍高且花要美观醒目,将观赏面朝向客人座位,日本客人最好选用荷花;16.中餐厅主要任务是接待团体客人;17.铺台布时应一次到位,台布正面凸缝朝上,从主位指向副主位,四角下垂均匀;18.摆放筷子时要求筷套离桌边厘米,筷子离骨碟3厘米;19.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶,以提高服务效率;20.香槟酒开瓶前首先提前冰镇,并将瓶身倾斜30度,左手大拇指紧压瓶塞,右手轻轻转动往上拔;21.迎宾员准备好菜单,在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来;22.圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品;23.轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右;六、简答题1.中式烹饪有哪些主要特点2.中餐厅经营特点是什么3.餐巾花的选择和应用有哪些七、案例分析一天,某酒店咖啡厅来了一位客人,要了一杯热咖啡;服务员刚将咖啡端上台,旁边的商务中心有该客人的电话,客人赶紧去接电话,约十几分钟后才回来;回来后,客人发现咖啡是凉的,就投诉咖啡不热;1.如果你是服务员,你会怎么做2.这则案例告诉我们什么道理答案一、填空题1.地方菜；宫廷菜；官府菜；素菜；少数民族菜2.粤菜；鲁菜；川菜；淮扬菜3.个性；特色4.折花；上菜；分菜5.不搁肩；不靠嘴；不靠发6.平；稳；松7.理盘；装盘；起盘；行走；卸盘8.植物；实物9.翻拉；捏；穿10.冷菜；热菜11.中国饮食文化12.主宾位置；顺时针方向；八成；五成；七成；八成；泡沫不溢13.以一换一；以二换一二、单项选择题三、多项选择题四、名词解释题1.素菜：是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴;2.中餐服务基本技能：是指与餐饮业务相关的基本技能或技巧;五、是非题1.×2. ×3. ×4.×5.√6.×7. √8.×9. ×10. × 11.√ 12.√ 13 × 14.× 15.× 16× 17.√ 18.√19. × 20. × 21.× 22.× 23.√六、简答题1.中式烹饪有哪些主要特点1原料丰富,菜品繁多；2选料严谨,因材施艺；3刀工精湛,善于调味；4盛器考究,艺术性强;2.中餐厅经营特点是什么1主题鲜明,风格独特；2服务热情,周到细致；3生产环节多,管理难度大;3.餐巾花的选择和应用有哪些1根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型；2宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型；3宴会选用杯花时,主位应稍高,摆放要注意卫生,并将观赏面朝向客人座位,动物和植物花型可以搭配选用,也可以用一种或两种花型;餐厅或宴会选用盘花或环花时,一般以一种或两种为宜,体现整齐划一,否则将杂乱无章;七、案例分析1.服务员在征得客人同意后给他换了一壶热咖啡;当服务员把热咖啡送到客人面前时,客人不好意思地说：“对不起,是我自己接电话时间太长了,所以咖啡才不热,不是你们工作不好;”服务员与客人相视而笑;2.咖啡变凉的原因虽然是客人接电话时间太长导致的,但是服务员没有过多地跟客人解释,而是充分尊重客人,在征得客人同意后马上为他换了一壶热咖啡,这体现了良好的服务意识,把对让给了客人;在服务员良好的修养面前,客人也歉意地说了对不起;但是,在本案例中,如果服务员能更细心一点,在客人回来时能意识到咖啡有可能变凉,及时征求客人是否要更换热咖啡,应该可以收到更好的效果;。

《中式冷菜制作》课程理论试题答案

《中式冷菜制作》课程理论试题答案A卷名词解释（每题5分）冷菜——冷拼——拌——卤——泡——填空题（每题2分）1、冷菜南方多称、成冷碟。

北方多称、或冷盘等。

2、冷菜、冷拼制作程序是选择原料→初步加工→→刀工成形→腌渍、调味或直接烹调→→点缀。

3、冷菜拼盘的手法有堆、围、覆等。

4、拌制类冷菜根据烹调原料生熟不同，可分为、和三种。

5、糟制类方法按原料的生熟分为和根据所用糟制调料品不同，分为、和三种方法。

6、炝制菜肴具有、、质地脆嫩醇香入味的特点7、腌制菜肴具有、、的特点，按腌制方法和所用调味料的不同，具体可分为、两大类。

8、泡制菜肴具有、、、的特点。

按泡制卤汁及选用原料的不同，大体可分为和两种。

9、烤制菜肴具有、表皮酥脆、、的特点。

根据操作方法不同，烤又分为和两种。

10、腊制菜肴具有：食之甘香、肌肉坚实、、、的特点。

判断题（每题2分，对者打“√”、错者打“X”）1、五代时尼姑梵正用各种食品拼成“辋川别墅”艺术拼盘（）2、冷菜、冷拼于食品雕刻是一门技术，操作技能不如热菜（）3、拌制类冷菜多数是现拌现吃，也有用盐腌在拌成菜（）4、烤制冷菜通常是将生料加工再进行烤制，中途不加调料（）5、卤一般不使用“老卤”而酱一般现做现酱（）6、三拼必须用三种不同的冷菜拼制而成（）7、烤鸭炉我们又称挂炉（）8、卤汁应取用铁器盛放（）9、生拌的烹饪原料一定要选择蔬菜或其它可生食的原料（）10、花色拼摆主要突出观赏性（）四、简答题（每题5分）1、什么叫冷菜、冷拼？2、冷菜、冷拼的制作程序是怎样的？3、炉和灶有什么区别？4、燃气炉灶的使用是怎样的？怎么保养？5、常用的冷菜、冷拼刀具有哪些？6、冷菜与冷拼制作的基本要求有哪些？7、冷菜拼摆的步骤与手法有哪些？8、炝的概念与特点是什么？其操作关键有哪些？9、醉的概念与特点是什么？其操作关键有哪些？10、酱与卤的烹调方法有何区别？《中式冷菜制作技艺》理论试题B卷名词解释（每题5分）1、冷菜——2、冷拼——3、冻——4、熏——5、油炸卤浸——二、填空题（每题2分）1、冷菜按制作方法可分为、两种。

餐饮考试题及答案

餐饮考试题及答案一、选择题1. 以下哪种食材不适合与海鲜一同烹饪？A. 柠檬B. 番茄C. 菠菜D. 红酒答案：C. 菠菜2. 在餐厅服务中，以下哪种行为是正确的？A. 未经顾客允许自行清理桌面B. 与同事在工作区域内大声交谈C. 向顾客详细介绍每日特色菜品D. 在顾客面前使用手机答案：C. 向顾客详细介绍每日特色菜品3. 食品安全中，食品的“三防”是指什么？A. 防尘、防虫、防鼠B. 防潮、防霉、防变质C. 防污染、防变质、防过期D. 防霉、防虫、防过期答案：A. 防尘、防虫、防鼠4. 以下哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 红烧答案：C. 蒸煮5. 餐饮服务中，顾客投诉的主要原因通常是什么？A. 菜品质量问题B. 服务态度问题C. 环境卫生问题D. 所有以上原因答案：D. 所有以上原因二、填空题1. 在餐饮服务中，_________是衡量服务质量的重要标准之一。

答案：顾客满意度2. 食品添加剂的使用必须符合国家食品安全标准，不得对人体健康造成_________。

答案：危害3. 餐厅内部的清洁工作应该做到_________无死角，确保食品安全和顾客健康。

答案：全面4. 餐饮企业在进行成本控制时，应该注重_________与成本的平衡，以保证菜品质量。

答案：利润5. 餐饮服务人员在接待顾客时，应该保持_________的态度，以提升顾客体验。

答案：友好三、简答题1. 请简述餐厅如何提高顾客回头率。

答：餐厅可以通过提供高质量的菜品、优质的服务、舒适的就餐环境以及创新的营销策略来提高顾客回头率。

例如，定期推出新菜品，提供会员制度优惠，举办主题活动等，都能吸引顾客再次光临。

2. 餐饮服务中如何处理顾客的特殊要求？答：面对顾客的特殊要求，服务人员首先应表示理解和尊重，然后根据餐厅的实际情况来判断是否可以满足。

如果可以，应尽力提供相应的服务；如果不可以，应耐心解释原因，并尽可能提供替代方案。

餐饮活动测试题及答案

餐饮活动测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪项不是中餐中常见的烹饪方法？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 烤答案：D2. 西餐中，通常用于搭配牛排的蔬菜是什么？A. 土豆泥B. 西红柿C. 黄瓜D. 胡萝卜答案：A3. 在日本料理中，寿司的主要材料是什么？A. 米饭B. 面条C. 面包D. 饼干答案：A4. 意大利面中，最经典的酱料是？A. 番茄酱B. 奶油酱C. 咖喱酱D. 酱油答案：A5. 以下哪种饮料不是咖啡？A. 拿铁B. 卡布奇诺C. 摩卡D. 红茶答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 以下哪些是法国料理中常见的食材？A. 鹅肝B. 松露C. 鱼子酱D. 辣椒答案：A、B、C7. 中式点心包括哪些？A. 包子B. 饺子C. 披萨D. 月饼答案：A、B、D8. 以下哪些是常见的西餐甜点？A. 提拉米苏B. 巧克力蛋糕C. 布丁D. 寿司答案：A、B、C9. 以下哪些是地中海饮食中的主要组成部分？A. 橄榄油B. 新鲜蔬菜C. 红肉D. 全谷物答案：A、B、D10. 以下哪些是制作披萨的常见配料？A. 奶酪B. 番茄酱C. 巧克力D. 蘑菇答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共10分）11. 印度料理中常用的香料是咖喱。

（对）12. 韩国料理中不使用任何形式的辣椒。

（错）13. 泰国料理中，冬阴功汤是一种非常受欢迎的汤品。

（对）14. 意大利面和披萨都是意大利的传统食品。

（对）15. 日本料理中，拉面是一种传统的日本面条。

（错）四、简答题（每题5分，共20分）16. 请简述中餐和西餐在餐具使用上的主要区别。

答案：中餐多使用筷子和勺子，而西餐则使用刀、叉和勺子。

17. 描述一下日本料理中寿司的制作过程。

答案：寿司的制作过程包括准备寿司饭、切割生鱼片、将饭和生鱼片组合，并用海苔卷起或压紧成型。

18. 列举三种常见的意大利面类型。

答案：意大利面常见的类型包括意大利细面（Spaghetti）、通心粉（Macaroni）和蝴蝶面（Farfalle）。

餐饮服务技能测试题及答案

第二单元餐饮服务技能一、填空题1.按照地区、历史和风味等特点,中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________.2.中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____.3.中餐厅(de)主题选择决定了餐厅(de)_______和_______,装饰和布置都以此为中心.4.餐饮服务(de)技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务(de)必要条件.5.重托托盘时,要做到盘底不__________,盘前不_________,盘后不___________.6.重托操作时,要做到_______、_______、_______三字.7.轻托(de)操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____.8.按餐巾折花(de)外观分类,可分为动物、_________、_________ 三类.9.餐巾折花(de)基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类.10.中餐上菜(de)顺序是：_________、_________、最后上水果.11.中餐厅是向国内外客人宣传___________(de)重要场所.12.中餐零点一般从_________开始,按__________方向依次进行,烈性酒_______成,红葡萄酒______成,白葡萄酒_______成,软饮料_______成,啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准.13.撤换烟灰缸时,常见(de)有___________和_____________两种方法.二、单项选择题（）1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌(de)腿__________.A.正对门(de)方向B.隐藏起来C.斜对门(de)方向D.以上均可（）2.铺台布时要求一次到位,台布_________.A.正面凸缝朝上B. 正面凸缝朝下C.反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下（）托盘一般用于托运较重(de)物品.A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘（）4.主要用于递送账单、收款、递送信件等.A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D. 小圆形托盘（）5.几种物品同时装盘,应该___________.A. 贵重物品放在盘(de)里档B. 重物、高物放在外档C. 轻物低物放在盘(de)里档D.重物、高物放在里档（）是最基本(de)餐巾折花手法.A.折叠B.推折C.卷D.捏（）7.餐巾花在推折时应在干净光滑(de)台面上,用________控制间距.A.食指B.中指C.拇指D.无名指（）8.餐厅或宴会选用盘花或环花时,一般以___________为宜.A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种（）9.中餐厅主要任务是接待___________.A.接待宴会客人B.接待散客C.接待贵宾D.接待商人（）10.中餐厅应合理布局,一般小桌应________摆放.A.靠边摆放B.靠里(de)角落C.摆放在餐厅中间D.摆放成六角形（）11.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________.厘米厘米厘米厘米（）12.中餐零点餐厅,一般只摆放________.A.啤酒杯B.软饮料杯C.烈酒杯D.葡萄酒杯（）13.要求冰镇后饮用(de)酒有_________.A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.茅台酒D.黄酒（）14.中国(de)_________和日本(de)清酒需要提高温度饮用才更有滋味.A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒（）15.餐桌上(de)菜肴过多时,服务员应_________.A.将客人不太爱吃(de)菜撤走B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子D.等客人把台面上(de)菜吃得差不多了再上菜（）16.中餐厅迎宾时,服务员应走在客人___________左右,引领客人到适当(de)座位.A.左前方1米B. 左前方2米C. 右前方1米D. 右前方2米（）17.当客人入座后,迎宾员应打开菜单第_______页,递给________.A.1；主人B. 2；客人；客人；主人（）18.中餐茶水服务时,应注意_________.A. 壶嘴不可对着客人摆放B. 壶嘴不可对着主人放C. 壶嘴应对着主人放D. 壶嘴应对着主人放（）19.跑迎宾员应把先到餐厅(de)客人尽量安排在____________(de)餐位.A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠近餐厅（）20.在客人准备点菜时,服务员应立即走上前询问：“___________”A.您可以点菜了吗B.我可以为您点菜了吗C.您现在想点菜吗D.现在可以点菜吗（）21.传菜部一般由________进行画单控制传菜.A.餐厅经理B.餐厅主管C.传菜部主管或领班D.传菜部专人负责三、多项选择题（）1.宴会根据________来选择色彩和花型.A. 宴会规模B.主客位C. 宴会规格D.时节（）2.整瓶(de)葡萄酒在开瓶前,应向客人展示酒(de)商标,让客人验看,目(de)________.A. 避免差错B.表示对客人(de)尊重 c.显示服务(de)礼遇 D.促进销售（）3. ________时需要更换骨等餐具.A.吃完带壳(de)菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品前D.菜肴口味相差很大时（）4.中餐厅(de)主题风格主要从________等方面综合体现.A.中餐厅(de)取名B.色调、灯光C.菜肴、饮料D.家具、艺术品陈列、绿色植物（）5.下列描述错误(de)有________.A.着装华丽(de)客人应安排在风景优美(de)角落,不受打扰B.先到(de)客人应安排在里厨房近(de)地方,以便尽快上菜C.残疾(de)客人应安排在远离门(de)位置,尽量挡住其残疾(de)部位D.带宠物(de)客人要告知不能进餐厅（）6.餐厅客满时,还有客人前来,下列做法对(de)是________.A.请客人在休息区等候B.婉言谢绝客人(de)到来,请客人到其他饭店去用餐C.介绍客人到本饭店(de)其他餐厅用餐D.免费提供菜单和酒水（）7.客人(de)点菜单一般为四联,分别交给________.A.服务员B.传菜部C.收银处D.客人E.宴会部F.餐厅经理（）8.以下对地方菜(de)描述正确(de)是________.A.是中国菜(de)重要组成部分B.选用当地出产(de)优质烹饪原料C.采用本地区独特(de)烹调方法D.具有浓厚(de)地方风味（）9.官府菜主要有________.A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.红楼菜E.随园菜（）10. ________是以文火慢炸并使食物原料成熟(de)烹调方法.A.炸B.烤C.煎D.贴四、名词解释1.素菜2.中餐服务基本技能五、判断题（）1.中餐零点餐厅,一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯.（）2.放转台要求居中,横拿轻放,底座旋转灵活.（）3.服务员上菜时要注意,如果是满桌可以盘子叠盘子,不可大盘换小盘. （）4.大圆桌上菜时,应将刚上(de)菜肴用转盘转至主人面前.（）5.铃响三声以内迅速接听,报餐厅名称并主动问好.（）6.为客提供香烟服务时,服务员直接用手取出香烟,再将烟放到骨碟内用托盘端给客人.（）7.斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成满,壶嘴不可对着客人摆放.（）8.中餐零点服务一般从主人位置开始,按顺时针方向依次进行.（）9.客人用信用卡结账时,服务员应首先检查信用卡(de)有效期,有无破损等.（）10.装盘时要注意,一般是重物、高物放在外挡,轻物、低物放在里挡；先上桌(de)物品放在上、在前；后上桌(de)物品放在下、在后.（）11.重托托盘时,用右手拿住托盘(de)一边,左手伸开五指托住盘底,掌握好重心后旋转180°向上托起.（）12.托着托盘行走时要精力集中,托盘会在胸前自然摆动,但以菜肴酒水不外溢为准.（）13.盘花(de)特点是易污染杯具,不宜提前折叠储存.（）14.推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推,用食指控制间距.（）15.宴会选用杯花时,主位应稍高且花要美观醒目,将观赏面朝向客人座位,日本客人最好选用荷花.（）16.中餐厅主要任务是接待团体客人.（）17.铺台布时应一次到位,台布正面凸缝朝上,从主位指向副主位,四角下垂均匀.（）18.摆放筷子时要求筷套离桌边厘米,筷子离骨碟3厘米.（）19.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶,以提高服务效率.（）20.香槟酒开瓶前首先提前冰镇,并将瓶身倾斜30度,左手大拇指紧压瓶塞,右手轻轻转动往上拔.（）21.迎宾员准备好菜单,在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来. （）22.圆形托盘直径大(de)主要用于托运菜点和盘碟等较重物品.（）23.轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右.六、简答题1.中式烹饪有哪些主要特点2.中餐厅经营特点是什么3.餐巾花(de)选择和应用有哪些七、案例分析一天,某酒店咖啡厅来了一位客人,要了一杯热咖啡.服务员刚将咖啡端上台,旁边(de)商务中心有该客人(de),客人赶紧去接,约十几分钟后才回来.回来后,客人发现咖啡是凉(de),就投诉咖啡不热.1.如果你是服务员,你会怎么做2.这则案例告诉我们什么道理答案一、填空题1.地方菜；宫廷菜；官府菜；素菜；少数民族菜2.粤菜；鲁菜；川菜；淮扬菜3.个性；特色4.折花；上菜；分菜5.不搁肩；不靠嘴；不靠发6.平；稳；松7.理盘；装盘；起盘；行走；卸盘8.植物；实物9.翻拉；捏；穿10.冷菜；热菜11.中国饮食文化12.主宾位置；顺时针方向；八成；五成；七成；八成；泡沫不溢13.以一换一；以二换一二、单项选择题三、多项选择题四、名词解释题1.素菜：是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成(de)菜肴.2.中餐服务基本技能：是指与餐饮业务相关(de)基本技能或技巧.五、是非题1.×2. ×3. ×4.×5.√6.×7. √8.×9. ×10. × 11.√ 12.√ 13 × 14.× 15.× 16× 17.√ 18.√19. × 20. × 21.× 22.× 23.√六、简答题1.中式烹饪有哪些主要特点（1）原料丰富,菜品繁多；（2）选料严谨,因材施艺；（3）刀工精湛,善于调味；（4）盛器考究,艺术性强.2.中餐厅经营特点是什么（1）主题鲜明,风格独特；（2）服务热情,周到细致；（3）生产环节多,管理难度大.3.餐巾花(de)选择和应用有哪些（1）根据餐厅(de)主题和性质选择色彩、质地和花型；（2）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型；（3）宴会选用杯花时,主位应稍高,摆放要注意卫生,并将观赏面朝向客人座位,动物和植物花型可以搭配选用,也可以用一种或两种花型.餐厅或宴会选用盘花或环花时,一般以一种或两种为宜,体现整齐划一,否则将杂乱无章.七、案例分析1.服务员在征得客人同意后给他换了一壶热咖啡.当服务员把热咖啡送到客人面前时,客人不好意思地说：“对不起,是我自己接时间太长了,所以咖啡才不热,不是你们工作不好.”服务员与客人相视而笑.2.咖啡变凉(de)原因虽然是客人接时间太长导致(de),但是服务员没有过多地跟客人解释,而是充分尊重客人,在征得客人同意后马上为他换了一壶热咖啡,这体现了良好(de)服务意识,把对让给了客人.在服务员良好(de)修养面前,客人也歉意地说了对不起.但是,在本案例中,如果服务员能更细心一点,在客人回来时能意识到咖啡有可能变凉,及时征求客人是否要更换热咖啡,应该可以收到更好(de)效果.。

09技能竞赛饭店餐饮知识复习题

09技能竞赛饭店餐饮知识复习题1、湘菜由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三种风味为主组成；2、湘菜特点：用料广泛、油重、色浓，以辣椒为原料，酸辣、软嫩；3、湘菜烹饪方法：擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒；4、语言是餐厅服务人员与客人交流的首要元素，服务语言要求礼貌、耐心、欢快、协调；5、协调的身体语言可以使宾客感到服务的声、情、意、行相互配合；6、中国酒按酿制方法可分为：蒸馏酒、酿造酒、配制酒；7、推荐菜肴时，要适当使用吸引的语句，但不要浮夸，要使客人产生信任感；8、热情服务三个一样是指哪三个一样？答：热情服务三个一样指：生熟人一样；本地人、外地人一样；内、外宾一样；9、餐饮服务员每天需要携带的“四宝”是指哪“四宝”？答：打火机、笔、开瓶器、赃物夹。

10、带位员迎宾时，怎么办？答：面带微笑，点头致意，问候客人；确认客人预订情况，询问有何特殊要求；协助客人在衣帽间存放衣物；引领客人入座，走在客人前侧1米至 1.5米之间；不时回头关照客人，帮助客人搬开座椅；和服务员做好交接，告诉服务员来宾情况。

11、接到客人送餐电话（美食街）应怎样服务。

参考答案：首先应礼貌地询问客人的房间号及所需食品的名称、数量、份量，并主动地为客人建议和推销一些简单、易做的菜品。

然后马上开单并送入厨房，及时将菜品送入客人房间。

12、客人用餐时打破餐具怎么处理？参考答案：用餐过程中如客人不小心将餐具打破，首先应用关心的口吻询问客人是否划伤，如出现划伤应马上为客人找来“创可贴”进行简单处理。

然后寻找一个合适的时机委婉地告之客人损坏的餐具是需要赔偿的。

13、客人用完早餐后要求将费用转入房费，但此客人不是房主本人。

参考答案：首先应委婉地向客人解释不是房主本人不能转入房费。

如客人执意要求转入房费，必须先请客人与房主取得联系，并征得房主的口头认可。

然后请用餐客人在账单上面签字，并留下本人以及房主的电话号码。

14、客人酒后大吵大闹，服务员该如何处理？参考答案：如客人身边还有其他陪同人员，可劝其陪同人员将客人扶至一安静地点，并委婉地告之不要影响其他客人的用餐。

烹饪赛项省赛题库判断题201-300

烹饪赛项省赛题库判断题201-300您的姓名： [填空题] *_________________________________201.冷菜又可称为凉菜.冷盘.冷碟。

你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确(正确答案)B.错误202.在川菜筵席中，冷菜占有非常重要的地位。

你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确(正确答案)B.错误203．冷菜只能冷制冷食，不可熟制冷食。

你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确B.错误(正确答案)204. 糟醉.冻.蜜汁.腌腊等不属于冷菜烹调方法。

你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确B.错误(正确答案)205.炸收菜肴多具有外酥内嫩，爽口不腻等特点。

你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确B.错误(正确答案)206.油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。

你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确(正确答案)B.错误207.鸡的整料出骨应先取内脏再出骨。

你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确B.错误(正确答案)208.酱油不仅有咸味，且有颜色，所以做白汁菜肴时不加酱油。

你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确(正确答案)B.错误209. 用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。

你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确(正确答案)B.错误210.鲜熘菜肴具有散籽亮油，收汁浓味.酥脆爽口的特点。

你认为这一说法：（）[单选题] *A.正确B.错误(正确答案)211.鲜熘应选用加工成丝.丁.片等无骨的小型质嫩的原料。

你认为这一说法：（）[单选题] *A.正确(正确答案)B.错误212.脆皮鱼所用的糊是蛋清糊。

你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确B.错误(正确答案)213.火爆腰花属于爆炒类菜肴，所以不需要勾芡。

你认为这一说法：（） [单选题] *A.正确B.错误(正确答案)214.搅打丸子汤肉茸时只有一种加料顺序,并且不讲究搅打方向。

冷菜冷拼与食雕试题

宿豫中等专业学校2016年上半学期期末考试《冷菜冷拼与食雕》试题（适用于 2015级烹饪专业）（总分１００分，考试时间90分钟）一、单项选择。

在下列备选答案中选择一个正确答案，并将其序号字母填在括号内。

（每题4分，共40分）1、我国大型的风景冷盘始于（）A、周代B、唐代C、五代2、我国有雕刻西瓜灯的文字记载在（）A、清代B、夏代C、周代3、极大部分的冷菜在制作的过程中（ )A、应该勾芡B、应该挂糊C、不需要上浆挂糊4、供观赏而不能食用（）A、可以食用B、供观赏而不能食用C、既可观赏也可以食用5、半圆口刀主要用来（）A、雕刻花瓣，羽毛，鱼鳞片B、削片、切片等C、挖削、雕刻原料内瓤等6、下列属于热作冷吃的凉菜的是（）A、蒜泥黄瓜B、生拌茼蒿C、花椒鸡丁7、下列烹调方法中，不属于冷菜的制作方法的是（ )A、拌炝腌B、卤酱冻C、炒爆烧8、下列不属于瓜灯，瓜盅的雕刻方法的是（）A、阴文雕B、阳文雕C、平雕9、按照口味特点来分，下列的味型属于冷菜的是（）A、茄汁味B、糊辣味C、酸辣味10、冷菜按照制作方法来分，下列不属于冷菜的制作方法的是（）A、热制热吃B、冷制冷吃C、热制冷吃二、填空题（每空2分，共20分）1、冷菜在南方多称为（）、冷盆或冷蝶等，北方多称为（）、冷荤或凉盘等2、冷菜按照食品的使用品质来分，可以分为（）、冷素、以及（）加工制品等。

3、食品雕刻可以分为（）、冰雕、（）、糖雕等4、冷菜冷拼的制作程序是选择原料——初步加工——（）——刀工成形——腌制烹调——（）——点缀。

5、食品雕刻的制作程序是命题——（）——定型——( )——雕刻——装盘。

三、判断题（每小题3分，共12分）1、五代时尼姑梵正用各种食品拼成了辋川别墅艺术拼盘。

（）2、周代食品雕刻已经蔚然成风。

（）3、冷菜是各种宴席必不可少的菜肴，素有菜肴的脸面之称。

（）4、冷菜、冷拼与食品雕刻是一门技术，操作技能不如热菜。

（）四、简答题（每小题5分，共20分）1、冷菜冷拼与食品雕刻的作用。

餐厅技师试题及答案

餐厅技师试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与海鲜搭配？A. 柠檬B. 番茄C. 巧克力D. 薄荷答案：C2. 以下哪种烹饪方法不会破坏食物中的维生素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 烟熏答案：C3. 以下哪种香料通常用于去除肉类的腥味？A. 肉桂B. 茴香C. 香菜D. 丁香答案：B4. 在制作意大利面时，通常使用的橄榄油是哪种？A. 初榨橄榄油B. 精炼橄榄油C. 混合橄榄油D. 橄榄油精华答案：A5. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 土豆D. 西红柿答案：D6. 以下哪种酒适合与甜点搭配？A. 红酒B. 白酒C. 香槟D. 波特酒答案：D7. 以下哪种烹饪方法适合烹饪嫩肉？A. 慢炖B. 快速炒C. 烧烤D. 油炸答案：A8. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 鱼片B. 黄瓜C. 土豆D. 米饭答案：C9. 以下哪种调料不适合用于制作沙拉？A. 橄榄油B. 柠檬汁C. 盐D. 酱油答案：D10. 以下哪种食材适合用于制作汤底？A. 鸡肉B. 面粉C. 鸡蛋D. 奶酪答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1. 所有海鲜都可以生吃。

（错误）2. 烹饪过程中使用过多的盐会破坏食物的营养成分。

（正确）3. 橄榄油是一种健康的食用油，适合用于各种烹饪方法。

（正确）4. 烹饪时使用铝箔纸可以防止食物粘锅。

（正确）5. 所有蔬菜都适合生吃。

（错误）6. 烹饪时使用过多的糖会导致食物变苦。

（错误）7. 烹饪时使用过多的醋会破坏食物的营养成分。

（错误）8. 烹饪时使用过多的味精会对人体有害。

（正确）9. 烹饪时使用过多的辣椒会刺激胃黏膜。

（正确）10. 烹饪时使用过多的香料会掩盖食物的原味。

（正确）三、简答题（每题5分，共30分）1. 请列举三种适合与牛肉搭配的蔬菜。

答案：胡萝卜、洋葱、土豆。

2. 请解释为什么在烹饪过程中需要控制火候。

答案：控制火候可以确保食物的营养成分不被破坏，同时还能保持食物的口感和风味。

餐饮考试题及答案2017

餐饮考试题及答案2017一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪个不是中餐的四大菜系之一？A. 川菜B. 鲁菜B. 粤菜D. 法式菜2. 餐饮服务中，以下哪项不属于基本服务礼仪？A. 微笑服务B. 尊重顾客C. 随意打断顾客谈话D. 耐心解答顾客疑问3. 在食品安全管理中，以下哪项不是食品储存的基本要求？A. 保持清洁B. 避免交叉污染C. 随意堆放D. 定期检查4. 以下哪种食材不适合用于烹饪海鲜？A. 柠檬B. 酱油C. 蒜D. 巧克力5. 餐饮业常用的“五常法”不包括以下哪一项？A. 常组织B. 常清洁C. 常规范D. 常创新6. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜的烹饪？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 长时间浸泡7. 餐饮业中，以下哪种行为属于不诚信经营？A. 明码标价B. 虚假宣传C. 保证食品质量D. 及时处理顾客投诉8. 以下哪种酒不适合搭配海鲜？A. 白葡萄酒B. 红酒C. 啤酒D. 清酒9. 在餐厅中，以下哪种行为是不符合卫生标准的？A. 使用一次性餐具B. 佩戴口罩和手套C. 直接用手接触食物D. 定期清洗消毒10. 以下哪种调料不是中餐常用的？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 芥末酱二、判断题（每题1分，共10分）1. 餐厅在提供服务时，应确保所有餐具都经过消毒处理。

（对）2. 餐厅可以随意更改菜单上的价格。

（错）3. 食品安全法规定，所有食品从业人员必须持有健康证明。

（对）4. 餐厅可以向顾客推荐任何菜品，无需考虑顾客的健康状况。

（错）5. 餐厅在提供服务时，应主动告知顾客菜品的主要成分。

（对）6. 餐厅在处理顾客投诉时，可以不予理会。

（错）7. 餐厅在提供服务时，应保证所有食品都是新鲜的。

（对）8. 餐厅可以向未成年人出售酒精饮料。

（错）9. 餐厅在提供服务时，应尊重顾客的隐私权。

（对）10. 餐厅可以随意丢弃过期食品。

（错）三、简答题（每题5分，共30分）1. 请简述餐厅在提供服务时应遵循的基本原则。

2020餐饮服务技能大赛试题及答案

2020餐饮服务技能大赛试题及答案试题及答案您的姓名： [填空题] *_________________________________1. 以下不属于西餐开胃酒的是 [单选题]白葡萄酒(正确答案)味美思酒比特酒雪莉酒2. 服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的 [单选题]左下方正上方左上方(正确答案)右上方3. 西餐早餐摆台铺垫布时，平整铺于餐位正中，距离桌边约 [单选题] 5 厘米(正确答案)1 厘米2 厘米3 厘米4. 西餐宴会摆台中，三套杯之间的间距是 [单选题]1cm(正确答案)2cm3cm5. 白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前，均要先请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入 [单选题]1/5 杯(正确答案)1/2 杯1/3 杯1/4 杯6. 西餐服务中，白葡萄酒的斟倒量是 [单选题]1/5 杯1/4 杯1/2 杯2/3 杯(正确答案)7. 中餐厅开餐服务时，迎宾员应准备好菜单，提前站在餐厅门口指定位置恭候客人的到来，提前的时间是开餐前 [单选题]5 分钟(正确答案)10 分钟15 分钟30 分钟8. 第一次续水时间一般是在会议开始后 [单选题]10 分钟20 分钟(正确答案)40 分钟9. 冲泡西湖龙井需要的水温是 [单选题]80 度(正确答案)100 度90 度70 度10. 甜品盘用于盛放各种甜品糕点、水果、奶酪，或用做儿童餐盘，直径是 [单选题]15 厘米20 厘米18 厘米(正确答案)24 厘米11. 西餐宴会摆台公用品烛台与花瓶的摆放间距是 [单选题]20cm(正确答案)15cm10cm25cm12. 中餐宴会厅的室温要注意保持稳定，一般夏季气温保持在 [单选题]18—20 度20—22 度22—24 度(正确答案)24—26 度13. 西餐宴会摆台中，刀、叉之间间距一般为 [单选题]0.5cm(正确答案)1cm1.5cm2cm14. 英国人的午后茶也称“五时茶”，通常在午后的饮用时间为 [单选题] 4 点到 5 点(正确答案)2 点到3 点3 点到4 点5 点到6 点15. 白葡萄酒的最佳饮用温度是 [单选题]8~12℃(正确答案)2~4℃4~6℃6~8℃16. 花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖到可饮用的时间是 [单选题] 2-3 分钟4-5 分钟(正确答案)5-8 分钟8-10 分钟17. 西餐宴会摆台中，黄油碟摆放在黄油刀上方，间距是 [单选题]3cm(正确答案)2cm1cm18. 香槟酒开瓶前要提前冰镇，并将瓶身倾斜约 [单选题]30 度40 度60 度(正确答案)50 度19. 轻托所托重量一般是 [单选题]5kg 左右(正确答案)3kg 左右10kg 左右20kg 左右20. 煮沸消毒法即将餐具放入网篮中，煮沸 [单选题]5—10 分钟20—30 分钟(正确答案)10—20 分钟30—40 分钟21. 餐厅服务员在客人离开餐厅后，应及时清理收拾台面，操作时间为 [单选题] 6 分钟8 分钟4 分钟(正确答案)10 分钟22. 冲泡乌龙茶需要的水温是 [单选题]80 度100 度(正确答案)70 度23. 点烟时，一根火柴为客人点烟的个数最多不超过 [单选题]一位两位(正确答案)三位四位24. 冲泡乌龙茶的时候，茶量约占茶壶容量的 [单选题]六七成(正确答案)七八成五六成四五成25. 欧美人对于牛羊肉的老嫩程度很讲究，其中 Medium Well 代表的是 [单选题] 七成熟(正确答案)三成熟五成熟全成熟26. 为了使每杯浓度均匀，通常一壶乌龙茶分注 [单选题]四杯(正确答案)五杯三杯27. 中餐中，为客人服务调味酱或醋时，服务开始的位置是 [单选题] 主人副主人副主宾主宾(正确答案)28. 中餐撤换餐具的位置及顺序是 [单选题]主人顺时针主人逆时针主宾顺时针(正确答案)主宾逆时针29. 中餐宴会的上菜位置十分讲究，上菜位置通常选择在 [单选题] 主人的右侧副主人的右侧(正确答案)主宾的右侧主人和主宾之间30. 中餐大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至 [单选题]主宾面前(正确答案)主人面前长辈面前小孩面前31. 中餐服务派送菜肴的起始位置及顺序是 [单选题]主宾右侧顺时针(正确答案)主宾左侧顺时针主宾左侧逆时针主宾右侧逆时针32. 旁桌式分菜服务开始的位置及送餐的顺序是 [单选题]主宾右侧顺时针(正确答案)主宾左侧顺时针主宾右侧逆时针主宾左侧逆时针33. 用于西餐厅的分菜或自助餐陈列冷菜的盘子是 [单选题]开胃品盘主菜盘托盘大银盘(正确答案)34. 中餐服务中，为客人斟倒第一杯礼貌茶时，一般斟倒的量为 [单选题] 八成满(正确答案)五成满六成满斟满35. 非常容易造成员工跌伤和砸伤的情况是 [单选题]使用刀具不当员工接触高温食物或设备地面潮湿、油腻(正确答案)设备出现故障36. 关于自助餐厅食品台值台服务说法错误的是 [单选题]菜盘空了之后再补充食品(正确答案)保证热菜要烫，冷菜要凉帮助客人取递食品介绍推荐菜肴，回答客人提问37. 许多餐厅为客人提供规范点菜服务的人员是 [单选题]值台员餐厅主管餐厅领班和高级服务员(正确答案)迎宾员38. 点餐单的第二和第三联送传菜部前要盖章，负责盖章人是 [单选题]收银员(正确答案)值台服务员厨师长餐厅领班39. 圣诞节晚上，希尔顿酒店西餐厅进来一位老顾客，SH 公司的王总经理，服务员可使用的最恰当的问候语是 [单选题]王总经理，晚上好，圣诞快乐！(正确答案)先生，晚上好！先生，晚上好，圣诞快乐！王先生，晚上好，圣诞快乐！40. 关于贵宾厅的服务程序及标准的说法，错误的是 [单选题]入场前一小时蒸上毛巾适时拉好窗帘，开灯照明做到“人到茶到”贵宾厅布置形式要奢华(正确答案)41. 厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜等分成一人一份的是 [单选题]分叉分勺式服务旁桌式分菜服务转盘式分菜服务各客式分菜服务(正确答案)42. 正餐刀与正餐叉搭配用于吃的菜肴是 [单选题]主菜(正确答案)副菜头盆水果43. 葡萄酒开瓶操作方法正确的是 [单选题]动作迅猛酒钻呈 45°角插入木塞用开瓶刀割取下包装纸(正确答案)用摩擦原理将木塞拔出44. 一般用在快餐厅和团队餐厅的餐巾是 [单选题]化纤餐巾全棉餐巾纸质餐巾(正确答案)维萨餐巾45. 吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆的是[单选题]化纤餐巾全棉和棉麻混纺的正餐餐巾(正确答案)维萨餐巾纸质餐巾46. 在餐巾折花中，要求用拇指和食指将餐巾的巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向下压下，再用中指和拇指将压下的巾角压紧成造型，这种技法是[单选题]捏(正确答案)叠翻穿47. 中餐摆台铺台布时，要求做到 [单选题]台布反面与凸缝朝上台布正面与凹缝处朝上台布正面与凸缝处朝上(正确答案)台布反面与凹缝处朝上48. 西餐摆台中，面包盘摆放在装饰盘的 [单选题]左侧，且与装饰盘盘心在一横直线上(正确答案)右侧，且与装饰盘盘心在一横直线上右侧，且面包盘下端距离桌边约 2cm左侧，且面包盘下端距离桌边约 2cm49. 以下不属于欧陆式早餐的是 [单选题]冷或热的谷物，如玉米片、燕麦粥(正确答案)咖啡、茶或可可果汁、蔬菜汁面包配黄油或果酱50. 一般用于托运菜点和盘碟等较重物品是 [单选题]圆形托盘金属圆托盘正方形托盘大的长方形托盘(正确答案)51. 西餐正餐服务黄油和面包时，下列程序正确的是 [单选题] 在客人右侧先上黄油再分派面包在客人右侧先上面包再分派黄油在客人左侧先上面包再分派黄油在客人左侧先上黄油再分派面包(正确答案)52. 香槟酒服务中必须使用到的物品是 [单选题]冰块(正确答案)姜汁细盐方糖53. 需要用斜面推折这个技法的餐巾花是 [单选题]孔雀仙人掌(正确答案)金鱼蝴蝶54. 西餐服务中，服务员向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务时是在 [单选题]客人看菜单时(正确答案)客人看展台时客人喝酒水时吃面包时55. 自助餐台装饰应符合 [单选题]客人需求餐厅主题(正确答案)酒店规定制度规定56. 中餐零点餐厅服务中，客人入座后，服务员为客人斟倒第一杯礼貌茶时应站在客人的 [单选题]右侧(正确答案)左侧正前方无具体规定57. 迎宾员在引领客人时，应走在客人的 [单选题]左前方 2 米左右右前方 2 米左右左前方 1 米左右(正确答案)右前方 1 米左右58. 服务员手持托盘蹲下捡拾物品时，正确的做法是 [单选题]左手托盘，双腿半蹲左手托盘，左腿单腿下跪式蹲下右手托盘，左腿单腿下跪式蹲下左手托盘，右腿单腿下跪式蹲下(正确答案)59. 药酒是以白酒做酒基，加入各种中药材，诸如人参、灵芝、虎骨、五味子和[单选题]竹叶青(正确答案)广柑山楂红桔60. 西餐正餐的上菜顺序为是 [单选题]开胃菜、色拉、汤、主菜、甜点、咖啡或茶主菜、汤、色拉、开胃菜、甜点、咖啡或茶开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、咖啡或茶(正确答案)色拉、汤、主菜、甜点、开胃菜、咖啡或茶61. 问茶开位的服务程序是 [单选题]开茶、点心服务、结账和清理台面问茶、开茶、点心服务、结账和清理台面(正确答案)问茶、点心服务、结账和清理台面问茶、开茶、点心服务和清理台面62. 西餐菜的主要流派按国家或地区可分为法式菜、英式菜、美式菜、俄式菜和意大利菜，其中罗宋汤是属于 [单选题]意大利名菜英式名菜俄式名菜(正确答案)法式名菜63. 餐厅运送各种物品的基本工具是 [单选题]托盘(正确答案)手提篮装饰盘收纳箱64. 下列与中餐铺台布的考核标准不相符的是 [单选题]手法正确、自然一次定位准确、台布不接触地面台布正面向上、布面平整时间符合要求，一般不超过 2 分 30 秒(正确答案)65. 在西餐正餐服务过程中，服务顺序正确的是 [单选题]接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和面包服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包、推销佐餐酒(正确答案)接受点菜、服务餐前酒水、服务黄油和面包、推销佐餐酒推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包66. 最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到的是 [单选题]推折折叠(正确答案)卷翻拉67. 如遇住店客人等候就餐时，迎宾员应 [单选题]推荐附近酒店替客人叫外卖请客人回客房等候通知(正确答案)婉拒客人68. 正确的餐台整理程序是 [单选题]收拾台面-环境整理-重新摆台-安全检查环境整理-收拾台面-重新摆台-安全检查收拾台面-重新摆台-环境整理-安全检查(正确答案)安全检查-收拾台面-环境整理-重新摆台69. 早茶服务中，服务员根据客人的要求填写点心卡，记上台号、茶位，签上 [单选题]服务员姓名(正确答案)时间餐厅名称主管姓名70. 有关现金结账不正确的做法是 [单选题]服务员仔细核对账单，用账单夹递送账单给客人客人付现金后，应礼貌致谢主动报出账单总金额(正确答案)找回零钱和发票用账单夹送交客人，请客人当面点清71. 白葡萄酒的开瓶操作方法正确的是 [单选题]木塞放入小蝶中，放在主人位白葡萄酒杯的右侧(正确答案)木塞出瓶时声音大木塞拔出后要放于主人鼻下让其闻一闻酒气木塞放入小蝶中，放在主宾白葡萄酒杯的左侧72. 客人用支票结账时，服务员做法不正确的是 [单选题]核对支票有效期无需审核直接办理结账手续(正确答案)请客人出示有效证件检查支票的有关印章、电脑密码等73. 西餐正餐食用龙虾时，需要搭配龙虾叉使用的是 [单选题] 正餐刀头盘刀甜品刀鱼刀(正确答案)74. 西餐各种刀叉用具中，可作为儿童用餐叉具是 [单选题] 正餐叉鱼叉甜点叉(正确答案)蛋糕叉75. 中餐宴会摆台时，三杯从左至右依次是 [单选题]水杯、烈酒杯、葡萄酒杯葡萄酒杯、烈酒杯、水杯水杯、葡萄酒杯、烈酒杯(正确答案)烈酒杯、葡萄酒杯、水杯76. 西餐中的第一道菜肴通常是 [单选题]汤开胃菜(正确答案)副菜主菜77. 西餐宴会的上菜顺序是 [单选题]开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、咖啡或茶、水果开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶(正确答案)开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜点、水果、咖啡或茶汤、开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶78. 进食谷物食品时，需用的餐具是 [单选题]汤勺浓汤勺甜品勺(正确答案)冰激凌勺79. 如果发现地毯上有痰迹、墨迹，可用以揩擦干净、晾干的物品是 [单选题] 汽油肥皂水(正确答案)洗洁精酒精80. 生活在江浙一带的人们大多数都喜欢饮用 [单选题]沱茶绿茶(正确答案)花茶乌龙茶81. 咖啡厅的服务方式大多采用的是 [单选题]法式或俄式法式或英式美式或自助餐(正确答案)英式或美式82. 高级西餐厅的服务方式主要是 [单选题]法式服务英式服务俄式服务美式服务(正确答案)83. 特点为香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香的酒属于 [单选题] 清香型浓香型米香型酱香型(正确答案)84. 特点为蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅的酒属于 [单选题] 清香型浓香型米香型(正确答案)酱香型85. 关于自助餐食品台的布置，错误的做法是 [单选题]客人取菜用的餐盘一般 10 个一叠(正确答案)热菜、冷菜和甜点可分开设台或集中摆放热菜用保温锅盛放保温摆放菜肴时注意色彩搭配、立体感强和美观诱人86. 花篮属于 [单选题]环花盘花杯花(正确答案)植物花87. 在轻托操作中，要求根据物品的形状、体积和使用先后合理安排的操作步骤叫做 [单选题]装盘(正确答案)理盘起盘卸盘88. 待客人用完奶酪后，应从餐位上撤下的餐具是 [单选题]甜品叉有酒水的杯子面包盘(正确答案)烟灰缸89. 西餐宴会摆台时，甜品叉与甜品勺平行摆放，且 [单选题] 甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝左(正确答案)甜品叉叉头朝左，甜品勺勺头朝左甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝右甜品叉叉头朝左，甜品勺勺头朝右90. 关于西餐餐具的使用正确的是 [单选题]龙虾叉与蜗牛夹搭配吃龙虾龙虾叉与鱼刀或龙虾签搭配吃龙虾(正确答案)甜点叉与正餐刀搭配吃甜点蟹叉与海鲜叉搭配吃蟹类91. 有关香槟酒开启的操作，正确的是 [单选题]用手扭开铁丝，然后用手握住木塞轻轻转动往上拔(正确答案)用酒钻直接钻入木塞，利用杠杆原理将木塞拔出用扳手将瓶口铁丝扳断，再用手拔出木塞即可靠瓶内压力和杠杆原理将瓶塞取出92. 会议型宴会的预订方式是 [单选题]电话传真面谈(正确答案)网络93. 宴会预定中，近些年新增的一种预订方式是 [单选题]电话预订面谈预订传真预订网络预订(正确答案)94. 值台员在撤去吃奶酪的餐具后，应先为客人斟好的酒水是 [单选题]香槟酒(正确答案)白葡萄酒红葡萄酒玫瑰红葡萄酒95. 被誉为“葡萄酒之女王”的是法国波尔多出产的 [单选题]白葡萄酒红葡萄酒(正确答案)玫瑰葡萄酒香槟酒96. 西餐酒水斟倒，正确的是 [单选题]白葡萄酒 1/2 杯香槟酒 1/2 杯红葡萄酒 1/2 杯(正确答案)烈性酒 1/2 杯97. 提前将客人人数相等的餐碟有次序的摆放在餐台上，并将分菜用具放在相应位置的是 [单选题]盘桌式分菜转盘式分菜(正确答案)分叉分勺式分菜各客式分菜98. 主要是做鸟与其他动物的头所使用的餐巾折花方法的是 [单选题]穿捏(正确答案)卷折叠99. 香槟酒瓶塞取出后正确的做法是 [单选题]立即用餐巾包瓶继续使酒瓶倾斜数秒(正确答案)晃动瓶身使酒液泡沫更加丰富立即给主人斟倒 1/5 杯，请其品评酒质100. 中餐宴会座次安排中，主人的右侧就座的是 [单选题]第二宾第三宾主宾(正确答案)副主人101. 上甜品水果前，送上相应的餐具和小毛巾，服务员要撤走一部分餐具，只留下牙签、茶杯和 [单选题]筷子骨碟酒杯(正确答案)汤勺102. 斟酒时需用餐巾包裹酒瓶的是 [单选题]红葡萄酒啤酒白葡萄酒(正确答案)烈性酒103. 俄国人一日三餐必不可少的食物是 [单选题]肉类鱼子酱水果土豆(正确答案)104. 服务奶酪时需将客人所点的奶酪当场切割装盘并摆位，服务时不需跟配的是[单选题]胡椒、盐黄油、面包冰镇蔬菜条果酱(正确答案)105. 休息室服务员（或调酒师）向客人推销的餐后酒主要是各种利口酒，还有就是[单选题]苦艾酒香槟酒白兰地(正确答案)啤酒106. 中餐零点客人示意结账后，上 [单选题]茶水水果毛巾(正确答案)甜品107. 西餐宴会摆台中，刀叉摆放正确的顺序是 [单选题]装饰盘左侧从左往右依次为主菜叉、鱼叉、开胃品叉装饰盘左侧从右往左依次为主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀装饰盘右侧从右往左依次为主菜叉、鱼叉、开胃品叉装饰盘右侧从左往右依次为主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀(正确答案) 108. 立体感强、造型逼真的餐巾花是 [单选题]杯花(正确答案)装饰花环花盘花109. 下列餐巾花用了穿这个技法的是 [单选题]孔雀(正确答案)金鱼仙人掌芭蕉叶110. 台号夹要注意保持清洁卫生，常选用 [单选题]铁制夹银制夹木制夹(正确答案)塑料夹111. 下列不是乌龙茶的是 [单选题]六安瓜片(正确答案)铁观音武夷岩茶凤凰水仙112. 主要用于斟酒、分菜和托送饮品等对客服务的托盘是 [单选题]长方形托盘金属圆托盘正方形托盘直径大的圆形托盘(正确答案)113. 中餐厅餐桌布局要求合理，根据餐厅形状灵活布局，一般大桌可以摆放的位置是 [单选题]靠最里面摆放(正确答案)靠边摆放餐厅中间无具体规定114. 中餐厅服务中，接近最后点菜时间才到餐厅的客人，应安排在 [单选题]靠门口区域靠窗口区域靠厨房区域(正确答案)餐厅角落区域115. 用餐结束后，收撤餐具的顺序为 [单选题]金银器—餐巾/香巾—酒具—瓷器—筷子(正确答案)餐巾/香巾—金银器—瓷器—酒具—筷子金银器—餐巾/香巾—酒具—筷子—瓷器餐巾/香巾—金银器—酒具—筷子—瓷器116. 西餐早餐值台服务时，询问客人是用咖啡还是茶，并主动介绍 [单选题] 黄油或果酱当日新鲜果蔬汁(正确答案)火腿、香肠和腌肉谷物117. 西餐服务中上水果前应撤去所有的餐用具，除了 [单选题]黄油碟酒杯(正确答案)面包盘点心盘118. 可用于传菜部画单的笔是 [单选题]黑色圆珠笔蓝色圆珠笔红色圆珠笔(正确答案)绿色圆珠笔119. 食用开胃菜要用到的餐具是 [单选题]头盘刀(正确答案)龙虾签蜗牛叉黄油刀120. 在使用“1211”灭火器时，应将喷嘴对准火焰的 [单选题] *焰心外焰根部(正确答案)顶部121. 西餐常见酒水中需要冰镇的有红葡萄酒香槟酒(正确答案)白葡萄酒(正确答案)玫瑰红葡萄酒(正确答案)122. 中餐厅摆台的具体要求有餐台摆放合理(正确答案)餐具卫生(正确答案)整齐一致(正确答案)富有美感(正确答案)123. 问茶开位服务中，如客人有临时加位，服务员应采取的服务措施有应加适量茶叶(正确答案)冲水送上(正确答案)斟倒第一杯礼貌茶(正确答案)提供小毛巾服务(正确答案)124. 制备乌龙茶时需要注意的因素有茶品(正确答案)茶水(正确答案)茶具(正确答案)125. 午、晚餐开餐期间，当客人进入餐厅，迎宾员要面带微笑接待客人，询问的情况有是否有预订(正确答案)用餐人数(正确答案)用餐的标准是选择吸烟区还是非吸烟区(正确答案)126. 为了确保提供优质服务，迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，应该引领客人到适当的位置(正确答案)递上菜单(正确答案)撤去冷菜保鲜膜均匀分配工作量(正确答案)127. 根据服务的时段来分，西餐酒水服务主要阶段有餐前酒水服务(正确答案)佐餐酒服务(正确答案)甜食酒服务(正确答案)餐后酒服务(正确答案)128. 西餐常用的金属餐具主要类型有纯银(正确答案)镀银(正确答案)铝合金不锈钢(正确答案)129. 自助餐服务特点有价格实惠(正确答案)节省时间(正确答案)人力费用较低(正确答案)130. 在服务煮蛋时，应问清客人要求的煮蛋时间，主要有3 分钟(正确答案)5 分钟(正确答案)10 分钟(正确答案)15 分钟131. 高级西餐厅餐台上的台布有法兰绒布(正确答案)台布(正确答案)装饰布(正确答案)桌裙132. 待客人选定奶酪及配食的饼干后，服务员需从客人左侧进行分派，用到的餐具有服务叉(正确答案)服务匙(正确答案)甜品勺甜品叉133. 关于餐饮服务人员行为准则说法错误的有女服务员应将两手背后交叉或垂置于裤缝(正确答案)客人没有到时，服务员可以倚靠餐台稍作休息(正确答案)双手不可插入衣裤袋内，脚不随音乐打拍子站立时，抬头、收腹、挺胸，目光要稍稍往上看(正确答案)134. 制备绿茶时需要注意的事项有茶具的卫生(正确答案)水的质量(正确答案)水的温度(正确答案)茶碗的大小135. 午、晚餐开餐时，迎宾员要微笑接待客人，按规范进行引领客人的同时，问清是否有预订(正确答案)用餐人数(正确答案)选择吸烟区还是非吸烟区(正确答案)若有预订，问清预订人姓名(正确答案)136. 当客人结账后起身离座时，服务员应拉椅道别(正确答案)帮助客人穿外套(正确答案)提醒客人带好随身物品(正确答案)向客人诚恳致谢(正确答案)137. 在为客人服务奶酪时，应跟配胡椒(正确答案)盐瓶(正确答案)冰镇蔬菜条(正确答案)果汁138. 英式早餐相比欧陆式早餐较为丰盛，除了各式面包配黄油、果酱以及饮料外，还有鸡蛋(正确答案)火腿(正确答案)腌肉(正确答案)燕麦粥(正确答案)139. 关于盘花的特点，说法正确的有手法卫生简洁(正确答案)可以提前折叠便于储存(正确答案)打开后平整(正确答案)简洁大方、美观实用(正确答案)140. 就餐期间若有客人突感身体不适，服务员应请医务室协助(正确答案)向领导汇报(正确答案)针对病情提供药品将食物原样进行保存(正确答案)141. 一般会议斟茶时，先主位，再副位，依此类推。