进出口食品菌落总数检测的注意事项

大。 鉴 于 食 品 中影 响 菌 落总 数 检 测 结果 的 因素 的 多样 性 及
微 生物 检 验项 目的 不可复 检 性Ⅲ， 菌落 总 数检 测 显得 尤 为重 要， 现 就 进 出 口食 品 中 菌落 总 数检 测 中应 注 意 的若 干 问题
总 结如 下 。
１ 环 境 条 件
菌后 的 ｐ Ｈ值 ， 以 便 符合 细 菌 生 长 的最 佳 酸 碱度 。 经 １ ２ １ ℃
用７ ０ ％～ ７ ５ ％酒 精 棉 球擦 拭 消 毒 ， 防止污染样品。 如 瓶 装 葡
萄酒 ， 打 开 时消 毒瓶 口 ， 倒 取 样 品时 ， 应 先摇 匀 ， 经 瓶 口弃 去 ５ ０ ～ １ ０ ０ ｍＬ， 然 后 再接 取检 验用 样 品 。 对 于偏 酸性 样 品 （ 如 食 醋） 。 可 用 灭菌 的 ２ ０ ％～ ３ ０ ％碳 酸 钠溶 液 调至 中性 ， 再 进行 稀 释检 验 ， 而 对含 盐 量较 高 的样 品 （ 如酱油） ， 不应 用 生理 盐水 进 行 稀释 ， 可 用灭 菌蒸 馏水 或 纯净 水进 行 稀释 ， 否 则会使 不
室。 应定时对无菌室内紫外灯紫外线照射的效果 （ 紫外灯监
测卡） 进行监测 ， 如 不 合格 ， 应 及 时 更换 紫 外 灯 。 无菌 室 （ 或 超净 工 作台 ） 应有落 菌 实验 的监 测与记 录 ， 一 般每 １ ０ｄ监测
以 此 守护 国门 ， 保 障 国 人 的食 品 安全 。 同时 ， 出 口贸 易 公 司 也 在努 力 使 自 己的产 品 质量 合格 ， 以便 出 口 。 作 为进 出 口产
品 的质 量 把 关 部 门 ， 其 作 用 显得 格 外 重要 。 在 进 出 口食 品 中， 因 菌 落 总数 超 标 而 被销 毁 或 禁 止进 出 口的 食 品比 例 很
处 理 菌 落 总数 检 测 的 样 品时 ， 一 定 要 始 终保 持 无菌 状 态。 实验 前 要 用 ７ ０ ％～ ７ ５ ％酒 精 棉 球 擦 拭 消 毒双 手 ， 戴 医 用 无菌 无粉 手套 。 打 开样 品包 装 前 ， 在取 样 开 口处 的周 围表 面
入无菌室 ， 工作 人 员在 实验 完成 前 ． 也 不得 随 意 出 入 无 菌
基时， 应用牛角勺， 避 免 用铁 勺 ， 因 其 会对 微 生 物 生长 有 毒
害作 用 ， 培 养基 配 制要 用纯 净水 或 蒸馏 水 ； 待 干粉 培 养基 完 全 溶解后 才分 装 ； 培 养基 的 ｐ Ｈ值 经 水 溶解 和 高 压 灭菌 后 ， ｐ Ｈ值都可 能会有所变 化 ， 因此要调整培 养基配 制时与高 压灭
氧 性质 、 培 养基 成 分 、 ｐ Ｈ值、 培 养温 度 和 时间 等 ） １ ｍ Ｌ （ ｇ ） 检
样 中所 含 菌落 的 总数 。 菌落 总数 反映 出食 品 的新 鲜 程度 ， 反 映 出 食品 生产 过程 中食 品是 否变 质和 食 品 生产 的一般 卫生
状况等 ， 它是 判 断 食 品 卫生 质 量 的 重要 依 据 。 因此 ， 在进 口
现代 农 业科 技
２ ０ １ ４年第 ３ 期
食品科 学
进 出口食 品菌落总数检测的注意事项
王绥家 李丹 丹 李达 平
（ 海南出入境检 验检疫局检验检疫技术 中心 ， 海南海 口 ５ ７ ０ ３ １ １ ； 海 口市美兰区江东 卫生院 ）
摘 要 总 结 了进 出 口食 品 茵 落总数 检 测 的注 意事 项 ， 包括 环境 条件 、 工具 器皿 、 培 养基 、 样 品 处理 、 样 品稀 释 与 平板 接 种 、 菌 落培 养 与 茵落计 数 等 内容 ， 以供 参 考 。 关键 词 茵 落总数 ； 检测； 进 出 口食 品 ； 注意事 项
中图分 类号 Ｔ Ｓ ２ ０ ７ ． ４ 文献 标 识码 Ｂ 文章 编 号 １ ０ ０ ７ — ５ ７ ３ ９ （ ２ ０ １ ４） ０ ３ — ０ ２ ９ ５ — ０ １
菌 落总 数 是指 食 品检 样经 过 处理 ， 在 一 定 条件 下 （ 如 需
使 用的培 养基 为平板 计 数琼 脂 。 可 以从 专 业公 司买 到 ， 如 经 过Ｉ Ｓ Ｏ９ ０ ０ ｌ体 系认 证 或 满足 相 应 的资 质 证 明 的公 司 。 向新 的公 司购 买 或购 置新 的批 号 的培 养 基 时 ， 一定 要用 菌株 （ 如 大 肠埃 希 氏 菌 Ａ Ｔ Ｃ Ｃ ２ ５ ９ ２ ２ ） 做培 养 基 的验 证 试验 ， 确 保该 批
食品中， 各 国常 把菌 落总 数 作为 食 品卫 生质 量 的重 要依 据 。
培 养基 是 合格 的 。 干 粉 培养 基 应 放 在低 温 干 燥 的环 境 中保 存． 房 间 应通 风透 气 ， 避免 目光 直晒 。
制备 平 板 计数 琼 脂 时 应在 三 角 烧 瓶 中进 行 ， 称 量 培 养
４ 样 品 处 理
菌 落 总数 的检 测 需在 无菌 室 （ 或超 净 工作 台 ） 内进 行 。 在 无菌 室 内 ， 工作人 员 所 用的实 验服 、 口罩 、 鞋、 帽 等 必须 是
灭 菌 的或 是 一 次性 无菌 用 品 。 质量 体 系 中 应 有 无 菌室 进 出 登 记 与 卫生控 制 程 序 ， 以保 证 无菌 室 的洁净 状 态 。 无 菌室 内 不得 存 放 与工 作 无关 的物 品 。 每 次 实验 前 来自百度文库 无菌室 都 要经 紫 外线 照 射灭 菌 ２ ０ ｍｉ ｎ左右 。 灭 菌 后至 工作 前 ， 任何 人 不得 进
高压灭菌 １ ５ ｍ ｉ ｎ的好 的平 板计 数 琼 脂 可 以保 温 在 ４ ６℃的 水 浴箱 内备用 ， 但时 间 不宜 超过 ４ｈ 嘲 ， 时 间过 久瓶 底 会出 现 凝块。 未 使 用完 的平 板 计数 琼脂 可 置于 室温 保存 ， 确认 未 被 污 染 时 可 以继 续 使 用 ， 使用 前 煮 沸 即可 ， 但 只 能 煮沸 １次 ， 不可 多次 重复 使用 。