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2016秋季学期《食品安全与营养》答案

2016秋季学期《食品安全与营养》答案作业一一、DDADB AACCA CDCDB DDCBC二、对对错错错对对对对错三简答1. 如果在膳食中用豆类替代肉类，可能带来哪些营养上的好处?参考答案：可以在减少动物性食品的同时维持膳食蛋白质的供应；可以减少胆固醇的摄人量；可以减少饱和脂肪的摄入量；可以增加维生素E和维生素K的供应；可以增加钙、镁元素的供应，有利控制血压和预防骨质疏松；可以增加膳食纤维的供应，有利预防各种慢性病和肠癌；可以增加有利于预防慢性疾病和癌症的保健成分的供应，如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖等。

2. 为什么应对食物加碘？参考答案：人体碘的摄入主要来源于食物和饮水，机体的缺碘与所生存的自然环境的碘缺乏有关，该病的分布呈明显的地方性。

如果土壤中的碘不足，所产的植物性食品中的碘也不足，当地的动物也容易发生摄碘不足的状况。

人们依赖当地食物生存，特别是在动物性食品不足时，容易导致碘摄入不足而引起的碘缺乏病，如地方性甲状腺肿、地方性克汀病等。

3. 铁是人体易缺乏的矿物质，影响它们吸收的主要因素有哪些？如何预防？参考答案：（1）影响铁吸收的主要因素：抑制铁吸收：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）、例如植酸是谷物、种子、坚果、蔬菜、水果中以磷酸盐和矿物质贮存形式的六磷酸盐，在小肠的碱性环境中容易形成磷酸盐而防碍铁吸收，茶与咖啡也影响铁的吸收，茶叶中的鞣酸与铁形成鞣酸铁复合物，可使铁吸收减少。

促进铁吸收的因素有：肉、禽、鱼类食物，维生素C。

（2）预防：适量补充补铁制剂；增加动物内脏、动物血、瘦肉的摄入量；适量增加豆制品、红糖、坚果类、枣、桂圆等多样食物。

4. 简述蛋白质的生理功能。

参考答案：（1）构成体组织；（2）形成体内多种具有生理功能的活性成分；（3）参与体内物质的运输；（4）维持机体内环境的稳定；（5）提供能量作业二一、DAAAA CADBD CDBCA CDCDB二、对对对对错对错错对错三简答1. 中国居民膳食指南的主要内容是什么？参考答案：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡、少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒，应限量（10）吃新鲜、卫生的食物2. 营养配餐的基本步骤是什么？参考答案：（1）确定用餐者的营养供应目标（2）确定各餐中的食物分配（3）确定营养素之间的比例关系（4）确定各类食物的比例和数量（5）选择合理的烹调方式（6）考虑用餐者的个性化要求3. 简述母乳喂养的优越性。

电大形成性考核——食品安全与营养

、单项选择题（共10 道试题，共30 分。

）1.（）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。

A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖满分：3 分2.（）可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能，有利于防治心血管疾病。

A.大剂量的维生素AB.大剂量的维生素EC.大剂量的维生素DD. 大剂量的维生素C满分：3 分3. 老年人易出现骨质疏松是由于体内（）含量减少引起的。

A. 铁B. 硒C. 钙D. 锌满分：3 分4. 老年人易出现骨质疏松是由于体内（）含量减少引起的。

A. 钙B. 硒C. 铁D. 锌满分：3 分5.脂肪酸的组成对血脂水平的影响是（）。

A. 相同的B. 不同的C. 有时相同D. 不确定满分：3 分6.当妊娠期妇女体内( )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。

A.叶酸B.蛋白质C. 铁D. 维生素A满分：3 分7.引发癌症发生发展的重要原因是（）A.高能量膳食B.低能量膳食C.不合理的饮食结构D. 高盐膳食满分：3 分8. （）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。

A. 葡萄糖、蔗糖B. 葡萄糖、果糖C. 乳糖、麦芽糖D. 蔗糖、果糖满分：3 分9. Engel指数越大，说明（）。

A. 生活水平越贫穷B. 生活水平越富裕C. 工资收入越大D. 用于购买食品的支出越大满分：3 分10. 具有降低血压作用的矿物质有（）A. 膳食钙B. 膳食铁C. 膳食锌D. 膳食钠满分：3 分二、填空题（共10 道试题，共30 分。

）1. 。

试题满分：3 分第 1 空、满分：3 分2. 。

试题满分：3 分第 1 空、满分：3 分3. 和营养不良性水肿。

试题满分：3 分第 1 空、满分：3 分4. 的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。

试题满分：3 分第 1 空、满分：3 分5. 和AA级二个等级。

试题满分：3 分第 1 空、满分：3 分6.一般来说，和红细胞生成铁减少期两个时期。

食品安全与营养 XXXX电大平时作业

食品安然与营养形成性查核册第一次平时作业一、单项选择1、以下哪些不属于人体必需氨基酸D丙氨酸2、食物中限制性氨基酸的存在使机体D蛋白质分解代谢受限3、为安然可靠，摄入氮需要大于排除氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况 B4、〔储留氮除以吸收氮〕乘以100%暗示的是 B5、目前公认的最底子必需脂肪酸是B亚油酸、A-亚麻酸6、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的底子区别是 B 前者可以在人体合成，尔后者不克不及7、被营养学家称为“第七大营养素〞的是A 炊事纤维8、以部属于脂溶性维生素的是A 视黄醇9、从构成上阐发，果糖属于A 单糖10、氟骨病和氟斑牙主要是由于C 的原因高氟地域居民持久摄入含氟高的饮水11、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是D 锌12、所以谷类食物均不含的维生素是 D 抗坏血酸13、以下有关糖尿病人饮食表达正确的选项是D 不克不及吃含淀粉多的食物14、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除局部B 草酸15、以下含维生素C最多的水果是C 猕猴桃二、多项选择1、关于氮平衡。

正确的说法是B D2、炊事纤维的主要功能有ABCD3、有关微量原素硒，正确的说法是ABD4、以下哪些属于必需氨基酸A B5、属于水溶性维生素的是ABC6、具有抗氧化作用的营养素有BCD7、下面哪些事谷类的营养成分ABD8、可能有预防肿瘤作用的营养素有BCD9、下面哪些属于人体的微量元素ABCD10、食品营养价值评价指标包罗 A C三、填空题1、类脂是一种与脂肪相似的物质，在营养学上分为〔磷脂〕和(胆固醇)两类。

2、日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的7-脱氢胆固醇可以转化为〔维生素D〕，所以日照可以预防(佝偻病)。

3、人体能量需要的多少，主要决定于三个方面。

即〔碳水化合物〕、(脂类)、〔蛋白质〕。

4、维生素A缺乏早期的病症是〔暗适应能力〕下降，严重者可以导致呈现〔掉明〕。

5、食物中的铁可分为〔血红素铁、非血红素铁〕两种形式。

食品营养卫生16秋第二次_0006-四川电大-课程号：5108616-参考答案

食品营养卫生16秋第二次_0006
四川形成性测评系统课程代码：5108616 参考资料
、单项选择题（共 10 道试题，共 30 分。

）
1. （）具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。

A. 茶多酚
B. 大蒜
C. 洋葱
D. 草酸
参考答案：A
2. 当妊娠期妇女体内( )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。

A. 叶酸
B. 蛋白质
C. 铁
D. 维生素A
参考答案：A
3.
脂肪酸的组成对血脂水平的影响是（）。

A. 相同的
B. 不同的
C. 有时相同
D. 不确定
参考答案：B
4. （）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。

A. 葡萄糖、蔗糖
B. 葡萄糖、果糖
C. 乳糖、麦芽糖
D. 蔗糖、果糖
参考答案：D。

食品营养卫生16秋第二次_0006-四川电大-课程号：5108616-满分答案

食品营养卫生16秋第二次_0006
四川形成性测评系统课程代码：5108616 试卷答案
、单项选择题（共 10 道试题，共 30 分。

）
1. （）具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。

A. 茶多酚
B. 大蒜
C. 洋葱
D. 草酸
【标准选择】：A
2. 当妊娠期妇女体内( )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。

A. 叶酸
B. 蛋白质
C. 铁
D. 维生素A
【标准选择】：A
3.
脂肪酸的组成对血脂水平的影响是（）。

A. 相同的
B. 不同的
C. 有时相同
D. 不确定
【标准选择】：B
4. （）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。

A. 葡萄糖、蔗糖
B. 葡萄糖、果糖
C. 乳糖、麦芽糖
D. 蔗糖、果糖
【标准选择】：D。

2016年1月中央电大专科《食品营养与安全》期末考试试题及答案

2016年1月中央电大专科《食品营养与安全》期末考试试题及答案说明：试卷号：4985课程代码：02526适用专业及学历层次：食品加工；畜牧兽医等；专科考试：形考（纸考、比例50%）；终考（纸考、比例50%）一、单项选择题1．中国人容易缺乏的营养素是(A)。

A．维生素A和钙 B．尼克酸和维生素BiC．维生素C和铁 D．蛋白质和维生素E2．有关大豆类和淀粉豆类的区别，下列说法正确的是(B)。

A．淀粉豆类的蛋白质含量低于1% B．淀粉豆类的脂肪含量低于1%C．大豆类含有大量淀粉 D．大豆类不含有膳食纤维3．有关动物的瘦肉，下列说法正确的是(C)。

A．瘦肉中含有不少碳水化合物 B．瘦肉富含维生素DC．瘦肉是B族维生素的好来源 D．瘦肉是钙的好来源4．绿叶蔬菜里与骨骼建成关系密切的营养素是(D)。

A．维生素A B．维生素B2C．胡萝卜素D．维生素K5．婴儿在4-6个月之后，最急需补充的营养素是(B)。

A．铁B．钙C．维生素A D．锌6．RNI的意思是(B)。

A．可耐受最高量B．推荐摄入量C．适宜摄人量 D．平均摄人量7．如果在膳食中用豆腐部分替代肉类，可能带来的好处是(D)。

A．蛋白质中必需氨基酸的质量有所提高B．铁的吸收利用率有所提高C．增加了维生素A的供应D．钙摄入量增加，硫元素减少，骨骼健康有所改善8．为有糖尿病风险的中老年人选择主食品时，应当更多地注意(C)。

A．口感是否细软 B．蛋白质含量是不是高一些C．血糖反应是不是低一些 D．纤维是不是低一些9．沙门氏菌是我国夏秋季污染食品的主要细菌，被其污染的食品的特点是(D)。

A．食品变色 B．食品变味C．食品变酸 D．感官性质不变10.食品的生物性污染在我国是很普遍的，下列各种危险因素中不属于生物性污染的是(B)。

A．细菌B．真菌毒素C．病毒 D．寄生虫二、填空题(25～30克肝癌蛋类／鸡蛋肉毒梭菌碘大豆制品砷体力活动所耗费的能量铁多环芳烃)11.按照我国膳食指南的建议，烹调油的每日用量为___________。

电大食品营养与安全

食物中毒及其预防二、单选题1．引起组胺中毒的鱼类为( )B 青皮红肉鱼海产鱼2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起C 肉毒梭菌产生的外毒素4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( )A 米饭、米粉5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起C 河豚鱼中的毒素6．属于有毒动植物中毒的是( )A 毒蕈中毒7．常见的食物中毒是( )D 细菌性食物中毒8．食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( )D 病人曾进食同一批某种食物9．引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是( )C 自制发酵食品10.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（）B 肠源性青紫症11.臭米面中毒的致病菌是（）D 椰毒假单胞菌12.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）B 卵巢13.麻痹性贝类中毒是由（）引起的A 石房蛤毒素14.氰甙含量最多的是（）D 苦杏仁15.下列哪种属食物中毒的范畴（）C 肉毒中毒16.有机磷农药中毒主要引起（）D 神经系统损伤17.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A 抑制胆碱酯酶活性18.肉毒中毒特征性的临床表现为（）D 神经系统损伤症状19.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A 剧烈呕吐20.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）C 海产品21.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）B 巯基解毒剂22.河豚毒素含量最多的器官是（）C 肝脏和卵巢三、多选题1．食源性疾病的病原物可概括为（ B、C、D ）B 生物性病原物C 化学性病原物D 物理性病原物2．细菌性食物中毒的流行病学特点是（ A、B、E ）A 一般病程短，病死率低B 全年皆可发病，尤以7～9月高发E 是最常见的一类食物中毒三、多选题3．亚硝酸盐中毒（ A、C、D ）A 属化学性食物中毒 C 皮肤可出现青紫症状D 可出现全身组织缺氧表现4．食物中毒的发病特点是（ A、B、C ）A 发病潜伏期短B 发病与食物有关C 中毒病人的临床表现相似食品卫生监督管理一、填空题1.食品卫生法共设( )章( )条。

电大食品营养与安全

作业习题第一章营养学基础一、填空1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ n-3系列）和（ n-6系列）两类不饱和脂肪酸。

.2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（组氨酸）。

3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。

4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( 维生素D )的前体物质。

5.膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品）、（豆类）。

6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( 皮炎 )、( 腹泻 )和( 痴呆 )。

7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( 脂肪 )和( 蛋白质 )8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（水肿型营养不良）症。

9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( 食物特殊动力作用 )。

10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( 亚油酸 )。

二、单选题1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸4.与能量代谢无关的维生素是（） A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。

6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸7.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在体内可提供能量为（） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A 天门冬氨酸、苯丙氨酸B 亮氨酸、赖氨酸C 缬氨酸、精氨酸D 苏氨酸、脯氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A 蛋白质B 热能C 维生素D 矿物质13.具有抗氧化作用的维生素是（） A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病15.维生素A的主要来源是（） A 马铃薯 B 梨子 C 小麦 D 动物肝脏16.维生素B2的良好来源是（） A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 动物肝脏三、多选题1．可作为参考蛋白的有( B、C )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用 A、B、C、E） A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E 铜3．抑制非血红素铁吸收的因素有 A、C、D、E）A植酸盐 B核黄素 C草酸盐 D磷酸盐 E单宁酸4．膳食纤维的生理作用有 A、B、C、DA预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收5．促进铁吸收的因素有（ .B、E ） A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ6．促进钙吸收的因素有(.A、B、D ) A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 脂肪7．维生素A缺乏引起(A、C、E ) A 干眼病 B 脚气病 C 夜盲症 D 失明 E 坏血病8．不溶性膳食纤维包括(A、C、D ) A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶9.正常成人能量的消耗主要用于(A、D、C、E ) A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动10.人体必需脂肪酸为(B、C ) A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA二、单选题答案1、C2、B3、A4、B5、B6、D7、A8、B9、B 10、C11、D 12、A 13、C 14、C 15、d 16、D四、名词解释：1.营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

国家开放大学电大专科《食品营养与安全》

国家开放大学电大专科《食品营养与安全》一、单项选择题（每小题3分，共30分）1有关大豆类和淀粉豆类的区别，下列说法正确的是（）。

A .淀粉豆类的蛋白质含量低于1%B ．淀粉豆类的脂肪含量低于1%C ．大豆类含有大量淀粉D ．大豆类不含有膳食纤维2．中国人容易缺乏的营养素是（）。

A . 维生素 A 和钙B ．尼克酸和维生素 BiC ．维生素 C 和铁D ．蛋白质和维生素 E3. RNI 的意思是（）。

A ．可耐受最局量B ．推荐摄入量C ．适宜摄入量D ．平均摄入量4如果在膳食中用豆腐部分替代肉类，可能带来的好处是（）。

A ．蛋白质中必需氨基酸的质量有所提高B ．铁的吸收利用率有所提高C ．增加了维生紊 A 的供应D ．钙摄入量增加，硫元素减少，骨骼健康有所改善5．下列食品中的蛋白质不属于优质蛋白的是（）。

A ．绿豆蛋白质B ．玉米蛋白质C . JSL ．腐蛋白质D .就鱼蛋白质6．下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（）。

A ．凝集素B ．蛋白酶抑制剂C ．植酸D ．以上都是百度文库国家开放大学专科食品与… 搜索7．下列因素会极大地影响到人体对能量的需求量的是（）。

A ．年龄B ．性别C ．体力活动D ．以上都正确8．在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是（）。

A ．高血压患者B ．孕后期的孕妇C ．幼儿D ．以上三类人都应当吃低盐饮食9．为有糖尿病风险的中老年人选择主食品时，应当更多地注意（）。

A ．口感是否细软B ．蛋白质含量是不是高一些C ．血糖反应是不是低一些D ．纤维是不是低一些10．沙门氏菌是我国夏秋季污染食品的主要细菌，被其污染的食品的特点是（）。

A ．食品变色B ．食品变味C ．食品变酸D ．感官性质不变二、选择填空题（每小题3分，共30分）（大豆制品碘肉、禽、蛋类／动物性食品体力活动所耗费的能量 BNI ／体质指数食品添加剂多环芳炷砷干眼病／角膜软化症／夜盲症铁）1．大豆制品可以替代动物性食品，作为优质蛋白质的补充来源。

电大食品安全与营养简答

人体必需的营养素有哪些？人体必需的营养素有六大类：蛋白、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维。

他们共同维持和调节人的生命活动。

蛋白质对人体健康有什么重要性？蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，没有蛋白质就没有生命。

机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。

被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。

蛋白质缺乏会有什么后果？成年人会肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。

未成年人会生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。

蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。

脂肪对人体的作用主要有哪些？⑴脂肪是身体内热量的重要来源。

⑵构成身体组织和生物活性物质的作用。

脂肪是构成身体细胞的重要成分之一，尤其是脑神经，肝脏、肾脏等重要器官中含有很多脂肪。

脂肪在体内还构成身体组织和生物活性物质，如细胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。

⑶调节生理机能的作用。

因为脂肪不是良好的导热体，所以皮下的脂肪组织构成是保护身体的隔离层，能防止体温的放散。

所以脂肪有保持体温的作用。

⑷溶解营养素的作用。

有些不溶于水而只溶于脂类的维生素，只有在脂肪存在时才能被人体吸收利用。

膳食纤维对人体健康有什么功用？膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。

纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。

纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。

什么是“平衡膳食宝塔”“平衡膳食宝塔”是中国营养学会根据《中国居民膳食指南》，并结合中国居民的膳食结构特点设计的。

国家开放大学年秋季学期电大考试食品营养与健康考试题及答案

国家开放大学年秋季学期电大考试食品营养与健康考试题及答案第第1章作业参考答案本次作业题型有三种，即判断题、单项选择题及多项选择题，现总结参考答案如下。

一、判断题1.机体需要的碘可从饮水、食物及食盐中获得。

选项：A.正确B.错误答案：A2.没有能量就没有生命活动。

选项：A.正确B.错误答案：A3.对碳水化合物和脂肪而言，在体内可以完全氧化成CO2和H2O,其终产物及产生的能量与在体外不同。

选项：A.正确B.错误答案：B4.人体生理状况及体内铁的贮备多少显著地影响铁的吸收。

选项：A.正确B.错误答案：A5.体力活动中强度越大、持续时间越长以及动作越熟练，消耗的能量越多。

选项：A.正确B.错误答案：B6.蔬菜水果提供的产能营养素多于动物性食物。

选项：A.正确B.错误答案：B7.蛋白质是两性物质，能与酸或碱进行化学反应，维持血液酸碱平衡。

选项：A.正确B.错误答案：A8.水溶性维生素进入肌体内吸收快且排泄快，必须每天补充。

选项：A.正确B.错误答案：A二、单项选择题9.有关矿物质的共同特点叙述不正确的是选项：A.在体内不能合成B.不会在代谢过程中消失C.必须由膳食不断补充D.具有药理作用答案：D10.通常蛋白质提供能量占人体能量的多少选项：A.7%~10%B.11%~14%C.20%~25%D.25%以上答案：B11.对维生素的特点描述不正确的是选项：A.不供给能量B.参与肌体组织构成C.天然食物的微量成分D.不能大量储存在组织中答案：B12.对于维生素D的生理功能描述错误的是选项：A.减少过氧化脂质的生成B.维持血浆钙磷的正常值C.促进小肠对钙磷的吸收D.调节钙磷的代谢答案：A13.测定基础代谢时，受试者应处于安静的松弛状态，下面哪种情况不符合上述要求选项：A.清醒B.站立C.空腹D.周围环境安静E.温度在18~25℃答案：B14.属于水溶性膳食纤维的是选项：A.果胶B.木质素C.琼脂D.纤维素答案：C15.BMR是指选项：A.基础代谢率B.能量消耗率C.基础代谢D.体力活动的能量消耗答案：A16.一般认为进食普通混合膳食时，SDA相当于基础代谢的多少选项：A.0.3B.0.1C.0.05D.0.06答案：B17.对一般混合膳食而言，正常人对哪类营养素消化吸收率最高选项：A.钙B.脂肪C.蛋白质D.碳水化合物答案：D18.对维生素E的生理功能描述不正确的是选项：A.保护生物膜B.保护某些酶的活性C.参与组织呼吸D.防化学污染E.抗衰老答案：C19.食物烹制时，如长期加热，制作罐头等叶酸的损失是选项：A.10%以下B.15%-30%C.35%-45%D.50%以上答案：D20.易溶于水且微溶于乙醇的是选项：A.维生素EB.维生素CC.胆碱D.叶酸答案：B21.通常烹饪加工不会引起损失的是选项：A.叶酸B.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：C22.对铁的吸收起抑制作用的食物中不包括哪项选项：A.咖啡B.茶C.膳食纤维D.葡萄糖答案：D23.下列食物不仅含铁量高而且吸收率也高的是选项：A.鸡蛋B.肝C.油菜D.韭菜答案：B24.当人失水占体重比例多少时就会感到口渴、尿少选项：A.0.06B.0.02C.0.15D.0.1答案：B三、多项选择题25.体力活动消耗的能量与哪项有关选项：A.活动强度B.持续时间C.动作的熟练程度D.肌肉力量答案：ABC26.下列是人体所必需的氨基酸有选项：A.蛋氨酸B.苯丙氨酸C.苏氨酸D.色氨酸E.组氨酸答案：ABCDE27.下列哪些是水的生理功能选项：A.调节体温B.参与体内物质代谢C.润滑作用D.体内的重要溶剂答案：ABCD28.人体所需的微量元素有哪些?选项：A.钙B.磷C.钾D.铁E.锌答案：DE29.维持人体基本生命活动应包括选项：A.维持体温B.呼吸C.血液循环D.腺体分泌E.肌肉的一定紧张度答案：ABCDE30.多数蛋白质中含有的元素是选项：A.碳B.氢C.氧D.锌E.氮答案：ABCE31.下列不属于完全蛋白质的是选项：A.小麦中的麦胶蛋白B.玉米胶蛋白C.大豆蛋白D.肌肉蛋白答案：AB32.请指出哪些不属于宏量营养素：选项：A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.膳食纤维E.水答案：CDE33.在人摄入的营养素中，能在体内产生能量的是选项：A.碳水化合物B.维生素BC.维生素CD.脂肪答案：AD34.成人的能量消耗包括哪几个方面选项：A.基础代谢B.体力活动C.肌体生长D.食物特殊动力作用答案：ABD35.请指出下列属于完全蛋白质的食物选项：A.大豆蛋白B.麦胶蛋白C.乳白蛋白D.卵白蛋白E.蹄筋胶质答案：ACD36.构成人体的免疫物质是选项：A.白细胞B.补体C.抗体D.淋巴组织答案：ABC37.动物含磷脂较多的部位是选项：A.脑B.心C.肝D.肺答案：选项：A.酒类B.薯类C.水果蔬菜类D.谷类答案：ABCD39.人体维生素缺乏的可能因素选项：A.膳食供给不足B.人体吸收利用率降低C.需要量相对增高D.患有疾病答案：ABCD第第2章至第3章作业参考答案本次作业题型有三种，即判断题、单项选择题及多项选择题，现总结参考答案如下。

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一、单项选择题（每小题2分，本题共40分）（总分40.00）1.食品的保质期是指它的（ D ）。

（2.00分）A. 出厂日期B. 生产日期C. 最佳食用期D. 最终食用期2.以下食用色素中属于天然色素的是（ A ）。

（2.00分）A. 姜黄素B. 靛蓝C. 柠檬黄D. 苋菜红3.进行质量检测过程中，发生重大农产品质量安全事故时，农业行政主管部门应当及时通报同级（Ｄ）管理部门。

（2.00分）A. 工商B. 卫生C. 质量技术监督D. 食品药品监督4.国家不许可添加到任何食品中的是（Ｂ）。

（2.00分）A. 苯甲酸钠B. 硼砂C. TBHQD. 亚硫酸钠5.河豚毒素的毒作用部位为（Ｂ）（2.00分）A. 神经系统C. 消化系统D. 血液系统6.可以通过污染土壤污染食品，目前毒性最强的化学物质的是（Ｄ）。

（2.00分）A. 多环芳烃B. 砒霜C. 氰化钾D. 二噁英7.下列属于人工合成甜味剂的是（ A ）。

（2.00分）A. 糖精B. 蔗糖C. 葡萄糖8.生豆浆须要加热煮沸直到泡沫完全消失，目的是破坏（Ａ）毒素。

（2.00分）A. 皂素B. 龙葵苷C. 亚硝胺D. 黄曲霉9.食品的生物性污染在我国是很普遍的，下列各种危险因素中不属于生物性污染的是（ A ）。

（2.00分）A. 真菌毒素B. 病毒C. 寄生虫D. 细菌10.可通过被污染的食物来传播的病毒是（Ｃ）。

（2.00分）A. 引起疯牛病的朊病毒B. 感冒病毒C. 乙肝病毒D. 狂犬病毒11.下列选项哪个表示食品安全体系（ C ）（2.00分）A. HSCCPB. HACPPC. HACCPD. HSCPP12.罐装食品主要污染物是（ C ）。

（2.00分）A. 细菌C. 重金属D. 微生物13.绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为（ C ）。

（2.00分）A. 绿色食品、无公害食品、有机食品B. 有机食品、绿色食品、无公害食品C. 绿色食品、有机食品、无公害食品D. 无公害食品、有机食品、绿色食品14.世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（ D ）。

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食品安全与营养一、名词解释1．食物中毒：食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。

2．碱性食品：碱性食品的划分不是根据口感，而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。

如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食物；3．维生素：维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。

4．食品：指各种供人食用的成品或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品有是药品的物品，但是不包括一治疗为目的的物品5．食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味．以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

6．食品污染：是指危害人体健康的有害物资进入食品的过程。

7．氨基酸：是构成蛋白质的基本单位。

8．营养素：营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。

9．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

10．碳水化合物：是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。

11．酸乳：酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。

12．膳食指南：膳食指南是营养工作者根据营养学原理，向人们合理配餐进食提出的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。

13．矿物质：在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。

14．食品安全性：食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。

15．化学性食物中素：由有毒化学物质引起的食物中毒，如弄些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸盐等引起的中毒。

16．焦糖化反应：碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150摄氏度~~200摄氏度，生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应17．HACCP：直译为危害分析与关键控制点，是一种食品安全保证体系，食品行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，品且通过采取有效的预防措施，对各个关键点实施严格的监控，从而实现对食品卫生的有效监控18．氮平衡：如果人体摄入氮和排出氮的量相等，就称为氮平衡。

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