基于网络评价的宁波老字号餐饮提升对策研究-文献综述-加文献

基于网络评价的宁波老字号餐饮提升对策研究-文献综述1.关于中华老字号的研究通过查阅整理相关文献，发现目前对于中华老字号的研究主要分为一下几个方面:一是收集整理中华老字号企业相关的历史资料，主要代表性的研究成果是《中国老字号》，本书详细记录了约1600余家中华老字号企业的历史故事、发展历程己及经营管理的特点。

这1600余家中华老字号企业，分布于医药、食品、住宿等多种行业，具有极强的代表性，为后人了解和学习中华老字号企业的历史提供了宝贵的历史资料。

另一方面是学者在分析整理历史资料的基础上，从多个角度入手，调查和研究中华老字号企业的现状以及未来发展趋势，分析中华老字号企业已经或可能会遭遇到的困境，并提出了自己的观点和措施。

(1)从历史原因的角度出发进行研究:魏栓成(2006)详细的分析了中华老字号企业从兴盛走向衰亡的原因，他认为中华老字号企业的发展历经旧城改造、产权公有化、计划经济体制对企业发展的严重束缚、改革开发等一系列社会变革带来的极大冲击，每一次的冲击都使得部分中华老字号企业的发展受到重创，影响了其发展的连续性;我国老字号企业若想得以复兴，政府制定保护性、倾斜性政策十分重要。

此外，相关管理部门也应加大管理力度，为中华老字号企业提供良好的生存发展环境。

(2)从企业自身原因的角度出发进行研究:许剑雄等(2004)认为，有些中华老字号企业生产技术落后、经营方式落后、缺乏创新意识与创新精神、员工素质底下、不与时俱进等都是导致自身日渐衰败的重要原因。

为了更好的发展，中华老字号企业应该寻求政府支持和法律保护、转变观念、转变经营理念、积极创新、与时俱进。

李华(2007)认为营销推广乏力、品牌意识淡漠、生产技术落后是中华老字号难以在当今市场环境下大势发展的重要原因。

段万春等(2013)认为对于有些中华老字号企业来说，存在品牌市场定位局限、产品延伸欠缺等问题，以及有些中华老字号企业仍采用小作坊的生产经营模式，使得产品缺乏市场竞争力。

若想更好的发展，中华老字号企业应深入挖掘自身品牌核心价值，在品牌经营理念上加强创新，使得品牌复兴。

(3)从环境原因的角度出发进行研究:邱志强(2004)认为，由于城市建设的需要，一些中华老字号企业因城市的发展和改造而失去原有的有利地理环境，加之市场竞争日渐激烈，中华老字号企业原有的有利条件消失，使得企业逐渐处于不利状态.(4)从中华老字号企业特有的文化优势的角度出发进行研究:高旭红(2004)认为，中华老字号企业有着其特有的金字招牌，利用原有的这一金子招牌改造为现代品牌，才是中华老字号企业应该进行的改革。

她认为，诚信经营、童雯无欺便是中华老字号企业的金字招牌，丰富的文化内涵是中华老字号企业最特有的资本，老字号只有努力借助这些特有的优势，才能在当今众多年轻的竞争对手中脱颖而出，健康持续的发展。

潘希颖等(2005)指出，中华老字号企业最大的优势便是其传承了中华民族灿烂的历史文化，如同一本活生生的历史教材，容易在在情感上为消费者带来震撼，中华老字号企业应该充分利用其这一优势，积极进行文化营销，这将极大的促进中华老字号企业的发展。

综上所述，不难发现各学者对中华老字号企业存在的问题的认识比较统一，主要集中于经营者缺乏先进的品牌管理理念、经营理念陈旧，产品单一、缺乏延伸和创新，社会经济的快速发展对于中华老字号企业的发展提出挑战等。

基于这些问题，学者认为中华老字号企业若想更好的发展，政府的倾斜性帮扶、法律法规的保护十分重要，此外，中华老字号企业自身也应积极适应市场环境，提高产品技术含量、积极创新、改变经营理念、进行文化营销和品牌营销，增加知名度，增强消费者对于企业的了解等。

2.关于老字号的研究近年来关于保护老字号的呼声越来越高，商贸部也在全国实施“振兴老字号”工程，各个地方也纷纷响应，积极加入到保护老字号的行列中来。

随着此行动的火热进行，对于老字号的研究也越来越多，越来越细致。

(一)专著方面的综述根据现有资料的梳理，国内的研究状况大致分为以下几个方面:第一，有关中国老字号的历史方面:相关丛书、专著、文献等以纪实手法展现老字号的旧貌，高度总结其经营特点，并通过大量鲜为人知的史料挖掘，对中国老字号本身进行整体梳理。

代表的著作有张庶平、张之君编写的《中华老字号》共六册;孔令仁、李德征主编的《中国老字号》共十册，这册书按照老字号的行业分布来罗列中国老字号，是最全面而具有系统性的资料;另外还有《今日老字号》、《老字号名字号》、《老字号春秋》、《花雨纷披老字号》等专著，都系统地对中国老字号的历史进行还原。

第二，有关各地老字号的专著介绍:代表的著作有北京、南京、沈阳、西安、浙江卷的《中华老字号》，此外还有《南昌老字号》、《山东老字号》、《宁夏老字号》等等;其中，涉及到浙江的老字号，如《杭州老字号》是笔者研究的重点。

第三，有关老字号经营成功之道的探索:如《老字号财智传奇》、《老字号的经营秘诀》、《老字号的文化低蕴》、《品味全聚德》、《老店—老字号》、《楼外楼》、《透视中华老字号的经营之道—浴火重生》等。

以上文献大多基于“中国老字号”这一总体现象进行论述，也有部分针对个别案例的研究，但对宁波老字号的研究在专著方面几乎是空白的。

(二)论文、期刊方面的综述第一，从品牌这个角度剖析中国老字号衰败的原因及品牌复兴的成功之路。

代表的学者有何晗的《中国“老字号”企业品牌战略研究》(硕士学位论文):通过分析老字号企业的经营管理现状和品牌经营现状，并结合国内外具有成功经验的品牌运作模式和品牌战略理论，提出了有效的中国老字号企业品牌战略模型，包括品牌定位决策、品牌延伸、品牌传播、品牌维护以及品牌核心价值的提炼和品牌创新，从战略的高度对企业的品牌运作进行统筹规划，对中国“老字号”企业长期的发展提供指导，并提出具有可操作性的实施策略。

杨旺生的《浅析中华老字号的“品牌激活”》则直接提出，拯救中华老字号最实用的方法是进行品牌激活[1]。

而激活中华老字号应从及时更新品牌定位、适时进行品牌延伸、合理运用多品牌策略、使用品牌合作、品牌连锁等方式进行品牌运作凡方面着手，寻找相关对策。

所采用的研究方法与何晗在许多方面有异曲同工之处。

而李耀的《中国老字号品牌重振策略研究》(硕士学位论文)虽然也是论述复兴老字号品牌方面内容，但他与何晗所采用的角度和方法却完全不一样，李耀采用实证的方法，从消费者出发，较早地研究品牌态度，特别是发现消费者的怀旧情结与消费倾向之间呈现负相关，从而提出适合中国老字号品牌重振的策略。

此外还有徐华、张新芝的《部分中华老字号没落的原因及对策分析—基于品牌学视角》，崔文丹、徐俊波的《从我国百年老字号的日渐衰落谈企业品牌文化内涵》都是从品牌的角度对中国老字号的发展提出了自己的看法。

第二，分析老字号的经营现状及成功秘诀或成功之道。

这里有研究中国老字号这个大主题的也有研究个别案例的。

研究大主题的有车桂兰的《世界“老字号”不到“秘岌’夕》，这篇文章简要介绍了世界驰名品牌，如可口可乐、爱立信等屹立不倒的核心因素。

而焦莉燕的((’’老字号”企业现状分析》、罗彩莲的《如何提高百年老店的竞争力》、曾昊的《中华老字号浴火重生之路》等文章则对中国老字号的发展从经营体制、产品技术、品牌管理等方面提出了一定的建议和意见。

戎彦的《宁波老字号复兴之道初探》一文基于对宁波老字号优势、弱势、机会与威胁的分析，指出宁波老字号复兴之路，对于本文具有很大的参考价值。

研究个别案例的有相俊红的《“王麻子”的百年悲歌—从“王麻子”陨落看中华老字号发展之策》，指出产品乏于创新、品牌缺少新鲜元素、体制僵化等诸多因素制约了“王麻子”的前进步伐，从而提出创新对老字号企业发展的重要性。

窦晓彤的《中华老字号咀香园的百年历程》详细介绍了一个由家庭作坊蜕变成为一个集开发生产、加工销售、观光旅游于一体的现代化食品企业。

《同仁堂在风浪中岿然不动》一文则从“仁、义、质、智、和”这几个方面出发，将传统文化与现代文明结合起来，构建同仁堂充满人文关怀的“诚信”文化，使“同仁堂”在众多老字号企业中独树一帜。

第三，研究中国老字号的其中一个方面，这里研究最多是老字号的餐饮方面。

如王赛时教授的《中华老字号的兴衰与沉浮—以餐饮食品行业为例》一文对全国的老字号餐饮行业进行了全面而深刻的剖析，从而给中国老字号餐饮业的发展指出了一条重生之路。

李相五的《中国餐饮业老字号的民族文化研究》(博士学位论文)，这篇文章首先考察中国老字号与餐饮业老字号的概念、历史及现状，并分析中国老字号与餐饮业老字号面临的主要问题;接着从中国餐饮业历史环节出发，分析提出一些适合餐饮老字号发展的方向;最后在简要介绍餐饮业老字号的基础上研究其蕴含的民族文化要素的具体表现[2]。

全面梳理和总结了中国餐饮业老字号的民族文化。

刘文东、张秀珍的《武汉餐饮业老字号企业现状分析及对策探讨》通过实证调研的方法对武汉的两家老字号“五芳斋”和“四季美”进行对比分析，从而对老字号企业制度的创新提出建议。

而王忍、脊悦虹的《武汉老字号餐饮业整合营销方案探究》从武汉老字号餐饮业的历史现状出发，总结出制约其发展的三大难题;最后对武汉老字号餐饮业的发展提出了一套行之有效的整合营销方案。

齐运东的《中国老字号餐饮企业的核心竞争力研究》(硕士学位论文)以无锡地区的老字号餐饮业为例，从企业发展趋势与饮食文化两个方面提出了时代赋予中国老字号餐饮企业的使命，将文化、经济、管理结合在一起探讨中国老字号餐饮企业如何打造企业核心竞争力。

其中董鸿安、汪焰的《宁波餐饮业“老字号”可持续发展策略探索》一文，结合宁波餐饮业老字号在经营中面临的各种实际难题，提出促进老字号可持续发展的核心思路。

当然对老字号的研究不只餐饮一个方面，如梁保尔的《城市老字号的文化内涵与旅游开发》研究老字号的文化，并与城市旅游相结合;孟昭泉的《店名文化探源及其老字号》一文剖析老字号店名，深入探讨店名文化，指出了当前店名文化值得借鉴的一些方面。

宋伟的《中华老字号企业文化建设研究》(硕士学位论文)和王冉的《中华老字号企业文化的诊断和变革》(硕士学位论文)，这两篇文章虽然侧重点不同，但都是对老字号的企业文化进行研究。

另外还有赵俞的((中国老字号视觉元素继承和发展问题研究》从企业形象设计的角度研究中国老字号。

四是有关各地老字号的研究。

对地方老字号的研究最多的是北京，有周翠丽的《北京老字号企业品牌竞争力提升研究》(硕士学位论文)，田耘的《焕发青春的前门大街》，平方的《在传统和突破里奋斗—北京老字号的“大掌柜’夕》等，此外关于广州地区的有岑姗的《广州老字号的现状分析和品牌传播策略初探》和蔡国田、陈忠暖的《新时期广州“老字号”的困境与发展探讨》。

而武汉和无锡地区只涉及餐饮行业，这里不再赘述。